劉璐 路飛 傅靖晗 賈存瑩 王曉陶

摘要：以糙米為試驗(yàn)對(duì)象，研究不同蒸煮條件下糙米自由態(tài)多酚和結(jié)合態(tài)多酚的含量及其抗氧化活性。結(jié)果表明：蒸煮時(shí)間對(duì)自由態(tài)多酚的影響大于結(jié)合態(tài)多酚，自由態(tài)多酚對(duì)總酚及DPPH自由基清除率的貢獻(xiàn)程度均大于結(jié)合態(tài)多酚，進(jìn)而得出自由態(tài)多酚對(duì)抗氧化活性的貢獻(xiàn)大于結(jié)合態(tài)多酚。

關(guān)鍵詞：糙米;多酚;抗氧化活性;蒸煮條件

中圖分類號(hào)：TS210.1 ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A ? ?文章編號(hào)：1674-1161（2019）03-0047-03

近年來，糙米食品的營(yíng)養(yǎng)保健功能越來越被人們所了解和重視，其含有的多酚、黃酮等抗氧化活性成分能夠清除人體內(nèi)過剩的自由基，對(duì)一些慢性疾病起到延緩與預(yù)防作用。因此，研究糙米食品中多酚的含量及其抗氧化活性，對(duì)于維持人們身體健康、改善食品質(zhì)量具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。加工方式會(huì)對(duì)糙米食品中的多酚含量及其抗氧化活性產(chǎn)生一定的影響。目前國(guó)內(nèi)糙米食品的多酚及其抗氧化性的相關(guān)研究主要集中在蒸煮加工、擠壓工藝和發(fā)芽工藝等方面。本課題以糙米為試驗(yàn)對(duì)象，測(cè)定不同蒸煮條件下糙米自由態(tài)多酚和結(jié)合態(tài)多酚的含量，觀察其抗氧化活性的變化，并對(duì)蒸煮條件與酚類物質(zhì)含量及其抗氧化活性的相關(guān)性加以分析，研究何種多酚對(duì)抗氧化活性的貢獻(xiàn)較大、何種多酚受蒸煮條件的影響較大，以期為糙米食品的加工推薦較為合理的蒸煮條件。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

糙米（遼寧盤錦東北香糙米）：盤錦運(yùn)通生態(tài)農(nóng)場(chǎng)。

福林—酚（Folin-Ciocalten）試劑：北京鼎國(guó)昌盛生物技術(shù)有限責(zé)任公司;沒食子酸：上海麥克林生化科技有限公司;鹽酸（分析純）：天津市大茂化學(xué)試劑廠;無水碳酸鈉（分析純）：天津市恒興化學(xué)試劑有限公司;氫氧化鈉（分析純）：天津市大茂化學(xué)試劑廠;甲醇（分析純）：成都市科龍化工試劑廠;乙酸乙酯（分析純）：天津市大茂化學(xué)試劑廠;無水乙醇（分析純）：成都市科隆化工試劑廠;鄰苯二甲酸氫鉀：天津市大茂化學(xué)試劑廠;DPPH：天津市大茂化學(xué)試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

OMG-3型干燥箱：河北歐美佳食品機(jī)械有限公司;DK-S2b型數(shù)顯攪拌水浴鍋：常州賽普實(shí)驗(yàn)儀器廠;ESJ120-4B型電子天平：沈陽(yáng)龍騰電子有限公司;UV-2000型紫外分光光度計(jì)：上海龍尼科儀器有限公司;PHS-3E型pH計(jì)：上海霄盛電子商務(wù)公司;XDW-21A1電磁爐：美的集團(tuán)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 煮制方法 稱取50 g糙米于500 mL燒杯中，倒入蒸餾水浸泡一定時(shí)間。將浸泡好的糙米放入水浴鍋中，設(shè)置溫度、時(shí)間進(jìn)行煮制。將煮制好的糙米放入30 ℃恒溫干燥箱中24 h，用萬能粉碎機(jī)粉碎，過60目篩，備用。

1.3.2 蒸制方法 蒸鍋中加入3 L水置于電磁爐上，鍋內(nèi)鋪適當(dāng)大小的紗布，將洗干凈的50 g糙米置于紗布上，設(shè)置時(shí)間進(jìn)行蒸制。將蒸制好的糙米放入30 ℃恒溫干燥箱中24 h，用萬能粉碎機(jī)粉碎，過60目篩，備用。

1.4 指標(biāo)測(cè)定

1.4.1 自由態(tài)多酚的提取方法 參考王耀紅的方法，略作修改。稱取0.5 g樣品，加入5 mL 70%的甲醇，振蕩均質(zhì)，于4 ℃恒溫振蕩過夜，10 000 r/min離心5 min，取上清液，重復(fù)提取1次，合并濾液，再以甲醇定容至10 mL，-20 ℃保存，備用。

1.4.2 結(jié)合態(tài)多酚的提取方法 參考王耀紅和楊紅葉的方法，略作修改。向提取自由態(tài)多酚后剩余的殘?jiān)屑尤? mL 4 mol/L的NaOH溶液堿化，于95 ℃水浴30 min，再于室溫下反應(yīng)1 h，用6 mol/L的HCL酸化至pH值2～3。加入2 mL正己烷脫脂5 min，

7 000 r/min離心5 min，用乙酸乙酯（體積比1∶1）萃取3次，合并濾液，-20 ℃保存，備用。

1.4.3 多酚含量的測(cè)定方法 參考王萬秋的福林—酚法，略作修改。精確稱取0.010 0 g沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品，得到濃度為1 mg/mL的沒食子酸儲(chǔ)備液。分別精確吸取不同體積的儲(chǔ)備液于10 mL棕色容量瓶中，定容，得到不同濃度的沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)液。分別取50 μL不同濃度的標(biāo)準(zhǔn)液，加去離子水和福林—酚試劑，混勻后靜置8 min，加入375 μL 7%的Na2CO3，補(bǔ)蒸餾水至2.5 mL，室溫靜置，避光反應(yīng)1 h，顯色后于760 nm下測(cè)定吸光值，以沒食子酸（GAE）濃度為橫坐標(biāo)，吸光度A為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果如圖1所示。

1.4.4 抗氧化活性的測(cè)定方法 參考李潤(rùn)國(guó)的方法，略作修改?？寡趸钚缘臏y(cè)定采用DPPH法，以比色法測(cè)定DPPH自由基清除能力。準(zhǔn)確稱取0.007 9 g DPPH，用無水乙醇溶解并定容至100 mL。吸取樣品待測(cè)液2 mL，加入2×10-4 mol/L DPPH—乙醇溶液2 mL，搖勻，避光靜置1 h，以蒸餾水為空白對(duì)照，測(cè)定517 nm處吸光值，并將此值記為A樣品;吸取樣品待測(cè)液2 mL，加入無水乙醇2 mL，搖勻，避光靜置1 h，以蒸餾水為空白對(duì)照，測(cè)定517 nm處吸光值，并將此值記為A對(duì)照;吸取蒸餾水2 mL，加入2×10-4 mol/L DPPH—乙醇溶液2 mL，搖勻，避光靜置1 h，以蒸餾水為空白對(duì)照，測(cè)定517 nm處吸光值，并將此值記為A空白。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

利用Excel 2010軟件統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，所有數(shù)據(jù)均為3次重復(fù)試驗(yàn)的平均值和標(biāo)準(zhǔn)誤差。利用origin 8.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸煮時(shí)間對(duì)糙米自由態(tài)多酚含量的影響

不同蒸煮時(shí)間下糙米自由態(tài)多酚含量測(cè)定結(jié)果見表1。

由表1可知：隨著蒸煮時(shí)間的增加，自由態(tài)多酚的含量逐漸升高，在90 min時(shí)達(dá)到最大值，之后逐漸降低;試驗(yàn)組蒸制條件下含量最大值為39.42±0.64 μg GAE/g，試驗(yàn)組煮制條件下含量最大值為35.90±1.25 μg GAE/g，對(duì)照組含量最大值為35.12±1.45

μg GAE/g。說明短時(shí)間的蒸煮和較長(zhǎng)時(shí)間的蒸煮對(duì)自由態(tài)多酚的破壞程度不同。在蒸煮的初始階段，短時(shí)間的高溫會(huì)大量破壞自由態(tài)多酚;而隨著蒸煮時(shí)間的增加，由于發(fā)生美拉德反應(yīng)，自由態(tài)多酚的含量會(huì)有所升高;但當(dāng)超過最大值后，自由態(tài)多酚的含量則會(huì)由于持續(xù)高溫而迅速降低。

2.2 蒸煮時(shí)間對(duì)糙米結(jié)合態(tài)多酚含量的影響

不同蒸煮時(shí)間下糙米結(jié)合態(tài)多酚含量測(cè)定結(jié)果見表2。

由表2可知：隨著蒸煮時(shí)間的增加，結(jié)合態(tài)多酚的含量逐漸升高，在90 min時(shí)達(dá)到最大值，之后逐漸降低;試驗(yàn)組蒸制條件下含量最大值為18.52±0.91 μg GAE/g，試驗(yàn)組煮制條件下含量最大值為17.91±0.56 μg GAE/g，對(duì)照組含量最大值為19.31±0.67

μg GAE/g。

2.3 不同蒸煮時(shí)間下糙米自由態(tài)多酚和結(jié)合態(tài)多酚對(duì)DPPH自由基清除率的比較

不同蒸煮時(shí)間下糙米自由態(tài)多酚和結(jié)合態(tài)多酚對(duì)DPPH清除率測(cè)定結(jié)果見表3。

由表3可知：隨著蒸煮時(shí)間的增加，自由態(tài)和結(jié)合態(tài)多酚對(duì)DPPH自由基清除率逐漸升高，在90 min時(shí)達(dá)到最大值。兩者的DPPH自由基清除率在30～90 min內(nèi)顯著升高（p<0.05），并在90 min時(shí)具有顯著差異（p<0.05）;當(dāng)蒸煮時(shí)間超過90 min后，均不再升高，轉(zhuǎn)而降低。另外，自由態(tài)多酚對(duì)DPPH清除率隨時(shí)間變化趨勢(shì)顯著大于結(jié)合態(tài)多酚（p<0.05）。這說明，蒸煮時(shí)間對(duì)自由態(tài)多酚的影響大于結(jié)合態(tài)多酚，兩者總的DPPH自由基清除率的變化趨勢(shì)與其含量的變化趨勢(shì)相似，在90 min時(shí)總酚對(duì)DPPH清除率最大，此時(shí)蒸制、煮制對(duì)多酚的破壞程度均為最小，糙米的抗氧化活性最高。

3 結(jié)論

1） 不同蒸煮時(shí)間條件下糙米樣品及對(duì)照組的多酚含量及其DPPH自由基清除率結(jié)果表明：蒸煮90 min后，樣品及對(duì)照組的自由態(tài)多酚、結(jié)合態(tài)多酚及總酚含量均為最高，相對(duì)應(yīng)的DPPH自由基清除率也最高，進(jìn)而得出蒸煮時(shí)間為90 min時(shí)糙米多酚含量最高、抗氧化活性最好。

2） 不同蒸煮條件下糙米自由態(tài)多酚和結(jié)合態(tài)多酚對(duì)DPPH自由基清除率的比較結(jié)果表明：蒸煮時(shí)間對(duì)自由態(tài)多酚的影響大于結(jié)合態(tài)多酚，自由態(tài)多酚對(duì)總酚及DPPH自由基清除率的貢獻(xiàn)程度大于結(jié)合態(tài)多酚，進(jìn)而得出自由態(tài)多酚對(duì)抗氧化活性的貢獻(xiàn)大于結(jié)合態(tài)多酚。

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