崔鑫妍 劉禹彤 周德

摘要：隨著收入的增長與消費轉(zhuǎn)型升級，消費者越來越重視食品安全問題，而禽類消費由于產(chǎn)品本身的特性更具敏感性。為了從需求角度針對性地提高消費者食品安全意識，促進良性消費，規(guī)范禽類消費市場，對禽類食品安全需求及其影響因素進行了相關研究?；诮K省南京市區(qū)禽類消費者的抽樣調(diào)查，運用主成分分析和多元回歸模型分析消費者生產(chǎn)風險感知和個人特征對禽類食品安全需求的影響。結果表明，消費者禽類生產(chǎn)風險感知的相關因素、性別、受教育程度、年齡、家庭組成對禽類食品安全需求具有顯著影響。可以通過大眾媒體普及禽類安全生產(chǎn)的相關知識、提升廣大消費者的食品安全意識和進一步完善禽類食品安全保障制度等方式給予不同類型的消費者安全放心的市場氛圍。

關鍵詞：禽類食品;安全需求;影響因素

中圖分類號：F063.2? ? ? ? ?文獻標識碼：A

文章編號：0439-8114（2019）05-0134-05

Abstract： With the growth of income and the transformation and upgrading of consumption， consumers are paying more and more attention to food safety. Poultry consumption is more sensitive due to the characteristics of the product itself. In order to improve consumers' awareness of food safety from a demand perspective， promote healthy consumption and standardize poultry consumption market， the safety requirements and influencing factors of poultry food were studied based on a sample survey of poultry consumers in Nanjing city， Jiangsu province， principal component analysis and multiple regression models were used to analyze the impact of consumer production risk perception and personal characteristics on poultry food safety requirements. The results show that the relevant factors， gender， education level， age and family composition of consumer poultry production risk perception have a significant impact on poultry food safety requirements. It is possible to give different types of consumers a safe and secure market atmosphere through the mass media's popularization of knowledge about poultry safety production， raising consumer awareness of food safety and further improving the safety system for poultry food.

Key words： poultry food; safety requirements; influencing factors

改革開放以來，經(jīng)濟的快速增長使得城市和農(nóng)村居民的消費水平不斷提高，消費者從過去對食品數(shù)量的追求轉(zhuǎn)向?qū)κ称焚|(zhì)量、安全和衛(wèi)生方面的追求[1]。另一方面，規(guī)?；a(chǎn)業(yè)鏈延長以及市場廣域流通等食品生產(chǎn)流通體系變革背景下，食品安全問題日益凸顯，人們對食品安全存在普遍擔憂[2]。民以食為天，食品安全關乎人民群眾生命健康與社會經(jīng)濟發(fā)展穩(wěn)定[3]，由此，探究消費者食品安全需求影響因素至關重要。

在食品安全需求的研究上，國內(nèi)學者多從消費者獲取食品安全信息[4]、消費者購買行為[5]和消費者食品安全信任機理[6]等角度探索形成良性食品安全需求的途徑。學者普遍認為當今消費者具有一定的食品安全需求，但是廣泛缺乏食品安全信心[7]。在影響因素的研究上，學界普遍認為產(chǎn)品價格和收入水平[8]、學歷和良好的安全消費習慣[5]等都會不同程度影響消費者對于食品安全的需求。禽類食品安全需求更具敏感性。一方面，中國禽業(yè)自改革開放以來，已經(jīng)取得了飛速發(fā)展，家禽飼養(yǎng)量、禽蛋產(chǎn)量已連續(xù)多年保持世界第一、禽肉產(chǎn)量世界第二，禽肉在居民肉食結構中占有重要的比重。另一方面，中國目前禽類小規(guī)模養(yǎng)殖大量存在，生產(chǎn)疫情及質(zhì)量安全控制存在一定風險性[9]，而禽類特有的疫病也在一定程度上影響消費者禽肉消費[10]?；谏鲜霰尘埃狙芯繌那蓊愋枨蠼嵌瘸霭l(fā)，研究禽類消費者的生產(chǎn)風險感知和自身特征對消費者食品安全需求的影響。從實踐意義上看，對于消費者禽肉消費需求的研究，可以更好地了解消費者當前對禽類消費的態(tài)度，厘清影響禽類食品安全需求的關鍵生產(chǎn)風險及環(huán)節(jié)，對于穩(wěn)定禽類市場供求，促進禽類產(chǎn)業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展具有積極的參考價值。

1? 數(shù)據(jù)來源及描述性分析

本研究以江蘇省南京市消費者為對象，主要采取問卷調(diào)查的方式進行，問卷內(nèi)容主要包括禽類消費行為、生產(chǎn)風險感知、食品安全態(tài)度及消費者個人特征等方面。數(shù)據(jù)源于從2017年9—11月在江蘇省南京市區(qū)對消費者進行的問卷調(diào)查，受數(shù)據(jù)樣本的限制，為增強數(shù)據(jù)代表性，調(diào)查地點一方面選擇了南京市城區(qū)部分居民小區(qū)和超市，另一方面選擇了公園和南京圖書館等公共場所，分3次前往調(diào)查，共收獲有效問卷200份。

調(diào)查樣本特征的情況描述見表1，從表1中可以看出，調(diào)研中的禽類消費者以男性居多，但男女比例相差不大，年齡和學歷分布較分散，職業(yè)更具分散性，比較能代表南京市區(qū)的消費者基本情況。年齡平均在41～50歲，學歷平均為高中水平，收入集中在2 000～5 000元，符合南京市的基本水平。家庭構成上具有相似性，家中老人數(shù)量平均近乎為1，孩子數(shù)量近乎為1，核心家庭居多。

從表2可以看出，南京市區(qū)消費者對于禽類的選擇仍以雞為主，比例高達79.0%，對于鴨和鵝的偏好分別只占17.0%和4.0%，符合傳統(tǒng)意義上的禽類偏好。64.5%的消費者購買地點選擇在菜市場，也有35.0%的消費者選擇超市，網(wǎng)上購買的現(xiàn)象極少，僅占0.5%。一方面可能源于現(xiàn)在禽類電商還不夠成熟，另一方面可能是菜市場在消費者心中仍是購買禽類的傳統(tǒng)理想場所，消費者對于超市等市場的認可程度還有待進一步提升。而從消費形式可以看出，活禽現(xiàn)宰依舊是很多消費者的選擇，占70.5%，保鮮產(chǎn)品僅占21.5%。雖然保鮮可能更具安全性且現(xiàn)宰形式已經(jīng)較少，但消費者一方面仍然認為活禽現(xiàn)宰更新鮮，另一方面仍把菜市場作為習慣性的農(nóng)產(chǎn)品購買場所，所以還是會去選擇活禽現(xiàn)宰。冷凍形式則最少人選擇，僅占8.0%。通過以上分析可以發(fā)現(xiàn)，目前消費者雖然觀念上崇尚食品安全，但是對于食品安全的需求實際情況并不樂觀。

2? 模型構建與變量選取

2.1? 多元回歸模型構建與說明

為探討消費者對禽類食品安全需求的影響因素，構建多元回歸模型如下：

其中，Y為禽類食品安全需求，自變量為生產(chǎn)風險感知相關因素以及消費者個人特征，α為截距，β為與各自變量相聯(lián)系的參數(shù)。禽類食品安全需求（Y）是指消費者對于禽類食品合格證明、產(chǎn)地信息、檢疫證明等安全保障的偏好程度。自變量選取上，消費者對禽類生產(chǎn)過程的了解程度（clearflow）、對生產(chǎn)風險信息的關注度（information）和對中國風險管控水平的評價（level）都是生產(chǎn)風險感知的體現(xiàn)，一定程度上反映消費者生產(chǎn)風險感知的敏感程度，而生產(chǎn)風險的感知力越強，往往激發(fā)對禽類食品安全的需求水平越高。消費者個人特征方面，主要選取性別（gender）、年齡（age）、學歷（education）、孩子（child）和老人數(shù)量（old）。性別上的差異會造成在家庭中的角色差異，理論上會導致需求的不同。年齡和學歷的差異會造成對新事物的接受能力和信息的獲取能力的差異，對需求預計也會造成影響。家庭組成上的不同也會造成需求的差異，以孩子和老人數(shù)量作為衡量家庭組成的依據(jù)。具體變量賦值見表3。

2.2? 主成分分析變量選取與說明

由于食品安全需求水平是一個綜合性變量，使用消費者的部分消費行為和態(tài)度來反映其對于食品安全需求的強烈程度。具體采用主成分分析法提取相關變量的信息來對消費者進行打分，分數(shù)越高則食品安全需求越強烈。具體變量選取見表4。

考慮到生產(chǎn)合格證是食品安全的重要證明，留意合格證的程度可以反映出消費者對禽類食品安全需求的強烈程度。標簽上的產(chǎn)地等信息往往為禽類食品提供了一定的追溯路徑，是體現(xiàn)食品安全的重要指標，對它的留意程度也可以反映消費者需求的強烈程度。由于禽類本身易染疫病，檢疫證明一定程度上杜絕了相關風險，對檢疫證明的態(tài)度也反映了消費者的食品安全需求。最后，對食品安全的態(tài)度則是直接反映消費者需求的強烈程度。經(jīng)KMO檢驗，擬合度達84.32%，因此選擇的4個變量具有較好的相關性，符合主成分分析的條件。

在STATA計量軟件中求出相關矩陣的特征值和各成分的貢獻率（表5），選取特征根大于1且累計貢獻率接近80%的主成分。由表5可知，第一主成分符合上述條件，因此用這一主成分代替原先變量，達到降維目的。各主成分中各變量具體系數(shù)見表6。第一主成分中各個變量的系數(shù)即權重，權重大致相等且方向一致，能夠較好地反映消費者食品安全需求的整體水平。

3? 實證結果與分析

利用STATA軟件，建立多元回歸模型對數(shù)據(jù)進行處理，為檢驗結果的穩(wěn)健性，逐步篩選多個變量進行模型分析，具體結果見表7。

運用似然比檢驗法檢驗以上回歸模型，得出第5次回歸P值最小，為0.003，因此選取第5次回歸為多元回歸最優(yōu)模型。從回歸結果看，消費者生產(chǎn)風險感知和自身特征（除孩子數(shù)量外）對其食品安全需求水平有顯著影響。

生產(chǎn)環(huán)節(jié)了解度（clearflow）對消費者禽類食品安全需求在1%的統(tǒng)計水平下呈顯著正向效應，即對生產(chǎn)流程了解越清楚，安全需求指數(shù)越高。因為禽類生產(chǎn)流程中存在具體的生產(chǎn)風險，對流程的認識形成了消費者對風險的了解，從而激發(fā)其在安全上的強烈需求。

信息關注度（information）對消費者禽類食品安全需求的效應與生產(chǎn)環(huán)節(jié)了解度（clearflow）類似，即對生產(chǎn)風險的信息越關注，安全需求指數(shù)越高。消費者可以通過報紙、電視、網(wǎng)絡等各種方式便捷獲取禽類生產(chǎn)的風險信息，對其產(chǎn)生關注，并更大程度去發(fā)現(xiàn)實際生活中禽類產(chǎn)品存在的弊病，由此可能引發(fā)安全恐慌，喚起安全需求。

管控水平評價（level）對消費者禽類食品安全需求也與前兩者相同，賦值時評價越低賦值越高，因此對中國生產(chǎn)管控水平評價越低，安全需求指數(shù)越高。從實際現(xiàn)狀來看，中國禽類風險管控問題比較嚴重，各類新聞和學界研究都已證實了這一點。消費者對禽類風險管控水平的主觀評價較低，往往源于他們對風險較為敏感，對當前市場上的禽類產(chǎn)品不自信，從而激發(fā)其對安全的需求。

性別（gender）方面呈現(xiàn)出女性比男性在禽類食品安全需求上更為強烈。這與家庭中大多由女性負責家庭飲食的采買密不可分。主流意義上家庭角色的設置使得女性對于禽類產(chǎn)品的安全需求更加強烈，而男性往往很少負責購買，對禽類產(chǎn)品的安全需求沒有那么強烈。

年齡（age）對消費者禽類食品安全需求在10%的統(tǒng)計水平下呈顯著負向效應，即年齡越小對禽類食品安全需求越高。年齡越小往往思維能力越活躍，容易接受新事物，且獲取信息的能力更強，對于禽類食品安全問題更為熱衷。雖然不排除老年人經(jīng)驗豐富的可能性，但是相比較而言，老年人對安全問題不夠敏感。

學歷（education）對消費者禽類食品安全需求在5%的統(tǒng)計水平下呈顯著正向效應，即受教育程度越高，對禽類食品安全需求越強烈?？赡苁且驗槭芙逃潭鹊挠绊懯沟闷湓谙M行為中對信息的收集和事物的判斷更加理性且客觀，對安全的重視程度也更高，因而喚起對食品安全的強烈需求。

孩子（child）和老人數(shù)量（old）都是家庭組成方面的指標。孩子數(shù)量越少、老人數(shù)量越多則禽類食品安全需求指數(shù)越高。一方面可能是因為孩子數(shù)量的增多給家庭經(jīng)濟帶來負擔，使得家庭經(jīng)濟能力無法匹配其對食品安全的需求。另一方面是因為老年人本身對于食品安全的意識較弱，其食品安全需求轉(zhuǎn)嫁給家庭其他成員，提高了對于食品安全的需求。

4? 結論及建議

通過主成分分析法和建立多元回歸模型分析結果發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)風險感知和消費者個人特征一定程度上影響了消費者禽類食品安全需求。具體表現(xiàn)在對生產(chǎn)流程了解越清楚、對生產(chǎn)風險信息越關注、對中國風險管控水平評價越低，消費者禽類食品安全需求越強烈;消費者個人特征上，女性相較于男性消費者禽類食品安全需求更高，年齡越小、學歷越高、家中孩子數(shù)量越少、老人數(shù)量越多的消費者禽類食品安全需求更高。以上相關變量除孩子數(shù)量外，均在不同統(tǒng)計水平下顯著影響消費者禽類食品安全需求。

基于以上結論，從供求關系的需求角度來看，應該增強消費者對禽類食品安全的需求程度，讓安全意識深入人心。這不僅有助于規(guī)范良性的禽類食品消費市場，也可以促進食品相關產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。一方面從生產(chǎn)風險感知角度，要普及禽類安全生產(chǎn)的相關知識?？梢院侠砼臄z透明化相關生產(chǎn)視頻以便公眾了解禽類安全生產(chǎn)過程，也可以充分利用大眾媒體適時、客觀地公開禽類生產(chǎn)風險與安全的相關信息，形成良好的信息傳播氛圍，提高大眾感知能力，激發(fā)其對禽類食品安全的高度需求。另一方面要提升消費者受教育水平，對低學歷和老年人等食品安全意識相對薄弱人群著重知識普及，可以在超市和菜市場等地開展食品安全的知識宣傳活動。同時要進一步完善禽類食品安全保障制度，頒發(fā)相關證明，統(tǒng)一管理，建立可信、強大的禽類品牌，讓不同結構消費者都能感受到安全的禽類市場氛圍，恢復消費者對禽類食品安全的信心，喚起更高的安全需求。

參考文獻：

[1] 王志剛.食品安全的認知和消費決定：關于天津市個體消費者的實證分析[J].中國農(nóng)村經(jīng)濟，2003（4）：41-48.

[2] 歐陽海燕.近七成受訪者對食品沒有安全感2010～2011消費者食品安全信心報告[J].小康，2011（1）：42-45.

[3] 周? 潔.基于消費者視角的食品安全問題調(diào)查[J].農(nóng)業(yè)機械，2013（6）：75-78.

[4] 全世文，曾寅初.消費者對食品安全信息的搜尋行為研究——基于北京市消費者的調(diào)查[J].農(nóng)業(yè)技術經(jīng)濟，2013（4）：43-52.

[5] 葉海燕.中國城市消費者的食品安全需求特征分析——以對武漢市城區(qū)消費者的食品安全調(diào)查為例[J].生態(tài)經(jīng)濟，2014，30（6）：146-150.

[6] 崔? 彬，伊靜靜.消費者食品安全信任形成機理實證研究——基于江蘇省862份調(diào)查數(shù)據(jù)[J].經(jīng)濟經(jīng)緯，2012（2）：115-119.

[7] 任? 燕，安玉發(fā).消費者食品安全信心及其影響因素研究——來自北京市農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場的調(diào)查分析[J].消費經(jīng)濟，2009，25（2）：45-48.

[8] 蔣乃華，辛? 賢，尹? 堅.我國城鄉(xiāng)居民畜產(chǎn)品消費的影響因素分析[J].中國農(nóng)村經(jīng)濟，2002（12）：48-54.

[9] 鄭紅娥，李小云，汪力斌.禽流感疫情管理中的問題與挑戰(zhàn)：一項基于家禽風險管理的實證研究[J].中國農(nóng)業(yè)大學學報（社會科學版），2015，32（3）：24-33.

[10] 張旭峰，胡向東.H7N9禽流感對禽肉消費意愿的影響因素分析[J].黑龍江畜牧獸醫(yī)，2015（1）：35-38.