王義深 常慕永

摘 要：筆者通過大量的走訪調(diào)研并結(jié)合團(tuán)餐經(jīng)驗，系統(tǒng)概括總結(jié)出了一套現(xiàn)代化管理模式。將外部供應(yīng)商、內(nèi)部各部門及各工序間整合為一個強大的生態(tài)系統(tǒng)，實現(xiàn)數(shù)據(jù)共享，有助于工作效率的提高。“膳益”模式，即“標(biāo)準(zhǔn)化高效制作，系統(tǒng)化精益管理”，是快速推行落地智慧高效廚房運行模式及方案，其在團(tuán)餐業(yè)后廚管理的各個環(huán)節(jié)都采取了創(chuàng)新性的管理經(jīng)營理念，讓廚房運作更省錢、省心、省力、簡單高效。

關(guān)鍵詞：膳益模式 快速落地 智慧高效 標(biāo)準(zhǔn)化 精益管理

1 方案摘要

1.1 構(gòu)想概況

近幾年，中國餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2016年中國餐飲消費3.7萬億元，2017年為3.9萬億元，團(tuán)餐消費也達(dá)萬億元。作為以團(tuán)體為單位的消費，團(tuán)餐呈現(xiàn)以滿足整體性服務(wù)為主的餐飲服務(wù)形態(tài)，而一整套強大的管理體系是團(tuán)餐企業(yè)保持健康持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)。

團(tuán)餐企業(yè)在選擇供貨商時存在缺少科學(xué)的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，過分強調(diào)成本控制，弱化質(zhì)量把關(guān)；未審查相關(guān)資質(zhì)，缺失對食品安全的考察等情況，從而造成了食材配送商良莠不齊，服務(wù)質(zhì)量難以保證，進(jìn)而加大了食品安全風(fēng)險。

實際操作中，菜品口味控制以制作人的經(jīng)驗為主，缺少標(biāo)準(zhǔn)化措施；就餐人員常反映菜品單調(diào)，研發(fā)更新較慢；運營管理數(shù)據(jù)籠統(tǒng)，無法做到精益生產(chǎn)；缺少針對性和專業(yè)化的廚房信息化運行管理工具。

團(tuán)餐業(yè)管理體系導(dǎo)入難，由于各項標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范暫時沒有建立，在“統(tǒng)一計劃、采購、加工、制作和配送”等方面推行難度較大。

1.2 機(jī)遇

1.2.1 法律環(huán)境

為適應(yīng)新形勢的發(fā)展需要，《中華人民共和國食品安全法》重新修訂。2017年，國家衛(wèi)生計生委發(fā)布了9項推薦性衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，目前《學(xué)生餐營養(yǎng)指南》已經(jīng)實施。

1.2.2 經(jīng)濟(jì)環(huán)境

餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)的支柱，在刺激消費需求、推動經(jīng)濟(jì)增長方面發(fā)揮著重要作用，在擴(kuò)大內(nèi)需、安置就業(yè)及提高人民生活水平質(zhì)量等方面也做出了積極貢獻(xiàn)。

1.2.3 社會文化

團(tuán)餐成為餐飲業(yè)發(fā)展的一種主流業(yè)態(tài)，中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，團(tuán)餐市場份額占餐飲整體市場的30%以上，行業(yè)利潤保持在20%左右。這表明，團(tuán)餐行業(yè)未來的市場潛力較大，跨區(qū)經(jīng)營是團(tuán)餐發(fā)展的趨勢。

1.3 目標(biāo)市場與前景分析

1.3.1 目標(biāo)市場

團(tuán)餐業(yè)正處于急速發(fā)展時期，但多數(shù)企業(yè)仍遵循傳統(tǒng)的管理模式，未形成系統(tǒng)化的管理模式。“膳益”模式專注團(tuán)餐標(biāo)準(zhǔn)化、精益化管理，用大眾原料加科學(xué)配比做出高品質(zhì)的菜品，從而改變?nèi)藗儗F(tuán)餐菜品質(zhì)量差的印象，讓就餐人員重新認(rèn)識團(tuán)餐菜。

1.3.2 前景分析

1.3.2.1 人員管理

人員離職率高、招工難，新招人員缺乏專業(yè)的烹飪技能。

1.3.2.2 菜品質(zhì)量和品種

菜品缺少標(biāo)準(zhǔn)化配比或已形成了書面的配比表，但因缺乏配套工具，在實際工作中因每次制作量不同而無法發(fā)揮作用，仍以個人經(jīng)驗為主。菜品品種單調(diào)，用戶意見較大。

1.3.2.3 采購和賬實管理

供需方分散不能直接對接導(dǎo)致原料采購具有局限性、信息不透明，無法實現(xiàn)點對點的訂單式生產(chǎn)；不利于采購效率提高、成本降低和進(jìn)貨鏈的追溯；財務(wù)數(shù)據(jù)籠統(tǒng)，無法做到精準(zhǔn)化分析。

1.3.2.4 安全監(jiān)管

監(jiān)管人員以到現(xiàn)場檢查實物和記錄為主，缺少信息化過程監(jiān)管方法和工具，工作中存在食品安全和物料管理的漏洞。

1.3.2.5 成本管控

各種食材的采購、進(jìn)出庫、使用、庫存管理控制點較多，存在占用人力多、數(shù)據(jù)不清晰和食品安全隱患等問題。

1.3.2.6 信息管理

多數(shù)團(tuán)餐企業(yè)與當(dāng)今推行的信息化和互聯(lián)網(wǎng)思維發(fā)展脫節(jié)，仍停留在人工統(tǒng)計分析階段。

1.4 競爭優(yōu)勢

1.4.1 管理優(yōu)勢

“膳益”模式能夠保證菜品品質(zhì)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性，提高服務(wù)水平和管理能力；降低物流成本，減少庫存。

1.4.2 資源優(yōu)勢

“膳益”模式可整合集中采購、生產(chǎn)、配送等環(huán)節(jié)的人員、設(shè)施等資源，實現(xiàn)減員增效。

2 行業(yè)基本風(fēng)險特征

團(tuán)餐業(yè)存在食品安全風(fēng)險——原料成本上升和人員不足的風(fēng)險。

3 服務(wù)項目和價值體現(xiàn)

3.1 服務(wù)項目

3.1.1 數(shù)據(jù)運算和分析

“膳益”模式實現(xiàn)了智能列菜、智能核算數(shù)量、自動匹配供應(yīng)商、自動跟蹤菜品成本及毛利，從菜品計劃、物料采購到加工和結(jié)存報表全程實現(xiàn)信息化。

3.1.2 菜品質(zhì)量

“膳益”模式對穩(wěn)定菜品質(zhì)量和口味起到根本性作用，在制作菜品時，工作人員可按照膳益餐飲管理系統(tǒng)核算出的各種原料用量，并由人員按每鍋用量數(shù)稱好，制作人員炒制該菜品時直接將稱好的原料加入鍋內(nèi)炒制即可。

3.1.3 管理工作科學(xué)有效

膳益餐飲管理系統(tǒng)能全面掌握各食堂運行情況，數(shù)據(jù)異?；虿▌哟笥谠O(shè)定值時會自動提示上報，避免出現(xiàn)漏洞。

3.1.4 食品安全追溯

該系統(tǒng)能夠準(zhǔn)確記錄采購原料數(shù)量和來源，便于追根溯源。

3.2 價值體現(xiàn)

導(dǎo)入“膳益”模式有助于提高效率，減少用工、食材浪費等，促使各崗位工序間的聯(lián)系全部實現(xiàn)信息化；各環(huán)節(jié)層層把關(guān)、相互監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)異常數(shù)據(jù)及時追溯，從而有效減少管理的漏洞。同時，菜品制作標(biāo)準(zhǔn)化也使產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定，有助于增加菜品品種以達(dá)到高效批量制作的目標(biāo)。

參考文獻(xiàn)：

[1] 前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2018-2023年中國餐飲行業(yè)發(fā)展前景與投資預(yù)測分析報告》.