鄭亞倫，何蓮，張浩，喬明鋒，彭毅秦，鄧靜，易宇文*

(1.四川旅游學(xué)院 食品學(xué)院，成都 610100；2.四川旅游學(xué)院烹飪科學(xué)四川省高等學(xué)校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，成都 610100)

燒烤是指將食物放置于火上直接進(jìn)行加熱的一種原始熟化方式[1]。食物在火上受熱時(shí)，蛋白質(zhì)和糖類(lèi)物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的香味物質(zhì)、腌制料以及柴火產(chǎn)生的煙熏味等，對(duì)燒烤風(fēng)味的形成具有重要意義。燒烤的滋味是腌制醬料及蘸料賦予的，因此腌料對(duì)燒烤風(fēng)味的形成具有重要作用。在復(fù)合燒烤醬出現(xiàn)前，人們往往根據(jù)經(jīng)驗(yàn)添加調(diào)料，這就造成了烤制的食物在風(fēng)味、色澤、香味等方面穩(wěn)定性差等問(wèn)題，研制復(fù)合燒烤醬正是為了解決這一難題。

川菜為四大菜系之一，其多變的味型和風(fēng)格來(lái)源于調(diào)味料的多樣化。麻辣味為川菜味型的代表之一，其風(fēng)味深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。麻辣味燒烤醬是各種單一調(diào)味料風(fēng)味的協(xié)同作用，從而形成了新的風(fēng)味。食物的風(fēng)味評(píng)價(jià)方法有人工感官評(píng)價(jià)、智能感官評(píng)價(jià)[2,3](電子舌、電子鼻等)以及分子感官評(píng)價(jià)[4,5](氣質(zhì)聯(lián)用和液質(zhì)聯(lián)用)。人工感官具有高效、快捷等特點(diǎn)，但易受人嗜好、生理狀況等影響，其結(jié)果的重復(fù)性、穩(wěn)定性差。分子感官中的氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)是氣相色譜和質(zhì)譜技術(shù)的簡(jiǎn)稱(chēng)，其中氣相色譜是分離復(fù)雜有機(jī)物的有效方法，質(zhì)譜技術(shù)可有效進(jìn)行定性分析，二者結(jié)合可實(shí)現(xiàn)復(fù)雜有機(jī)化合物的分離和定性定量。

本實(shí)驗(yàn)以獲得麻辣味燒烤醬配方和揮發(fā)性物質(zhì)為研究對(duì)象，通過(guò)單因素、正交實(shí)驗(yàn)結(jié)合感官評(píng)價(jià)確定最佳的工藝配方；通過(guò)GC-MS分析，確定麻辣味燒烤醬中的揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)和含量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果對(duì)麻辣燒烤醬的工業(yè)化生產(chǎn)以及產(chǎn)品品質(zhì)控制具有一定意義，為產(chǎn)業(yè)化研究和發(fā)展復(fù)合型調(diào)味料具有推動(dòng)作用。

1 材料與設(shè)備

1.1 設(shè)備

ACS-30花潮(HC)電子計(jì)價(jià)秤 上?；ǔ彪娖饔邢薰?；30 B型萬(wàn)能高效粉碎機(jī) 廣東恒東機(jī)械設(shè)備科技有限公司；IR-97多合一紅外測(cè)溫儀 深圳華盛昌機(jī)械實(shí)業(yè)有限公司；RM-3500睿美(Ruimei)商用大功率電磁爐(3500 W)；PC-420D專(zhuān)用磁力加熱攪拌裝置、75 μm CAR/PDMS手動(dòng)萃取頭 美國(guó)Supelco公司；SQ680氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)PerkinElmer儀器有限公司；其他實(shí)驗(yàn)室常用設(shè)備。

1.2 材料

郫縣豆瓣(鵑城)、色拉油(金龍魚(yú))、二荊條干辣椒、藤椒油(幺麻子)、味精(太太樂(lè))、漢源花椒、糖粉(展藝)、松肉粉(豐倉(cāng))、孜然粉(味好美)、大蒜、老姜、大蔥、山奈、八角、茴香、桂皮、豆蔻、料酒(王致和)、味香粉、料酒。

1.3 工藝流程

2 操作及工藝要點(diǎn)

2.1 原料的選擇

麻辣燒烤醬屬?gòu)?fù)合調(diào)味料，其風(fēng)味物質(zhì)來(lái)源于各種調(diào)料的協(xié)同作用，因此各種調(diào)料的選擇具有重要意義。

2.1.1 豆瓣醬

郫縣豆瓣醬是我國(guó)具有特色的傳統(tǒng)發(fā)酵醬之一，具有味辣香醇、粘稠絨實(shí)、醬香濃郁的特色，堪稱(chēng)“川菜之魂”。根據(jù)相關(guān)研究，郫縣豆瓣醬中含有多種香氣成分，如苯乙醇、糠醛、3-甲硫基丙醛、異戊醛、4-乙基-2-甲氧基苯酚、苯乙醛、乙酸乙酯等。這些香味物質(zhì)的相互協(xié)調(diào)，通過(guò)相乘、相加、相減等作用形成郫縣豆瓣醬特殊的香味。本實(shí)驗(yàn)選用鵑城牌豆瓣醬。

2.1.2 花椒

花椒屬于蕓香科落葉灌木植物，濃烈芳香，屬調(diào)香料。四川漢源花椒以皮厚肉豐、色艷味濃而聞名。本燒烤醬選用漢源花椒，要求花椒無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變，其品質(zhì)應(yīng)該滿足GB/T 30391-2013《花椒》的要求。

2.1.3 二荊條辣椒

二荊條辣椒屬四川成都地區(qū)的地方品種，色澤紅亮，肉薄，含油量高。經(jīng)炒制、干燥后香味濃厚，辣味爽口。辣椒要求顏色紅艷、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變，其品質(zhì)應(yīng)該滿足GB/T 30382-2013《辣椒(整的或粉狀)》的要求。

2.1.4 香辛料

八角：莢內(nèi)籽粒明亮，香味濃烈為佳；桂皮：油性大，香味濃郁為佳；茴香：我國(guó)特產(chǎn)香辛料和中藥，也是居家必備的調(diào)料。香辛料的主要作用是賦予辛辣味，祛除食物中的臭味，增加風(fēng)味等。實(shí)驗(yàn)中，香辛料的主要目的是祛異增香。

2.2 加工過(guò)程

2.2.1 香料油的煉制

先將色拉油加熱到80 ℃，加入山奈、八角、茴香、桂皮等香辛料，在80 ℃的油溫下炒制10 min，升至110 ℃，保溫5 min，靜置30 min后過(guò)濾。過(guò)濾后再次加熱(150 ℃，經(jīng)驗(yàn)值)香料油，加入大蔥，爆香后得到香料油。

2.2.2 辣椒粉

將二荊條辣椒放入鍋內(nèi)，炒制、烘干后進(jìn)行打磨，過(guò)30目振蕩篩，備用。

2.2.3 豆瓣的炒制

取一半的香料油加熱至120 ℃，放入剁碎的郫縣豆瓣醬炒至豆瓣無(wú)明顯水汽，然后加入孜然粉、花椒粉、二荊條辣椒粉、糖粉炒香備用。

2.2.4 老姜、大蒜的炒制

將剩余的香料油加熱(150 ℃，經(jīng)驗(yàn)值)后加入大蒜、老姜炒香，然后加入料酒，得到姜蒜的混合物，備用。

2.2.5 原料的混合拌勻

將以上所有半成品及配料表中剩余的調(diào)料拌勻，分裝得到成品。

2.3 配方優(yōu)化

麻辣味中各種基礎(chǔ)調(diào)料用量比較明確，但有些基礎(chǔ)調(diào)料并不適合應(yīng)用在燒烤醬中，需要對(duì)燒烤醬基礎(chǔ)調(diào)料的種類(lèi)及數(shù)量進(jìn)行一定的優(yōu)化，以適合作為燒烤腌料。實(shí)驗(yàn)邀請(qǐng)5位烹飪大師，以地方標(biāo)準(zhǔn)《川菜烹飪工藝》為基礎(chǔ)，制作5份麻辣燒烤醬，統(tǒng)計(jì)5位大師各種基礎(chǔ)調(diào)料的用量，結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 基礎(chǔ)調(diào)料用量統(tǒng)計(jì)表Table 1 Statistical table of basic seasoning dosage

由基礎(chǔ)配方原料用量可知，不同烹飪大師調(diào)配的麻辣燒烤醬的原料用量有一定差異。根據(jù)其用量標(biāo)準(zhǔn)偏差可以看出，花椒粉、辣椒粉、郫縣豆瓣和大蔥4種原料的標(biāo)準(zhǔn)偏差大，需要對(duì)這4種調(diào)料用量進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。

2.3.1 單因素實(shí)驗(yàn)

花椒粉選取8，9，10，11，12 g為梯度進(jìn)行實(shí)驗(yàn)；辣椒粉選取6，8，10，12，14 g為梯度進(jìn)行實(shí)驗(yàn)；郫縣豆瓣醬選取440，470，500，530，560 g為梯度進(jìn)行實(shí)驗(yàn)；大蔥選取130，140，150，160，170 g為梯度進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

2.3.2 正交實(shí)驗(yàn)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，對(duì)郫縣豆瓣醬、花椒粉、辣椒粉、大蔥的添加量進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。通過(guò)因素之間的相互影響，確定用量，優(yōu)化配方，因素水平見(jiàn)表2。

表2 麻辣燒烤醬配方優(yōu)化正交表Table 2 Optimization of orthogonal table for the formula of spicy barbecue sauce

2.3.3 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的萃取與檢測(cè)

萃取條件：取最佳配方制得的樣品2.00 g置于15 mL樣品瓶中，加入攪拌子密封，磁力攪拌裝置溫度100 ℃，轉(zhuǎn)速75 r/min，平衡10 min，然后將老化(250 ℃，10 min)的萃取頭插入樣品瓶萃取60 min，隨后插入GC-MS進(jìn)樣口，解吸10 min。

GC條件：進(jìn)樣口溫度：250 ℃；色譜柱：Elite-5MS (30 m×0.25 mm×0.25 μm)；升溫程序：起始溫度40 ℃，保持3 min，以3 ℃/min升至60 ℃，保留1 min，然后以6 ℃/min升至140 ℃，保留1 min，最后以20 ℃/min 升至250 ℃，保留2 min。載氣：氦氣(99.999%)，流速1 mL/min，分流比5∶1。

MS條件：EI離子源，電子轟擊能量70 eV，離子源溫度250 ℃；全掃描；質(zhì)量掃描范圍：35～400 m/z；掃描延遲1.1 min；標(biāo)準(zhǔn)調(diào)諧文件。

定性分析：揮發(fā)性成分的定性以檢索NIST 2011譜庫(kù)、計(jì)算其保留指數(shù)并與其文獻(xiàn)值進(jìn)行比對(duì)為主，同時(shí)結(jié)合人工解析質(zhì)譜圖進(jìn)行確定。

定量分析：采用峰面積歸一化法進(jìn)行簡(jiǎn)單定量，求得各揮發(fā)性成分的相對(duì)含量。

2.4 感官評(píng)鑒

選擇10名食品專(zhuān)業(yè)的學(xué)生進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)小組由10人(5男5女)組成，在感官評(píng)價(jià)前先對(duì)其依據(jù)GB/T 29605-2013標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行培訓(xùn)。從色澤、滋味、流體性質(zhì)、回味等方面對(duì)燒烤醬進(jìn)行評(píng)價(jià)，麻辣味燒烤醬的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表3 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表Table 3 The standard of sensory evaluation

續(xù) 表

3 實(shí)驗(yàn)及結(jié)果分析

3.1 單因素實(shí)驗(yàn)

花椒用量對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響見(jiàn)圖1。

圖1 花椒用量對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響Fig.1 Effect of Zanthoxylum bungeanum dosage on experimental results

由圖1可知，花椒賦予燒烤醬麻味，對(duì)燒烤醬風(fēng)味的形成影響很大。花椒的用量不足則麻味不顯，所以感官評(píng)分并不高，隨著花椒用量的增加，麻味增加。過(guò)麻，則會(huì)引起人的不適，評(píng)分降低?；ń诽砑恿吭?2 g時(shí)，感官評(píng)分最高。

辣椒粉用量對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響見(jiàn)圖2。

圖2 辣椒粉用量對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響Fig.2 Effect of chili powder dosage on experimental results

由圖2可知，當(dāng)辣椒粉用量為10 g時(shí)，感官評(píng)分最高，但是隨著辣椒粉用量增加，評(píng)分開(kāi)始降低，可能是因?yàn)槔蔽短珴舛垢魑恫粎f(xié)調(diào)，因此選擇8，10，12 g進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

郫縣豆瓣醬用量對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響見(jiàn)圖3。

圖3 郫縣豆瓣醬用量對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響Fig.3 Effect of Pixian bean paste dosage on experimental results

由圖3可知，豆瓣醬過(guò)少，則風(fēng)味不足，過(guò)多則影響感官，不被人接受。郫縣豆瓣醬用量在500 g左右時(shí)效果最好。

大蔥用量對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響見(jiàn)圖4。

圖4 大蔥用量對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響Fig.4 Effect of scallion dosage on experimental results

由圖4可知，大蔥用量在150 g時(shí)感官評(píng)分最高。大蔥含有大量硫化物，辛辣味濃郁，增加用量可能會(huì)使其香辛味過(guò)于濃郁，感官接受度不高，因此選擇140，150，160 g進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

3.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

麻辣燒烤醬的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 麻辣燒烤醬的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 4 Orthogonal experimental results of spicy barbecue sauce

由表4可知，大蔥用量對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果的影響最為明顯。各因素對(duì)感官評(píng)價(jià)影響的順序是大蔥用量>郫縣豆瓣醬用量>花椒粉用量>辣椒粉用量，最佳工藝組合為A2B2C1D2，即花椒粉10 g，辣椒粉10 g，郫縣豆瓣醬500 g，大蔥150 g，以此工藝組合制作出的燒烤醬風(fēng)味最佳。

3.3 GC-MS分析結(jié)果

通過(guò)GC-MS對(duì)麻辣燒烤醬進(jìn)行分析，分離鑒定出揮發(fā)性物質(zhì)的種類(lèi)及相對(duì)含量，見(jiàn)表5。

表5 樣品揮發(fā)性成分GC-MS檢測(cè)結(jié)果Table 5 Detection results of volatile components in samples by GC-MS

續(xù) 表

續(xù) 表

通過(guò)GC-MS分離鑒定分析，麻辣味燒烤醬中共檢測(cè)出62種揮發(fā)性物質(zhì)，其中醇類(lèi)8種、醛類(lèi)14種、酯類(lèi)7種、烯烴類(lèi)17種、硫醚類(lèi)7種、酚類(lèi)4種、酮類(lèi)2種、呋喃類(lèi)2種、酸類(lèi)1種。各類(lèi)物質(zhì)中含量較高的是：芳樟醇(7.886%)、4-異丙基苯甲醛(19.810%)、乙酸芳樟酯(7.644%)、D-檸檬烯(19.043%)、草蒿腦(3.393%)，酚類(lèi)、酮類(lèi)和酸類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)和含量都較少。

醇類(lèi)物質(zhì)(8種)，占比15.834%。醇類(lèi)物質(zhì)來(lái)源于發(fā)酵類(lèi)制品如郫縣豆瓣醬、料酒的可能性較大。醇類(lèi)物質(zhì)風(fēng)味閾值較高[14]，對(duì)整個(gè)產(chǎn)品的風(fēng)味貢獻(xiàn)度不大。樣品中醇類(lèi)物質(zhì)主要為乙醇、糠醇、芳樟醇。芳樟醇和苯乙醇是郫縣豆瓣的特征性風(fēng)味物質(zhì)，為產(chǎn)品提供了豆瓣風(fēng)味。

醛類(lèi)物質(zhì)(14種)，含量較高，占總量的23.701%，與發(fā)酵制品密切相關(guān)(不飽和脂肪酸的氧化和斯特雷克爾氨基酸反應(yīng)以及糖降解[15])，醛類(lèi)物質(zhì)可能來(lái)源于豆瓣。4-異丙基苯甲醛的含量高(19.81%)，是燒烤中常見(jiàn)的物質(zhì)[16]。醛類(lèi)物質(zhì)主要為產(chǎn)品提供花果香味，如苯乙醛具有甜芳香味。2，4-癸二烯醛的含量很少，但也能夠?yàn)楫a(chǎn)品提供辣椒的香味[17]，使產(chǎn)品具有辣椒的風(fēng)味。

烯烴類(lèi)物質(zhì)(17種)，相對(duì)含量高(37.717%)，其中以β-水芹烯(1.299%)、對(duì)傘花烴(1.279%)、羅勒烯(1.474%)、γ-松油烯(2.975%)、檸檬烯(19.043%)等含量高，這些物質(zhì)可能來(lái)源于花椒。陳茜等[18]的研究表明，花椒的主要揮發(fā)性成分為芳樟醇、檸檬烯和松油烯。烯烴類(lèi)化合物具有特殊香氣，賦香作用較大，如羅勒烯有草香、橙花油氣息。雖然烯烴類(lèi)物質(zhì)含量高且種類(lèi)多，但由于其閾值較高，對(duì)樣品的風(fēng)味貢獻(xiàn)有限。

酯類(lèi)物質(zhì)7種，占總揮發(fā)性物質(zhì)的8.648%。酯類(lèi)物質(zhì)來(lái)源與醇類(lèi)物質(zhì)相似，也可能是料酒和其他香辛料反應(yīng)生成的。酯類(lèi)物質(zhì)的閾值低，是一類(lèi)十分重要的呈香物質(zhì)。有研究表明，酯類(lèi)即使在很低的濃度條件下對(duì)食品的香味也能起著非常重要的作用。乙酸芳樟酯含量較高(7.644%)，具有橙葉、香檸檬和生梨的氣息。酯類(lèi)成分除了賦予產(chǎn)品特殊的酯香外(類(lèi)似花果香)，還可掩蓋游離脂肪酸帶來(lái)的不愉快味道，賦予產(chǎn)品較好的風(fēng)味特征。

硫醚類(lèi)化合物共檢測(cè)出7種，產(chǎn)品中的硫醚類(lèi)化合物主要來(lái)源于大蒜、大蔥等。其中二烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、二丙基二硫醚、甲基烯丙基二硫醚等物質(zhì)是大蒜、大蔥的特征性風(fēng)味物質(zhì)，為產(chǎn)品提供了辛辣味。研究表明，烯丙基二硫醚是辛辣味的提供者。蔥的用量在風(fēng)味上對(duì)產(chǎn)品影響較大，過(guò)多的蔥和蒜風(fēng)味會(huì)使人感到不適，這能印證了大蔥用量對(duì)整個(gè)產(chǎn)品風(fēng)味影響較大。

酚類(lèi)物質(zhì)共檢測(cè)出4種，其中4-乙基苯酚具有木質(zhì)香、酚香和甜香[19]，4-乙基-2-甲氧基苯酚具有典型的醬香和煙熏氣味。

檢測(cè)到的酮類(lèi)、呋喃類(lèi)和酸類(lèi)的種類(lèi)和含量均較少。其中甲基庚烯酮具有新鮮蔬菜味和柑橘味，2-丙基呋喃具有焦糖香味，且對(duì)煮熟或烤熟的肉的整體風(fēng)味有貢獻(xiàn)。

由此可見(jiàn)，麻辣味燒烤醬的風(fēng)味是多種物質(zhì)相互協(xié)同作用的結(jié)果。

4 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)以麻辣燒烤醬配方工藝優(yōu)化和揮發(fā)性物質(zhì)為研究對(duì)象，通過(guò)單因素、正交實(shí)驗(yàn)結(jié)合感官評(píng)價(jià)得到最優(yōu)配方，通過(guò)GC-MS分析最佳配方樣品的揮發(fā)性物質(zhì)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在其他配料不變的情況下，花椒∶辣椒∶郫縣豆瓣∶大蔥的比例為1∶1∶50∶15時(shí)得到的燒烤醬風(fēng)味最佳。GC-MS分析結(jié)果表明，麻辣味燒烤醬中共檢測(cè)出62種化合物，其中醇類(lèi)8種，占總含量的15.834%；醛類(lèi)14種，占總含量的23.701%；酯類(lèi)7種，占總含量的8.648%；烯烴類(lèi)17種，占總含量的37.717%；硫醚類(lèi)7種，占總含量的7.903%；酚類(lèi)4種，占總含量的0.238%；酮類(lèi)2種，占總含量的0.095%；呋喃類(lèi)2種，占總含量的0.525%；酸類(lèi)1種，占總含量的0.018%。其中醇類(lèi)、酯類(lèi)和硫醚類(lèi)化合物可能為燒烤醬主要的香味物質(zhì)，對(duì)麻辣味燒烤醬風(fēng)味的形成具有較大貢獻(xiàn)。這些主要風(fēng)味物質(zhì)可能源于辣椒、花椒和大蔥。實(shí)驗(yàn)結(jié)果對(duì)于麻辣燒烤醬的工業(yè)化生產(chǎn)以及產(chǎn)品的品質(zhì)控制具有一定的意義，為調(diào)味料產(chǎn)業(yè)研究和發(fā)展復(fù)合型調(diào)味料具有一定推動(dòng)作用。