閆利

近幾年，果蔬脆片憑借其較為完整地保留水果蔬菜原本的樣貌、風味和營養(yǎng)的優(yōu)勢，號稱“低脂肪、低熱量”“非油炸、非膨化”，在休閑零食屆掀起一陣追捧浪潮。但是，也有消費者發(fā)現(xiàn)，果蔬脆片長時間放在紙巾上會有油漬的痕跡，這是為什么呢？

果蔬脫水并不都是凍干工藝制作而成

根據(jù)《中國居民平衡膳食寶塔（2016）》推薦，蔬菜類每人每日的平均攝入量為300～500克，水果類每人每日的平均攝入量為200～350克。對于不喜歡和沒時間吃蔬菜水果又沒有果干儲備糧的人來說，采用真空低溫脫水技術的果蔬脆片便成了最佳選擇。

“新鮮的蔬菜水果有時并不方便隨時食用，再加上挑食的毛病，沒有太多的時間去超市購買、回家烹飪，像這些脆片剛好滿足了我的需求?！背跞肼殘龅闹芘空劦?。同時，作為“單純的蔬菜和水果”，果蔬脆片也是她在減肥期間的營養(yǎng)代餐。

在網(wǎng)上，一款規(guī)格為106克的綜合蔬菜干產(chǎn)品在產(chǎn)品評價中，“孩子不愛吃蔬菜，買來蔬菜干當零食吃，脆脆的，口感和味道還可以！”“吃零食還是吃蔬菜干更健康”等話語吸引著更多消費者購買。在不少消費者眼中，果蔬脆片都是由航天食品廣泛應用的凍干工藝制作而成的。其實不然，根據(jù)國家輕工行業(yè)標準QB2076-95的權威定義，果蔬脆片是以水果、蔬菜為主要原料，經(jīng)真空油炸脫水等工藝生產(chǎn)的各類水果、蔬菜脆片的總稱。業(yè)內(nèi)專家表示，經(jīng)過真空油炸的水果和蔬菜，因工藝過程中真空的存在，脫水在相對較低的溫度下進行，果蔬中富含的各種營養(yǎng)得以保持的同時，也維持了果蔬原本的樣貌，最終產(chǎn)生酥脆的口感、宜人的口味。

真空低溫脫水也有油炸“內(nèi)傷”

一說到油炸，消費者總免不了擔心高油脂的問題。比如休閑食品當中的薯片，其本身的含油量在30%左右，同時為了保證食品的口味，使用多種添加劑，鈉的含量也較高，屬于高油、高鹽食物。而在近幾年流行的果蔬脆片是否也存在這一問題呢？

以一款名為田園果蔬脆零食的產(chǎn)品為例，其凈含量為100克，由8種混合綜合什錦營養(yǎng)蔬菜果干組成。該產(chǎn)品包裝上注明采用“真空低溫脫水技術”進行加工，而在它的營養(yǎng)成分表中可以清晰地看到，每100克脂肪的營養(yǎng)素參考值為71%，鈉的含量為20%，在配料表中第一位為“植物油”。

有油炸，也含鈉，那么產(chǎn)品包裝介紹的“非油炸、非膨化，采用真空VF技術，保留了原本的營養(yǎng)”又是什么意思呢？據(jù)了解，目前我國的果蔬脆片主要是采用真空冷凍干燥（FD）和真空低溫油炸脫水（VF）兩種技術。真空冷凍干燥加工技術費用要比真空低溫油炸脫水稍低，而國內(nèi)市場上果蔬脆片的生產(chǎn)大部分采用的還是低溫真空油炸技術，國家輕工行業(yè)標準QB/T2839-2006中提到，國際市場普遍認可的真空油炸果蔬脆片含油量指標為不大于25%。雖然這一技術較傳統(tǒng)油炸方式而言，降低了食品中的含油量，但其脂肪含量依舊有10%～20%，甚至更高，長期食用同樣不利于人體健康。而真空冷凍干燥技術是物品冷凍后，保持冷凍狀態(tài)，利用真空而使冰升華成蒸汽并排出，從而脫出物品中多余的水分。由于在低溫下脫水，不需要經(jīng)過油炸，諸如凍干草莓等產(chǎn)品的營養(yǎng)成分表中脂肪的營養(yǎng)素參考值為0。對于食品的健康而言，真空冷凍干燥比低溫油炸技術更佳。因此，由于不同的干燥方式有著不同的結(jié)果，果蔬脆片也并不都是“低脂肪、低熱量”。

既要“瘦身”又要健康

在前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2015-2020年中國休閑食品行業(yè)產(chǎn)銷需求與投資戰(zhàn)略規(guī)劃分析報告》中指出，休閑食品將朝著低熱量、低脂肪、低糖的健康營養(yǎng)型發(fā)展。健康營養(yǎng)的果蔬脆片必定是低油低鹽的，這一趨勢對生產(chǎn)企業(yè)提出了更高的要求。其中最大的難題便是如何突破傳統(tǒng)的真空油炸脫水技術的局限，既可以低成本大規(guī)模生產(chǎn)，又可以保證果蔬在“瘦身”過程中不丟失營養(yǎng)。

而在2018年的第十屆北京食品論壇上，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員畢金峰就介紹了其團隊正在進行的一項研究——“壓干閃蒸干燥技術”。這項技術可以在瞬間壓差過程中，使物料能夠順利氣化。目前在蘋果片產(chǎn)業(yè)發(fā)展非常成熟，比凍干蘋果片的效果要好。

作為營養(yǎng)健康的休閑食品，果蔬脆片如何在脫水瘦身的同時最大限度地保證食品的健康營養(yǎng)，滿足消費者對果蔬的真正需求，還需要不斷地探索與嘗試。