師大亮，陳盛相，李品武，郭敏明，張偉，余繼忠*

(1.杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江 杭州 310024； 2.四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 園藝學(xué)院，四川 成都 611130)

隨著環(huán)境的不斷變化以及人民生活水平的普遍提高，茶葉消費(fèi)者對(duì)茶葉的衛(wèi)生質(zhì)量安全越來越重視[1-2]，而茶鮮葉原料是決定茶葉品質(zhì)的基本關(guān)鍵因素[3-5]。水洗作為一種工藝技術(shù)在化工、服裝、農(nóng)產(chǎn)品初加工等領(lǐng)域已被廣泛應(yīng)用，其對(duì)工業(yè)產(chǎn)品的去污、去農(nóng)殘等都有明顯的效果[6-9]，但該工藝應(yīng)用于茶鮮葉方面鮮有相關(guān)的研究和報(bào)道，茶葉在加工過程中能否經(jīng)過清洗后再加工為成品、清洗對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有無影響等，已成為近年來業(yè)內(nèi)爭論的熱門話題之一。為了確保茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量安全以及茶產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展，本試驗(yàn)通過對(duì)茶鮮葉清洗效果的初步研究，以期為茶加工領(lǐng)域是否需要清洗鮮葉提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

參試植被為于 2017 年 6 月在杭州市茶葉科學(xué)研究所瓶窯基地茶園中采摘的一芽二葉福鼎大白茶鮮葉。

1.2 方法

將鮮葉制備成茶樣 A、茶樣 B、鮮葉樣、水洗樣。茶樣A：鮮葉→清洗→脫水→攤晾→殺青→初揉→初烘→二揉→干燥提香。茶樣 B：鮮葉→攤晾→殺青→初揉→初烘→二揉→干燥提香。鮮葉樣：鮮葉→微波殺青固樣→烘干。水洗樣：鮮葉→清洗→脫水→微波殺青固樣→烘干。

1.3 檢測項(xiàng)目及方法

1.3.1 對(duì)清洗水的檢測

對(duì)鮮葉清洗前和清洗后水樣的指標(biāo)測定。渾濁度采用散射法(GB/T 5750)；溶解性總固體采用稱量法[10]。

1.3.2 對(duì)茶葉的檢測

對(duì)鮮葉制備成的茶樣 A、茶樣 B、鮮葉樣、水洗樣各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測。

感官審評(píng)。按國家茶葉審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，并參考施兆鵬主編的《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》[11]進(jìn)行審評(píng)。

生化成分測定。茶葉茶多酚類測定采用酒石酸亞鐵比色法[12]。茶葉氨基酸總量測定采用茚三酮比色法[13-14]。茶葉水浸出物檢測采用全量法[15]。茶葉咖啡堿測定采用紫外分光光度法[16]。茶葉可溶性糖測定采用蒽酮-硫酸比色法[17-18]。

農(nóng)藥殘留及重金屬指標(biāo)測定。茶樣由國家茶葉檢驗(yàn)中心專業(yè)工作人員進(jìn)行測定[19-21]。

1.4 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)所有數(shù)據(jù)用 Excel 軟件進(jìn)行計(jì)算和作圖，采用SPSS 20.0對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 清洗水樣

由表1可知，清洗后水樣的渾濁度為78.86 NTU，溶解性總固體含量為369 mg·L-1，均明顯高于清洗前水樣的渾濁度(2.12 NTU)和溶解性總固體含量(86 mg·L-1)；清洗后水樣的溶解性總固體是清洗前水樣的4.3倍，清洗后水樣的渾濁度是清洗前水樣的37.2倍。充分說明清洗水中的溶解性物質(zhì)和懸浮狀顆粒物明顯增多，增多的這部分溶解性物質(zhì)和懸浮狀顆粒物可能是來自茶鮮葉表面殘留的灰塵、泥土、農(nóng)藥等雜質(zhì)以及來自茶鮮葉內(nèi)部所含的成分。

2.2 茶葉樣

2.2.1 感官審評(píng)

表1 清洗水樣檢測情況

由表2可知，茶樣A的感官審評(píng)加權(quán)總分較對(duì)照茶樣B感官審評(píng)總分大，增加了2.8%，其中茶樣A的色澤、湯色、滋味和葉底分?jǐn)?shù)均較茶樣B高，分別增加了7.0%、4.6%、4.6%和4.4%，條索分?jǐn)?shù)沒有變化，香氣分?jǐn)?shù)有所降低，降低了1.1%。說明清洗工藝對(duì)茶樣感官品質(zhì)中的外形、湯色和葉底的色澤亮度上有所改善，顯得更加鮮亮；在滋味上變得鮮醇爽口；在香氣持久性方面稍差一些，但相差不大；而對(duì)于外形條索和香氣基本沒有改變。因此，清洗工藝對(duì)茶葉的感官品質(zhì)是有一定改善效果的。

表2 茶樣感官審評(píng)結(jié)果

2.2.2 生化成分

由表3可知，茶多酚含量從大到小依次為：茶樣B>鮮葉>茶樣A>水洗樣；茶樣B與鮮葉差異不顯著，但顯著高于水洗樣，說明清洗工藝可使茶多酚含量顯著降低，也使得茶葉滋味上苦澀味降低。氨基酸含量從大到小表現(xiàn)為茶樣B>茶樣A>鮮葉>水洗樣，各茶樣間差異不顯著；由此充分說明了清洗工藝可使氨基酸含量降低，但差異不顯著?？Х葔A含量從大到小依次表現(xiàn)為：鮮葉>茶樣B>茶樣A>水洗樣，鮮葉樣和茶樣B顯著高于茶樣A，更顯著高于水洗樣，說明清洗過程可顯著降低咖啡堿的含量，使得茶湯苦味減弱。水浸出物含量從大到小依次為茶樣B>茶樣A>鮮葉>水洗樣，茶樣B顯著高于茶樣A和鮮葉樣，更顯著高于水洗樣；茶樣A與鮮葉樣差異不顯著，但顯著高于水洗樣；說明茶葉清洗可使水浸出物含量有一定程度的降低。可溶性糖含量從大到小依次為：鮮葉>茶樣B>茶樣A>水洗樣；各茶樣間差異不顯著，說明清洗工藝使可溶性糖含量有所降低，但差異不顯著。酚氨比由大到小依次為：鮮葉>茶樣B>茶樣A>水洗樣，鮮葉樣與茶樣B差異不顯著，但都顯著高于茶樣A，更顯著高于水洗樣，說明清洗工藝可顯著降低茶葉酚氨比。

表3 不同茶樣的生化成分含量

注：同列數(shù)據(jù)后無相同小寫英文字母表示其差異顯著。

2.2.3 農(nóng)藥殘留與重金屬含量

由表4可知，茶樣的衛(wèi)生指標(biāo)均符合綠色食品茶的衛(wèi)生要求。其中水洗樣的鉛、銅、吡蟲啉、噠螨靈、噻嗪酮、聯(lián)苯菊酯、滅多威、毒死蜱等含量明顯比鮮葉樣的含量低，說明茶鮮葉清洗可以不同程度的降低茶葉的農(nóng)藥殘留及重金屬含量。

3 小結(jié)與討論

茶鮮葉清洗在成品茶感官品質(zhì)中的外形、湯色、葉底的色澤上有所改善，滋味更加鮮醇爽口；在香氣方面稍差一些，但不明顯；也可使茶多酚、咖啡堿、水浸出物、酚氨比顯著降低，氨基酸和可

表4 茶樣的農(nóng)藥殘留及重金屬含量

注：滴滴涕、六六六、硫丹、氟氰戊菊酯、高效/氯氰菊酯、溴氰菊酯、氯菊酯、乙酰甲胺磷、殺螟硫磷等農(nóng)藥未檢出。指標(biāo)檢出限度為硫丹 0.02 mg·kg-1，噻嗪酮 0.44 μg·kg-1，氟氰戊菊酯 0.02 mg·kg-1，噠螨靈 3.04 μg·kg-1，氯氰菊酯和高效氯氰菊酯 0.05 mg·kg-1，溴氰菊酯 0.05 mg·kg-1，氯菊酯 0.01 mg·kg-1，聯(lián)苯菊酯 0.01 mg·kg-1，乙酰甲胺磷 0.02 mg·kg-1，殺螟硫磷 0.02 mg·kg-1，吡蟲啉 11 μg·kg-1，滅多威 4.78 μg·kg-1，毒死蜱 26.9 μg·kg-1。

溶性糖含量也有所下降，但不顯著；同時(shí)，不同程度的降低茶葉的農(nóng)藥殘留和重金屬的污染；總體看來利大于弊。因此，在條件允許的茶葉企業(yè)，特別是在夏秋季節(jié)的名優(yōu)綠茶加工領(lǐng)域，增加茶鮮葉清洗工藝具有較大的意義和必要性。