張東亮

一次旅行戀上成都美食

扶霞·鄧洛普出生在倫敦一個高知家庭，母親是牛津大學(xué)的英文老師，教非英語系國家的學(xué)生。小時候，來自世界各地的學(xué)生常常會用扶霞家的廚房，他們來自土耳其、蘇丹、伊朗、意大利等國。在她家?guī)兔覄?wù)換取住宿的日本女孩，會幫扶霞姊妹做飯團(tuán)當(dāng)早餐;西班牙男孩會打電話給他媽媽，問出她最拿手的西班牙海鮮飯到底是怎么做的。

扶霞媽媽是個很好的廚師，會做印度咖哩，爸爸喜歡嘗試實(shí)驗(yàn)菜，譬如在薯蓉內(nèi)加入紫色色素，制成紫薯蓉，然后配綠色炒蛋。扶霞的奧地利教父來訪時，會準(zhǔn)備戰(zhàn)時在緬甸和錫蘭當(dāng)突擊隊(duì)員時學(xué)到的好菜。在這樣的吃貨家庭長大，女孩從小就學(xué)會了做烤約克夏香腸布丁、牛肉馬鈴薯餅、奶酪通心面等美食。

后來扶霞·鄧洛普在劍橋大學(xué)獲得英國文學(xué)學(xué)士學(xué)位，接著又取得倫敦亞非學(xué)院碩士學(xué)位，然后擔(dān)任BBC的亞太地區(qū)新聞副編輯。1992年，她只身前往中國西藏旅行，途經(jīng)成都，一間開在杜甫草堂的小館子，幾道陌生的異國菜，點(diǎn)燃了這位英國女孩體內(nèi)像鯨魚一樣大的對食物的好奇。

扶霞至今仍記得那頓美餐的每一個細(xì)節(jié)。涼拌雞，加了醬油、白糖、紅油和花椒面;豆瓣魚，加了豆瓣醬、蔥姜蒜;切成花刀的豬腰，剛好一口一個，刀工相當(dāng)考究，和芹菜泡椒一起大油爆炒而成。還有所謂的“魚香”茄子，是她吃過最好吃的菜之一：“亮閃閃的茄子拿深紅色的辣味醬料一炒，雖然沒有用到魚，但那引人垂涎的酸甜味兒還真是有點(diǎn)魚香。”沒想到這趟偶然的行程從此改變了扶霞的人生。

回到倫敦的BBC辦公室，游走在唐人街頭，怎么也找不回那味道。她想到的辦法是——申請獎學(xué)金到中國讀書。當(dāng)時她申請表上列出的資助原因是“研究中國少數(shù)民族政策”，當(dāng)然，她心里惦記的是香辣茄子和豆瓣醬燒魚。順利地“瞞天過?！?，她得到了那筆獎學(xué)金，到四川大學(xué)當(dāng)交流生。1994年，懷著對川菜的魂?duì)繅衾@，扶霞再次回到成都，并做好久居的打算。

四川大學(xué)辦公樓后面小攤賣的是軍屯鍋盔，用面團(tuán)卷起壓扁的餅子，中間裹著碎肉和小蔥，再撒點(diǎn)花椒，天堂般的香味能飄滿整個校園。攤主揉好面搟成長舌一樣的面餅，遍抹豬油，精確地撒上點(diǎn)香麻味兒的碎肉，最后再把卷好的面餅在熱油上煎得金黃，然后放進(jìn)鏊子下面的爐膛里，把外皮烤得焦香。

“趁熱吃，一口咬下去油脆脆的，里頭的面又有嚼勁，味道也豐富可口，花椒刺得你雙唇麻酥酥的，像在跳舞。”這勾動了她的味蕾，喚醒了扶霞從小喜歡美食的本性。從此，她一頭扎進(jìn)飄蕩著辣椒與豆瓣醬香味的成都大街小巷，在川菜的天堂里流連忘返。

由于中西飲食文化的差異，直到今天，中國餐桌上常見的鱔魚、內(nèi)臟和皮蛋、雞爪、海蜇等賣相奇怪、口感“怪異”的美食，也會被西方人報以質(zhì)疑的眼光。在他們眼中，這些食實(shí)在太怪異、太難以理解了。最初，扶霞也遇到過不少事。比如第一次吃豬腦花。當(dāng)時，一個研究烹飪史的朋友請女孩吃飯，特意為她點(diǎn)了一盤昂貴的豬腦花。扶霞恐懼、不適，將豬腦花藏在魚骨頭底下，準(zhǔn)備偷偷倒掉，沒想到殷勤的朋友一次又一次地把腦花往她的盤子里夾。最后她心一橫，張口吃了，沒想到腦花的口感就像奶凍，柔軟綿密，層次豐富。

扶霞不禁感嘆，這真是一種“危險的誘惑”。她說，“中國人對美食的理解是極其深刻的，如果當(dāng)?shù)厝讼矚g吃什么，我發(fā)現(xiàn)自己也很可能會喜歡吃?！彼饾u對成都的美食來者不拒，頗有些“冒險家”的精神。

BBC美女走進(jìn)烹飪學(xué)校

其實(shí)扶霞的心思并不在學(xué)術(shù)性研究上，她感興趣的卻是林林總總的成都美食。此后，她將川大附近的所有菜館名一一記錄下來，挨家挨家地吃，吃一家菜館，就寫一篇總結(jié)。從酥脆的鍋魁到配料豐富的小面，到誘人的各式小炒到甜辣的鐘水餃，女孩的味蕾天天接受著盛大的洗禮。

扶霞很快熟悉了辣子雞、回鍋肉、魚香茄子、麻婆豆腐、魚香肉絲等經(jīng)典川菜，并學(xué)會了辨別它們的不同口味。

這些都還不夠，后來扶霞還做出一個驚人之舉：來到四川烹飪高等?？茖W(xué)校，成了那里的第一批外國學(xué)生之一。女孩馬上就得到一把菜刀、一套印有學(xué)校名字的白色廚師行頭和兩本中文教材：一本講烹飪理論，一本是川菜菜譜匯總。作為一個英國美女，在課堂上，她是絕對的少數(shù)派，有趣的是，不少男同學(xué)甚至害羞得不敢看她的眼睛。

扶霞坐在教室中間的一張木桌子邊，筆記本和筆隨時伺候著，桌面上有師兄師姐們隨意刻下的紋路和字跡。旁邊的年輕小伙手上拿一小團(tuán)面，不斷地包起、攤開、包起、攤開，夢幻般地反復(fù)捏著一個褶邊餃子，一邊又半認(rèn)真地聽著老師講課。

在教炒菜時，像明星一樣帥的龍老師，首先詳細(xì)地講該怎么切菜。姜削皮、蒜剝好，然后一定要切成“指甲片”。他揮舞著那把大菜刀，卻像拿著把手術(shù)刀那般細(xì)致精妙。轉(zhuǎn)瞬間，小小的蒜瓣和削了皮的老姜就變成一堆均勻的薄片。蔥和海椒切成菱形長條，稱為“馬耳朵”。不過，這道菜真正的絕活是切腰花。龍老師把豬腰子薄如蟬翼的外膜割掉，再放在菜板上，鋒利的菜刀和菜板平行，把腰子一切兩半。最后得到三角鋸齒狀的小塊腰花，尾部都連在一起，這些就叫“鳳尾”。

扶霞這才知道，刀工是中國廚房里的基本功之一，“你就想想時蔬炒鱔魚，盤子里面的食材顏色、味道和口感都有所不同，但全部切成長長的細(xì)絲;還有宮保雞丁，為了配合小顆的花生，雞肉和蔥白也被切成方形的小丁。”

課間休息的時候，學(xué)校的走廊上全是年輕小伙子們，都帶著能殺人的鋒利菜刀，滿不在乎地懸在手上。最初扶霞還是歐洲人的思維，覺得菜刀是神經(jīng)病和黑社會的職業(yè)殺手，喝醉了會拿著到處發(fā)瘋的兇器。后來才開始真正去欣賞它：原來笨重的菜刀也能用出很多花樣、做非常細(xì)致的活。很快，她也隨身帶著一把菜刀了。“課間休息的時候，在學(xué)校院子里巨大的磨刀石上磨我的菜刀，保持其鋒利光鮮?！?/p>

后來終于該輪到扶霞上鍋操作了。同學(xué)們斜眼看著這位洋妞等她出洋相，有人壓著聲音用四川話說了句什么俏皮話兒。她要做的是魚香肉絲這道川系名菜。油燒熱了，女孩把豬肉入鍋，迅速翻炒，炒到肉絲相互分離變白。接著把鍋傾斜，肉絲撥到一邊。泡椒末加入鍋底的油里炒，整個鍋里呈現(xiàn)出深濃的橙色。繼續(xù)倒入姜蒜翻炒，濃郁的香味撲鼻而來。再加入配菜，所有東西翻炒均勻。最后，把提前準(zhǔn)備好的糖、醬油、醋、水豆粉調(diào)和的醬料倒進(jìn)去，勾芡收汁。

數(shù)秒以后菜炒好了，扶霞手腳利落地盛入一只橢圓盤中。只見肉絲慵懶地與黑木耳和綠萵筍纏繞在一起，發(fā)出柔軟的光澤;菜的周圍溢出誘人的紅油，味道聞著那叫個香啊，令人垂涎三尺！女孩贏得一片掌聲。

在這里，扶霞明白了中國烹飪藝術(shù)的三大要素：刀工、調(diào)味與火候，開始學(xué)著掌握滑炒、爆炒、小炒、生炒、熟炒、炒香、鹽炒等的不同與微妙之處。中國老師不僅教會了她16道經(jīng)典川菜的烹制方法，而且讓她領(lǐng)悟到了，川菜就像巴蜀大地的辣妹子，“膽大貌美，如同涂著烈焰紅唇，伶牙俐齒，還有萬千精巧心腸”。

3個月后，這位BBC美女就拿到了四川烹飪學(xué)校的畢業(yè)證書。

被“舌尖上的中國”總導(dǎo)演推薦

學(xué)成一門手藝，扶霞沒有回到倫敦開店做大廚，而是將一個個川菜佳肴食譜，寫成她的第一本著作《四川烹飪》（Sichuan Cookery）。書中介紹了許多經(jīng)典川菜。辣子雞：外焦里嫩的爆炒雞塊，埋在一堆爆得焦香的辣椒之中，翻找也是種樂趣;魚香茄餅：肥厚多汁的茄子切片，夾著碎肉入油鍋炸熟，配上豐富醇厚的酸甜醬汁;回鍋肉：二刀肉（后腿近臀部處）整塊煮好，切片后再配蒜苗爆炒，調(diào)味用的是豆瓣醬，那美味難以形容……

扶霞說，“要讓歐美人對中國飲食文化改觀，最好的方法就是出書。2001年，《四川烹飪》先后在英美出版，后來更奪得英國著名飲食雜志《Observer Food Monthly》大獎，被評為“史上最佳十大烹飪書籍”，充滿溢美之詞：“扶霞·鄧洛普是對川菜認(rèn)識最深的英國人?！?/p>

此后的17年間，她每年都在中國待上好幾個月，品嘗各種地道菜式，有時也當(dāng)起“導(dǎo)游”，帶西方人認(rèn)識中國古老的美食文化。

2016年7月，扶霞的《魚米之鄉(xiāng)》在倫敦與讀者見面。以食材簡介和菜譜入手，這次，她向海外讀者展現(xiàn)了口齒留香的江南美食，蔥油雞、東坡肉、無錫排骨、蠶豆佛手瓜、上海粗炒面。新書的靈感浮現(xiàn)于在杭州郊外龍井草堂的一餐，而前期收集菜譜和準(zhǔn)備的過程歷時數(shù)年。

除了出書，扶霞也在歐美舉辦講座，在《金融時報》等媒體擔(dān)任專欄作家——西方中餐界，她的地位相當(dāng)于在中國的蔡瀾。

2018年7月，除英文版外，扶霞又出版了她的新書——漢語版《魚翅與花椒》，一位英國女孩的中國舌尖歷險記，充滿酸甜苦辣的川菜情緣。扶霞說，不百分百了解一道菜的材料和制作方法，沒有親嘗過、烹調(diào)過的，她一概不寫：在四川潮濕又寒冷的早上，扶霞早餐最愛吃一碗熱辣辣的擔(dān)擔(dān)面，而她吃過最好的就是何老板擔(dān)擔(dān)面。紅油蔥花配上牛肉，幾秒，便讓人嘴巴著火，扶霞形容它是“治療宿醉或心痛的特效藥”。每次到成都，她定必去找何老板，希望從他身上學(xué)到制作這碗面的秘訣，但何老板總是“吊她胃口”，每次只說一點(diǎn)點(diǎn)，扶霞用超過5年時間才整合這份擔(dān)擔(dān)面食譜。

還有“鮑魚王”秘制高湯里燉久了的鮑魚，柔軟又筋道，有種溫柔的彈性，被形容為“好像輕輕咬著愛人硬起來的乳頭”;比如放在陶罐里腌制的肴肉，吃時蘸點(diǎn)芳香濃郁的鎮(zhèn)江醋，一片肴肉入口即化，吃起來飄飄欲仙……

《舌尖上的中國》總導(dǎo)演陳曉卿，特意對該書進(jìn)行了推薦。《魚翅和花椒》在英國和美國都得了獎。扶霞說，英語世界里很少有關(guān)于中國飲食文化的書，所以很多讀者被書中的描述迷住了。

她說，很多西方人認(rèn)為中餐重油、重糖、重味精，不健康，其實(shí)這是一種誤解。對于飲食與健康之間的關(guān)系，沒人比中國人理解得深刻，他們不僅知道該怎么治病，還懂得怎樣用食物來預(yù)防疾病。他們知道如果你有哪里不舒服，就需要相應(yīng)地去調(diào)整飲食，而西方人只知道去吃藥。

近年來，扶霞又參與了許多推廣川菜的活動，比如做英國BBC的專欄作家，身體力行，一邊下廚做菜，一邊寫文章。許多評論都把她的書稱為經(jīng)典之作，她還應(yīng)邀到歐洲各地講學(xué)。扶霞說，中國飲食文化最豐富，品類多樣，歷史內(nèi)涵豐富?！拔乙嬖V歐美人，中國飲食文化才是世界上第一，材料上運(yùn)用搭配，菜式的多元化沒有一個國家能比得上！”