彭志東，楊廣學(xué)，解存璽

（1.西雙版納云墾澳洲堅(jiān)果科技開(kāi)發(fā)有限公司，云南景洪666100；2.云南省熱帶作物科學(xué)研究所，云南景洪666100）

澳洲堅(jiān)果（Macadamiaspp.）系山龍眼科（Proteaceae）澳洲堅(jiān)果屬（MacadamiaF.Muell.）多年生常綠果樹(shù)，其果實(shí)具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，果仁香味獨(dú)特、質(zhì)地細(xì)膩，味美可口，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，在市場(chǎng)上極受青睞，被譽(yù)為“堅(jiān)果之王”。近年來(lái)，隨著國(guó)內(nèi)澳洲堅(jiān)果種植面積的不斷擴(kuò)大，其產(chǎn)量在持續(xù)增加，預(yù)計(jì)2020年我國(guó)澳洲堅(jiān)果殼果產(chǎn)量將達(dá)6.7萬(wàn)t，屆時(shí)將與澳大利亞和南非的產(chǎn)量相當(dāng)。澳大利亞堅(jiān)果協(xié)會(huì)（AMS）的首席執(zhí)行官Jolyon Burnett預(yù)測(cè)，在未來(lái)15年內(nèi)，中國(guó)將成為最大的澳洲堅(jiān)果生產(chǎn)國(guó)。具體預(yù)測(cè)參見(jiàn)圖1［1］。

圖1 我國(guó)澳洲堅(jiān)果產(chǎn)量（帶殼果）及預(yù)測(cè)[1]

作為業(yè)內(nèi)先發(fā)企業(yè)，西雙版納云墾澳洲堅(jiān)果科技開(kāi)發(fā)有限公司（以下簡(jiǎn)稱云墾澳洲堅(jiān)果公司）在承擔(dān)云南省中小企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新資金項(xiàng)目《澳洲堅(jiān)果開(kāi)口產(chǎn)品新技術(shù)研發(fā)》（2014SC078）的基礎(chǔ)上，于2014年率先探索了開(kāi)口產(chǎn)品的規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。截止2018年11月，云墾澳洲堅(jiān)果公司近5年來(lái)加工的規(guī)模超過(guò)了1 800 t，有超過(guò)1 400 t的成品為開(kāi)口產(chǎn)品，其中原味產(chǎn)品占比56%。公司在生產(chǎn)過(guò)程中初步形成了一整套規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)技術(shù)，同時(shí)總結(jié)出適用于云南原味澳洲堅(jiān)果開(kāi)口產(chǎn)品生產(chǎn)的關(guān)鍵質(zhì)量控制環(huán)節(jié)和關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)。通過(guò)應(yīng)用該項(xiàng)技術(shù)成果，云墾澳洲堅(jiān)果公司生產(chǎn)的澳洲堅(jiān)果產(chǎn)品被評(píng)定為云南省著名商標(biāo)，開(kāi)口產(chǎn)品也全部納入到農(nóng)業(yè)部農(nóng)墾農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系并于2018年10月通過(guò)了總結(jié)驗(yàn)收。2017年追溯產(chǎn)品規(guī)模達(dá)到278 t，截止11月30日，2018年追溯產(chǎn)品規(guī)模達(dá)到了453 t。產(chǎn)品遠(yuǎn)銷至廣東、浙江、北京、上海等省外地區(qū)及云南各地。2018年11月，由公司選送的開(kāi)口產(chǎn)品還獲評(píng)為第十六屆中國(guó)國(guó)際農(nóng)產(chǎn)品交易會(huì)農(nóng)墾展團(tuán)“十佳優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品”。

為了在業(yè)內(nèi)推廣和應(yīng)用該項(xiàng)技術(shù)成果，提高云南澳洲堅(jiān)果開(kāi)口產(chǎn)品的質(zhì)量水平，筆者現(xiàn)將五年來(lái)總結(jié)出的原味開(kāi)口產(chǎn)品在加工生產(chǎn)中的關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)報(bào)道如下，供業(yè)內(nèi)澳洲堅(jiān)果開(kāi)口產(chǎn)品加工生產(chǎn)參考。

1 澳洲堅(jiān)果開(kāi)口產(chǎn)品生產(chǎn)的行業(yè)趨勢(shì)

目前我國(guó)出產(chǎn)的澳洲堅(jiān)果以初級(jí)加工為主，產(chǎn)品形式主要包括開(kāi)口產(chǎn)品和果仁產(chǎn)品。其中，開(kāi)口產(chǎn)品份額進(jìn)一步提高，已由幾年前的60%～70%提高至80%～90%；而果仁產(chǎn)品的份額進(jìn)一步降低，由前幾年的30%～40%減少到10%～20%［2］。據(jù)預(yù)測(cè)，到2020年，我國(guó)澳洲堅(jiān)果開(kāi)口產(chǎn)品總規(guī)模將達(dá)到5.3～6萬(wàn)t，其中原味開(kāi)口產(chǎn)品的產(chǎn)量有望超過(guò)50%。另?yè)?jù)報(bào)道，云南省大規(guī)模種植的澳洲堅(jiān)果將于2020年前后全面進(jìn)入盛果期，按13.3萬(wàn)hm2的種植規(guī)模、以平均年產(chǎn)3 t/hm2的產(chǎn)量計(jì)算，盛果期云南省澳洲堅(jiān)果原料殼果（10%水分）產(chǎn)量將超過(guò)40萬(wàn)t/年［3］?？梢韵胂螅闀r(shí)隨著產(chǎn)量的迅速增加，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力加大，澳洲堅(jiān)果加工業(yè)必將向質(zhì)量?jī)?yōu)先、成本控制、品牌競(jìng)爭(zhēng)、規(guī)?；a(chǎn)的方向發(fā)展。作為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的優(yōu)先方向，澳洲堅(jiān)果開(kāi)口產(chǎn)品的質(zhì)量問(wèn)題正在為廣大加工廠商、貿(mào)易商所關(guān)注。

2 原味澳洲堅(jiān)果開(kāi)口產(chǎn)品生產(chǎn)的質(zhì)量目標(biāo)及關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)

2.1 產(chǎn)品質(zhì)量目標(biāo)

原料新鮮，缺陷果比率低，產(chǎn)品香甜酥脆、消費(fèi)體驗(yàn)好是總體原則。質(zhì)量控制的體系觀念應(yīng)當(dāng)在加工行業(yè)廣泛建立。各澳洲堅(jiān)果生產(chǎn)廠家要在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中滿足標(biāo)準(zhǔn)對(duì)感觀、理化、衛(wèi)生指標(biāo)要求的基礎(chǔ)上，努力降低非標(biāo)果和缺陷果的比率。

2.1.1 符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是基本要求

目前涉及到澳洲堅(jiān)果開(kāi)口產(chǎn)品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)還未有，在實(shí)際生產(chǎn)中所依據(jù)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)主要包括《GB 19300-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)果與籽類食品》《GB/T 22165-2008堅(jiān)果炒貨食品通則》《南方協(xié)會(huì)澳洲堅(jiān)果標(biāo)準(zhǔn)生干堅(jiān)果質(zhì)量等級(jí)要求》等。與此同時(shí)，各澳洲堅(jiān)果生產(chǎn)加工企業(yè)還依據(jù)自身的實(shí)際，通過(guò)細(xì)化相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定出自己的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。云墾澳洲堅(jiān)果公司即在《GB/T 22165-2008堅(jiān)果炒貨食品通則》的基礎(chǔ)上，根據(jù)云南澳洲堅(jiān)果的實(shí)際制定出了《Q/YKJ 0003-2014云南省食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)口帶殼澳洲堅(jiān)果》，對(duì)缺陷果指標(biāo)和具有云南特色的出仁率方面進(jìn)行界定。

2018年10月，云墾澳洲堅(jiān)果公司協(xié)同云南省熱帶作物科學(xué)研究所牽頭制定的臨滄市地方標(biāo)準(zhǔn)《DB5309T 10.9—2018臨滄澳洲堅(jiān)果帶殼果》正式對(duì)外發(fā)布。該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)澳洲堅(jiān)果原料的感觀指標(biāo)、理化指標(biāo)作了詳細(xì)規(guī)定，是生產(chǎn)澳洲堅(jiān)果開(kāi)口產(chǎn)品必須要達(dá)到的基本要求。

2.1.2 滿足貿(mào)易上的相關(guān)指標(biāo)要求為提高產(chǎn)品質(zhì)量和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，在我國(guó)澳洲堅(jiān)果主產(chǎn)區(qū)大量投產(chǎn)的情況下，僅僅只滿足于一般的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是不夠的，還需要進(jìn)一步提高產(chǎn)品的質(zhì)量等級(jí)和更好的滿足消費(fèi)需要，創(chuàng)建出業(yè)內(nèi)有競(jìng)爭(zhēng)力的品牌。通常，貿(mào)易雙方在合同簽訂時(shí)會(huì)在滿足標(biāo)準(zhǔn)要求的同時(shí)提出細(xì)化產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)。現(xiàn)有的貿(mào)易指標(biāo)一般包括水分含量1.5%以下、口感一致性程度高、開(kāi)口率達(dá)到98%以上、容許度的比率為4.0%以下等。此外，合同中通常還會(huì)對(duì)外觀損傷、雜質(zhì)、出仁率、缺陷果比率進(jìn)行細(xì)化。為此，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)在加工流程中的關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)的管理，以達(dá)到貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)的要求。

2.2 加工流程中的關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)

澳洲堅(jiān)果加工產(chǎn)品的質(zhì)量與口感涉及到從種植地選擇、品種搭配及區(qū)劃、采收時(shí)間及方式、初加工設(shè)備與工藝流程、深加工設(shè)備與工藝流程及至最終產(chǎn)品出廠的全過(guò)程。各個(gè)階段所涉及到的關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)又有所不同，但可能都會(huì)對(duì)最終產(chǎn)品品質(zhì)造成重大影響。

經(jīng)梳理，在原味澳洲堅(jiān)果開(kāi)口產(chǎn)品加工生產(chǎn)端的關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)如圖2所示，標(biāo)示有“*”者為關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)。

2.2.1 原料檢驗(yàn)

生產(chǎn)原味澳洲堅(jiān)果開(kāi)口產(chǎn)品第一道關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)是原料的質(zhì)量控制。原料進(jìn)廠檢驗(yàn)的項(xiàng)目主要有水分、缺陷果等指標(biāo)。首先應(yīng)滿足《DB5309T 10.9—2018臨滄澳洲堅(jiān)果帶殼果》對(duì)原料的水分要求，即≤4%；其次是缺陷果的指標(biāo)，包括果殼缺陷和果仁缺陷兩類，其一般表現(xiàn)為果殼破損、裂痕，果殼發(fā)育不全，蟲(chóng)蛀、發(fā)霉，發(fā)芽及帶有黏殼果皮，殼內(nèi)無(wú)果仁，或果仁存在蟲(chóng)蛀、色斑、皺縮、褐變、霉變、滲油等情況的帶殼果。

圖2 原味澳洲堅(jiān)果開(kāi)口產(chǎn)品加工生產(chǎn)端的工藝流程圖及關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)

從云南近年來(lái)的原料質(zhì)量水平來(lái)看，主要存在著以下缺陷：不成熟果的比率偏高，果園農(nóng)事管理不到位的蟲(chóng)果比率偏高，采收不及時(shí)造成的霉變果偏多，初加工設(shè)備技術(shù)落后造成的果殼表面破損和污染，加工工藝不合理造成油果偏多等。上述的這些缺陷指標(biāo)如果控制不好，會(huì)導(dǎo)致加工出的開(kāi)口產(chǎn)品保質(zhì)期大大縮短、外觀差、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度低、分選中因無(wú)法全部選出不成熟果而口感差等問(wèn)題。

2.2.2 水洗環(huán)節(jié)

水洗環(huán)節(jié)主要的技術(shù)要求是分揀出不成熟、空殼、霉變果，盡量避免這些缺陷果進(jìn)入下一環(huán)節(jié)。值得注意的是，原料含水量的差異，水洗效果也是不一樣的。根據(jù)云南產(chǎn)的澳洲堅(jiān)果原料近年來(lái)最主要的缺陷之一是不成熟果比率偏高的特點(diǎn)，通過(guò)水洗環(huán)節(jié)清洗、并分揀出雜質(zhì)和不成熟果。導(dǎo)致近年來(lái)云南各主要澳洲堅(jiān)果產(chǎn)地的原料不成熟果比率居高不下的原因主要是近年來(lái)云南產(chǎn)原料總體供不應(yīng)求，種植戶與原料收購(gòu)商急功近利，沒(méi)有從行業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的角度考慮問(wèn)題等原因造成的。

以云墾澳洲堅(jiān)果公司2014至2018年所采購(gòu)的原料為例（表1），公司自2014年開(kāi)展規(guī)?；a(chǎn)開(kāi)口產(chǎn)品以來(lái)，在水洗環(huán)節(jié)分揀出來(lái)的不成熟果占總量的比率維持在15%～19.7%。分揀出來(lái)的空殼、霉變果占比較低，極大值為0.79%，有些原料批次也會(huì)出現(xiàn)沒(méi)有的情況。但對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，一袋產(chǎn)品中空殼、霉變粒的出現(xiàn)依然很大程度上降低了消費(fèi)體驗(yàn)。

2.2.3 人工分揀

澳洲堅(jiān)果殼果開(kāi)口后的第一道分揀與烘焙后的第二道分揀對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要，主要的技術(shù)要求是分揀出非標(biāo)品和開(kāi)口環(huán)節(jié)所產(chǎn)生的鋸木灰，包括對(duì)外觀破損、未開(kāi)口或開(kāi)口寬度達(dá)不到要求、超過(guò)容許度等缺陷果及雜質(zhì)的分揀。其中，鋸木灰可通過(guò)抖式篩選機(jī)有效去除，5年來(lái)的極大值為占總殼果重量的2.05%，極小值為0.57%。

2.2.4 烘焙環(huán)節(jié)

烘焙環(huán)節(jié)是實(shí)現(xiàn)澳洲堅(jiān)果開(kāi)口產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)的關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)。云墾澳洲堅(jiān)果公司通過(guò)5年來(lái)承擔(dān)的云南省中小企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新資金項(xiàng)目《澳洲堅(jiān)果開(kāi)口產(chǎn)品新技術(shù)研發(fā)》（2014SC078）總結(jié)出了一整套規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化開(kāi)口產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝及烘焙相關(guān)參數(shù)，即原味干燥工藝為90℃ 7.5 h、100℃ 10 min。本工藝參數(shù)對(duì)產(chǎn)自云南的澳洲堅(jiān)果加工成原味開(kāi)口產(chǎn)品是適合的工藝參數(shù)，產(chǎn)品可以達(dá)到口感香甜酥脆的效果。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)詳見(jiàn)表2。上述原味產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝在規(guī)模化生產(chǎn)上推廣應(yīng)用，工藝時(shí)間縮短，生產(chǎn)效率得以提高，指標(biāo)的量化應(yīng)用使產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化得到了保證。

2.2.5 包裝

成熟的澳洲堅(jiān)果果仁含油高達(dá)72%以上（單不飽和脂肪酸占78%以上），是各類堅(jiān)果含油量最高的，其在提升了口感的同時(shí)也易于氧化變質(zhì)。因此，適合的包裝方式是提高產(chǎn)品貨架期的關(guān)鍵。鄒建云、郭剛軍等［4］研究提出，2次真空加脫氧劑包裝的澳洲堅(jiān)果產(chǎn)品其酸值和過(guò)氧化值最低，分別為0.8375 mg/g與0.8225 mmol/kg，儲(chǔ)存效果最好，產(chǎn)品保質(zhì)期為12個(gè)月，可直接應(yīng)用于規(guī)?；a(chǎn)。云墾澳洲堅(jiān)果公司采用這項(xiàng)技術(shù)進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)，產(chǎn)品保質(zhì)期得到了有效保證。

3 討論

本文重點(diǎn)闡述了澳洲堅(jiān)果后端加工環(huán)節(jié)原味開(kāi)口產(chǎn)品的關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)，尚未探討種植與初加工環(huán)節(jié)，包括種植地選擇、品種、區(qū)劃、采收時(shí)間與方式、初加工設(shè)備選擇、初加工工藝流程等。產(chǎn)品質(zhì)量的第一責(zé)任主體應(yīng)在種植環(huán)節(jié)，澳洲堅(jiān)果產(chǎn)業(yè)鏈上游環(huán)節(jié)的技術(shù)進(jìn)步才是開(kāi)口產(chǎn)品質(zhì)量好壞的主要環(huán)節(jié)。有些缺陷果在種植與初加工端產(chǎn)生后在深加工端實(shí)際上不可逆。尤其是目前云南澳洲堅(jiān)果原料中不成熟果比率偏高，使得加工成品質(zhì)量下降和成本顯著提高，不利于與國(guó)外澳洲堅(jiān)果的競(jìng)爭(zhēng)，也不利于構(gòu)建中國(guó)堅(jiān)果行業(yè)的品牌。

本文涉及到的原料進(jìn)廠檢驗(yàn)、清洗/水浮選、第一道分揀、第二道分揀等環(huán)節(jié)僅限于表面能看到的缺陷果分揀，而如何無(wú)損傷檢測(cè)殼內(nèi)果仁缺陷現(xiàn)在還無(wú)有效的檢測(cè)辦法。果仁缺陷包括皺縮、紅心、發(fā)霉、油果、蟲(chóng)蛀等，雖然通過(guò)第一道分揀可以分選出一部分，但為了確保滿足質(zhì)量要求，開(kāi)展規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化無(wú)損傷檢測(cè)依然是必要的技術(shù)手段。目前國(guó)內(nèi)已有相關(guān)科研單位開(kāi)展了澳洲堅(jiān)果的無(wú)損傷檢測(cè)實(shí)驗(yàn)，但還僅限于實(shí)驗(yàn)室階段，確認(rèn)技術(shù)方向正確與否和能否應(yīng)用到規(guī)?；a(chǎn)中是急需突破的技術(shù)瓶頸。