張藝沛，張 婷，史一恒，袁亞宏，岳田利*

（西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 楊凌 712100）

藜麥（Chenopodium quinoa Willd.）是一種藜科植物，原產(chǎn)于南美洲，是一種營養(yǎng)全面的偽谷物。藜麥蛋白質(zhì)含量高于普通谷物，接近牛奶蛋白價值，具有適宜人類利用的氨基酸組成和比例[1-2]。藜麥油脂中富含人體所必需的ω-3和ω-6等多不飽和脂肪酸[3]。此外藜麥中還含有大量的膳食纖維和其他有益的微量元素，如多酚、維生素和礦物質(zhì)等[4-5]。Tang Yao等[6]研究發(fā)現(xiàn)藜麥中有20多種酚類化合物以游離態(tài)和結(jié)合態(tài)形式存在，主要以酚酸類化合物為主，包括阿魏酸和香草酸及其衍生物；部分以黃酮類存在，如槲皮素、山柰酚及其糖苷等。這些多酚化合物已顯示出不同的體外生物學(xué)潛力，如抗菌、抗炎、抗氧化、抗腫瘤等多種生物活性[7-9]。目前藜麥的食用方法主要以直接蒸煮為主，市場上深加工產(chǎn)品稀缺，極大地限制了藜麥的流通和消費(fèi)。

隨著生活水平的提高，人們越來越關(guān)注食品的健康保健功能。保健功能類茶飲品以其獨(dú)特的風(fēng)味和營養(yǎng)特性受到消費(fèi)者青睞，尤其以谷物雜糧為原料開發(fā)的谷物茶越來越受歡迎，并逐漸成為茶飲料市場的主流產(chǎn)品[10]。焙烤作為一種加工工藝，廣泛用于谷物食品加工。有研究表明，不同食用種子經(jīng)過焙烤處理會改變其酚類物質(zhì)的分布，在某些情況下，焙烤可以增強(qiáng)種子的抗氧化活性進(jìn)而提高其營養(yǎng)價值。Chandrasekara等[11]發(fā)現(xiàn)焙烤可以使腰果總酚含量增加、抗氧化活性增強(qiáng)。Dewanto等[12]研究表明甜玉米經(jīng)熱加工后游離態(tài)總酚含量、游離態(tài)阿魏酸含量和總抗氧化活性顯著增加，結(jié)合態(tài)總酚含量降低。趙霞[13]總結(jié)了焙烤、蒸制和煮制過程中燕麥多酚的變化情況，發(fā)現(xiàn)焙烤處理對提高燕麥游離態(tài)和結(jié)合態(tài)多酚含量更具優(yōu)勢。Wu Li等[14]研究高粱茶的加工工藝，發(fā)現(xiàn)高粱中的總酚、總黃酮和原花青素含量在浸泡、蒸制過程中顯著降低，而在焙烤過程中均顯著增加。本研究以去殼藜麥為原料，通過茶湯真空浸制、烘干、焙烤等工藝制成一款新型茶飲料，并研究其游離態(tài)和結(jié)合態(tài)酚類物質(zhì)組成及含量的變化。旨在擴(kuò)大藜麥產(chǎn)品市場，為藜麥茶的工廠化生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

青藜1號采自于青海省烏蘭縣藜麥種植基地。

沒食子酸、原兒茶酸、對羥基苯甲酸、綠原酸、香草酸、表兒茶素、香蘭素、對香豆酸、阿魏酸、異阿魏酸、蘆丁、根皮苷、槲皮素、肉桂酸、山柰酚（分析標(biāo)準(zhǔn)品） 上海源葉生物科技有限公司；甲醇、乙酸、乙腈（均為色譜級） 美國天地有限公司；Folin-Ciocalteu顯色劑 上海荔達(dá)生物科技有限公司；古黟茯磚茶 黃山市天方茶葉有限公司；其他試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

SHB-III循環(huán)水式多用真空泵 鄭州長城科工貿(mào)有限公司；RE-5205旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；恒溫電熱鼓風(fēng)干燥箱 中儀國科科技有限公司；KWS1538J-F5M電烤箱 格蘭仕集團(tuán)電器股份有限公司；FW-400AD高速萬能粉碎機(jī) 天津鑫博得儀器有限公司；85-2恒溫磁力攪拌器 上海浦東物理光學(xué)儀器廠；UV-1240紫外-可見分光光度計、LC-15C高效液相色譜儀 日本島津公司；HC-3018R型低溫高速離心機(jī)安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司；HWY-2112全溫?fù)u床上海南榮實(shí)驗(yàn)室設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

藜麥篩選→淘洗過濾→茯磚茶湯真空浸制→烘干→焙烤→冷卻→包裝→成品。

藜麥篩選：篩選優(yōu)質(zhì)的脫殼藜麥，去雜；淘洗過濾：將上述優(yōu)選的藜麥用清水淘洗2 次，去除灰塵后將水瀝干；茯磚茶湯真空浸制：稱取60 g古黟茯磚茶，加入2 000 mL水煮20 min，紗布過濾，取茶湯定容到2 000 mL備用。將上述過濾后的500 g藜麥置于真空浸制裝置，加入2 000 mL茯磚茶湯，真空度0.07 MPa條件下45 ℃水浴浸制90 min；烘干：將上述浸制過的藜麥置于恒溫鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)，在70 ℃條件下干燥30 min；焙烤：將上述烘干的藜麥置于電烤箱內(nèi)，201 ℃焙烤10 min；冷卻包裝：將上述焙烤過的藜麥茶自然冷卻至室溫后密封包裝。

1.3.2 Plackett-Burman試驗(yàn)設(shè)計

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上確定各因素的范圍，以藜麥茶感官評分為響應(yīng)值，采用Design-Expert 8.0創(chuàng)建一個N為12的Plackett-Burman試驗(yàn)，對茶湯質(zhì)量濃度（A）、液固比（B）、真空浸制溫度（C）、真空浸制時間（D）、烘干溫度（E）、烘干時間（F）、焙烤溫度（G）、焙烤時間（H）8 個變量進(jìn)行篩選，另選3 個因素為虛擬變量來衡量試驗(yàn)誤差，通過統(tǒng)計分析篩選出對藜麥茶制備有顯著影響的因素。

1.3.3 最陡爬坡試驗(yàn)

根據(jù)Plackett-Burman試驗(yàn)篩選出的顯著因素，設(shè)計爬坡方向，確定合適的步長，以藜麥茶感官評分為響應(yīng)值，快速高效地逼近各個因素的最佳區(qū)域。

1.3.4 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計

在Plackett-Burman試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計方法，選取焙烤溫度、焙烤時間、烘干時間3 個影響顯著的因素，以最陡爬坡試驗(yàn)的最優(yōu)值為中心點(diǎn)，設(shè)計3因素3水平的響應(yīng)面試驗(yàn)。綜合趙琳[15]和曾亮[16]等優(yōu)化苦蕎茶和青稞茶工藝的評價指標(biāo)，以感官評分和總酚含量為響應(yīng)值進(jìn)行優(yōu)化。試驗(yàn)設(shè)計如表1所示。

表1 Box-Behnken試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels used for Box-Behnken design

1.3.5 藜麥茶感官評價

藜麥茶產(chǎn)品品質(zhì)由湯色、香氣、滋味3 個因素組成，參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》確定各因素的權(quán)重為：湯色20%、香氣40%、滋味40%。詳細(xì)評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。每份樣品稱取2 g，加100 mL 80 ℃以上熱水浸泡8 min。由10 名（5 男5 女）經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的人員組成感官評價小組進(jìn)行品評打分，各因素得分相加即為藜麥茶感官評定總分。

表2 藜麥茶感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criteria for sensory evaluation of quinoa tea

1.3.6 酚類化合物的提取

參考Sani等[17]的方法并進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。分別取藜麥和藜麥茶，35 ℃烘干后充分粉碎成粉末過120 目篩，密封干燥備用。精確稱取3 g粉末與20 mL 70%甲醇溶液（含有0.01% HCl）溶液混合，以400 r/min轉(zhuǎn)速在室溫下攪拌2 h，隨后超聲15 min，將混合物在6 000 r/min條件下離心15 min，收集上清液，將殘余物按上述步驟重復(fù)提取2 次。合并60 mL粗提液，此處得到的是游離態(tài)和結(jié)合態(tài)的酚類物質(zhì)，用于進(jìn)一步研究不同的生物活性組分。

取15 mL粗提液蒸發(fā)至干，重懸于3 mL酸化水（用HCl調(diào)至pH 2），用2 mL乙酸乙酯萃取，重復(fù)3 次，合并有機(jī)層用N2吹干，得到的殘留物為游離態(tài)酚酸，重溶于3 mL 70%甲醇溶液，置于－20 ℃冰箱待測。

對于水相部分，加入4 mol/L NaOH（終濃度為2 mol/L），室溫下反應(yīng)4 h，用HCl調(diào)至pH 2。將釋放的酚類物質(zhì)用乙酸乙酯萃取3 次，得到堿水解結(jié)合酚類。剩余水相用HCl（終濃度為2 mol/L）在85 ℃水解1 h，將釋放的酚類物質(zhì)用乙酸乙酯萃取3 次，得到酸水解結(jié)合酚類。

茯磚茶湯酚類物質(zhì)提取：取20 mL制備好的茶湯濃縮至3 mL，用2 mL乙酸乙酯萃取，重復(fù)3 次，合并有機(jī)層用N2吹干，重溶于4 mL 70%甲醇溶液，置于－20 ℃冰箱待測。

1.3.7 總酚含量和總黃酮含量測定

使用Folin-Ciocalten法測定總酚含量。分別取50 μL沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品和樣品，加1 mL去離子水，125 μL Folin-Ciocalten試劑，混勻靜置8 min，加375 μL 7.5% Na2CO3溶液，加水至2.5 mL，室溫避光2 h，于765 nm波長處測定吸光度[18]。沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度分別為0、50、100、150、200、250、300、350、400 mg/L，樣品總酚含量表示為每克中含沒食子酸毫克數(shù)。

總黃酮含量測定采用亞硝酸鈉-氯化鋁法。分別取250 μL兒茶素標(biāo)準(zhǔn)品和樣品，加入1 100 μL、0.066 mol/L NaNO2溶液混勻反應(yīng)5 min，加入150 μL、0.75 mol/L A1Cl3溶液混勻反應(yīng)5 min，加入1 mL、0.5 mol/L NaOH溶液，補(bǔ)水至2.5 mL，充分混勻反應(yīng)6 min后在510 nm波長處測定吸光度[19]。兒茶素標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度為0、31.25、62.5、125、250、500 mg/L，樣品總黃酮含量表示為每克含兒茶素毫克數(shù)。

1.3.8 高效液相色譜對酚類物質(zhì)組成分析

采用Water xTerra MS C18色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）。流動相A：含0.5%乙酸-乙腈溶液（50∶50，V/V），流動相B：2%乙酸溶液。梯度洗脫條件：0～50 min，10%～55% B；50～60 min，55%～100% B；60～65 min，100%～10% B；65～75 min，保持10% B[20]。柱溫40 ℃；流速1 mL/min；進(jìn)樣量20 μL。對于不同的酚類化合物，分別在波長280 、320 nm和360 nm處檢測。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Design-Expert 8.0軟件進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計，采用OriginPro 9.0、SPSS 19軟件進(jìn)行作圖和數(shù)據(jù)分析。P＜0.05，差異顯著；P＜0.01，差異極顯著。所有數(shù)據(jù)均重復(fù)測定3 次，結(jié)果以平均值表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 Plackett-Burman試驗(yàn)設(shè)計結(jié)果

8 個因素12 組試驗(yàn)，以藜麥茶感官評分為響應(yīng)值，每組平行測定3 次，結(jié)果見表3。

表3 Plackett-Burman試驗(yàn)因素水平及影響Table 3 Factors and levels used for Plackett-Burman design and significance test

從表3可以看出，烘干時間（P=0.022 8）對藜麥茶感官評分影響顯著，焙烤溫度（P=0.002 8）和焙烤時間（P=0.00 16）對藜麥茶感官評分影響極顯著，對這3 個因素進(jìn)一步優(yōu)化，影響不顯著的因素根據(jù)其效應(yīng)的正負(fù)和大小取值。

2.2 最陡爬坡試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)Plackett-Burman設(shè)計結(jié)果，選取烘干時間、焙烤溫度、焙烤時間3 個因素進(jìn)行最陡爬坡試驗(yàn)，結(jié)果如表4所示。

表4 最陡爬坡試驗(yàn)設(shè)計及結(jié)果Table 4 Steepest ascent design with experimental results

由表4可知，第3組得到的感官評分最高，故3 個因素的中心點(diǎn)分別為：烘干時間30 min，焙烤溫度200 ℃，焙烤時間10 min。

2.3 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

2.3.1 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計方案及結(jié)果

應(yīng)用Design-Expert 8.0數(shù)據(jù)處理軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合，結(jié)果如表5所示。

表5 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計及結(jié)果Table 5 Box-Behnken design with experimental results

2.3.2 模型的建立與方差分析

對以上數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，經(jīng)二次多元回歸擬合，結(jié)果如表6、7所示。2 個模型的P值均小于0.000 1，失擬項(xiàng)P值均大于0.05，表明回歸模型極顯著。預(yù)測值與實(shí)驗(yàn)值之間有很好的相關(guān)性R2（感官評分）值為0.995 6，R2（總酚含量）值為0.997 1。由F值可知，各因素對藜麥茶感官評分和總酚含量的影響大小均為：焙烤溫度（A）＞焙烤時間（B）＞烘干時間（C）。經(jīng)回歸擬合，分別得到Y(jié)1（感官評分）和Y2（總酚含量）的二次元回歸方程：

Y1=85.40＋1.75A＋0.75B＋0.50C－3.00AB－1.00AC－1.00BC－9.20A2－2.70B2－1.70C2

Y2=3.65＋0.49A＋0.21B＋0.04C－0.055AB－0.071AC＋0.049BC－0.30A2－0.099B2－0.11C2

表6 感官評分的方差分析Table 6 Analysis of variance of sensory evaluation

表7 總酚含量的方差分析Table 7 Analysis of variance of total phenolic content

2.3.3 響應(yīng)面優(yōu)化分析

對表5數(shù)據(jù)進(jìn)行處理得到響應(yīng)面，由圖1a、b可知，當(dāng)焙烤時間和烘干時間一定時，隨著焙烤溫度的升高感官評分先增大，達(dá)到極大值后，隨著焙烤溫度的增高，感官評分開始下降。這是由于焙烤溫度過低藜麥茶有生味，而溫度過高會有焦糊味。由圖1a、c可知，當(dāng)焙烤溫度和烘干時間一定時，隨著焙烤時間的延長，感官評分先增大后減小，由于焙烤時間短，藜麥茶的香氣沒有被烤制出來，而焙烤時間過長會產(chǎn)生焦糊味。由圖1b、c可知，當(dāng)焙烤溫度、焙烤時間一定時，隨著烘干時間的延長感官評定也是先增大后減小的變化趨勢，但是圖像的曲線走勢較平滑，說明烘干時間對感官評分的影響沒有焙烤溫度和焙烤時間顯著。

由圖1d～f可知，焙烤溫度、焙烤時間和烘干時間兩兩交互項(xiàng)對藜麥茶的總酚含量均產(chǎn)生了顯著影響。比較圖1e、f，焙烤溫度對藜麥茶總酚含量的影響較焙烤時間顯著，再比較圖1d、e，焙烤時間對藜麥茶總酚含量的影響較烘干時間顯著，這與方差分析結(jié)果一致。如圖1d所示，當(dāng)烘干溫度處于0水平時，藜麥茶總酚含量隨焙烤溫度升高而增加，且在焙烤溫度0～1水平時增加最顯著，這與Carciochi等[21]研究結(jié)果一致。當(dāng)固定焙烤溫度時，藜麥茶總酚含量隨焙烤時間延長先增大后減小。如圖1e所示，焙烤時間處于0水平，當(dāng)固定烘干時間時，藜麥茶總酚含量隨焙烤溫度增加而增加。如圖1f所示，焙烤溫度處于0水平時，焙烤時間和烘干時間的交互作用比其他兩兩交互項(xiàng)的交互作用弱。當(dāng)固定烘干時間時，藜麥茶總酚含量隨焙烤時間延長而增加。當(dāng)固定焙烤時間時，藜麥茶總酚含量隨烘干時間延長先增加后減小。

由回歸方程擬合得出藜麥茶的最佳加工工藝條件為：焙烤溫度201.32 ℃、焙烤時間10.31 min、烘干時間30.31 min。此條件下模型預(yù)測的感官評分為84.93，總酚含量為3.81 mg/g。結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)，將理論值修正為焙烤溫度201 ℃、焙烤時間10 min、烘干時間30 min，此條件下進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，所得藜麥茶的感官評分為86.32，與預(yù)測值相比誤差為1.6%；總酚含量為3.73 mg/g，與預(yù)測值相比誤差為2.1%，可見由該模型優(yōu)化的藜麥茶最優(yōu)工藝條件準(zhǔn)確可靠。

圖1 各因素交互作用對藜麥茶感官評分和總酚含量影響的響應(yīng)面圖Fig. 1 Response surface plots showing the interactive effects of factors on sensory evaluation and total phenolic content of quinoa tea

2.4 總酚和總黃酮含量的測定結(jié)果

如圖2所示，藜麥和藜麥茶的總酚含量和總黃酮含量有相似的變化趨勢。經(jīng)過茶湯浸制和焙烤，藜麥茶中游離態(tài)酚類含量增加了54%，游離態(tài)黃酮含量增加了16%。由于藜麥的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.44%，藜麥茶的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8.71%，兩者水分含量相差較小，干物質(zhì)含量基本一致，故藜麥茶中酚類物質(zhì)含量的提高與水分含量無關(guān)。藜麥的游離態(tài)酚類含量為2.302 mg/g，與Tang Yao等[6]研究的白藜麥游離態(tài)酚類含量相當(dāng)，堿水解和酸水解結(jié)合態(tài)酚類具有較高的總酚含量表明藜麥的酚類化合物大部分以結(jié)合態(tài)形式存在。藜麥酸水解結(jié)合態(tài)酚類的總酚含量高達(dá)4.437 mg/g，是游離態(tài)總酚含量的1.9 倍，但并不代表其酚類物質(zhì)含量高。Chen等[22]報道相比于游離態(tài)和堿水解結(jié)合態(tài)酚類，酸水解的結(jié)合態(tài)酚類對總酚含量的貢獻(xiàn)更高，因?yàn)樗畬佑肏Cl在85 ℃水解1 h，產(chǎn)生了非常高濃度的呋喃衍生物，可與Folin-Ciocalteu試劑反應(yīng)并導(dǎo)致總酚含量的顯著增加。

圖2 藜麥和藜麥茶中游離態(tài)、2 種結(jié)合態(tài)酚類物質(zhì)的總酚（A）和總黃酮（B）含量Fig. 2 Total phenolic and flavonoids contents of free and bound phenolics in quinoa and quinoa tea

分析藜麥茶總酚含量增加的原因如下：1）熱處理過程中部分細(xì)胞成分和細(xì)胞壁組分被降解釋放結(jié)合的酚類化合物，或者結(jié)合態(tài)多酚在高溫條件下降解，促進(jìn)游離態(tài)多酚的釋放[23-24]；2）焙烤過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，會干擾Folin-Ciocalteu法測定總酚含量，導(dǎo)致表觀酚濃度上升[25]；3）焙烤促使一些酚類物質(zhì)的可提取性增加，如Abdel-Aal等[26]研究表明小麥經(jīng)過焙烤可以釋放酚酸及其衍生物，從而導(dǎo)致游離態(tài)酚類含量增加。同時茯磚茶湯浸入到藜麥中，茶湯一定程度上賦予了藜麥茶更高含量的游離態(tài)多酚。游離態(tài)黃酮含量增加的可能原因是：一方面熱處理破壞細(xì)胞壁的完整性，促進(jìn)黃酮類物質(zhì)的暴露和結(jié)合型黃酮的分解；另一方面，熱處理鈍化氧化酶，防止黃酮類物質(zhì)氧化損失[27]。目前對于谷物熱處理后結(jié)合態(tài)酚類含量的變化研究較少，本研究發(fā)現(xiàn)藜麥經(jīng)焙烤處理，藜麥茶的堿水解結(jié)合態(tài)酚類含量增加了12%，酸水解結(jié)合態(tài)酚類含量降低57%，結(jié)合態(tài)酚類含量總體呈下降趨勢。Dewanto等[28]研究玉米在熱處理后結(jié)合態(tài)酚類含量有所降低，與本研究的變化趨勢一致。

2.5 高效液相色譜分析藜麥和藜麥茶中的酚類化合物

采用高效液相色譜對藜麥和藜麥茶中的酚類物質(zhì)組成進(jìn)行分析，綜合Pellegrini[3]和Fischer[5]等對藜麥酚類物質(zhì)組成的研究選取15 種多酚單體標(biāo)準(zhǔn)品，在波長280 nm檢測條件下的液相色譜圖如圖3所示，所有酚酸質(zhì)量濃度均為0.02 mg/mL。對比標(biāo)品色譜圖，藜麥和藜麥茶中的游離態(tài)、結(jié)合態(tài)酚類化合物含量分別如表8、9所示。

圖3 15 種多酚標(biāo)準(zhǔn)品在280 nm波長處的色譜圖Fig. 3 Chromatogram of 15 polyphenol standards detected at 280 nm

表8 藜麥和藜麥茶中游離態(tài)酚類化合物含量Table 8 Concentrations of free phenolics in quinoa and quinoa tea samples

沒食子酸、對羥基苯甲酸、阿魏酸和異阿魏酸是藜麥中主要的酚酸類化合物，槲皮素和山柰酚是其主要的黃酮類化合物，并且大多數(shù)酚類化合物主要以結(jié)合態(tài)形式存在。

由表8可知，藜麥茶中的游離態(tài)總酚指數(shù)是藜麥的2.3 倍，但不同的酚類化合物熱穩(wěn)定有所差異。根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)分析，酚酸主要分為羥基苯甲酸和羥基肉桂酸兩大類[29]。經(jīng)焙烤處理，羥基苯甲酸類中沒食子酸、原兒茶酸、對羥基苯甲酸和香草酸含量均顯著增加；羥基肉桂酸類中阿魏酸和異阿魏酸含量有所下降，而對香豆酸含量顯著增加。黃酮醇類中蘆丁、槲皮素、山柰酚含量急劇增加。黃烷醇類中表兒茶素和根皮苷含量有所上升。香蘭素?zé)岱€(wěn)定性差，經(jīng)焙烤處理在藜麥茶中未檢出。谷物中游離態(tài)酚酸熱加工后的變化情況越來越受到人們的關(guān)注。本研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)焙烤加工，藜麥茶的游離態(tài)酚酸含量增加，一方面來源于藜麥本身，通過糖基化、酯化作用結(jié)合在藜麥基質(zhì)中的酚類化合物可以通過焙烤釋放[27]；另一方面來源于茯磚茶湯，其含有豐富的沒食子酸、原兒茶酸、香草酸、表兒茶素和對香豆酸。Rakic等[30]研究表明存在于天然谷粒提取物中的可水解單寧在高溫下降解，導(dǎo)致非單寧酚類含量增加，尤其是沒食子酸。Hithamani等[31]發(fā)現(xiàn)小米經(jīng)焙烤處理后，游離態(tài)酚酸含量增加，其中對羥基苯甲酸、香草酸、芥子酸、阿魏酸、對香豆酸均有所增加，且這些酚酸的生物利用度有所提高。

表9 藜麥和藜麥茶中結(jié)合態(tài)酚類化合物含量Table 9 Concentrations of bound phenolics in quinoa and quinoa tea samples

由表9可知，13 種酸、堿水解結(jié)合態(tài)酚類化合物已在游離態(tài)中被提取和鑒定。藜麥中結(jié)合態(tài)的原兒茶酸、對羥基苯甲酸、阿魏酸、槲皮素和山柰酚含量遠(yuǎn)高于游離態(tài)，表明這些酚類化合物大部分以結(jié)合態(tài)形式存在。經(jīng)焙烤加工，羥基苯甲酸類中沒食子酸、香草酸和對羥基苯甲酸含量有不同程度的增加，而原兒茶酸顯著下降。羥基肉桂酸類中對香豆酸、阿魏酸和異阿魏酸有小幅增加。結(jié)合態(tài)酚酸含量的增加是由于細(xì)胞壁的破裂和細(xì)胞成分的分解導(dǎo)致結(jié)合態(tài)酚酸的釋放[32]。Clifford[33]指出羥基肉桂酸中咖啡酸、對香豆酸、阿魏酸通常以結(jié)合態(tài)形式存在，經(jīng)過熱處理釋放出來，這與本研究結(jié)果一致。黃酮醇類中蘆丁、槲皮素和山柰酚含量顯著增加。黃烷醇中表兒茶素含量增加，而根皮苷在結(jié)合態(tài)酚類化合物中未檢出。

綜上分析可知，藜麥中的羥基苯甲酸比羥基肉桂酸具有更高的熱穩(wěn)定性。Liazid等[34]研究表明酚酸的降解取決于苯環(huán)結(jié)構(gòu)上的取代基（尤其是羥基和甲氧基）的數(shù)量和類型，因此藜麥中羥基肉桂酸的丙烯酸側(cè)鏈上與苯環(huán)連接的羧基比羥基苯甲酸的羧基更容易脫羧。經(jīng)茶湯浸制、焙烤處理，藜麥茶的游離態(tài)總酚指數(shù)和結(jié)合態(tài)總酚指數(shù)分別是藜麥的2.3 倍和1.2 倍。除香蘭素、阿魏酸和異阿魏酸，藜麥茶中的12 種游離態(tài)酚類化合物含量均有所增加；對于結(jié)合態(tài)酚類化合物，除原兒茶酸、香蘭素、根皮苷之外，其余均有不同程度的增加。

3 結(jié) 論

本研究采用Plackett-Burman試驗(yàn)、Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計和響應(yīng)面分析，得出藜麥茶加工過程中影響其感官評分和總酚含量的3 個主要因素是焙烤溫度、焙烤時間和烘干時間。響應(yīng)面分析結(jié)果確定藜麥茶最優(yōu)工藝條件為：烘干時間30 min、焙烤溫度201 ℃、焙烤時間10 min。在此條件下加工的藜麥茶感官評分為86.32 分，總酚含量為3.73 mg/g。此外，本研究測定了藜麥和藜麥茶中不同形態(tài)的酚類化合物含量和黃酮含量，結(jié)果表明藜麥中的酚類化合物大部分以結(jié)合態(tài)形式存在。經(jīng)焙烤加工，藜麥茶中的游離態(tài)酚類含量和黃酮含量分別增加了54%、16%。進(jìn)一步采用高效液相色譜定性、定量分析藜麥和藜麥茶中的15 種酚類化合物，結(jié)果表明藜麥的酚類物質(zhì)主要以酚酸為主，其中沒食子酸和阿魏酸占藜麥游離態(tài)酚類化合物含量的46%。黃酮類化合物主要包括槲皮素和山柰酚。焙烤加工后藜麥茶的游離態(tài)總酚指數(shù)和結(jié)合態(tài)總酚指數(shù)分別是藜麥的2.3、1.2 倍，且大部分單體酚類化合物均有不同程度的增加。