婁文娟，曾小鳳，袁 華，趙 璐，張亞如，鄭鈺斐

（1.河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南新鄉(xiāng) 453003；2.柘榮縣疾病預(yù)防控制中心，福建寧德 355300）

杏鮑菇（Pleurotus eryngii）營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素，以及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質(zhì)，可提高人體免疫功能，具有抗癌、降血脂、潤腸胃、美容等作用，被稱為“平菇王”“雪茸”“干貝菇”“草原上的美味牛肝菌”等，是一種在我國很有發(fā)展前景的新型食用菌[1]。目前，杏鮑菇主要用于直接食用，也有用于杏鮑菇多糖的提取，還有少部分用于食品的添加輔料或直接制成休閑食品。如直接制成杏鮑菇切片[2]、杏鮑菇灌腸制品[3]、杏鮑菇保健飲料的研制、杏鮑菇酸奶的研制[4]等。隨著對(duì)杏鮑菇的進(jìn)一步研究，杏鮑菇開發(fā)的產(chǎn)品也將越來越多。

桃酥，作為我國傳統(tǒng)的風(fēng)味食品，一直受到消費(fèi)者的厚愛，久盛不衰。隨著消費(fèi)者對(duì)于食品要求的提高和生產(chǎn)力的進(jìn)一步發(fā)展，人們對(duì)食品也提出了更多要求。傳統(tǒng)桃酥的高油、高糖特性，已經(jīng)漸漸不再為人們所接受[5]。傳統(tǒng)桃酥為了獲得新的發(fā)展，口味亟需更新和改變。而且隨著人們對(duì)食品營養(yǎng)與健康的要求越來越高，營養(yǎng)型的食品開發(fā)日益成為熱點(diǎn)[6]。低糖、低油脂和富含功能性物質(zhì)的桃酥開發(fā)成為主流[7]，如紅棗桃酥的加工、茶桃酥的生產(chǎn)、甘薯桃酥等[8]。因此，杏鮑菇微粉桃酥不僅是人們生活所需的美味食品，而且由于沿海地區(qū)盛產(chǎn)杏鮑菇，為杏鮑菇桃酥的生產(chǎn)提供了大量原材料，市場(chǎng)前景廣闊。

試驗(yàn)通過添加杏鮑菇微粉至桃酥中，通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)考查了植物油、白砂糖和杏鮑菇微粉添加量對(duì)桃酥的品質(zhì)影響，研制出具有良好口感和營養(yǎng)價(jià)值的杏鮑菇微粉桃酥。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

低筋面粉、白砂糖、純凈水、雞蛋，均為市售；植物油，上海嘉里食品工業(yè)有限公司提供；小蘇打（食品級(jí)），天津盛奧化學(xué)試劑有限公司提供；碳酸氫銨（食品級(jí)），上海山浦化工有限公司提供；杏鮑菇，漳州紅日菇業(yè)有限公司提供。

鹽酸、乙醇、乙醚、石油醚、氫氧化鉀、酚酞、飽和碘化鉀、檸檬酸、三氯甲烷、冰乙酸、硫代硫酸鈉、淀粉指示劑、硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，以上試劑均為分析純。

D KL型遠(yuǎn)紅外電熱食品烤爐，廣東多麗食品器械有限公司產(chǎn)品；BS124S型電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司產(chǎn)品；D HG型智能電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海成順儀器儀表有限公司產(chǎn)品；數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇省金壇市江南儀器廠產(chǎn)品；手提式粉碎機(jī)，廣州市旭朗機(jī)械設(shè)備有限公司產(chǎn)品；SZF-06型粗脂肪測(cè)定儀，上海新家儀器有限公司產(chǎn)品；D Z-1BC型真空干燥箱，上海艾測(cè)電子科技有限公司產(chǎn)品。

表1 感官評(píng)分

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 杏鮑菇微粉的制備

選取長勢(shì)均勻、顏色潔白的杏鮑菇，剪去傘蓋，柱體置于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%～0.2%的檸檬酸中浸泡20～30 min，取出后置于60～70℃恒溫干燥箱中24 h，取出后用手提式粉碎機(jī)粉碎，過200目篩，收集備用。

1.2.2 桃酥的加工工藝流程

輔料調(diào)漿→調(diào)粉→分摘→成型→烘烤→冷卻→成品。

1.2.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)。在查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，分別對(duì)植物油、白砂糖、杏鮑菇微粉的添加量進(jìn)行單因素設(shè)計(jì)，研究各因素對(duì)桃酥的感官品質(zhì)的影響。

①植物油添加量分別取25%，30%，35%，40%，45%；白砂糖添加量均為25%。②白砂糖添加量分別取28%，33%，38%，43%，48%；植物油添加量均為25%。③杏鮑菇微粉添加量分別取3%，8%，13%，18%，23%，28%，33%；植物油和白砂糖添加量均為25%。

（2） 響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)。根據(jù)單因素的試驗(yàn)結(jié)果，利用D esign Expert 7軟件進(jìn)行Box-Behnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)，優(yōu)化杏鮑菇微粉桃酥的配方參數(shù)。

（3） 感官評(píng)價(jià)[9]。參考表1中感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，由15名有食品專業(yè)教育背景的品評(píng)員進(jìn)行感官指標(biāo)的評(píng)定與分析，根據(jù)形態(tài)、色澤、組織、口感對(duì)其進(jìn)行綜合評(píng)分。

感官評(píng)分見表1。

1.2.4 理化指標(biāo)檢測(cè)

水分含量的測(cè)定參照GB 5009.3—2016，脂肪含量的測(cè)定參照GB/T 5009.6—2016，酸價(jià)的測(cè)定參照GB/T 5530—2005，過氧化值的測(cè)定參照GB 5009.227—2016。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理

使用Excel對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行平均值及方差計(jì)算。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)及分析

2.1.1 植物油添加量的確定

設(shè)定白砂糖添加量為25%，取植物油的添加量分別為25%，30%，35%，40%，45%進(jìn)行試驗(yàn)，分析植物油添加量對(duì)桃酥品質(zhì)的影響。

植物油添加量對(duì)桃酥感官評(píng)價(jià)的影響見圖1。

圖1 植物油添加量對(duì)桃酥感官評(píng)價(jià)的影響

隨著植物油添加量的增加，桃酥的品質(zhì)也隨之增大，當(dāng)植物油添加量達(dá)到35%時(shí)，其感官評(píng)分最高，之后隨著植物油添加量的增加感官評(píng)分反而降低。這是因?yàn)橛椭谔宜种心苷{(diào)節(jié)面筋形成，增加面團(tuán)所含空氣的量，從而影響其組織結(jié)構(gòu)，同時(shí)改善桃酥的口感和風(fēng)味、提高面團(tuán)潤滑性，從而影響其滋味氣味。但如果用量過多，使得面團(tuán)過軟、成型較差，從而影響其形態(tài)[10]。故將植物油添加量確定在35%。

2.1.2 白砂糖添加量的確定

設(shè)定植物油添加量為25%，取白砂糖的添加量分別為28%，33%，38%，43%，48%進(jìn)行試驗(yàn)，分析白砂糖添加量對(duì)桃酥品質(zhì)的影響。

白砂糖添加量對(duì)桃酥感官評(píng)價(jià)的影響見圖2。

圖2 白砂糖添加量對(duì)桃酥感官評(píng)價(jià)的影響

隨著白砂糖添加量的增多，桃酥感官評(píng)分整體趨勢(shì)呈緩慢上升趨勢(shì)。當(dāng)添加量為43%時(shí)，感官評(píng)分最高，繼續(xù)增加桃酥感官評(píng)分反而降低。白砂糖對(duì)桃酥的組織形態(tài)影響不是很大，主要是影響色澤和口感。白砂糖添加過多會(huì)因美拉德反應(yīng)導(dǎo)致褐變；白砂糖添加過少，桃酥的色澤會(huì)變淺[11]，故將白砂糖的添加量確定在43%。

2.1.3 杏鮑菇微粉添加量的確定

設(shè)定植物油添加量為25%，白砂糖添加量為25%，取杏鮑菇微粉的添加量分別為3%，8%，13%，18%，23%，28%，33%進(jìn)行試驗(yàn)，分析杏鮑菇微粉添加量對(duì)桃酥品質(zhì)的影響。

杏鮑菇微粉添加量對(duì)桃酥感官評(píng)價(jià)的研究見圖3。

圖3 杏鮑菇微粉添加量對(duì)桃酥感官評(píng)價(jià)的研究

隨著杏鮑菇微粉添加量的增加，桃酥的感官評(píng)分也隨之升高，當(dāng)杏鮑菇微粉添加量達(dá)到23%時(shí)，此時(shí)感官評(píng)分最高，之后隨著杏鮑菇微粉添加量的增加感官評(píng)分反而降低。當(dāng)杏鮑菇微粉超過最大添加量時(shí)，其會(huì)影響面團(tuán)的成型，且杏鮑菇微粉有特殊的氣味，不利于其感官評(píng)價(jià)[11]，故將杏鮑菇微粉添加量確定在23%。

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)[12]

在實(shí)際操作中，各單因素之間又會(huì)存在交叉影響，所以在上述單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以植物油添加量（A）、白砂糖添加量（B）、杏鮑菇微粉添加量（C）為因素，設(shè)計(jì)響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。

響應(yīng)面因素與水平設(shè)計(jì)見表2，RS M試驗(yàn)設(shè)計(jì)和結(jié)果見表3。

表2 響應(yīng)面因素與水平設(shè)計(jì)/%

表3 RSM試驗(yàn)設(shè)計(jì)和結(jié)果

利用D esign Expert軟件對(duì)表3中的試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合，得到植物油添加量、白砂糖添加量和杏鮑菇微粉添加量與桃酥感官評(píng)分之間的二次多項(xiàng)回歸方程:

回歸模型方差分析結(jié)果見表4。

表4 回歸模型方差分析結(jié)果

由表4可知，回歸模型極顯著（p＜0.01），模型一次項(xiàng)A極顯著，B顯著，C不顯著，且顯著順序?yàn)锳＞B＞C。各試驗(yàn)因子與響應(yīng)值的關(guān)系中，其因變量和全體自變量之間的相關(guān)系數(shù)R=0.69/0.71=97.18%，說明感官評(píng)分變化有97.18%來源于所選的變量（植物油添加量、白砂糖添加量、杏鮑菇微粉添加量），且還存在其他干擾因素；變異系數(shù)CV=0.21%，較低，顯示試驗(yàn)穩(wěn)定性較好。整體分析來看，回歸模型的擬合程度較好，可以用上述回歸方程對(duì)杏鮑菇微粉桃酥研制的試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析預(yù)測(cè)和確定最佳參數(shù)。

植物油添加量與白砂糖交互作用的響應(yīng)面和等高線見圖4，植物油添加量與杏鮑菇微粉交互作用的響應(yīng)面和等高線見圖5，白砂糖添加量與杏鮑菇微粉交互作用的響應(yīng)面和等高線見圖6。

圖4 植物油添加量與白砂糖交互作用的響應(yīng)面和等高線

比較3組圖可知，白砂糖、植物油、杏鮑菇微粉都隨添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，且植物油添加量對(duì)桃酥感官評(píng)分的影響最為顯著，表現(xiàn)為曲面較陡峭。由表4可以看出，3種因素影響次序?yàn)锳＞B＞C，且白砂糖添加量和植物油添加量存在交互作用。

圖5 植物油添加量與杏鮑菇微粉交互作用的響應(yīng)面和等高線

圖6 白砂糖添加量與杏鮑菇微粉交互作用的響應(yīng)面和等高線

2.3 確定最優(yōu)條件及驗(yàn)證試驗(yàn)

利用D esign Expert軟件分析得到的最優(yōu)條件為植物油添加量38.97%，白砂糖添加量40.60%，杏鮑菇微粉添加量22.37%，感官評(píng)分預(yù)測(cè)值33.20分。

在上述優(yōu)化條件下，將工藝參數(shù)修正為植物油添加量38%，白砂糖添加量40%，杏鮑菇微粉添加量23%。在此修正條件下進(jìn)行3次平行驗(yàn)證試驗(yàn)，桃酥感官評(píng)分平均值為32.84分，與理論預(yù)測(cè)值（33.20分）相對(duì)誤差較小。因此，利用響應(yīng)面法優(yōu)化得到的工藝參數(shù)準(zhǔn)確可靠，具有使用價(jià)值。

2.4 質(zhì)量評(píng)價(jià)

2.4.1 感官評(píng)價(jià)

以優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果制作的桃酥其形態(tài)外形整齊、底面平整、厚薄一致，表面攤裂均勻、無塌陷，色澤金黃、均勻，組織有均勻的蜂窩狀空隙、無大空間、無可見雜質(zhì)、無焦粒，口感適中，有杏鮑菇微粉的特殊氣味。

2.4.2 理化指標(biāo)

參考GB/T 20977—007中理化指標(biāo)的規(guī)定測(cè)定杏鮑菇微粉桃酥的理化指標(biāo)。

理化指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)見表5，杏鮑菇微粉桃酥理化指標(biāo)見表6。

表5 理化指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)

表6 杏鮑菇微粉桃酥理化指標(biāo)

由表6可知，按照優(yōu)化后的參數(shù)制作的杏鮑菇微粉桃酥符合GB/T 20977—2007要求。

3 結(jié)論

對(duì)杏鮑菇微粉桃酥產(chǎn)品的加工配方進(jìn)行了研究，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上應(yīng)用響應(yīng)面法優(yōu)化，最終得出最佳配方為植物油添加量38%，白砂糖添加量40%，杏鮑菇微粉添加量23%。由此配方生產(chǎn)出的杏鮑菇微粉桃酥形態(tài)整齊、組織均勻、色澤金黃、口感適中，并且其理化指標(biāo)符合GB/T 20977—2007要求。