文/馮春梅

豆?jié){是我國一種傳統(tǒng)的豆制飲品，制作簡單且營養(yǎng)價值高，所富含的大豆蛋白是植物蛋白中唯一一種氨基酸組成接近我們人體需求的蛋白，是家喻戶曉的“名人食品”?？墒敲送菀渍腥思刀剩傆腥嗽炀透鞣N謠言來黑它。今天，我們就來幫它洗洗白吧。

1 “未煮熟的豆?jié){會毒死人”？

流傳說法：

未煮熟的豆?jié){含大量皂苷、植物血凝素等有毒物質，輕則可引起惡心腹痛，重則會呼吸受阻，導致中毒死亡。

較真鑒定：假/謠言

皂苷和植物血凝素都是新鮮植物食材中常見的天然毒素，不是豆?jié){所特有。

皂苷，能破壞紅血球和對消化道黏膜有刺激作用，易引起腸道局部充血、出血、腫脹等，一定量會導致人體出現(xiàn)惡心嘔吐、腹脹腹瀉等癥狀。但是，香港食物安全中心進行評估后認為，我們體內有降解一定量皂苷的能力，只要不是大量攝入，一般不會對我們造成致命性的危害。

植物血凝素，能與人體血紅細胞聚合沉淀。人體攝入一定量植物血凝素會引起人體出現(xiàn)頭暈、惡心、腹瀉等情況。但是，一般程度上不需治療也能康復，只是對于老人、嬰幼兒的危害大一些。根據美國FDA的報告，還未發(fā)現(xiàn)有人因攝入含植物血凝素的食物而死亡的案例。

并且，皂苷和植物血凝素都對熱敏感，在足夠的加熱中會完全降解掉，所以建議煮熟了再喝。

總之，飲用大量未煮熟的豆?jié){最多只會出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等常見的食物中毒癥狀，并沒有置人于死地的“本事”。

2 “豆?jié){不能裝進保溫瓶”？

流傳說法：

保溫瓶會使豆?jié){中的皂苷毒素溶出。保溫瓶的溫度適宜微生物生長，豆?jié){會成為瓶內微生物的養(yǎng)料，導致微生物大量繁殖。

較真鑒定：假/謠言

上面就提到，皂苷素在煮沸過程中會降解掉。只要煮好的豆?jié){本身沒有皂苷，保溫瓶自然不可能無中生有，也就沒有使得豆?jié){中毒素溶出的現(xiàn)象。

那么保溫瓶溫度適宜微生物生長？

如果是剛煮好的豆?jié){馬上裝進保溫瓶，那么這樣的高溫會燙死絕大部分微生物。而如果是沒喝完的溫豆?jié){，可能這溫度會被微生物接受。

可是，保溫瓶用來保溫的，一般人都會擰緊蓋子。那么保溫瓶內是一個封閉的空間，其中的空氣、微生物含量都是有限的。雖然不可能完全杜絕微生物的生長，但相比于直接放置在空氣中要安全。

只是豆?jié){在保溫瓶中的保存時間是有限的，和保溫瓶保存的其他食物一樣，保存時間過長也會變質，只是時間長短不同，所以請不要只針對豆?jié){。

3 “豆?jié){不能和雞蛋一起吃”？

流傳說法：

豆?jié){含蛋白酶抑制劑，會與雞蛋白結合，嚴重影響人體對蛋白質的吸收。

較真鑒定：假/謠言

其實這就要看大家怎么一起吃了。

如果把生豆?jié){和生雞蛋一起混合吃的話，其實有沒有一起吃都會影響蛋白質吸收。因為生豆?jié){和生雞蛋自身都含有蛋白質抑制劑，本身就會影響自己所含的蛋白質的吸收。

然而，為了追求好口感和不引起腹瀉，一般人都會煮沸豆?jié){再喝。而加熱會大大降低蛋白酶抑制劑的含量，完全不必擔心影響蛋白質的吸收。而雞蛋因為容易感染沙門氏菌，也要求煮熟了才能食用。

所以說，豆?jié){可以和雞蛋一起吃，只要都煮熟了就不會影響彼此蛋白質的吸收。

4 “豆?jié){中不能加紅糖”？

流傳說法：

紅糖中的有機酸會使豆?jié){蛋白變性和破壞豆?jié){中的鈣，從而造成營養(yǎng)成分的嚴重損失。

較真鑒定：假/謠言

豆?jié){中的平均鈣含量才10毫克/100克，在豆制品中屬于很低水平，幾乎忽略不計，所以談不上嚴重損失。

蛋白質才是豆?jié){的主要營養(yǎng)所在，但是有機酸使其變性后就不能被吸收嗎？

酸是能引起蛋白質變性的因素之一，它會消除蛋白質分子之間的排斥作用，蛋白質因此聚集成了沉淀。

但是別想太多，蛋白質沉淀不是堅硬無比的石頭。蛋白質變性在生活中很常見，豆腐、豆花、雞蛋白等常見食品都是蛋白質變性形成，變性沉淀不代表就無法被消化了。胃酸也是一種酸，但它卻能使蛋白質變性后更容易被消化酶分解。

所以，蛋白質變性并不可怕，就算紅糖中那微不足道的有機酸導致少量豆?jié){蛋白變性，也不影響消化，不會導致豆?jié){蛋白嚴重損失。

5 “不能空腹喝豆?jié){”？

流傳說法：

空腹喝豆?jié){，沒有進食其他食品，豆?jié){就會轉化為能量，豆?jié){中富含的蛋白質大部分都只能代替淀粉的作用在人體轉化為熱量被消耗掉，而不能發(fā)揮它應有的蛋白質營養(yǎng)的作用被吸收。不僅造成蛋白質的浪費，達不到補充營養(yǎng)的作用，還導致體內營養(yǎng)失衡，從而加重消化系統(tǒng)和泌尿系統(tǒng)的負擔。

較真鑒定：假/謠言

我們首先明確“空腹”是什么。

并不是很多人所認為的——幾個小時沒吃飯就是空腹，在大部分科學領域里都認為空腹只是指早餐前，經過一整夜的消化才能算實現(xiàn)真正的空腹。

早餐先喝豆?jié){的時候不僅攝入了蛋白質，豆?jié){中也含有一定量的碳水化合物和脂肪。雖然蛋白質和脂肪、糖類并稱為三大產能物質，但是它們各自在人體內的代謝很復雜。一般情況下，人體只會把碳水化合物和脂肪消耗掉提供能量。

另外，當人體缺乏碳水化合物時，機體中的其他物質也會轉化成碳水化合物來提供能量，再者體內貯存下來的脂肪也能燃燒產能。

由此可見，不到萬不得已的特殊情況，機體根本不需要消耗蛋白質來供能，空腹喝豆?jié){完全不必擔心其中的蛋白質會被浪費。