王 薇，李昌遠(yuǎn)，張麗芳，許文徽

（昆明市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，云南 昆明 650034）

苦蕎，是一種一年生草本雙子葉植物，屬雙子葉蓼科蕎麥屬植物[1]，在我國主要分布在西北、華北和西南地區(qū)，云南是苦蕎分布較多的地區(qū)之一?？嗍w在我國的栽培歷史悠久，大約有2 000年，早在《神農(nóng)書》 和《齊民要術(shù)》 中就有記載[2]?？嗍w含有生物類黃酮，具有降血糖、降血脂和降膽固醇、抗氧化、抗菌抗病毒、抗癌抗突變和抗缺血等作用[2-3]。其中，苦蕎花和葉的黃酮含量最高。胡鞒繽等人[4]研究了黑豐苦蕎、小米蕎苦蕎、晉蕎-2號苦蕎和7-2苦蕎不同部位的總黃酮含量的差異，結(jié)果表明，其中3種苦蕎總黃酮含量由高到低依次為花＞葉＞果＞莖＞根；唐宇等人[5]研究了28份苦蕎和20份甜蕎中的黃酮含量，結(jié)果表明，蕎麥花中的黃酮含量最高，其次是葉；趙玉平等人[6]研究了苦蕎各器官中黃酮含量的分布，結(jié)果表明，花中黃酮含量也是最高的。綜合分析，多數(shù)品種苦蕎中花的黃酮含量最高，其次是葉。經(jīng)研究表明，長期食用蕎麥及其制品，可以起到降血糖、降血脂和增強(qiáng)免疫力的作用，對糖尿病、高血壓、高血脂患者可以起到一定的輔助治療作用，因此研發(fā)的苦蕎花葉粉面條具有一定的營養(yǎng)保健功能。

1 材料與方法

1.1 材料

小麥粉，當(dāng)?shù)厥袌鲑徺I；苦蕎花葉粉、碳酸鈉、氯化鈉、馬鈴薯粉。

1.2 設(shè)備

電子天平、面條機(jī)、燒杯、電磁爐等。

1.3 方法

1.3.1 操作要點(diǎn)

（1） 稱量。按照一定配比稱取小麥粉、苦蕎花葉粉、碳酸鈉、氯化鈉、馬鈴薯粉。

（2） 和面。在上述配方中加入飲用水，含水量加到30%為宜，用攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌，手握成團(tuán)即可，然后倒入適量的水，開始制作面條。

（3） 熟化。將和好的面團(tuán)靜置25 min以上，使水分最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，以改善面團(tuán)工藝性能。

（4） 壓片。采用復(fù)合型壓片機(jī)壓片。

（5） 切條。采用組合式面刀進(jìn)行切條，切出的面條要均勻、光滑，并且不能有毛邊或者并條的情況出現(xiàn)。

（6）干燥。將切好的面條放入干燥房中晾干，溫度為40℃左右，最后成品的含水量控制在14%以下。

（7） 緩蘇。干燥后的苦蕎花葉粉面條需經(jīng)過一定時(shí)間的冷卻，使掛面溫、濕度緩慢下降至與外界一致。

（8） 成品包裝。

1.3.2 注意事項(xiàng)

（1） 馬鈴薯粉不可以預(yù)先糊化，否則面條顏色不佳。

（2） 水溫要適度，不能過熱也不能太涼，水量要控制好，面團(tuán)含水量達(dá)到30%為宜。

（3） 切條要均勻、光滑、無毛邊、無并條。

（4） 干燥的過程中不得產(chǎn)生酥面、斷面。

（5） 混合要充分，否則顏色不均勻。

1.3.3 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

由6名有經(jīng)驗(yàn)的評定人員組成感官評定小組，根據(jù)面條的色澤、韌性、味道、適口性、黏性和光滑程度對其進(jìn)行綜合評分。

感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 配方優(yōu)化

以苦蕎花葉粉、碳酸鈉、氯化鈉、馬鈴薯粉用量為因素通過評分考查其對感官評分的影響，以下所優(yōu)化配方都是以100 g為準(zhǔn)。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2.1.1 苦蕎花葉粉用量的影響

苦蕎花葉粉用量的影響見表2。

由表2可知，隨著苦蕎花葉粉用量的增加，感官評分先上升后下降。當(dāng)苦蕎花葉粉用量為5 g時(shí)，感官評分達(dá)到最高；當(dāng)苦蕎花葉粉用量小于5 g時(shí)，面條的顏色不好看，吃起來有點(diǎn)軟；當(dāng)苦蕎花葉粉用量大于5 g時(shí)，面條的色澤、韌度、適口性、黏性等都不好，易斷裂、不爽口、黏牙、光滑度變差。

表2 苦蕎花葉粉用量的影響

2.1.2 碳酸鈉含量的影響

碳酸鈉用量的影響見表3。

由表3可知，隨著碳酸鈉用量的增加，感官評分先上升后下降。當(dāng)碳酸鈉用量為0.5 g時(shí)，感官評分達(dá)到最高；當(dāng)碳酸鈉用量小于0.5 g時(shí)，面條的清香味不明顯；當(dāng)碳酸鈉用量大于0.5 g時(shí)，面條的色澤、味道、黏性和光滑程度隨之下降，碳酸鈉的味道越來越重，苦蕎花葉粉的清香味越來越淡，咀嚼爽口性和光滑度也變差。

表3 碳酸鈉用量的影響

2.1.3 馬鈴薯粉用量的影響

馬鈴薯粉用量的影響見表4。

由表4可知，隨著馬鈴薯粉用量的增加，感官評分先上升后下降。當(dāng)馬鈴薯粉用量為1.5 g時(shí)，感官評分達(dá)到最高；當(dāng)馬鈴薯粉用量小于1.5 g時(shí)，面條的韌度和爽口性一般，吃起來有點(diǎn)軟；當(dāng)馬鈴薯粉用量大于1.5g時(shí)，面條的韌度、適口性、味道和黏性等都不好，韌度過大，彈性變差，面條吃起來越來越硬、黏牙，苦蕎花葉粉的清香味也越來越淡。

表4 馬鈴薯粉用量的影響

2.1.4 氯化鈉用量的影響

氯化鈉用量的影響見表5。

由表5可知，隨著氯化鈉用量的增加，感官評分先上升后下降。當(dāng)氯化鈉用量為0.5 g時(shí)，感官評分達(dá)到最高；當(dāng)氯化鈉用量小于0.5 g時(shí)，面條的韌度和爽口性一般，吃起來有點(diǎn)軟；當(dāng)氯化鈉用量大于1.5 g時(shí)，面條的韌度、適口性、味道和黏性等都不好，彈性變差，面條吃起來越來越硬，苦蕎花葉粉的清香味也越來越淡。

表5 氯化鈉用量的影響

2.2 正交試驗(yàn)

L9（34）正交試驗(yàn)的因素和水平見表6，正交試驗(yàn)結(jié)果見表7。

表6 正交試驗(yàn)的因素和水平/g

表6 正交試驗(yàn)的因素和水平/g

水平 A苦蕎花葉粉用量B碳酸鈉用量1 2 3 3 5 7 0.3 0.5 0.7 C馬鈴薯粉用量1.3 1.5 1.7 D氯化鈉用量0.3 0.5 0.7

表7 正交試驗(yàn)分析結(jié)果

根據(jù)表7分析結(jié)果可知，各因素對苦蕎花葉粉面條感官品質(zhì)得分影響的主要順序?yàn)榭嗍w花葉粉用量（A） ＞馬鈴薯粉用量（C） ＞碳酸鈉用量（B） ＞氯化鈉用量（D）。通過正交試驗(yàn)分析可以得出最優(yōu)組合為A2B2C2D2，即以面粉100 g為基準(zhǔn)，苦蕎花葉粉用量5 g，碳酸鈉用量0.5 g，馬鈴薯粉用量1.5 g，氯化鈉用量0.5 g，與單因素試驗(yàn)得到的結(jié)果相一致，在此條件下制得的苦蕎花葉粉面條無論從顏色、口感還是韌性、光滑程度等方面都較好。

3 結(jié)論

苦蕎花葉粉面條制備的最佳的配方為以面粉100 g為基準(zhǔn)，苦蕎花葉粉用量5 g，碳酸鈉用量0.5 g，氯化鈉用量0.5 g，馬鈴薯粉用量1.5 g。研制的面條創(chuàng)新點(diǎn)就是添加了苦蕎花葉粉，因?yàn)榭嗍w花葉中黃酮含量最高，因此使用苦蕎花葉粉增加了面條的營養(yǎng)價(jià)值，苦蕎花葉粉面條的成本低，是一款老少皆宜、四季皆可食用的營養(yǎng)保健面條。