熊昌定，王林

(1.嶺南師范學(xué)院 生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，廣東 湛江 524048)2.四川旅游學(xué)院 烹飪學(xué)院，成都 610100)

川明參在川內(nèi)被稱(chēng)作沙參,是四川道地藥材，為傘形科川明參屬植物(ChuanminshenviolaceumShehetShan)，其藥用價(jià)值在《本草綱目》中有記載[1]。四川東北部的巴中市、蒼溪縣為主要集中產(chǎn)區(qū),川明參系藥食同源作物[2]，在食療保健方面有清利肺熱、潤(rùn)腸解毒、益肝明目、潤(rùn)肺化痰的功效[3]，常被用作滋補(bǔ)類(lèi)藥材，含有人體必需氨基酸、三萜酸、香豆素等生物活性物質(zhì)[4]，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)試驗(yàn)也表明川明參具有明顯的鎮(zhèn)咳祛痰和抗突變的作用[5]。

本試驗(yàn)主要以豬前夾肉為主要原料，在傳統(tǒng)四川風(fēng)味香腸加工工藝的基礎(chǔ)之上，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)分別對(duì)川明參添加量、豬肉肥瘦比、淀粉添加量進(jìn)行優(yōu)化，研制出一種營(yíng)養(yǎng)豐富、具有保健功效的香腸以滿(mǎn)足快節(jié)奏下人們對(duì)休閑食品的需求，將其進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，市場(chǎng)前景非常廣闊[6]。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

新鮮的豬前夾瘦肉、肥肉、川產(chǎn)道地藥材川明參、玉米淀粉、食鹽、白糖、白酒、醬油、味精、五香粉、辣椒粉、生姜、純凈水、豬腸衣(食品級(jí))等：以上材料均為市售。

1.2 主要設(shè)備及器具

DC-P3新型全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)、TMS-PRO型高精度專(zhuān)業(yè)食品物性分析儀、TC22 型絞肉機(jī)、DM-WP200 型打漿機(jī)、SF-260 型灌腸機(jī)、TC22型斬拌機(jī)、IR-AE30型蒸煮鍋、XK30-A6型電子臺(tái)秤、KA2308型電子天平、廚刀等。

2 試驗(yàn)與評(píng)定方法

2.1 工藝流程

2.2 操作要點(diǎn)[7，8]

2.2.1 豬肉的選擇與初加工

挑選檢驗(yàn)合格新鮮的豬前夾肉，去腿骨、筋腱、肌膜組織后，將肥肉與瘦肉分離，分別切成3 cm見(jiàn)方的塊備用。

2.2.2 腌制

將經(jīng)過(guò)初加工后的豬前夾肉，在5 ℃溫度下腌制12 h備用,添加基礎(chǔ)調(diào)料配方(見(jiàn)表3)。

2.2.3 絞肉

調(diào)整好絞肉機(jī)孔徑的大小，將腌制好的豬肉從冰箱中取出后應(yīng)立即絞肉，其肉餡中心溫度應(yīng)控制在10 ℃以下進(jìn)行。

2.2.4 川明參預(yù)熟處理

選用干凈、無(wú)蟲(chóng)害的干川明參，用清水漂洗后放入蒸煮鍋中預(yù)熟30 min后，冷卻至室溫，放入打漿機(jī)中打漿備用。

2.2.5 斬拌

把豬肉餡、淀粉和川明參漿進(jìn)行混合，在10 ℃以下的環(huán)境下斬拌5 min備用。

2.2.6 灌腸

將清洗好的腸衣套在灌腸機(jī)上，待肉餡斬拌結(jié)束后進(jìn)行均勻灌制，防止腸體外皮破裂和小氣泡產(chǎn)生。

2.2.7 捆扎

灌腸結(jié)束后按10 cm 左右的長(zhǎng)度用細(xì)繩捆扎打結(jié)，若腸中有小氣泡及時(shí)排除并用清水沖洗后掛在通風(fēng)處晾干表面水分。

2.2.8 煮制

將晾干的產(chǎn)品放入98 ℃的蒸煮鍋內(nèi)加熱45 min，出鍋后迅速用冷水進(jìn)行噴淋冷卻降至室溫備用。

2.3 評(píng)定方法

2.3.1 色澤檢測(cè)

2.3.2 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

采用質(zhì)地多面剖析法(texture profile analysis，TPA)對(duì)香腸進(jìn)行質(zhì)量評(píng)價(jià)，包括硬度、彈性、膠粘性、咀嚼性、內(nèi)聚性等，重復(fù)3次取平均值，質(zhì)構(gòu)儀工作參數(shù)見(jiàn)表1。

表1 質(zhì)構(gòu)儀工作參數(shù)Table 1 Working parameters of texture analyzer

2.3.3 感官評(píng)定

本試驗(yàn)由10名專(zhuān)業(yè)感官評(píng)定從業(yè)人員組成，從成品的色澤、滋味、風(fēng)味、體態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)定，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。在評(píng)定時(shí)，以代碼號(hào)表示樣本，并按不同的順序重復(fù)3次取平均值[10]。

表2 川明參保健香腸的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Evaluation criteria of healthy Chuanminshen violaceum sausage

2.4 數(shù)據(jù)分析

采用Excel和IBM SPSS 22.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

3 結(jié)果與討論

3.1 單因素試驗(yàn)

為了使川明參豬肉保健香腸獲得最佳的食用效果，在基礎(chǔ)調(diào)料配方(見(jiàn)表3)一致的情況下，分析川明參添加量、豬肉肥瘦比、淀粉添加量等因素對(duì)成品的影響。

表3 川明參豬肉香腸基礎(chǔ)調(diào)料配方(香腸總量為100%)Table 3 Basic seasoning formula of Chuanminshen violaceum pork sausage (the total amount of sausage is 100%) %

3.1.1 川明參添加量對(duì)香腸口感和品質(zhì)的影響

圖1 川明參添加量對(duì)香腸口感和品質(zhì)的影響 Fig.1 Effects of the additive amount of Chuanminshen violaceum on taste and quality of sausage

由圖1可知，當(dāng)川明參添加量由低到高添加過(guò)程中，因藥材味較重影響整體香腸風(fēng)味，而感官評(píng)定分?jǐn)?shù)也是由低到高再回落，當(dāng)川明參添加比例為10%時(shí)，產(chǎn)品風(fēng)味最好，所得感官評(píng)分也最高。

3.1.2 肥肉與瘦肉比例的確定

圖2 豬肉肥瘦比對(duì)香腸品質(zhì)的影響 Fig.2 Effects of pork fat-to-lean ratio on quality of sausage

肥瘦肉添加量占香腸總量的65%，由圖2可知，當(dāng)豬前夾肉肥瘦質(zhì)量比例由低到高添加時(shí)，感官評(píng)定分?jǐn)?shù)也是由低到高再回落，當(dāng)肥瘦比為2∶8時(shí)，香腸的感官評(píng)分最高，此時(shí)香腸彈性好，組織狀態(tài)好。當(dāng)肥瘦比為4∶6時(shí)，有明顯的肥肉塊存在，切片性較差，硬度和咀嚼性差，口感松散，色澤發(fā)白，外觀較差。

3.1.3 淀粉添加量的確定

圖3 淀粉添加量對(duì)香腸品質(zhì)的影響Fig.3 Effects of the additive amount of starch on quality of sausage

由圖3 可知，隨著玉米淀粉添加量的增加，產(chǎn)品感官分?jǐn)?shù)是先緩慢升高再下降，當(dāng)添加量為6%時(shí)，產(chǎn)品的口感和斷面結(jié)構(gòu)較好，感官綜合評(píng)分最高。

3.2 正交試驗(yàn)[11]

經(jīng)過(guò)對(duì)川明參添加量、豬肉肥瘦比、淀粉添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定了相應(yīng)的參數(shù)值，選用L9(34)正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表4，結(jié)果見(jiàn)表5。

表4 川明參保健香腸L9(34)試驗(yàn)因素水平表 Table 4 Factors and levels of L9(34) test of healthy Chuanminshen violaceum sausage

表5 川明參保健香腸L9(34)正交試驗(yàn)方案及結(jié)果分析Table 5 L9(34) orthogonal test scheme and result analysis of healthy Chuanminshen violaceum sausage

由表5可知，通過(guò)對(duì)9個(gè)樣品的L*、a*、b*值檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)5號(hào)樣品的亮度、紅度及黃度值都顯著高于其余樣品(0.01

表6 質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 6 Influence of texture characteristics

9種樣品質(zhì)構(gòu)特性見(jiàn)表6，物性檢測(cè)結(jié)果均與感官評(píng)分結(jié)果相符合，說(shuō)明評(píng)定小組對(duì)保健香腸的感官評(píng)價(jià)真實(shí)可靠。由表5的極差分析可知，川明參添加量、豬肉肥瘦比、淀粉添加量3個(gè)因素中，川明參添加量的影響最顯著，其次是淀粉添加量和豬肉肥瘦比，即RA>RC>RB，根據(jù)正交試驗(yàn)得到的最佳工藝組合為A2B2C3，即川明參添加量10%、豬肉肥瘦比2∶8、淀粉添加量8%,經(jīng)驗(yàn)證，香腸的感官評(píng)分為88.70分，香腸成品組織致密完整，色澤淺紅，風(fēng)味濃郁,香腸整體效果較好。

4 結(jié)論

川明參保健豬肉香腸制作的最優(yōu)配方是在基礎(chǔ)配方不變的條件下，確定川明參添加量10%、豬前夾肉添加量為65%(其肥瘦比2∶8)、淀粉添加量8%，在此條件下研制的保健香腸味道濃郁，色澤淺紅，口感緊實(shí)，川明參味足，咀嚼性適中，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的功能性休閑食品。