陳文瑩 諶小立

摘 ?要：食品分析是一門實踐性很強的食品專業(yè)課，該文簡要分析了其理論和實驗教學中存在的一些問題，并提出了提高食品分析教學質(zhì)量的措施，旨在提高學生自主創(chuàng)新、實踐能力、交流能力和團隊合作能力等綜合素質(zhì)。

關鍵詞：食品分析;理論教學;實踐教學;問題;改進措施

中圖分類號 G642-0文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2019）10-0128-03

Abstract： Food analysis is a food professional course with very strong practicality. At present， there are certain problems in both theoretical and experimental teaching. The article has a simple enumeration and puts forward some measures to improve the quality of food analysis teaching. I hope that these measures can be adopted to improve the comprehensive quality of students' independent innovation， practical ability， communication ability and teamwork ability.

Key words：Food analysis;Theoretical teaching;Experimental teaching;Problems;Improvement measures

食品分析是食品質(zhì)量與安全專業(yè)必學的一門重要專業(yè)課，對該專業(yè)學生的就業(yè)也尤為重要。它運用物理、化學、生物等學科的基本理論及國家食品安全標準，對食品工業(yè)生產(chǎn)中的原輔料、半成品、成品、副產(chǎn)品等物料的主要成分及含量進行檢測分析，進而控制和管理生產(chǎn)過程，監(jiān)督和保障食品品質(zhì)。同時，為食品新資源及新產(chǎn)品的開發(fā)、新技術和新工藝的探索等提供可靠依據(jù)[1]。隨著中國工業(yè)的不斷發(fā)展，企事業(yè)單位不斷增加高精尖的儀器設備，從而對新上崗人員專業(yè)技術要求越來越高，也就意味著要求學生在校學習時應盡量將理論結(jié)合實踐，到工作崗位后以最快的速度勝任工作[2]。學校和工作單位要達到快速的契合，就需要食品分析課程高質(zhì)量的教學。

1 理論教學中存在的問題

1.1 課程安排不合理 食品化學、食品生物化學和分析化學等課程作為食品專業(yè)基礎課，為食品分析的學習奠定基礎，但是有的學校師資受限，專業(yè)基礎課的開設并不很全面。比如沒有開設專門的食品生物化學課程，而是食品專業(yè)和其他專業(yè)的學生一起直接學習生物化學這門課程，授課教師不可能兼顧各個專業(yè)的學生，這在一定程度上影響了學生的學習。此外，食品專業(yè)基礎課應該安排在食品專業(yè)課之前進行，但有的學校并沒有仔細推敲各門課程安排的先后順序，這給學生學習食品分析造成一定的負面影響。除了這兩方面，有的院?？赡軅€別專業(yè)基礎課沒有開設，這也會影響食品分析的學習。

1.2 教學內(nèi)容與生產(chǎn)實際脫節(jié) 隨著科技的飛速發(fā)展，食品相關的檢測技術和實驗方法也日新月異，同時隨著食品行業(yè)的飛速發(fā)展，作為檢測對象的食品種類也更加復雜化，導致教材及教學內(nèi)容跟不上科技和食品行業(yè)的發(fā)展速度。此外，教材的編寫工作量較大，所以會相對滯后，并且普遍存在教材內(nèi)容與企業(yè)生產(chǎn)實際脫節(jié)，導致理論教學不能很好的滿足生產(chǎn)實踐[3]。

1.3 教授方式單一 隨著計算機的普遍應用，大多數(shù)學校的教學方式是以Powerpoint講授形式呈現(xiàn)，該教學方式節(jié)省了板書的時間，同樣的時間里能講授更多的教學內(nèi)容，這就意味著可能出現(xiàn)“填鴨式”的教學方式[4]，教師整個上課時間一直在講，學生未必能很好接受全部的知識，甚至跟不上教學節(jié)奏。此外，有些老師“極其負責”，把課程安排得滿滿當當，只注重“灌輸”，不注重“引導”，不給學生自我學習和思考的空間，也就是“保姆式”教學[2]。無論是“保姆式”，還是“填鴨式”的教學方式，都是“以教師為中心”，不利于培養(yǎng)學生的思維能力。

2 實驗教學的現(xiàn)狀及問題

2.1 教學內(nèi)容陳舊，實驗條件嚴重欠缺 食品分析是一門應用性較強的課程，理論課的講解本來就顯得空洞枯燥，需要實驗課輔助理解知識點。但現(xiàn)在很多地方院校由于經(jīng)費限制，儀器設備無法更新?lián)Q代，只能用陳舊簡單的儀器來測定一些理化性質(zhì)。此外，雖然招生數(shù)量增加，但實驗設備并沒有隨之增加，導致實驗課上人多儀器少，每個人親自操作的機會少，不是很積極的學生就看著同組的其他同學實驗，根本不能掌握相關實驗技術。

2.2 以教師為中心，“保姆式”教學現(xiàn)象嚴重 整個實驗過程是由老師設計好實驗步驟，學生只需要按部就班地進行實驗就可以得到相應的實驗結(jié)果，導致學生不去思考為什么要這么設計，為什么這么設計能解決這個問題等等，學生更不會去提問，整個實驗過程就是完成任務。

2.3 考核方式單一，不能突出學生能力 大多數(shù)考核方式是以實驗報告的最終結(jié)果為標準進行評價，這種單一地看報告完成情況來評價學生的考核方式不僅片面，還忽視了認真做實驗的同學的努力，存在很大弊端。

3 理論教學的改進措施

3.1 科學安排課程，合理搭配學科 首先應該針對學科發(fā)展目標和方向制定具體的方案，應參考該專業(yè)發(fā)展比較好的高校的課程和學科設置，并結(jié)合學校自身的實際整理出科學合理的課程安排。比如食品化學和食品生物化學等專業(yè)基礎課在大一下或者大二上就應該安排學生學習，為大三進行的專業(yè)課學習打好堅實基礎，這樣學生在學習專業(yè)課的同時就不會出現(xiàn)知識漏洞、學習吃力等問題。

3.2 校企合作共同編著教材，緊跟企業(yè)需求 經(jīng)常與食品企業(yè)進行交流合作，結(jié)合食品企業(yè)的最新發(fā)展和技術需求進行教材的編著[5]，讓學生學到的實驗技術是符合食品企業(yè)需求的最新科學技術。避免編書“閉門造車”，脫離實際，既解決了傳統(tǒng)教學內(nèi)容的局限，又具有新穎性和可行性，學生的學習積極性也會相應提高。除了課堂上的學習，應該鼓勵學生寒暑假去企事業(yè)單位實習。實地學習實踐操作，將遇到的問題帶回課堂和同學、老師一起探討，一方面調(diào)動了學生的學習興趣，另一方面也讓老師發(fā)現(xiàn)實際生產(chǎn)中可能遇到的困難，在今后的教學和編書的過程中不斷改進，達到事半功倍的效果[6]。

3.3 多元化教學模式結(jié)合，打破單一教學模式 傳統(tǒng)教學方式主要是單純的講授教學，生硬死板，學生積極性不高。為了調(diào)動學生的積極性，可以將PBL、CBL、TBL、翻轉(zhuǎn)式課堂、討論式教學、角色互換等教學模式與學生自主學習相結(jié)合，全面培養(yǎng)學生的思維能力、創(chuàng)新能力和動手能力[7]，將傳統(tǒng)教學中“教師為中心”轉(zhuǎn)換為“學生為中心”，將學生從被動轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?，充分調(diào)動學生積極性，激發(fā)學生的自主學習動力[8]，提高學生學習效果，從“授人以魚”轉(zhuǎn)變?yōu)椤笆谌艘詽O”[9]，讓學生對食品分析這門課產(chǎn)生興趣，主動去學習，最終達到最佳的教學效果。

4 實驗教學的改進措施

4.1 改善實驗條件，創(chuàng)新實驗內(nèi)容 一方面可以增加一定的儀器耗材，另一方面可以減少每次上課的人數(shù)，分成多個班級進行實驗，盡量讓每個學生都有機會進行實驗操作。實驗內(nèi)容方面，如蛋白質(zhì)測定中的凱氏定氮法、油脂測定的索氏提取法這樣的經(jīng)典檢測方法，可以和先進的快速檢測方法進行比較，通過比較讓學生清楚怎么去選擇合適的分析方法[10]。另外，還可以開展一些開放性實驗課，比如食品采樣，帶學生去不同的工廠或者銷售商采集樣品，進行相應的預處理，讓學生走出實驗室，走到實際生產(chǎn)企業(yè)中，同時還可以對食品企業(yè)現(xiàn)況有所了解，豐富實驗方式，增加學生的興趣。

4.2 以學生為中心，自主設計實驗 傳統(tǒng)的實驗教學中，教師起主導作用，這種模式的弊端在于學生懶于思考，整個實驗過程中學生只是按照步驟一步步進行操作，不會去思考每個步驟遇到的問題以及注意事項。改善這種實驗教學模式可以將教師的主導轉(zhuǎn)換為引導，讓學生成為主導，將CDIO的教育理念[構思（Conceive）、設計（Design）、實現(xiàn)（Implement）和運作（Operate）]融入到實驗教學中，讓學生參與整個實驗的設計和實施，并且總結(jié)整個設計和操作過程中遇到的問題，提高學生自主創(chuàng)新和實踐的能力及團隊合作能力[11]。

4.3 “重過程輕結(jié)果”的考核方式，考核學生綜合能力 目前大多數(shù)高校的食品分析實驗還是主要以多人一組的團隊合作方式完成，但僅僅按照實驗報告結(jié)果這種“重結(jié)果輕過程”的形式進行考核將分不出團隊成員的主次貢獻，對團隊付出更多的同學沒有得到足夠的認可。所以應將實驗操作的考核方式改為出勤（10%）+實驗設計（30%）+實驗報告（20%）+實驗操作（40%）的“重過程輕結(jié)果”的考核方式，重視學生實驗設計的創(chuàng)新能力，最終通過團隊協(xié)作實現(xiàn)實驗設計要達到的目標，或者分析實驗失敗的原因。整個實驗過程在教師的視野下完成，注重考核實驗設計的創(chuàng)新能力、實驗進行的過程和學生分析解決問題的能力以及學生團隊合作能力[11，12]。

5 結(jié)語

食品分析是一門實踐性很強的課程，目前理論和實驗教學都存在一定的問題，如理論課程設置不合理、理論教學內(nèi)容與生產(chǎn)實際存在脫節(jié)、實驗教學內(nèi)容陳舊，實驗條件嚴重欠缺、以教師為中心的“保姆式”教學現(xiàn)象嚴重、考核方式單一，不能突出學生能力等，需要通過科學安排課程、校企合作共同編著教材、多元化教學模式結(jié)合、改善實驗條件、創(chuàng)新實驗內(nèi)容、拋棄“重結(jié)果輕過程”的考核方式等來提高食品分析教學質(zhì)量，提高學生自主創(chuàng)新、實踐能力、交流能力和團隊合作能力等綜合素質(zhì)。

參考文獻

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（責編：徐世紅）