馬朝芝 戴成 魯明星 汪波 周廣生

周廣生 1971年生，博士，教授，博士生導(dǎo)師。國(guó)家產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系油菜栽培崗位科學(xué)家、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部油料專家指導(dǎo)組成員、湖北綠色高質(zhì)高效創(chuàng)建專家指導(dǎo)組成員、湖北主要農(nóng)作物生產(chǎn)全程機(jī)械化推進(jìn)行動(dòng)專家組成員。主要從事直播油菜高產(chǎn)抗倒協(xié)調(diào)機(jī)理、產(chǎn)量品質(zhì)協(xié)同提高技術(shù)機(jī)理、油菜多用途利用研究及推廣工作。主持國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃專項(xiàng)、科技支撐計(jì)劃、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系、國(guó)家自然科學(xué)基金等項(xiàng)目20余項(xiàng)。研發(fā)油菜“五密”栽培核心技術(shù)、明確了油菜高產(chǎn)抗倒協(xié)調(diào)機(jī)理及技術(shù)，完成6個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)，授權(quán)發(fā)明專利3個(gè)，發(fā)表論文30余篇（SCI論文14篇），獲農(nóng)業(yè)農(nóng)村部一等獎(jiǎng)、二等獎(jiǎng)各1項(xiàng)，形成油菜高效生產(chǎn)技術(shù)7項(xiàng)，2項(xiàng)列為農(nóng)業(yè)農(nóng)村部主推技術(shù)。

甘藍(lán)型油菜（AACC，2n=38），又稱油菜，屬于十字花科（Cruciferae）蕓薹屬（Brassica），由白菜（AA，2n=20）和甘藍(lán)（CC，2n=19）自然雜交、加倍而成[1]，營(yíng)養(yǎng)體優(yōu)勢(shì)比白菜更明顯。白菜是我國(guó)南方傳統(tǒng)的秋、冬、春季時(shí)令葉用、薹用蔬菜，在長(zhǎng)江中下游各大、中城市上市量占蔬菜上市總量的30%～40%[2]。與白菜相比，油菜可一菜兩用或油蔬兩用，即前期采摘主薹、后期收獲油菜籽，以提高油菜種植效益，促進(jìn)油菜多功能利用，增加收益。甘藍(lán)型雙低油菜薹營(yíng)養(yǎng)豐富，維生素C和鈣、硒、鋅等微量元素含量明顯高于紅菜薹，可溶性總糖、粗纖維等營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)與紅菜薹相當(dāng)[3]。油菜保鮮期長(zhǎng)，耐儲(chǔ)存，選擇常用的PE包裝袋，甘藍(lán)型雙低油菜薹在4℃條件下貯藏第5天時(shí)仍然保持嫩綠的顏色[4]。油菜菜薹，經(jīng)烹飪，色澤翠綠，有勁道，略帶油香味。

獅山菜薹是作者選育的國(guó)內(nèi)第一個(gè)油菜菜薹專用品種，早熟、分枝性強(qiáng)[5]。自2005年作者開(kāi)始每年食用油菜薹，并贈(zèng)送給周圍的同事和親朋好友，大家都表示油菜菜薹口感醇厚，有純凈的清甜味。10 a多來(lái)，大家不斷反饋油菜薹的食用方法，作者加以收集和整理，介紹給廣大消費(fèi)者。以下菜薹做法，原料均為油菜品種獅山菜薹。

1 獅山菜薹簡(jiǎn)單方便的獨(dú)特吃法

①切片爆炒 將較粗壯的菜薹稈斜切成片，配大蒜頭、生姜、干辣椒，大火爆炒，如用豬油，味道更佳（圖1）。油菜色澤翠綠，久炒或煮不變黃，易把握火候。爆炒時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以1 min內(nèi)為好。

②菜薹炒飯 將油菜薹切小段，可配合雞蛋、肉末或者臘肉等，制成油菜蛋炒飯、油菜肉末炒飯、油菜臘肉炒飯等（圖2）。放入油菜薹的時(shí)間和量，可依據(jù)個(gè)人喜好確定。

圖1 菜薹稈切片爆炒

③作火鍋配菜 根據(jù)菜薹大小，保留整根菜薹，或?qū)⒂筒宿非卸?，適合作各種類型火鍋的配菜，油菜與火鍋主料彼此促進(jìn)、相互提升。魚、海鮮等清淡火鍋，加入油菜煮制后湯汁更鮮美。對(duì)于嗜辣消費(fèi)者而言，油菜薹作配菜，也是上佳之選。油菜下鍋后，稍加煮制即可食用，可根據(jù)個(gè)人喜好決定煮制時(shí)間。即使在火鍋中煮較長(zhǎng)時(shí)間，菜薹依然會(huì)保持翠綠色。

圖3 油菜薹一菜一吃

圖4 油菜薹一菜兩吃

圖5 油菜薹一菜三吃

2 清炒獅山菜薹的花樣吃法

①一菜一吃 鍋燒熱，放入菜籽油、生姜、大蒜、適量食鹽。待油溫升至約100℃，將整棵油菜薹（或掐成段）放入鍋內(nèi)，大火翻炒，快速撈起（圖3）。

②一菜兩吃 將整棵油菜薹一分為二，上部分為蕾和菜心，下部分為薹和葉。將上部分的蕾和菜心爆炒；下部分的稈和葉有3種主要吃法：剝皮截段后爆炒；直接切成小段爆炒；斜切成片爆炒（圖 4）。

③一菜三吃 將油菜薹稈、葉、菜心分開(kāi)。油菜薹稈可以剝皮切段，或者不剝皮斜切成片，再爆炒；葉片可以爆炒、下面條或下火鍋等；菜心則用來(lái)爆炒（圖5）。

3 獅山菜薹菜苗和芽薹的吃法

①菜苗 獅山菜薹的幼苗，既可整棵或切段清炒，也可配干辣椒、大蒜頭、生姜等爆炒（圖6）。

②芽薹 立春 （2月 3～5日）后，獅山菜薹嫩芽很多，猶如茶芽，我們稱之為“芽薹”。與秋、冬季的油菜薹不同，春季芽薹葉少、葉小。用菜籽油或豬油清炒，最好配大蒜頭，有嫩、甜、脆、清香等特色（圖7）。

圖6 清炒油菜薹幼苗

圖7 清炒油菜芽薹

圖8 油菜荷包蛋面條

圖9 涼拌油菜薹

4 獅山菜薹的其他吃法

①下面條 整棵油菜或切段，在面條快煮熟時(shí)放入，1 min左右即可食用（圖8）。油菜的綠、清香滲入面湯，平添色、香、味。

②涼拌 整棵或切段的油菜薹，放入開(kāi)水，快速撈起，加入大蒜末、生姜末、醬油、醋、少許鹽，拌勻（圖9）。若配大豆醬等，味道更鮮。

③制作腌菜 同雪里蕻腌菜的制作方法，油菜薹腌菜，顏色綠黃、脆香、耐咀嚼，回味足。

④作配菜 用來(lái)炒面、炒豆絲等。

⑤作餡料 用作餃子餡、包子餡等原料。

⑥炒菜配料 油菜炒雞蛋、油菜炒肉等（圖10）。

圖10 油菜炒雞蛋

5 總結(jié)

獅山菜薹從播種到抽薹，全程都可食用。其食用方法多樣，如清炒、涼拌、下火鍋、煮面、制湯、中式西式燴法、炒年糕和煲仔飯等；口感清甜，適合各類人群。烹飪出來(lái)的油菜薹，特色鮮明。首先色澤翠綠，久炒或煮不變黃，易與其他菜品搭配。其次口感甜、脆、有勁道、回味足，深受各年齡層次消費(fèi)者喜愛(ài)。再者有潤(rùn)腸通便作用，連續(xù)吃3 d，效果非常明顯。此外，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)好，維生素C和鈣、硒、鋅等微量元素含量高。希望通過(guò)本文對(duì)其食用方法的介紹，廣大消費(fèi)者對(duì)菜薹有更多了解。隨著獅山菜薹不斷投向市場(chǎng)，相信會(huì)得到越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞。