班碩，胡楠楠，徐凌志，尤麗新*

(1.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，長春 130118；2.長春科技學(xué)院 生物食品學(xué)院，長春 130600)

我國果醬產(chǎn)量逐年上升，果醬的種類也越來越豐富，具有保質(zhì)期長、易保存的優(yōu)點。 毛酸漿別名洋姑娘、黃姑娘、燈籠果、菠蘿果[1]。果實皮薄多汁，口味酸甜，色澤鮮艷，營養(yǎng)豐富[2]，含維生素、微量元素、礦物質(zhì)和人體所需的氨基酸[3,4]，還具有較好的醫(yī)用價值，可以增強(qiáng)人體的抵抗力，預(yù)防心臟病，還可以美容養(yǎng)顏、延緩衰老、清熱、化痰、利咽、利尿[5,6]。毛酸漿果實含有豐富的亞油酸[7]，具有降血壓、軟化血管、降血脂、預(yù)防心肌梗塞和動脈粥樣硬化的作用[8]。

葡萄又叫菩提子、蒲桃、山葫、草龍珠、賜紫櫻桃。本實驗選擇的是巨峰葡萄，果肉內(nèi)含有的葡萄糖和果糖可以有效地防治嬰兒低血糖，還含有豐富的復(fù)合鐵元素。此外，葡萄還含有膳食纖維、維生素A、維生素E、煙酸、鈣、鐵、鋅、磷等[9]，葡萄中的天然糖、微量元素、有機(jī)酸能夠促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝，對神經(jīng)系統(tǒng)和血管的發(fā)育都有益處。葡萄中的有機(jī)酸，有助于人體消化；果肉中含有維生素B3，具有抗氧化、抗衰老的作用；葡萄皮和葡萄籽中含有豐富的白藜蘆醇，可以防止健康細(xì)胞癌變，并抑制癌細(xì)胞擴(kuò)散[10-12]。

以葡萄、毛酸漿為主要原料，加入添加劑，通過加熱濃縮等方法制成復(fù)合型的果醬。該復(fù)合果醬具有不同營養(yǎng)成分的互補(bǔ)以及各自風(fēng)味的配合，既調(diào)節(jié)了果醬的風(fēng)味，又增加了果醬的營養(yǎng)價值，將它開發(fā)成一種方便食品，使復(fù)合果醬香味濃郁、營養(yǎng)均衡，克服了普通果醬風(fēng)味單一、口感較差的缺點，又滿足了健康食品的要求[13]。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 實驗原料

葡萄：長春市售，新鮮、符合要求的巨峰葡萄；毛酸漿：長春市售，新鮮、符合要求的毛酸漿。

1.1.2 實驗輔料

檸檬酸(食用級，執(zhí)行GB/T 8269-2006標(biāo)準(zhǔn))；水(符合GB 5749-2006飲用水要求)；果膠(食用級，執(zhí)行GB 2760-2011標(biāo)準(zhǔn))；黃原膠(食用級，執(zhí)行GB 2760-2011標(biāo)準(zhǔn))；阿拉伯膠(食用級，執(zhí)行GB 2760-2011標(biāo)準(zhǔn))；白砂糖(食用級，符合GB/T 1445-2018標(biāo)準(zhǔn))。

1.1.3 實驗設(shè)備及用具

JST-300E打漿機(jī) 佛山市禪城區(qū)良樂電器廠；MX-22A電磁爐 佛山市阿伊達(dá)電器有限公司；JY2002電子天平 上海良平儀器儀表有限公司；DSX-28OB系列手提式高壓蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療器械廠。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

原料選擇→原料處理→調(diào)配→軟化→加熱濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→果醬成品。

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 原料選擇

實驗用葡萄的選擇：果串大，果穗完整，果粒飽滿，顆粒均勻，具有良好的色、香、味，且成熟度適中，外皮細(xì)致光滑，果梗和果粒之間比較結(jié)實，外有白霜的葡萄為最佳。毛酸漿應(yīng)選擇成熟而且新鮮的，成熟的果實是淺黃色的，顆粒飽滿，彈性較大。

1.2.2.2 原料處理

毛酸漿用流動的清水沖洗，洗凈、瀝干后切成小塊，用打漿機(jī)打漿，備用。葡萄需要用剪刀將蒂頭剪掉，然后洗凈、瀝干，放入溫度為95 ℃的水中熱燙10 s，放涼。剝離葡萄皮與葡萄籽，保存?zhèn)溆?；葡萄果肉用打漿機(jī)打漿，備用。

1.2.2.3 調(diào)配

將葡萄漿、毛酸漿、白砂糖、檸檬酸、果膠按一定的比例進(jìn)行單因素試驗和響應(yīng)面試驗，通過感官指標(biāo)篩選出最佳配方，感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory score standard

在單因素試驗的標(biāo)準(zhǔn)上，以毛酸漿的比例、檸檬酸添加量、白砂糖添加量、果膠添加量為因素進(jìn)行響應(yīng)面試驗，試驗因素水平表見表2。

表2 Box-Behnken響應(yīng)面試驗因素水平表Table 2 Factors and levels of Box-Behnken design

1.2.2.4 軟化

將葡萄皮、葡萄籽、冷開水與白砂糖倒入鍋中，用中小火加熱并且攪拌均勻，加熱至白砂糖溶化時，再改小火，直到汁液呈紫紅色，將葡萄籽和葡萄皮撈出；把葡萄皮中的湯汁擠壓回鍋中，最后將葡萄漿和毛酸漿倒入鍋中一起熬煮。

1.2.2.5 加熱濃縮

煮沸后可將復(fù)合果漿的澀汁去除，邊加熱邊攪拌，待溫度達(dá)到103 ℃時，轉(zhuǎn)為小火，再繼續(xù)熬煮，直至果醬濃稠，濃縮過程完成。

1.2.2.6 裝罐

在裝罐前，首先將玻璃罐消毒，消毒的具體方法是：將玻璃罐用清水沖洗干凈后，把玻璃罐和蓋子用沸水煮15 min，再將玻璃罐和蓋子拿出來晾曬即可。待果醬濃縮結(jié)束后，立即裝入罐內(nèi)，擰緊蓋子。裝罐時間在30 min內(nèi)完成。

1.2.2.7 密封

裝完罐后，趁熱將果醬罐體倒置，使其在某種程度下呈半真空狀態(tài)。

1.2.2.8 殺菌

將裝罐密封好的葡萄、毛酸漿復(fù)合果醬放到滅菌鍋內(nèi)，于112 ℃滅菌10 min。

1.2.2.9 冷卻

將果醬于通風(fēng)陰涼處放置3～7天，再放入冰箱中冷藏，待品評。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合果醬配方優(yōu)化的單因素試驗結(jié)果

2.1.1 葡萄與毛酸漿比例的確定

以檸檬酸的添加量為0.2%，白砂糖的添加量為35%，果膠的添加量為0.5%，毛酸漿的比例分別為10，20，30，40，50 g/100 g進(jìn)行單因素試驗，對果醬進(jìn)行感官評分，結(jié)果見圖1。

圖1 毛酸漿添加比例對果醬感官評分的影響Fig.1 Effect of Physalis pubescens addition proportion on sensory score of jam

由圖1可知，隨著毛酸漿添加量的增加、葡萄比例的降低，果醬的顏色由深色逐漸變成相對淺色，葡萄香味由濃郁逐漸變得清淡，毛酸漿香味由清淡逐漸變?yōu)闈庥簟．?dāng)毛酸漿比例為30 g/100 g時效果最佳。

2.1.2 檸檬酸添加量對果醬風(fēng)味的影響

圖2 檸檬酸添加量對果醬感官評分的影響Fig.2 Effect of citric acid additive amount on sensory score of jam

以葡萄與毛酸漿的比例為70∶30(g/g)，白砂糖的添加量為35%，果膠的添加量為0.5%，檸檬酸的添加量分別為0.08%、0.12%、0.16%、0.20%、0.24%進(jìn)行單因素試驗，對果醬進(jìn)行感官評價，結(jié)果見圖2。

由圖2可知，檸檬酸的添加量為0.16%時酸甜適中，添加量過低或者過高會造成果醬偏甜或偏酸。

2.1.3 白砂糖添加量對果醬風(fēng)味的影響

以葡萄與毛酸漿的比例為70∶30(g/g)，檸檬酸的添加量為0.2%，果膠的添加量為0.5%，白砂糖的添加量分別為25%、30%、35%、40%、45%進(jìn)行單因素試驗，對果醬進(jìn)行感官評價，結(jié)果見圖3。

圖3 白砂糖添加量對果醬感官評分的影響Fig.3 Effect of white sugar additive amount on sensory score of jam

由圖3可知，白砂糖的用量影響果醬的口感和色澤，白砂糖的添加量為35%時酸甜適度，顏色適度。

2.1.4 果膠添加量對果醬風(fēng)味的影響

以葡萄與毛酸漿的比例為70∶30(g/g)，白砂糖的添加量為35%，檸檬酸的添加量為0.2%，果膠的添加量分別為0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%進(jìn)行單因素試驗，對果醬進(jìn)行感官評價，結(jié)果見圖4。

圖4 果膠添加量對果醬感官評分的影響Fig.4 Effect of pectin additive amount on sensory score of jam

由圖4可知，果膠的添加量為0.5%時較適宜，添加量過高或過低會使果醬的黏稠度偏大或偏小。

2.2 葡萄、毛酸漿復(fù)合果醬優(yōu)化的響應(yīng)面試驗結(jié)果

在單因素試驗基礎(chǔ)上，以毛酸漿的比例、檸檬酸添加量、白砂糖添加量、果膠添加量為因素進(jìn)行響應(yīng)面試驗，試驗結(jié)果分析表見表3。

表3 響應(yīng)面試驗設(shè)計及結(jié)果Table 3 The response surface experimental design and results

用Design Expert 8.0軟件對表3所得的試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析，方差分析的結(jié)果見表4。對各因素的回歸擬合方程：Y=93.28+0.74A+0.083B-0.35C+0.16D+1.07AB+0.15AC-2.6AD+0.95BC-0.98BD-0.5CD-1.51A2-0.85B2-6.05C2-9.59D2。

表4 方差分析表Table 4 Variance analysis

續(xù) 表

注：“*”表示差異顯著，P<0.05；“**”表示差異極顯著，P<0.01。

2.2.1 響應(yīng)面曲面圖分析

毛酸漿比例與檸檬酸添加量(AB)、毛酸漿比例與果膠添加量(AD)、檸檬酸添加量與白砂糖添加量(BC)和檸檬酸添加量與果膠添加量(BD)的交互影響關(guān)系見圖5。

圖5 各因素交互作用對感官評分影響的響應(yīng)面 Fig.5 Response surface of the influence of various factors' interaction on sensory score

通過對圖5中4個因素相互作用的曲面可以觀察出變量之間的關(guān)系和響應(yīng)值，響應(yīng)面越陡，表示各因素之間的交互作用越顯著。交互項AB、AD、BC和BD對果醬感官評分的影響都非常顯著，A，B，C和D對感官評分的影響也都呈現(xiàn)拋物線，由此可以看出，各因素均在所選取的試驗范圍內(nèi)，響應(yīng)值存在極大值。

2.2.2 驗證試驗

由Design Expert 8.0軟件得出葡萄、毛酸漿復(fù)合果醬的感官評分最高為93.4分，其制作條件：毛酸漿比例、檸檬酸的添加量、白砂糖的添加量、果膠的添加量分別為33.8 g/100 g、0.17%、35%、0.4%。對通過此軟件得出的最佳制作配方做驗證試驗，制成的復(fù)合果醬為紫紅色，富有光澤，組織狀態(tài)均勻良好，表面無汁液析出，凝膠穩(wěn)定性好，流散緩慢，有毛酸漿和葡萄獨有的香氣，酸甜適中，口感柔滑細(xì)膩，得到的葡萄、毛酸漿復(fù)合果醬口感和風(fēng)味最佳。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.3.1 感官指標(biāo)

色澤：紫紅色，有光澤；滋味與氣味：口感適宜，酸甜適中，有明顯的葡萄香味和毛酸漿特有的清新果香；組織狀態(tài)：凝膠狀，均勻，醬體不分層，不脫水。

2.3.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物(20°折光計)為66%～69%，維生素C含量為64.83 mg/100 g，pH值為3.73～3.82，糖含量為49%。

2.3.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)為36 CFU/g；大腸桿菌為0 MPN/100 g；致病菌未檢出。

3 結(jié)論

以葡萄、毛酸漿為原料，制作葡萄、毛酸漿復(fù)合果醬，配方為毛酸漿比例33.8 g/100 g，檸檬酸的添加量0.17%，白砂糖的添加量35%，果膠的添加量0.4%。制成的成品風(fēng)味良好、口感潤滑、狀態(tài)均勻、香味濃郁，可溶性固形物(20°折光計)≥25%，維生素C含量為64.83 mg/100 g，pH值為3.73～3.82，糖含量為49%；菌落總數(shù)為36 CFU/g；大腸桿菌為0 MPN/100 g；致病菌未檢出。產(chǎn)品營養(yǎng)均衡，能滿足人體營養(yǎng)素的需要，又具有一定的保健功效，是老少皆宜的產(chǎn)品。