徐鑫 覃永華 劉虹

摘要? ? 大米蛋白過(guò)敏性低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且來(lái)源廣、產(chǎn)量大、成本低、功能性強(qiáng)，擁有巨大的應(yīng)用前景。本文就大米蛋白的組成、分離提取技術(shù)、綜合利用以及國(guó)內(nèi)外產(chǎn)業(yè)化發(fā)展現(xiàn)狀等方面進(jìn)行了概述，并對(duì)其市場(chǎng)前景進(jìn)行了展望。

關(guān)鍵詞? ? 大米蛋白;提取技術(shù);綜合利用

中圖分類號(hào)? ? TS201.1? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼? ? A? ? ? ? 文章編號(hào)? ?1007-5739（2019）06-0204-02

Abstract? ? Rice protein has huge application prospects，due to its low allergy，high nutritional value，wide source，high yield，low cost and multiple function.In this paper，the composition，extraction method，comprehensive utilization and the industrialization status of rice protein were summarized，and its market prospects were prospected.

Key words? ? rice protein;extraction method;integrated utilization

水稻是世界上重要的糧食作物之一，也是人類獲得蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。我國(guó)是世界水稻產(chǎn)量最大的國(guó)家。水稻不僅是南方居民的主食，也是餡糖、味精、葡萄糖、釀酒、麥芽糊精等食品工業(yè)的重要原料。然而僅利用大米，碎米、米胚、米糠、稻殼等加工副產(chǎn)品中尚有80%左右的優(yōu)質(zhì)大米蛋白未能有效開發(fā)利用，造成蛋白資源的極大浪費(fèi)。隨著食品科技的進(jìn)步，大米蛋白的高營(yíng)養(yǎng)性、低過(guò)敏性、多功能性等特點(diǎn)被業(yè)界認(rèn)同，開發(fā)大米蛋白已經(jīng)成為行業(yè)內(nèi)新的研究熱點(diǎn)。

1? ? 大米蛋白簡(jiǎn)介

按照經(jīng)典的Osborne分級(jí)分離的方法，基于溶解度將大米蛋白分為4類：谷蛋白（glutelin，堿溶性）、醇溶蛋白（pro-lamin，醇溶性）、清蛋白（albumin，水溶性）和球蛋白（globulin，鹽溶性）[1]。其中作為生理活性成分的清蛋白和球蛋白含量較低，分別占總量的2%～5%和2%～10%;作為儲(chǔ)藏性蛋白的谷蛋白和醇溶蛋白是主要成分，谷蛋白可占儲(chǔ)藏蛋白總量的80%，而醇溶蛋白通常為1%～5%，最多可達(dá)20%～30%[2]。水稻胚乳中的儲(chǔ)藏蛋白都是在內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜上起始合成并且轉(zhuǎn)運(yùn)到內(nèi)質(zhì)網(wǎng)腔中。大米醇溶蛋白由復(fù)雜的多基因家族編碼，每個(gè)單倍體基因組含有80～100個(gè)拷貝，其分子量范圍為12～17 kDa，屬于Ⅱ型醇溶蛋白，缺少富含脯氨酸或谷氨酰胺的重復(fù)結(jié)構(gòu)域。醇溶蛋白在粗面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)的腔中組裝并沉積形成蛋白聚集體PB-I。每個(gè)單倍體基因組編碼約15個(gè)大米谷蛋白基因，可分為A、B、C、D 4個(gè)亞家族。谷蛋白先合成為57 kDa前體，然后剪切成37～39 kDa的酸性亞基和22～23 kDa的堿性亞基，在內(nèi)質(zhì)網(wǎng)合成后通過(guò)高爾基體或直接來(lái)自粗面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)的囊泡轉(zhuǎn)運(yùn)至蛋白質(zhì)儲(chǔ)存液泡形成蛋白聚集體PB-II[3]。

大米蛋白質(zhì)與其他谷物相比雖然含量偏低，但其必需氨基酸構(gòu)成較為完整，是禾谷類糧食中品質(zhì)最好的蛋白質(zhì)[4]。在8種人體必需氨基酸中，大米蛋白中的苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等5種氨基酸含量均高于其他谷類，并且組成平衡合理，與WHO推薦理想模式接近[5]。不僅如此，大米蛋白的生物價(jià)是77，在各種糧食作物中居第1位，可以與白魚（生物價(jià)76）相媲美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)可取代[6]。常見來(lái)源的植物蛋白如大豆和花生等含有對(duì)人體有害的抗?fàn)I養(yǎng)因子（如胰蛋白酶抑制因子和凝集素等），常見來(lái)源的動(dòng)物蛋白如牛奶和雞蛋等含有使人體過(guò)敏或中毒的β-乳球蛋白、卵類黏蛋白等，限制了其在生產(chǎn)中的開發(fā)應(yīng)用[7]。傳統(tǒng)上認(rèn)為，大米是唯一可以免于過(guò)敏實(shí)驗(yàn)的低致敏性谷物[8]。近年來(lái)，大米蛋白的致敏性得到了進(jìn)一步的研究發(fā)現(xiàn)[9]，但相比之下，大米蛋白具有低抗原活性、高消化吸收率等特性，方便嬰幼兒及特殊人群的需要，其優(yōu)越性無(wú)可替代。

2? ? 大米蛋白分離提取研究進(jìn)展

提取大米蛋白是為了獲取高純度的大米蛋白產(chǎn)品，一般分為大米濃縮蛋白（RPC，rice protein concentrate）和大米分離蛋白（RPI，rice protein isolate）。傳統(tǒng)大米加工的副產(chǎn)品如碎米、米糠、米糟等原料都可以用來(lái)制備大米蛋白。大米蛋白提取方法主要有堿法提取、酶法提取、溶劑提取、物理分離法和復(fù)合提取法等（表1）。目前，常見的提取方法都存在一些優(yōu)勢(shì)和不足。堿法提取的成本較低，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值易受到破壞，且過(guò)多的堿液使用造成了環(huán)境污染;酶法提取的條件相對(duì)溫和，但成本較高、提取時(shí)間長(zhǎng)、提取率較低，不利于產(chǎn)業(yè)化的實(shí)現(xiàn);復(fù)合提取法提高了提取率，但操作較復(fù)雜，無(wú)法實(shí)現(xiàn)工業(yè)化;溶劑提取法有較高的回收率，但是溶劑不易去除，容易引起安全問(wèn)題，導(dǎo)致成本過(guò)高;物理分離法是目前較為理想的分離制備方法，但是國(guó)內(nèi)還未掌握和開發(fā)相應(yīng)的成熟提取技術(shù)。綜上所述，研究一種低成本、高效率、高活性的提取方法是大米蛋白未來(lái)研究的新趨勢(shì)之一[10]。研究表明，利用亞臨界水（subcr-itical water）水解法能夠有效提取大米蛋白質(zhì)和氨基酸[11]，其蛋白質(zhì)得率高于傳統(tǒng)堿法水解提取，但也存在成本較高、工藝復(fù)雜、無(wú)法實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化等問(wèn)題。

3? ? 大米蛋白的綜合利用

3.1? ? 功能肽開發(fā)

大米蛋白酶解產(chǎn)生的小分子肽種類繁多、功能多樣，相比游離氨基酸更容易被人體消化吸收。大米清蛋白的胰蛋白酶水解物中分離純化的活性肽oryzatensin，具有類阿片樣拮抗肽活性，可以用來(lái)調(diào)節(jié)免疫活性[12]。大米蛋白酶解產(chǎn)物具有螯合金屬鐵離子、清除H2O2、羥自由基、DPPH自由基和抑制亞油酸自然氧化等作用，其抗氧化肽的序列主要為Met-Pro-Pro-Ser-Ser-Pro-His（376.68u）、Leu-Ala-Gly-Pro-Lys-Phe-Ala-Leu（408.75u）和Met-Pro-Arg-His-Asp-Pro-Gln（440.70u）等[13]。大米蛋白活性肽可以通過(guò)抑制脂質(zhì)合成酶的活性、阻礙腸道膽固醇吸收、促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)化和排泄、降低血清中LDL的濃度、抑制ACAT2基因的表達(dá)和增加CYP7A1基因的表達(dá)等機(jī)制降低膽固醇水平及調(diào)控膽固醇代謝[14]。大米蛋白活性肽還可以通過(guò)激活5-羥色胺-N-乙?；D(zhuǎn)移酶活性，增強(qiáng)谷胱甘肽合成量，從而改善睡眠障礙[15]。

3.2? ? 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑

大米蛋白具有低致敏性和高營(yíng)養(yǎng)性，是特殊人群補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的首選植物蛋白。大米蛋白配方米粉可有效改善嬰幼兒的敏感性腹瀉;小麥不耐癥、過(guò)敏或有腹腔疾病的人群也更加適合食用無(wú)麩質(zhì)的大米蛋白。飼料級(jí)的大米蛋白粉作為目前大米淀粉工業(yè)的副產(chǎn)品，來(lái)源廣、產(chǎn)量大、營(yíng)養(yǎng)成分豐富，替代飼料原料不僅能夠解決原料緊張問(wèn)題，同時(shí)節(jié)約飼養(yǎng)成本、提高經(jīng)濟(jì)效益，是畜牧業(yè)及飼料工業(yè)的優(yōu)良添加劑[16]。大米蛋白酶解產(chǎn)生替代谷氨酸鈉的風(fēng)味肽，一方面可以開發(fā)作為人類食品的風(fēng)味改良劑，另一方面可在動(dòng)物飼料及食品中有效掩蓋苦味、增強(qiáng)飼料的黏度和改善飼料的適口性，提高動(dòng)物的采食量。大米蛋白粉在水產(chǎn)飼料上替代魚粉也得到了廣泛的研究，可應(yīng)用于對(duì)蝦以及團(tuán)頭魴、黑頭鯛、虹鱒等經(jīng)濟(jì)魚類的養(yǎng)殖[17]。

3.3? ? 可食用膜

大米可食用蛋白膜是一種擁有良好保鮮性、阻氣性、阻油性、防潮性的綠色包裝膜，符合高質(zhì)量和安全食品的需求以及適于處理不可再生包裝材料的環(huán)境問(wèn)題，是可再生農(nóng)業(yè)的新途徑。此外，大米可食用蛋白膜具有很大的潛力，可以攜帶活性成分，如抗褐變劑、著色劑、香料、營(yíng)養(yǎng)素、香料和抗菌化合物等，可延長(zhǎng)保質(zhì)期，降低病原體在食品表面生長(zhǎng)的風(fēng)險(xiǎn)。通過(guò)優(yōu)化大米蛋白和甘油濃度以及酚類提取物和礦物成分比例，生產(chǎn)出能抗拉和抗水蒸氣的可食用膜，可直接用作蔬菜和水果的包裝材料[18]。

3.4? ? 食品添加劑

雖然大米蛋白的溶解性較差，但水解后可隨著溶解性增加表現(xiàn)出較好的發(fā)泡性、乳化性等，且失水率較低，可以有效地開發(fā)利用于食品工業(yè)上[19]。經(jīng)酶水解或改性的大米蛋白在食品中用途廣泛，可在焙烤食品及糖果中起發(fā)泡作用，在液體或半固體食品（例如肉制品）中起穩(wěn)定、增稠作用等。大米蛋白經(jīng)蛋白酶alcalase和flavourzyme水解后，將水解物進(jìn)行Maillard反應(yīng)制備肉味香精，可廣泛用于方便面、膨化食品、肉產(chǎn)品加工以及調(diào)味品中[20]。

4? ? 國(guó)內(nèi)外產(chǎn)業(yè)化發(fā)展現(xiàn)狀

國(guó)外對(duì)大米蛋白研究較多并取得了很好的成果。美國(guó)大米蛋白的開發(fā)趨向使用于日常生活中的常見食品，已形成多個(gè)產(chǎn)業(yè)品牌，廣泛應(yīng)用于兒童營(yíng)養(yǎng)粉、烘焙、湯、蛋白質(zhì)奶昔、飲料等制品。日本近年來(lái)更趨向于對(duì)大米蛋白的深度開發(fā)，例如大米蛋白水解提取的活性肽，具有血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制成分，可對(duì)高血壓病起到輔助治療作用;另外一種活性肽還可通過(guò)激活5-羥色胺-N-乙?；D(zhuǎn)移酶活性，改善睡眠障礙等。相比之下，國(guó)內(nèi)無(wú)論在提取技術(shù)研究還是在應(yīng)用開發(fā)深度研究上都與國(guó)外存在一定差距。隨著大米蛋白多功能性的逐步開發(fā)以及各國(guó)對(duì)大米蛋白的關(guān)注，大米蛋白近幾年來(lái)在谷物類蛋白的研究開發(fā)中脫穎而出，成為了行業(yè)內(nèi)的熱點(diǎn)。我國(guó)對(duì)大米蛋白的研發(fā)和應(yīng)用也取得了一定突破。2011年5月，國(guó)家發(fā)展與改革委員會(huì)批準(zhǔn)建立了糧食發(fā)酵工藝與技術(shù)國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室，依托科研成果并經(jīng)技術(shù)成果轉(zhuǎn)化，近2年成功地開發(fā)了大米蛋白固體飲料等品牌產(chǎn)品。江西和遼寧的2家大米蛋白生產(chǎn)企業(yè)分別于2016年和2017年實(shí)現(xiàn)了對(duì)美國(guó)和瑞士等國(guó)際市場(chǎng)的開發(fā)[21]。

5? ? 展望

大米蛋白過(guò)敏性低，氨基酸組成合理，生物學(xué)效價(jià)高，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。大米蛋白來(lái)源廣、產(chǎn)量大、成本低，在功能肽開發(fā)、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑、可食用膜和食品添加劑等方面擁有巨大的應(yīng)用前景。開發(fā)利用大米蛋白，綜合利用大米加工產(chǎn)生的低附加值副產(chǎn)物，將其轉(zhuǎn)化為高附加值產(chǎn)品，既符合我國(guó)國(guó)情，也是國(guó)內(nèi)大米蛋白市場(chǎng)研發(fā)的趨勢(shì)，更可為我國(guó)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)提供新的增長(zhǎng)點(diǎn)，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

6? ?參考文獻(xiàn)

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