聶春麗 樊海霞

摘 要：本文分析了2018年甘肅省武威市民勤縣食品經(jīng)營單位與加工小作坊在食品安全監(jiān)督抽檢中不合格食品的危害及產(chǎn)生原因，制訂了切實有效的食品安全監(jiān)管措施，希望為今后的食品監(jiān)管工作提供科學(xué)依據(jù)。2018年民勤縣共抽檢184家食品經(jīng)營與加工小作坊加工銷售的11類食品1318個批次，合格1302批次，合格率為98.79%，不合格率較高的產(chǎn)品包括餐飲器具、食用農(nóng)產(chǎn)品、肉制品（自制）3類食品。

關(guān)鍵詞：食品安全 監(jiān)督抽檢 2018年民勤縣

為進(jìn)一步了解甘肅省武威市民勤縣食品經(jīng)營單位與加工小作坊銷售的食品質(zhì)量安全狀況，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，確保消費者飲食安全，筆者整理了該縣2018年監(jiān)督抽檢的有關(guān)情況，并進(jìn)行了分析總結(jié)。

1 基本情況

2018年度，民勤縣共抽檢了184家食品經(jīng)營單位與加工小作坊加工銷售的11類食品1318個批次，1302批次合格，合格率為98.79%，與2017年相比，合格率提高了2.49%。從產(chǎn)品抽檢的總體情況來看，米面及其制品（自制）、蔬菜制品（自制）、節(jié)令食品、糕點（自制）、豆制品等產(chǎn)品質(zhì)量較好；肉制品（自制）、餐飲器具、食用農(nóng)產(chǎn)品3類產(chǎn)品質(zhì)量較差。從不合格項目來看，數(shù)量最多的是微生物和農(nóng)藥殘留超標(biāo)。

2 抽檢食品質(zhì)量狀況

總體來說，民勤縣食品經(jīng)營單位與加工小作坊的食品質(zhì)量較為穩(wěn)定，具體抽樣檢測情況見表1，監(jiān)督抽檢不合格食品類別、批次、不合格項目見表2。

3 危害分析

3.1 大腸菌群

大腸菌群主要包括腸桿菌科中的埃希氏菌屬、檸檬酸細(xì)菌屬、克雷伯氏菌屬和腸桿菌屬。在食品安全檢測中，大腸菌群常被視為食品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗的指示菌，因為很多致病菌常常與大腸菌群一起在食品中繁殖，所以檢測大腸菌群可以間接反映食品微生物污染狀況——如果大腸菌群超標(biāo)，說明該食品被其他致病菌污染的概率較大，潛伏著的食物中毒和流行病的威脅也更嚴(yán)重，對人體健康具有潛在的危險性。

3.2 亞硝酸鹽

亞硝酸鹽是一種呈白色至淡黃色的粉末或顆粒，味微咸澀，易溶于水，外觀與味道同食鹽相似。因其具有抑制肉毒梭菌生長的效果能在肉制品的保藏過程中發(fā)揮有益作用，故被廣泛用于肉及肉制品的生產(chǎn)加工，是一種合法的食品添加劑。但是，亞硝酸鹽是急性毒性較強的物質(zhì)之一，0.3～0.5g便可導(dǎo)致人體中毒，3g即可致死。當(dāng)出現(xiàn)皮膚、黏膜青紫等中毒癥狀，若不及時搶救，患者可在兩小時內(nèi)因嚴(yán)重缺氧而窒息死亡，因此在使用亞硝酸鹽的過程中必須嚴(yán)格控制其用量。

3.3 克百威

克百威是一種廣譜性殺蟲、殺螨、殺線蟲劑，具有觸殺、胃毒作用及很強的內(nèi)吸活性，可通過植物的根、莖、葉或種子吸收傳導(dǎo)輸送到植物的各器官。少量食用這種高毒農(nóng)藥殘留超標(biāo)的蔬菜不會導(dǎo)致急性中毒，但長期食用則會對人體健康產(chǎn)生一定的不良影響。FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會將克百威的每日允許攝入量（ADI）定為0～0.001mg/kg，按照不合格樣品中的克百威實測值0.18mg/kg計算，體重60kg的成年人在不考慮其他食物來源的情況下，每月攝入5kg抽檢的芹菜將達(dá)到克百威的健康指導(dǎo)值，即會對人體健康產(chǎn)生風(fēng)險。

4 產(chǎn)品不合格原因分析

4.1 餐飲器具大腸菌群檢驗不合格

一是餐飲單位負(fù)責(zé)人的主體責(zé)任意識不強，重經(jīng)濟(jì)利益，輕衛(wèi)生防控，在餐具放入量超過消毒柜容量或餐飲具未清洗干凈時便直接放入消毒柜中，造成餐具消毒不徹底。二是對消毒設(shè)施使用不當(dāng)，長期不清洗消毒柜，導(dǎo)致消毒柜內(nèi)細(xì)菌繁殖增多。三是消毒人員消毒知識欠缺，餐具消毒后保潔存放不合理，在消毒后用未經(jīng)消毒的抹布擦拭潔凈的餐飲具或直接用手?jǐn)[放消毒后的餐飲具，造成二次污染。

4.2 醬鹵肉中亞硝酸鹽殘留量超標(biāo)

首先，為了使醬鹵肉呈現(xiàn)更好的色澤，增強防腐作用，以獲得較好“賣相”或延長醬鹵肉的存放期，部分生產(chǎn)者忽視國家規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)，在加工過程中常常根據(jù)經(jīng)驗和手法隨意加入亞硝酸鹽，導(dǎo)致加入量不一，進(jìn)而造成亞硝酸鹽殘留量相差懸殊。其次，部分生產(chǎn)者將老湯重復(fù)使用，湯內(nèi)亞硝酸鹽殘留量逐漸升高，導(dǎo)致醬鹵肉中亞硝酸鹽殘留量超標(biāo)。第三，生產(chǎn)者購買一些劣質(zhì)食品添加劑進(jìn)行加工，無法控制亞硝酸鹽含量，造成亞硝酸鹽殘留量超標(biāo)。

4.3 食用農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留超標(biāo)

一方面，隨著栽培技術(shù)的提高，蔬果種植周期縮短，導(dǎo)致病蟲害越來越嚴(yán)重，所以果農(nóng)、菜農(nóng)在利益的驅(qū)使下違規(guī)使用已禁用或高毒的農(nóng)藥。另一方面，相關(guān)法律體系不健全，監(jiān)管環(huán)節(jié)缺失，監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象后只注重處罰經(jīng)銷商，而真正造成農(nóng)藥殘留超標(biāo)的根源卻處于監(jiān)管的真空地帶，得不到有效規(guī)范。

5 不合格食品的后處理

根據(jù)食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果，相關(guān)單位共處置抽檢不合格食品案件16起，實際查處16起，收繳罰沒款3.12萬元，結(jié)案率100%。抽檢行動有效打擊了食品經(jīng)營違法行為，保障了人民群眾飲食安全和健康權(quán)益。

6 未來食品安全監(jiān)督抽檢的方向

2018年，民勤縣食品抽樣合格率為98.79%，比2017年提高了2.49%，但還是存在著餐飲器具、醬鹵肉及食用農(nóng)產(chǎn)品等風(fēng)險較高的食品。2019年度，食品監(jiān)管部門將根據(jù)民勤縣的市場現(xiàn)狀進(jìn)行統(tǒng)籌抽檢。一是加大宣傳力度。通過新聞媒體、發(fā)放宣傳單等形式，積極宣傳《食品安全法》和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，提高經(jīng)營者的法律意識、責(zé)任意識，增強消費者的安全意識，提升我縣整體食品安全水平。二是加強源頭抽檢。將轄區(qū)內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營的所有品種納入抽檢范圍，對不合格食品，特別是食用農(nóng)產(chǎn)品，形成抽檢倒逼機制，杜絕農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食用農(nóng)產(chǎn)品流入市場。三是加大餐飲器具消毒情況抽檢。合理運用餐飲器具ATP快速檢測技術(shù)，定期或不定期進(jìn)行餐飲器具消毒監(jiān)測，開展餐飲器具消毒環(huán)節(jié)風(fēng)險隱患排查活動，對于ATP檢測中發(fā)現(xiàn)的問題較嚴(yán)重的餐飲器具近一步加大抽檢頻次，送至有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)進(jìn)行進(jìn)一步檢驗。四是公布監(jiān)督抽檢結(jié)果。及時將日常監(jiān)督檢查、抽檢監(jiān)測、行政處罰等信息向社會公開，同時暢通投訴舉報渠道，鼓勵消費者和食品經(jīng)營人員進(jìn)行監(jiān)督，形成全民監(jiān)管的局面，全面確保全縣人民群眾舌尖上的安全。

參考文獻(xiàn)：

[1] 丁衛(wèi)平.2015年濱州市食品安全監(jiān)督抽檢不合格樣品情況分析《中國衛(wèi)生檢驗雜志》，2016（10）.

[2] 食藥總局發(fā)布《食品安全抽樣檢驗管理辦法》國家食品藥品監(jiān)督管理總局11號令2014.12.