李軍

味道一定是鄉(xiāng)愁的第一站。對(duì)于在外闖蕩多年的游子來說，即使口音變了，但對(duì)故鄉(xiāng)的食物，仍懷無限意念。麻糍、鍋邊糊、沙茶面、手抓面、鹵面等一道道漳州小吃無盡地勾起游子們?cè)谖队X上的思念。那么多品種的小吃，我最鐘愛漳州鹵面。一入口，漳州記憶瞬間涌現(xiàn)。鹵面是漳州一道傳統(tǒng)小吃。據(jù)《漳州府志》記載，鹵面的歷史可以追溯到陳元光入閩開漳之時(shí)，迄今已有一千多年的歷史。在漳州，哪里都有鹵面的蹤影，但凡三五好友相聚，節(jié)日、婚嫁、喬遷及廟會(huì)之類喜慶活動(dòng)，甚至是喪事現(xiàn)場(chǎng)，它都扮演著重要的角色。

雖說漳州鹵面源于北方，但由于環(huán)境的變化，食材的增多，鹵面的烹飪方式也在勤勞且“愛吃”的漳州人手中發(fā)生了變化，并逐漸迎合當(dāng)?shù)厝说目谖?。漳州人把煮鹵面叫“打鹵面”，會(huì)打鹵面的人非常多，同樣的食材，不同的制作技藝，鹵面的口感就大相徑庭。鹵面店可以說是遍布漳州的街頭巷尾，哪家店真“好呷”，湯濃料足面勁道，從店前排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍就可以判斷出。漳州人“會(huì)吃”， 要在眾多的鹵面店脫穎而出，考驗(yàn)的是這家店“打鹵”師傅的高超技藝，“打鹵”是整道制作鹵面程序中最精華的部分。一些正宗的鹵面店，其“打鹵”技藝歷經(jīng)數(shù)十年的傳承、演化、發(fā)展，才形成了自己的獨(dú)特風(fēng)味，令食客流連忘返，這就是它能夠招攬眾多客人的秘密武器。

地道的漳州鹵面，采用肉絲、筍絲、蛋花、香菇、魷魚、干貝、蝦米等配料，在熱鍋中炒熟后，加上豬骨湯煮開，然后放入適量的精鹽、味精、白糖等調(diào)料，加上淀粉勾芡，一鍋燉后即可呈現(xiàn)“鹵”的狀態(tài)。鹵湯的味道并非一成不變，因人的口味，因時(shí)的條件，會(huì)有變通、改進(jìn)。經(jīng)熬制的高湯，濃稠如瓊漿般在口中迸發(fā)，進(jìn)餐時(shí)，搭配上大腸、炸肉、筍片、鴨血等佐料，滑溜勁道的堿面，拌上炸脆的蒜丁，還有人喜歡加點(diǎn)香菜、豆芽，加點(diǎn)辣加點(diǎn)醋加點(diǎn)蒜蓉，一碗色澤鮮艷、質(zhì)嫩爽滑、芳香四溢的鹵面下肚，甘美可口，回味無窮。吃鹵面最好是趁熱，鮮香四溢，“食速”一定要快，此時(shí)店內(nèi)響起“哧溜哧溜”聲，此起彼伏。

在漳州，結(jié)婚生子，邀親友們到“家里吃鹵面”；喬遷搬家，以“到我們家來吃鹵面”作為邀請(qǐng)?！皝沓喳u面”成了漳州人邀請(qǐng)客人共享家事的代名詞，粘稠的鹵面湯宛如現(xiàn)代社會(huì)的潤(rùn)滑劑，在人與人之間構(gòu)筑起一座座溝通的橋梁，親情、友情隨著一碗鹵面香更加和諧、融洽。漳州鹵面是一種割舍不斷的家鄉(xiāng)味道，是這座城市文化坐標(biāo)中不可磨滅的一部分，對(duì)于傳統(tǒng)的閩南人來說，總會(huì)留有一份小小的鹵面情結(jié)。一把桌椅、一雙碗筷、一碗鹵面，一份情懷，就把濃濃的親情、鄉(xiāng)情留在了心底。

在漳州這塊土地上，能夠嘗一碗原汁原味的鹵面，是最幸福、知足的時(shí)刻，希望這一刻的唇齒流香，伴隨著閩南人純樸、好客的人文，成為你我記憶中鄉(xiāng)愁拼圖里不可缺或的一部分。