劉春娟，劉微

(1.吉林省經(jīng)濟(jì)管理干部學(xué)院 食品藥品工程學(xué)院，長(zhǎng)春 130012； 2.煙臺(tái)華海生物制品有限公司，山東 煙臺(tái) 264000)

金華火腿，浙江省金華市特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。金華火腿皮色黃亮、形似琵琶、肉色紅潤(rùn)、香氣濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富、鮮美可口，素以色、香、味、形“四絕”聞名于世，在國(guó)際上享有聲譽(yù)，內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪、多種維生素和礦物質(zhì)。金華火腿在長(zhǎng)達(dá)數(shù)個(gè)月的發(fā)酵過(guò)程中，在酸、堿或酶的共同作用下，能分解出多達(dá)18種氨基酸，其中8種是人體不能自行合成的必備氨基酸。其性溫，味甘、咸；具有健脾開(kāi)胃、生津益血、滋腎填精、益壽延年之功效；可用于治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥。江南一帶常以之煨湯為產(chǎn)婦或病后開(kāi)胃增食的食品；因火腿有加速創(chuàng)口愈合的功能，現(xiàn)已用于外科手術(shù)后的輔助食品。

金華火腿既可用于制作傳統(tǒng)菜肴，食用方法多樣，可蒸、可燉、可炒、可涼拌等，因其豐富的營(yíng)養(yǎng)和特殊的風(fēng)味深受人們喜愛(ài)。也有研究將金華火腿深加工為金華火腿香腸、金華火腿調(diào)味醬或?qū)⒔鹑A火腿水解液調(diào)成鹵湯，鹵制成具有濃郁金華火腿風(fēng)味且肉質(zhì)鮮美的鹵雞[1-3]，這些加工方式的開(kāi)發(fā)為金華火腿的深加工提供了新的途徑。

在金華火腿生產(chǎn)企業(yè)加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生碎肉副產(chǎn)品，這些碎肉經(jīng)濟(jì)價(jià)值不高，利用率較低。因此，本文旨在利用金華火腿碎肉為原料開(kāi)發(fā)一種金華火腿粉狀產(chǎn)品，該產(chǎn)品可有效保留金華火腿的風(fēng)味、滋味和營(yíng)養(yǎng)成分，有效提高金華火腿碎肉的綜合利用及經(jīng)濟(jì)價(jià)值。該產(chǎn)品可應(yīng)用于湯料、肉制品、調(diào)味品、膨化食品、餐飲等食品領(lǐng)域，可增加應(yīng)用產(chǎn)品的金華火腿特有風(fēng)味，也可增加應(yīng)用產(chǎn)品的濃厚度和鮮美度，具有一定的開(kāi)發(fā)前景，也可為此類產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

金華火腿碎肉：上海福華食品銷售有限公司；風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶：諾維信公司；食鹽、味精、白砂糖、木糖、I+G、維生素E：市售；麥芽糊精：山東西王藥業(yè)有限公司；金華火腿食用香精：奇華頓香精公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電磁爐、蒸煮鍋 市售；TJ12-H絞肉機(jī) 廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司；HWS24型電熱恒溫水浴鍋 上海一恒教學(xué)儀器廠；PB2002-N電子天平 Mettler Toledo公司；JJ-1精密增力電動(dòng)攪拌器 常州國(guó)華電器有限公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海亞榮生化儀器廠；WAY-2S數(shù)字阿貝折射儀 上海精密科學(xué)儀器有限公司；LDZX-40B I型立式自動(dòng)電熱壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療器械廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

金華火腿碎肉→蒸煮→絞碎→酶解→過(guò)濾→濃縮→調(diào)配→均質(zhì)→噴霧干燥→成品→包裝。

1.3.2 主要工藝1.3.2.1 蒸煮

由于金華火腿碎肉為風(fēng)干發(fā)酵食品，質(zhì)地堅(jiān)硬，對(duì)其進(jìn)行蒸煮處理，以利于酶解。經(jīng)前期試驗(yàn)確定加入碎肉重量3倍的水蒸煮2 h，蒸煮后分離碎肉和湯汁。

1.3.2.2 絞碎

將分離出的碎肉用絞肉機(jī)絞碎。

1.3.2.3 酶解

根據(jù)前期試驗(yàn)確定酶解工藝為：碎肉與水按照1∶2的比例混合均勻，置于恒溫水浴鍋中待溫度上升至55～57 ℃加入碎肉重量0.3%的風(fēng)味蛋白酶和0.3%的復(fù)合蛋白酶酶解5 h。酶解結(jié)束后，升溫至95 ℃滅酶10 min，60目標(biāo)準(zhǔn)篩過(guò)濾備用。

1.3.2.4 濃縮

將碎肉酶解液與分離的湯汁混合濃縮至折光儀讀數(shù)為40%，經(jīng)檢驗(yàn)酶解液食鹽含量為11.5%，水分含量為58.5%。

1.3.2.5 調(diào)配

控制在設(shè)定的溫度和時(shí)間下，碎肉濃縮液與其他原料混合生成金華火腿的特有香氣、滋味，且使原料混合均勻并完全溶解，然后降溫到75 ℃加入香精攪拌10 min。

1.3.2.6 均質(zhì)

由于金華火腿含有油脂，為了提高產(chǎn)品的溶解性、均勻性和分散性，將料液均質(zhì)處理。

1.3.2.7 噴霧干燥

將料液噴霧干燥為粉狀產(chǎn)品。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 金華火腿粉調(diào)配最佳配方及工藝的確定

調(diào)配是產(chǎn)品生成金華火腿特征風(fēng)味、滋味及改善產(chǎn)品狀態(tài)的關(guān)鍵工藝。這一工藝通過(guò)反應(yīng)時(shí)間、溫度、添加原料配比等幾個(gè)方面控制。

在金華火腿粉的開(kāi)發(fā)中，金華火腿碎肉是形成產(chǎn)品基礎(chǔ)風(fēng)味的主要原料，其次需通過(guò)咸、甜、鮮味的合理搭配才能使產(chǎn)品具有適宜的口感。因此，在產(chǎn)品中添加食鹽、味精、白砂糖、I+G等原料提高產(chǎn)品的協(xié)調(diào)性和適口性。另外，金華火腿是一種發(fā)酵食品，含有豐富的脂肪，這些脂肪的存在有發(fā)生氧化的可能，因此在配方中添加適量的維生素E防止油脂氧化。

根據(jù)周一鳴、趙景麗等人的研究，金華火腿在晾曬過(guò)程中產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，并對(duì)金華火腿風(fēng)味的形成具有重要貢獻(xiàn)[4,5]。在本工藝中利用金華火腿碎肉酶解工藝生成的多種氨基酸，添加少量木糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)，通過(guò)美拉德反應(yīng)可以增強(qiáng)產(chǎn)品的金華火腿特征香氣和滋味，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的形成有重要作用。美拉德反應(yīng)中溫度和時(shí)間的選擇同樣是關(guān)鍵點(diǎn)。同時(shí)該工藝具有殺菌作用，使產(chǎn)品符合食品安全要求。

因該產(chǎn)品為粉狀產(chǎn)品，所以添加一定量的變性淀粉和麥芽糊精起到填充、乳化、包埋的作用，使產(chǎn)品易于噴霧干燥，且狀態(tài)良好，易于溶解。在均質(zhì)前加入金華火腿食用香精，食用香精的加入不僅可以提高產(chǎn)品的香氣，也可協(xié)調(diào)產(chǎn)品的整體風(fēng)味、掩蓋異味。添加了金華火腿食用香精的產(chǎn)品使應(yīng)用產(chǎn)品的金華火腿風(fēng)味更濃郁突出，也可減少其在應(yīng)用產(chǎn)品中的使用量，降低應(yīng)用產(chǎn)品成本。

綜上，在本試驗(yàn)中確定時(shí)間、溫度、金華火腿碎肉酶解液、味精、木糖、變性淀粉、食用香精這7個(gè)因素為影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素，分別設(shè)定3個(gè)水平，建立L18(37)正交表進(jìn)行試驗(yàn)，以確定最佳配方和工藝[6]。試驗(yàn)中配方以干物質(zhì)含量為100 g計(jì)算，食鹽添加量約為18%，白砂糖添加量約為5%，I+G添加量為味精添加量的2%，利用麥芽糊精和水的添加量調(diào)整噴粉前料液濃度為45%左右，維生素E添加量約為0.05%，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果結(jié)合感官評(píng)價(jià)分值確定最佳配方和工藝，因素水平見(jiàn)表1。

表1 金華火腿粉配方及工藝因素水平表Table 1 The factors and levels of formula and technology of Jinhua ham powder

1.4.2 感官評(píng)定

選擇5名從事食品工作的專業(yè)人員組成評(píng)價(jià)小組，將金華火腿粉稀釋為1%濃度的溶液品嘗，對(duì)其香氣、滋味、形態(tài)、色澤4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)定。滿分100分，取5人的平均分，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)定評(píng)價(jià)內(nèi)容和分值表Table 2 Sensory evaluation content and scores

2 結(jié)果與分析

2.1 利用正交試驗(yàn)確定金華火腿粉調(diào)配最佳配方及工藝

通過(guò)感官評(píng)價(jià)得到的金華火腿粉產(chǎn)品調(diào)配的配方及工藝正交試驗(yàn)結(jié)果，見(jiàn)表3。

表3 金華火腿粉配方及工藝正交試驗(yàn)表Table 3 Orthogonal test Table for formula and technology of Jinhua ham powder

續(xù) 表

由表3可知，該正交試驗(yàn)中因素影響大小順序?yàn)椋航鹑A火腿碎肉酶解液>溫度>時(shí)間>食用香精>木糖>味精>變性淀粉。最優(yōu)水平為：金華火腿碎肉酶解液40 g、溫度102 ℃、時(shí)間1 h、食用香精0.1 g、木糖1 g、味精10 g、變性淀粉2 g。

由正交試驗(yàn)分析結(jié)果可知，溫度、時(shí)間、金華火腿碎肉酶解液含量這3個(gè)因素為主要影響因素，對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味貢獻(xiàn)都較大，對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味產(chǎn)生直接影響；其次為食用香精，香精的添加可有效增強(qiáng)產(chǎn)品的香氣強(qiáng)度，修飾產(chǎn)品的滋味，可以彌補(bǔ)噴霧干燥造成的產(chǎn)品香氣的弱化和流失，但是食用香精的添加量并非越多越好，適量即可；木糖次之，因?yàn)槟咎鞘敲览路磻?yīng)的主要參與者，它的多寡影響美拉德反應(yīng)的程度，也具有重要作用；味精和變性淀粉的影響最弱。

2.2 金華火腿粉調(diào)配最佳配方和工藝的確定

通過(guò)正交試驗(yàn)，最終確定了金華火腿粉調(diào)配的最佳配方和工藝，配方見(jiàn)表4。

表4 金華火腿粉最佳配方Table 4 The optimal formula of Jinhua ham powder g

最佳調(diào)配工藝：將上述配方(除食用香精外)中的所有原料稱量、混合均勻后，置于壓力器內(nèi)升溫至102 ℃反應(yīng)1 h；反應(yīng)結(jié)束后置于恒溫水浴鍋內(nèi)降溫到75 ℃加入香精攪拌10 min。

根據(jù)上述最佳配方和工藝制作的金華火腿粉為均勻分散的黃色粉末狀產(chǎn)品，稀釋品嘗后具有濃郁的金華火腿特征香氣和滋味，風(fēng)味純正，無(wú)異味，厚味好，咸鮮適中，達(dá)到了產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的目的。

3 結(jié)論

本文利用金華火腿碎肉開(kāi)發(fā)了一種金華火腿粉產(chǎn)品，該產(chǎn)品有效利用了金華火腿加工中的副產(chǎn)品，提高了其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。通過(guò)正交試驗(yàn)確定了該產(chǎn)品的最佳配方為：金華火腿碎肉酶解液40 g、金華火腿香精0.1 g、木糖1 g、味精10 g、I+G 0.2 g、變性淀粉2 g、食鹽13.5 g、白砂糖5 g、麥芽糊精52.5 g、水100 g、維生素E 0.05 g。最佳調(diào)配工藝為：原料混合后于102 ℃反應(yīng)1 h；降溫至75 ℃加入香精攪拌10 min。根據(jù)上述配方和工藝制作的金華火腿粉具有濃郁的金華火腿特征香氣和滋味，風(fēng)味純正，無(wú)異味，厚味好，咸鮮適中，可廣泛應(yīng)用于湯料、肉制品、調(diào)味品、膨化食品、餐飲等食品領(lǐng)域，具有一定的開(kāi)發(fā)前景。