王 斌，楊大偉*，李宗軍*

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128）

檳榔是四大嗜好品之一，頗受特定人群喜愛，尤其以青果和煙果2 種檳榔最受消費(fèi)者歡迎。但2 種檳榔品質(zhì)差異較大。其中，青果檳榔口感柔和，咀嚼硬度低，而煙果檳榔煙熏風(fēng)味濃，“后勁”足，咀嚼硬度更高。對(duì)于食品來(lái)說，這種品質(zhì)的差異可能與其原料的特性、加工工藝等的不同相關(guān)。而現(xiàn)有的加工過程中，二者的工藝無(wú)明顯差異[1]。因此，最主要原因可能是原料特性的差異：青果檳榔采用熱風(fēng)烘干的青果為原料，而煙果檳榔所用原料為煙熏烘干的煙果。當(dāng)前，為揭示原料特性對(duì)檳榔品質(zhì)的影響，一些研究者對(duì)青果和煙果的品質(zhì)差異進(jìn)行探究。如李智等[2]通過質(zhì)構(gòu)儀比較二者的硬度、彈性等質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)煙果的硬度、彈性和咀嚼性顯著高于青果。吳碩等[3]對(duì)煙熏工藝檳榔質(zhì)構(gòu)特性的影響進(jìn)行研究，結(jié)果表明煙熏干燥的溫度、風(fēng)速和濕度對(duì)煙果的硬度和咀嚼性有顯著影響。但這些研究主要圍繞檳榔的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行，而對(duì)青果和煙果風(fēng)味品質(zhì)的研究鮮有報(bào)道。因此，從風(fēng)味角度闡述二者的品質(zhì)差異具有重要意義。

風(fēng)味即滋味和氣味，是食品的重要品質(zhì)，直接影響著食品的可接受性[4]。當(dāng)前，對(duì)風(fēng)味的研究主要從滋味物質(zhì)以及揮發(fā)性成分兩方面進(jìn)行。在滋味物質(zhì)方面，不同種類食品之間相差較大，在水果等植物性食品中，可滴定酸和可溶性糖被認(rèn)為是最主要的滋味物質(zhì)，其構(gòu)成和含量水平是決定食品甜酸風(fēng)味的關(guān)鍵因素[5]。在揮發(fā)性成分研究方面，頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)以其快速、靈敏、準(zhǔn)確的特點(diǎn)，近年來(lái)被廣泛應(yīng)用于各種食品揮發(fā)性成分的研究[6-9]。另外，由于食品的風(fēng)味成分復(fù)雜，選擇一種合適的統(tǒng)計(jì)分析方法對(duì)其進(jìn)行全面、客觀、綜合的分析也十分重要，而主成分分析法能夠?qū)?fù)雜的數(shù)據(jù)簡(jiǎn)單化，并克服單一風(fēng)味成分評(píng)價(jià)或閾值評(píng)價(jià)的弊端，近年來(lái)已被逐漸用于食品風(fēng)味成分的分析。因此，本實(shí)驗(yàn)擬對(duì)青果、煙果以及鮮果3 種檳榔樣品的可溶性糖和可滴定酸等滋味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，同時(shí)結(jié)合HS-SPME-GCMS技術(shù)對(duì)其揮發(fā)性成分等氣味物質(zhì)進(jìn)行分析。在此基礎(chǔ)上，利用主成分分析法綜合比較其風(fēng)味品質(zhì)，揭示青果和煙果的風(fēng)味差異，從干果原料差異方面為青果檳榔和煙果檳榔風(fēng)味差異的形成原因提供參考，為檳榔風(fēng)味品質(zhì)的控制及提升提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮果檳榔采于海南省文昌市，采用環(huán)保生態(tài)檳榔煙熏烘烤設(shè)備60 ℃煙熏烘干制成煙果，采用5HR-12型檳榔烤房60 ℃熱風(fēng)烘干制成青果。對(duì)照用鮮果檳榔采樣后于－80 ℃保存。

氫氧化鈉、鹽酸、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、無(wú)水乙醇、甲基紅、酚酞等均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9240A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海飛越實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；50/30 μm二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane，DVB/CAR/PDMS）萃取頭、20 mL樣品瓶 美國(guó)色譜科公司；7890A-5975C GC-MS聯(lián)用儀、HP-5MS毛細(xì)管色譜柱（30 m×250 μm，0.25 μm） 美國(guó)安捷倫科技公司；KQ5200DE型數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；5HR-12型檳榔烤房 湖南意歌生態(tài)科技有限公司；環(huán)保生態(tài)檳榔煙熏烘烤設(shè)備 海南賓萃投資有限公司；DE-500g萬(wàn)能高速粉碎機(jī) 浙江紅景天工貿(mào)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 可溶性糖、可滴定酸含量及糖酸比的測(cè)定

檳榔樣品去除果核，將果肉切碎混勻。參照GB/T 12293—1990《水果、蔬菜制品 可滴定酸度的測(cè)定》測(cè)定可滴定酸含量，參照GB/T 6194—1986《水果、蔬菜可溶性糖測(cè)定法》測(cè)定可溶性糖含量。糖酸比采用可溶性糖含量與可滴定酸含量的比值表示。

1.3.2 揮發(fā)性成分的測(cè)定

1.3.2.1 樣品處理

鮮果、青果和煙果檳榔樣品去核，取果肉部分制樣。青果和煙果粉碎備用，鮮果用研砵研碎備用。

1.3.2.2 揮發(fā)性成分萃取

準(zhǔn)確稱取5.0 g檳榔樣品于20 mL萃取瓶中，密封后置于55 ℃水浴鍋預(yù)熱5 min，再插入老化好的SPME萃取頭，將石英纖維頭推出暴露在樣品瓶頂空中，在此溫度下繼續(xù)水浴30 min，取出萃取頭，插于GC-MS進(jìn)樣口250 ℃解吸5 min，采用GC-MS聯(lián)用檢測(cè)揮發(fā)性成分。

1.3.2.3 GC條件

色譜柱：HP-5MS毛細(xì)管柱（30 m×250 μm，0.25 μm）；載氣：高純氦氣（純度為99.999%）；流速：1.664 7 mL/min；升溫程序：40 ℃保持3 min，然后以5 ℃/min升至200 ℃，再以10 ℃/min升至240 ℃，保持5 min；進(jìn)樣方式：不分流。

1.3.2.4 MS條件

電子電離源；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；MS四極桿溫度150 ℃；質(zhì)量掃描范圍m/z 45～550。

1.3.2.5 定性定量分析

定性分析：檢測(cè)信息用NIST08.L譜庫(kù)檢索，結(jié)合文獻(xiàn)資料，對(duì)樣品中各揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行核對(duì)和確認(rèn)（相似度≥80）；定量分析：采用峰面積歸一化法計(jì)算各揮發(fā)性成分的相對(duì)含量。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 21.0數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，對(duì)特征風(fēng)味成分進(jìn)行主成分分析。以風(fēng)味物質(zhì)累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到95%以上為標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)主成分特征向量和主成分的方差貢獻(xiàn)率得出檳榔風(fēng)味品質(zhì)的評(píng)價(jià)模型，根據(jù)該模型計(jì)算出不同檳榔樣品的風(fēng)味品質(zhì)的綜合得分[10]。其余數(shù)據(jù)采用Excel 2007統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 檳榔樣品可溶性糖和可滴定酸含量比較

表1 3 種檳榔樣品中可溶性糖和可滴定酸含量Table 1 Contents of total sugars and total acids in three areca nut samples%

由表1可知，以鮮果樣品為對(duì)照，隨著干制后檳榔水分含量的降低，青果和煙果中可溶性糖、可滴定酸含量都顯著升高，且煙果可滴定酸含量顯著高于青果（P＜0.05），這可能因?yàn)闊煿跓熝^程中會(huì)大量吸收熏煙中的酚類和有機(jī)酸，使其可滴定酸含量遠(yuǎn)高于未經(jīng)煙熏的青果。煙果過高的酸度不利于檳榔風(fēng)味品質(zhì)，在后期加工過程中需用大量堿處理以調(diào)和其酸味和澀味。另外，由于青果和煙果的可溶性糖含量無(wú)顯著差異，使得煙果的糖酸比顯著低于青果（P＜0.05）。糖酸比很大程度上決定了果類及其制品的滋味[11-12]。由表1可知，青果、鮮果的糖酸比之間無(wú)顯著性差異，而煙果糖酸比顯著低于青果、鮮果。說煙熏干燥可使煙果可滴定酸含量顯著升高，導(dǎo)致其糖酸比降低，而熱風(fēng)干燥對(duì)青果的糖酸比影響較小，使其較好保留了鮮果檳榔本身的糖酸比例。因此，青果檳榔相比于煙果檳榔，口感更加柔和、甜潤(rùn)[13]。

2.2 檳榔樣品揮發(fā)性成分比較

3 種檳榔樣品經(jīng)HS-SPME-GC-MS法分離鑒定，得揮發(fā)性成分總離子圖見圖1，對(duì)比譜庫(kù)解析后，得各樣品揮發(fā)性成分及相對(duì)含量見表2。

圖1 3 種檳榔樣品揮發(fā)性成分GC-MS總離子流圖Fig. 1 GC-MS total ion chromatograms of volatile aroma components in three areca nut samples

表2 檳榔揮發(fā)性成分GC-MS分析結(jié)果Table 2 Analysis of volatile compounds in different areca nuts by GC-MS

續(xù)表2

續(xù)表2

如表2所示，3 種檳榔樣品中共檢測(cè)鑒定出醛類、酚類、烴類、醇類、醚類、酮類、酯類、萘類等95 種揮發(fā)性成分。比較3 種檳榔樣品揮發(fā)性成分檢測(cè)結(jié)果，差異明顯。青果、煙果中分別鑒定出37、46 種揮發(fā)性成分，均高于鮮果中的29 種。說明干燥處理豐富了檳榔揮發(fā)性成分，且煙熏干燥對(duì)檳榔揮發(fā)性成分的增加效果更佳。

從揮發(fā)性成分的組成及相對(duì)含量來(lái)看，鮮果的主要揮發(fā)性成分是醛類、烴類和酚類，相對(duì)含量分別為10.66%、4.00%和1.25%，青果的主要揮發(fā)性成分與鮮果相近，也以醛類（10.81%）、酚類（9.71%）和烴類（2.84%）相對(duì)含量最高。而煙果中的主要揮發(fā)性物質(zhì)為酚類，相對(duì)含量達(dá)70.86%，遠(yuǎn)高于其他類揮發(fā)性成分。說明煙熏干燥對(duì)檳榔揮發(fā)性成分的影響較大，而熱風(fēng)干燥對(duì)檳榔揮發(fā)性成分改變相對(duì)小，從而使青果較好保留了檳榔本身的揮發(fā)性成分。青果和煙果揮發(fā)性成分組成和含量的巨大差異，使二者形成了各自獨(dú)特的揮發(fā)性風(fēng)味特征。

2.2.1 酚類物質(zhì)

表3 不同種類揮發(fā)性成分在3 種檳榔中的分布Table 3 Distribution of different volatile compounds in three areca nut samples

酚類是3 種檳榔樣品中差異最大的一類揮發(fā)性成分。如表3所示，鮮果和青果中分別檢出酚類5 種（1.25%）和10 種（9.71%），而煙果中檢出酚類多達(dá)23 種（70.86%），與鮮果和青果相比，煙果中的酚類物質(zhì)種類和相對(duì)含量都大幅增加。這可能與其獨(dú)特的干燥工藝有關(guān)，在煙熏干燥時(shí)，為賦予檳榔濃郁的“煙熏味”，在干燥的前半段，需使煙熏爐內(nèi)維持很高的相對(duì)濕度，使其緩慢“燜干”，讓熏煙成分充分滲入檳榔內(nèi)部，而酚類物質(zhì)即是熏煙中含量最高的有機(jī)成分之一[14]，在煙熏干燥過程中會(huì)緩慢滲入煙果內(nèi)部，從而使其酚類的相對(duì)含量顯著增加。同時(shí)，酚類物質(zhì)也是煙熏制品中最重要的特征性成分，對(duì)煙熏制品的煙熏風(fēng)味貢獻(xiàn)最大[15]。煙果中相對(duì)含量最高的幾種酚類為4-甲基愈創(chuàng)木酚（11.34%）、4-乙基愈創(chuàng)木酚（9.45%）、4-甲基苯酚（9.43%）、2,6-二甲氧基苯酚（6.88%）、苯酚（5.91%）、愈創(chuàng)木酚（5.60%）、2,4-二甲基苯酚（4.22%）、鄰甲酚（3.89%）和丁香酚（2.75%），其中苯酚、愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚及丁香酚等都是關(guān)鍵性煙熏風(fēng)味成分，也是熏煙中的主要酚類物質(zhì)[14]，在許多煙熏制品中都有大量檢出[16-17]，并對(duì)產(chǎn)品煙熏風(fēng)味的形成起到了重要作用，而這些酚類成分在青果和鮮果中相對(duì)含量較低甚至未檢出。說明煙果中這些具有特征煙熏風(fēng)味的酚類物質(zhì)種類及相對(duì)含量的大幅增加，有利于煙果形成區(qū)別于青果和鮮果的特殊煙熏風(fēng)味。

2.2.2 醛類物質(zhì)

結(jié)合表2、3可知，煙果中僅檢出苯甲醛1 種醛類物質(zhì)，相對(duì)含量為0.26%，青果中檢出苯甲醛、苯乙醛、壬醛和2,3-二氫-2,2,6-三甲基苯甲醛4 種醛類物質(zhì)，總相對(duì)含量達(dá)10.81%，鮮果中檢出2-己烯醛、苯甲醛和苯乙醛等8 種醛類物質(zhì)，總相對(duì)含量為10.66%。與鮮果相比，煙果中醛類物質(zhì)種類和相對(duì)含量驟降，這可能與煙果中豐富的酚類有關(guān)，苯酚等酚類物質(zhì)可與醛類發(fā)生酚醛反應(yīng)生成酚醛聚合物，從而使煙果中的醛類物質(zhì)減少[18]。而青果中的醛類物質(zhì)種類雖然有所減少，但其總相對(duì)含量變化不大，是青果中相對(duì)含量最高的揮發(fā)性成分，對(duì)青果的風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)。其中苯甲醛、苯乙醛和壬醛等在青果中的相對(duì)含量較高，分別為8.72%、1.09%和0.80%，苯甲醛具有堅(jiān)果的香氣，壬醛具有玫瑰、柑橘等香氣[19]，有利于青果清香風(fēng)味的形成。醛類還可與其他成分綜合作用形成較強(qiáng)的風(fēng)味效應(yīng)，而且其閾值一般很低[17]，因此，青果中相對(duì)含量較高的這些醛類物質(zhì)，對(duì)其不同于煙果“煙熏味”的清香風(fēng)味形成具有積極作用。

2.2.3 烴類、酯類、酮類、醇類等其他成分

如表3所示，青果、煙果和鮮果中分別檢出烴類10（2.84%）、9 種（2.81%）和10 種（4.00%）。雖然青果和煙果中烴類總相對(duì)含量接近，但二者共有烴類僅2 種。且如派烯、雙戊烯等香料風(fēng)味前體物質(zhì)，在青果和鮮果中相對(duì)含量較高，而在煙果中卻未檢出。此外，在青果中檢出煙酸甲酯（0.05%）、鄰苯二甲酸二異丁酯（0.29%）和棕櫚酸甲酯（0.37%）3 種酯類物質(zhì)；煙果中只檢出鄰仲丁基苯基甲基氨基甲酸酯（0.12%）1 種酯類物質(zhì)；而鮮果中檢出14-甲基十五烷酸甲酯（0.03%）和鄰苯二甲酸二丁酯（0.03%）2 種酯類物質(zhì)。酯類化合物一般具有某種特殊的香味，對(duì)食品香味有增強(qiáng)及潤(rùn)和作用[20]。青果中酯類相對(duì)含量高于鮮果，說明干燥處理有利于檳榔中酯類物質(zhì)生成，特別是熱風(fēng)干燥后青果中酯類物質(zhì)較大幅度的增加，可增強(qiáng)青果的酯香味。酮類化合物在鮮果中種類少、相對(duì)含量低，青果中相對(duì)含量也很低，但在煙果中相對(duì)含量達(dá)到3.48%，其中相對(duì)含量最高的3-甲基-1,2-環(huán)戊二酮，其具有堅(jiān)果樣甜香味，被廣泛用于冰激凌、糕點(diǎn)、糖果等食品中。此外，桉葉油醇、苯乙醇等醇類成分在青果中相對(duì)含量較高，在煙果中卻未檢出。桉葉油醇具有清涼的香味和樟腦的特有味道，苯乙醇具有清甜的玫瑰樣花香，在蘋果、香蕉、草莓等果實(shí)中都有存在[21]。這些醇類成分與其他揮發(fā)性香氣成分一起促進(jìn)了青果清香風(fēng)味的形成。因此，烴類、酯類、酮類和醇類等物質(zhì)的組成和含量差異也會(huì)對(duì)青果和煙果風(fēng)味有一定影響。

2.3 檳榔特征風(fēng)味物質(zhì)的主成分分析

在青果、煙果和鮮果3 種檳榔樣品中共檢測(cè)鑒定出9 大類揮發(fā)性成分，加上主要滋味物質(zhì)可溶性糖和可滴定酸，共11 類特征風(fēng)味物質(zhì)，且不同檳榔樣品中每類物質(zhì)的含量都不相同。為選擇有代表性的成分作為反映檳榔風(fēng)味物質(zhì)整體作用的指標(biāo)，以綜合評(píng)價(jià)檳榔的風(fēng)味品質(zhì)差異，對(duì)其11 類特征風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行主成分分析[22-24]。

2.3.1 檳榔風(fēng)味品質(zhì)主成分評(píng)價(jià)模型的構(gòu)建

經(jīng)SPSS 21.0軟件分析，得主成分特征值及貢獻(xiàn)率見表4，選取特征值大于1的2 個(gè)成分為主成分，第1主成分和第2主成分的特征值依次為6.144和4.856，其累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)100.00%，能夠較好地代表原始數(shù)據(jù)所反映的信息，符合主成分分析要求[25]。

表4 主成分的特征值以及貢獻(xiàn)率Table 4 Eigenvalues and contribution rates of principal components

表5 主成分的特征向量與載荷矩陣Table 5 Principal component eigenvectors and loading matrix

主成分的特征向量與載荷矩陣見表5，結(jié)合表4、5可知，第1主成分的方差貢獻(xiàn)率為55.854%，主要反映醚類、醇類、酯類、萘類、烴類、可溶性糖和其他類成分的變異信息，第2主成分的方差貢獻(xiàn)率為44.146%，主要反映醛類、酚類、酮類和可滴定酸的變異信息。另外，載荷值可以反映各變量與主成分之間的相關(guān)系數(shù)[25]，從表5可以看出，第1主成分與醚類、醇類、酯類、萘類和可溶性糖正相關(guān)，與烴類和其他類呈負(fù)相關(guān)。第2主成分與酚類、酮類和可滴定酸呈正相關(guān)，與醛類呈負(fù)相關(guān)。

根據(jù)表4、5，以F1和F2兩個(gè)主成分來(lái)代表原來(lái)的11 類特征風(fēng)味成分所表達(dá)的原始信息，建立檳榔風(fēng)味品質(zhì)的評(píng)價(jià)模型，得出檳榔風(fēng)味成分的線性關(guān)系式分別為：

F1=－0.121X1＋0.044X2－0.023X3＋0.162X4＋0.163X5－0.013X6＋0.169X7＋0.172X8－0.167X9＋0.126X10

F2=－0.131X1－0.189X2＋0.192X3－0.073X4＋0.052X5＋0.193X6－0.046X7＋0.056X9＋0.124X10＋0.193X11

F1和F2分別表示第1主成分和第2主成分的得分值，得分值越高，表示該主成分對(duì)檳榔風(fēng)味貢獻(xiàn)越大。

再將表5中的特征向量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，以不同特征值的方差貢獻(xiàn)率βi（i=1，2，…，k）為加權(quán)系數(shù)，利用綜合評(píng)價(jià)函數(shù)[26-27]F=β1F1＋β2F2＋…＋βkFk，得到檳榔綜合風(fēng)味品質(zhì)的評(píng)價(jià)函數(shù)F的表達(dá)式為：F=0.531 56F1＋0.468 44F2。

2.3.2 基于主成分評(píng)價(jià)模型的檳榔風(fēng)味品質(zhì)比較

根據(jù)F1、F2、F的線性關(guān)系式，得3 種檳榔樣品的風(fēng)味評(píng)價(jià)綜合得分值，見表6，該得分值可反映不同檳榔樣品風(fēng)味品質(zhì)的差異。

表6 3 種檳榔主成分綜合得分Table 6 Comprehensive scores of principal components in three areca nut samples

由表6可知，第1主成分得分F1最高的是青果，而煙果和鮮果的得分較低，F(xiàn)1主要反映醚類、醇類、酯類、萘類、烴類、可溶性糖其他類成分的變異信息，說明這幾類成分對(duì)青果的風(fēng)味品質(zhì)貢獻(xiàn)較大；第2主成分F2得分最高的是煙果，而青果和鮮果的得分較低，F(xiàn)2主要反映醛類、酚類、酮類和可滴定酸的變異信息，說明這幾類成分對(duì)煙果的風(fēng)味品質(zhì)貢獻(xiàn)較大。3 種檳榔樣品主成分綜合得分值F的高低，反映出3 種檳榔樣品風(fēng)味品質(zhì)差異。F值從高到低依次為青果（0.431 65）、煙果（0.390 07）、鮮果（－0.821 72）。說明在該主成分評(píng)價(jià)模型下，不同檳榔風(fēng)味品質(zhì)差異明顯。

為進(jìn)一步明確第1、2主成分中各成分所起的影響作用的異同，根據(jù)檳榔中的11 類特征風(fēng)味成分在第1、2主成分中的得分，繪制二維投影圖[28-29]。如圖2所示，第1主成分中的7 類風(fēng)味成分在得分投影圖中聚為2 簇，醇類、萘類、酯類、醚類和可溶性糖聚為一簇，烴類和其他類聚為一簇，說明第1主成分的7 類風(fēng)味成分對(duì)檳榔整體風(fēng)味品質(zhì)的影響作用可分為2 種。第2主成分中的4 類風(fēng)味成分在得分圖中聚為2 簇，其中酚類、酮類和可滴定酸聚為一簇，醛類單獨(dú)為一簇，說明第2主成分的4 類風(fēng)味成分對(duì)檳榔整體風(fēng)味品質(zhì)也存在2 種影響。因此，通過的主成分分析，可將11 類風(fēng)味成分對(duì)檳榔整體風(fēng)味品質(zhì)的影響分為4 種：醇類、萘類、酯類、醚類和可溶性糖為一種；烴類和其他類為一種；酚類、酮類和可滴定酸為一種；醛類單獨(dú)為一種。這4 種作用共同形成不同檳榔的風(fēng)味特征差異。

圖2 不同種類揮發(fā)性成分的第1、2主成分得分投影圖Fig. 2 Scores plot of the first versus second principal components for 11 classes of characteristic flavor compounds

3 結(jié) 論

本研究通過對(duì)不同檳榔中典型滋味物質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味成分的比較分析，發(fā)現(xiàn)青果和煙果中可滴定酸等滋味物質(zhì)及醛類、酚類等揮發(fā)性風(fēng)味成分差異明顯，從而影響了二者的風(fēng)味品質(zhì)。在滋味物質(zhì)方面，以鮮果為對(duì)照，煙熏干燥的煙果可滴定酸含量顯著增加，使其糖酸比大幅降低，而熱風(fēng)干燥后的青果糖酸比改變較小，較好保留了鮮果檳榔本身的糖酸比，因此，相比于煙果，青果風(fēng)味更加柔和甜潤(rùn)。在揮發(fā)性成分方面，青果、煙果和鮮果中分別鑒定出揮發(fā)性成分37、46 種和29 種。其中，青果的主要揮發(fā)性成分為醛類（10.81%）、酚類（9.71%）和烴類（2.84%），另含少量醚類、醇類、酮類、酯類、萘類，與鮮果中的主要揮發(fā)性成分組成接近；而煙果中的主要揮發(fā)性物質(zhì)為酚類，相對(duì)含量達(dá)70.86%，遠(yuǎn)高于其他類揮發(fā)性成分，具有典型的煙熏制品的風(fēng)味特征。說明煙熏干燥對(duì)檳榔揮發(fā)性成分的影響較大，賦予了煙果的煙熏風(fēng)味特征，熱風(fēng)干燥對(duì)檳榔主要揮發(fā)性成分改變相對(duì)較小，使青果更好地保留檳榔本身的揮發(fā)性風(fēng)味。另外，通過主成分分析，可將第1、2主成分中反映可滴定酸等11 類風(fēng)味成分對(duì)檳榔整體風(fēng)味品質(zhì)的影響分為4 種，且在其主成分評(píng)價(jià)模型下不同檳榔的風(fēng)味品質(zhì)差異明顯。