田建軍，張保軍，劉嘉琪，張慧敏，張開(kāi)屏

（1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010018；2.內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院 食品工程系，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010070）

微課（Microlecture） 是圍繞特定知識(shí)和教學(xué)環(huán)節(jié)進(jìn)行教師教學(xué)活動(dòng)的視頻短片[1]，最初是由北愛(ài)荷華大學(xué)的LeRoy A.Mc Grew教授從60 s的課程中發(fā)展而來(lái)。在我國(guó)，微講座是由廣東省佛山市教育局胡鐵生首先提出的。微課是微視頻網(wǎng)絡(luò)講座的簡(jiǎn)稱(chēng)，其載體是微教學(xué)視頻。微課針對(duì)特定知識(shí)(重點(diǎn)、難點(diǎn)、問(wèn)題、考試中會(huì)出現(xiàn)的內(nèi)容)或教學(xué)環(huán)節(jié)，如學(xué)習(xí)活動(dòng)、學(xué)科、實(shí)驗(yàn)、任務(wù)等設(shè)計(jì)并利用在線視頻授課資源，形成情境化的多模式學(xué)習(xí)方式[2]。

“乳品工藝學(xué)”課程微課教學(xué)，是在傳統(tǒng)理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種新型教學(xué)模式，教學(xué)核心內(nèi)容主要是課堂視頻教學(xué)，通過(guò)視頻能夠讓學(xué)生親身感受到教學(xué)模塊中教學(xué)任務(wù)的實(shí)際工藝流程與操作要點(diǎn)。視覺(jué)的效果可以增強(qiáng)學(xué)生的理解力與記憶力。除了課堂視頻教學(xué)，微課堂還包括教學(xué)設(shè)計(jì)、練習(xí)測(cè)試、教師評(píng)閱、學(xué)生反饋等輔助教學(xué)資源。所以，“微課堂”讓學(xué)生從傳統(tǒng)教學(xué)的旁觀者演變?yōu)榻虒W(xué)過(guò)程的積極參與者，教學(xué)過(guò)程信息的視聽(tīng)化處理和師生的積極互動(dòng)，極大地激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和能動(dòng)性，提高了課堂教學(xué)的質(zhì)量[3]。

1 “乳品工藝學(xué)”課程現(xiàn)狀

“乳品工藝學(xué)”是一門(mén)應(yīng)用性較強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)課，是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)課程的重要組成部分，主要講述原料乳的成分、乳的理化性質(zhì)、巴氏消毒乳、超高溫滅菌乳、發(fā)酵乳、奶酪和冰激凌等乳制品的加工和質(zhì)量控制。該課程在開(kāi)展理論教學(xué)的同時(shí)還需要有一定比例的實(shí)踐技能培訓(xùn)。然而，學(xué)校由于場(chǎng)地和經(jīng)費(fèi)所限，任何一所學(xué)校都不可能將所有乳制品的生產(chǎn)設(shè)備購(gòu)置齊全，對(duì)市場(chǎng)上日益變化的產(chǎn)品不可能全部能夠進(jìn)行實(shí)踐操作訓(xùn)練。還有課堂中教師對(duì)各種乳制品加工工藝、設(shè)備構(gòu)造的講解，抽象枯燥，學(xué)生沒(méi)有直觀的視覺(jué)效果，對(duì)知識(shí)點(diǎn)不容易理解和記憶，有的學(xué)生甚至干脆就不去學(xué)習(xí)了。缺乏直觀的視覺(jué)效果，導(dǎo)致多數(shù)學(xué)生在生產(chǎn)實(shí)踐環(huán)節(jié)對(duì)生產(chǎn)企業(yè)常用的生產(chǎn)設(shè)備不熟悉或者干脆不認(rèn)識(shí)。

實(shí)踐技能培訓(xùn)前，微課堂教學(xué)能夠引導(dǎo)學(xué)生逐步認(rèn)識(shí)乳制品生產(chǎn)企業(yè)常用的生產(chǎn)設(shè)備及其構(gòu)造、操作流程，比如企業(yè)常用的原料乳離心凈乳機(jī)、殺菌機(jī)、均質(zhì)機(jī)和中央控制操作盤(pán)等。認(rèn)識(shí)乳制品生產(chǎn)加工中掌握從原料的選擇到產(chǎn)品加工過(guò)程中關(guān)鍵操作要點(diǎn)的重要性，視頻教學(xué)中可以適當(dāng)應(yīng)用一些產(chǎn)品質(zhì)量安全的案例，提高學(xué)生對(duì)食品質(zhì)量安全的認(rèn)識(shí)。微課堂教學(xué)讓學(xué)生從一個(gè)被動(dòng)的學(xué)習(xí)者，逐步演變成課堂教學(xué)過(guò)程的積極參與者，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性，是微課堂教學(xué)成功與否的關(guān)鍵[4]。

結(jié)合“乳品工藝學(xué)”專(zhuān)業(yè)特點(diǎn)，從微課堂目前的教學(xué)效果上看，僅局限于課堂中以教師講課為主的教學(xué)環(huán)節(jié)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，必須要向課外、生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)踐拓展。引導(dǎo)學(xué)生積極參與師生能夠經(jīng)常進(jìn)行互動(dòng)的帶有視頻效果的微課，對(duì)“乳品工藝學(xué)”課程知識(shí)的補(bǔ)充和豐富起到了重要的作用，課堂互相效果和學(xué)生參與度的改善特別明顯[5]。以教學(xué)單元中的酸奶生產(chǎn)為例，微課堂教學(xué)首先設(shè)計(jì)讓學(xué)生從視頻中了解酸奶發(fā)展的歷史與現(xiàn)狀。從記憶中的玻璃罐傳統(tǒng)凝固型的老酸奶、塑料瓶酸奶、屋頂型包裝酸奶，到今天的益生菌酸奶、炭燒酸奶等，引導(dǎo)學(xué)生在視覺(jué)體驗(yàn)的過(guò)程中感受產(chǎn)品的發(fā)展與革新，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。如今的信息時(shí)代，大數(shù)據(jù)可以幫助學(xué)生在海量數(shù)據(jù)中找到他們需要的資源，學(xué)生可以根據(jù)自己的愛(ài)好興趣，去收集他們感興趣的乳品專(zhuān)業(yè)知識(shí)。隨著智能手機(jī)、平板電腦等移動(dòng)終端的迅速普及，大數(shù)據(jù)也可以有力地支持移動(dòng)學(xué)習(xí)、混合學(xué)習(xí)和泛在學(xué)習(xí)，微課恰好能夠滿足移動(dòng)學(xué)習(xí)、混合學(xué)習(xí)和泛在學(xué)習(xí)的要求。

2 “乳品工藝學(xué)”微課堂探索的意義

從“乳品工藝學(xué)”課程的知識(shí)模塊來(lái)看，探索乳制品生產(chǎn)工藝的微課堂教學(xué)，不但能夠改善該課程的教學(xué)質(zhì)量，而且能很好地滿足該課程的教學(xué)目標(biāo)與要求。同時(shí)，也提升了“乳品工藝學(xué)”教學(xué)水平。發(fā)酵乳、巴氏消毒乳、干酪等乳制品生產(chǎn)工藝和操作要點(diǎn)的可視化，是一種傳播復(fù)雜知識(shí)的創(chuàng)新手段。近幾年，隨著微課的興起，很多在線教育公司開(kāi)始嘗試微課的商業(yè)應(yīng)用，如在線導(dǎo)師和在線繼續(xù)教育等。在微課中運(yùn)用PPT、動(dòng)畫(huà)、短視頻等教學(xué)手段呈現(xiàn)某一研究領(lǐng)域的關(guān)鍵技術(shù)及發(fā)展趨勢(shì)也是近年來(lái)興起的新的教學(xué)方式[6]。

結(jié)合當(dāng)前高等教育人才培養(yǎng)的目標(biāo)和“乳品工藝學(xué)”實(shí)踐性特別強(qiáng)的課程教學(xué)實(shí)際，探索開(kāi)展微課堂教學(xué)對(duì)提高學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和教學(xué)本身都具有重要意義，具體歸納如下。

2.1 微課是多媒體課堂教學(xué)的拓展

微課以多媒體技術(shù)為中心，在5～15 min講解一定的知識(shí)點(diǎn)的短視頻。這些知識(shí)點(diǎn)不僅可以對(duì)教材進(jìn)行解讀，對(duì)生產(chǎn)工藝能夠結(jié)合視頻進(jìn)行細(xì)致的講解，對(duì)操作要點(diǎn)進(jìn)行總結(jié)，還可以在傳授方法和教學(xué)經(jīng)驗(yàn)等方面對(duì)知識(shí)進(jìn)行解讀和展示。在教學(xué)過(guò)程中，教師可以把比較抽象的概念、設(shè)備的內(nèi)部構(gòu)造等知識(shí)點(diǎn)借助于短視頻。比如，生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原料的處理，如過(guò)濾、凈化、抗生素殘留的試劑盒檢驗(yàn)、消毒等預(yù)處理工藝，傳統(tǒng)教學(xué)在黑板上難以呈現(xiàn)。通過(guò)微課短視頻，直觀地在學(xué)生腦海中建立實(shí)際操作情景，幫助有需要的學(xué)生進(jìn)行課前或課后學(xué)習(xí)。

2.2 微課能提升學(xué)生自主學(xué)習(xí)的主動(dòng)性

圍繞課程教學(xué)內(nèi)容，微課中以小組為單位，可以設(shè)計(jì)不同培養(yǎng)目標(biāo)的微課內(nèi)容，在課前進(jìn)行制作完成。這樣，既能充分發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性，又能使學(xué)生對(duì)即將進(jìn)行的知識(shí)內(nèi)容有個(gè)大致了解和認(rèn)識(shí)?？梢允箤W(xué)生養(yǎng)成一種自主學(xué)習(xí)的模式，學(xué)生可以根據(jù)自己需要進(jìn)行知識(shí)搜索，并制定學(xué)習(xí)計(jì)劃，他們可以根據(jù)自己的時(shí)間合理安排停止或者重放一個(gè)視頻，以便對(duì)課程內(nèi)容有一個(gè)比較好的理解[7]。

2.3 微課能促進(jìn)教師提高業(yè)務(wù)水平

微課可以被用來(lái)在課堂之外教授“乳品工藝學(xué)”的基本概念，這就在條件上允許教師在課堂上增加安排學(xué)生探討分析問(wèn)題的時(shí)間，面對(duì)教師的角色，面對(duì)面地設(shè)置從演講者變成了學(xué)習(xí)教練。課堂時(shí)間花在與學(xué)生交談和與他們一起工作上，這一措施已被證明可以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)能力[8]。

3 “乳品工藝學(xué)”的微課教學(xué)設(shè)計(jì)思路

“乳品工藝學(xué)”課程是一門(mén)實(shí)踐性非常強(qiáng)的學(xué)科，在教學(xué)過(guò)程中引入微課教學(xué)，讓學(xué)生利用課余時(shí)間合理安排時(shí)間，課前進(jìn)行視頻資料的學(xué)習(xí)與觀賞，課上與教師進(jìn)行面對(duì)面的交流，可以就乳制品的生產(chǎn)工藝、食用品質(zhì)及其影響因素進(jìn)行探討，在“乳品工藝學(xué)”課程中進(jìn)行微課教學(xué)切實(shí)可行。

“乳品工藝學(xué)”教學(xué)改革——微課堂設(shè)計(jì)思路見(jiàn)圖1。

（1）以乳制品生成為基礎(chǔ)，通過(guò)知識(shí)點(diǎn)抽取，完成課程串接。以乳品加工原料的品質(zhì)管理、乳制品的生產(chǎn)工藝、乳制品品質(zhì)量管理與產(chǎn)品創(chuàng)新為新的教學(xué)體系。以不同乳制品生產(chǎn)的知識(shí)點(diǎn)為主線將課程串接起來(lái)，以此建立一個(gè)內(nèi)容完善、結(jié)構(gòu)清晰、主線明確的“乳品工藝學(xué)”微課教學(xué)體系。

圖1 “乳品工藝學(xué)”教學(xué)改革——微課堂設(shè)計(jì)思路

（2）一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)、一個(gè)例子、一個(gè)應(yīng)用的微課設(shè)計(jì)思路。與學(xué)校網(wǎng)絡(luò)教學(xué)多媒體中心合作，將發(fā)酵乳、巴氏消毒乳、超高溫滅菌乳、奶酪、冰激凌、奶粉等乳制品加工的工藝流程、操作要點(diǎn)，拍攝成視頻錄像，每個(gè)知識(shí)點(diǎn)視頻5～7 min。視頻設(shè)計(jì)要求做到“一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)、一個(gè)例子、一個(gè)應(yīng)用”，用實(shí)際應(yīng)用和前沿動(dòng)態(tài)來(lái)說(shuō)明理論學(xué)習(xí)的目的和應(yīng)用方法。例如，牛乳的均質(zhì)是乳品工藝學(xué)中關(guān)鍵的概念，其理論應(yīng)用廣泛。因此，在視頻設(shè)計(jì)時(shí)以均質(zhì)基本理論為關(guān)鍵點(diǎn)，通過(guò)微觀的一些圖片演示，結(jié)合均質(zhì)設(shè)備的構(gòu)造，以及日常生活的小實(shí)例介紹工業(yè)化生產(chǎn)中均質(zhì)技術(shù)的應(yīng)用。

（3） 完善網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)，搭建師生互動(dòng)的平臺(tái)。改變傳統(tǒng)教學(xué)過(guò)程中以教師講解為主導(dǎo)的弊端，使教師由講解者演變?yōu)榻虒W(xué)活動(dòng)中的組織者，使學(xué)生演變?yōu)榻虒W(xué)活動(dòng)過(guò)程的積極參與者。發(fā)揮好參與者的主觀能動(dòng)性，逐步培養(yǎng)學(xué)生課前參與活動(dòng)的興趣。有條件的學(xué)校要建立專(zhuān)門(mén)的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)，協(xié)助教師將微課視頻及知識(shí)點(diǎn)資料上傳。在該平臺(tái)上師生可以進(jìn)行廣泛的交流互動(dòng)，教師可以根據(jù)學(xué)生的反饋，及時(shí)進(jìn)行知識(shí)點(diǎn)和視頻的增刪和調(diào)整，不斷完善該教學(xué)體系和教學(xué)平臺(tái)。

4 “乳品工藝學(xué)”微課教學(xué)實(shí)施

微課能夠允許學(xué)生根據(jù)自己的時(shí)間對(duì)學(xué)習(xí)安排進(jìn)行更好的自我調(diào)節(jié)。研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)必須自己學(xué)習(xí)、自己動(dòng)手的學(xué)生，使用微課能夠幫助他們?cè)诳荚囍腥〉酶玫某煽?jī)[9]。教師在“乳品工藝學(xué)”課程制作的過(guò)程中要注意以下幾個(gè)方面：

（1） 學(xué)生對(duì)目標(biāo)掌握需要達(dá)到什么程度？

（2）學(xué)習(xí)目標(biāo)是否明確且可衡量？到底想讓學(xué)生知道或能夠做什么？

（3）目前的教學(xué)資源是否能夠提供多種方式來(lái)保證學(xué)生對(duì)教學(xué)內(nèi)容的理解和掌握？

（4） 是否有一種合適的機(jī)制來(lái)評(píng)估教師所采用的教學(xué)資源的質(zhì)量、真實(shí)性和有效性？

（5）是否設(shè)計(jì)過(guò)課堂上采取一些活動(dòng)，讓學(xué)生把正在學(xué)習(xí)的知識(shí)應(yīng)用到實(shí)踐中？

（6） 教學(xué)指導(dǎo)是否允許學(xué)生創(chuàng)建多種形式的、獨(dú)立解決問(wèn)題的、探究的能力？

5 結(jié)語(yǔ)

好的教學(xué)方法和教學(xué)手段是良好教學(xué)效果的保障，微課的成功程度在很大程度上取決于其與學(xué)習(xí)目標(biāo)和課堂學(xué)習(xí)活動(dòng)的結(jié)合程度。微課提供了一個(gè)簡(jiǎn)單的途徑，學(xué)生可以單獨(dú)進(jìn)行學(xué)習(xí)材料的課前預(yù)習(xí)，并為學(xué)生開(kāi)放課堂時(shí)間，讓他們和教師相互參與，創(chuàng)造一個(gè)更加輕松的、能夠積極參與的學(xué)習(xí)環(huán)境。在“乳品工藝學(xué)”教學(xué)中的應(yīng)用是一種良好的輔助教學(xué)手段，教師應(yīng)積極探索、提高教學(xué)質(zhì)量。