葉韜 陳志娜 尹琳琳

摘 要：提高人才培養(yǎng)能力是新時(shí)期下高等院校面臨的首要任務(wù)，而課堂教學(xué)改革是提高應(yīng)用型人才培養(yǎng)質(zhì)量的有效手段之一，文章論述了地方應(yīng)用型本科院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)食品添加劑課程教學(xué)過(guò)程中存在的一些問(wèn)題，提出了通過(guò)拓展授課內(nèi)容，豐富授課形式，轉(zhuǎn)變考核方式等措施對(duì)課堂教學(xué)進(jìn)行改革，以提高地方應(yīng)用型人才的培養(yǎng)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：食品添加劑;食品質(zhì)量與安全專業(yè);教學(xué)改革;地方應(yīng)用型人才;考核方式;課程

中圖分類號(hào)：G642 ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A ?文章編號(hào)：1673-2596（2019）05-0146-04

隨著人們消費(fèi)和生活方式的改變，食品工業(yè)得到了快速的發(fā)展，食品安全控制不斷面臨著新的挑戰(zhàn)，食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才受到了社會(huì)的廣泛重視，招生規(guī)模不斷擴(kuò)大[1]。習(xí)近平總書記在2018年5月2號(hào)北京大學(xué)師生座談會(huì)上指出高等教育規(guī)模擴(kuò)張并不意味著質(zhì)量和效益增長(zhǎng)，強(qiáng)調(diào)走內(nèi)涵式發(fā)展道路是我國(guó)高等教育發(fā)展的必由之路。教育部隨后出臺(tái)了相關(guān)的指導(dǎo)性文件，2018年8月22日發(fā)布的《關(guān)于狠抓新時(shí)代全國(guó)高等學(xué)校本科教育工作會(huì)議精神落實(shí)的通知》，2018年9月17日發(fā)布的《關(guān)于加快建設(shè)高水平本科教育全面提高人才培養(yǎng)能力的意見》。

淮南師范學(xué)院作為一所地方性本科院校，食品質(zhì)量與安全專業(yè)是我校生物工程學(xué)院2012年開設(shè)的工科專業(yè)。學(xué)校以“地方性、應(yīng)用型、開放式”為辦學(xué)定位，辦學(xué)層次定位在“以高質(zhì)量應(yīng)用型本科教育為主體，積極爭(zhēng)取發(fā)展碩士研究生教育。”學(xué)校自2018年6月以來(lái)，全校深入學(xué)習(xí)貫徹習(xí)近平新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義思想和黨的十九大精神，要求全面貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記5月2日在北京大學(xué)師生座談會(huì)上重要講話精神，特別是關(guān)于高等教育改革發(fā)展的系列講話和指導(dǎo)文件。學(xué)校要求重點(diǎn)圍繞“解放思想、深化改革、統(tǒng)一認(rèn)識(shí)、轉(zhuǎn)型發(fā)展、提升質(zhì)量”這二十個(gè)字貫徹落實(shí)下一步工作。因此，新時(shí)代下如何進(jìn)行改革和發(fā)展、提高人才培養(yǎng)成為每一位食品專業(yè)教師亟待探索和解決的問(wèn)題。

依據(jù)文件要求并結(jié)合《食品質(zhì)量與安全教學(xué)質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》[2]和我校的我校的人才培養(yǎng)目標(biāo)，修訂食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)為培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，具有良好的人文、科學(xué)素質(zhì)和高度社會(huì)責(zé)任感，具有一定的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)精神，專業(yè)基礎(chǔ)扎實(shí)，能在食品生產(chǎn)加工和流通、食品標(biāo)準(zhǔn)研究、食品檢測(cè)和安全管理領(lǐng)域從事生產(chǎn)、技術(shù)管理和產(chǎn)品研發(fā)的高素質(zhì)應(yīng)用型人才。圍繞設(shè)定的人才培養(yǎng)目標(biāo)，系部需要不斷深化改革以全面提升人才培養(yǎng)質(zhì)量。

作為專任教師，探索和實(shí)施課堂教學(xué)改革提高課堂教學(xué)質(zhì)量，是實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)的重要手段[3]。食品質(zhì)量與安全專業(yè)是一個(gè)多學(xué)科融合的專業(yè)，其主干學(xué)科包括食品科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、分析化學(xué)、微生物學(xué)、公共管理等[4]。而食品添加劑作為食品科學(xué)主干學(xué)科中的必修課程，涉及知識(shí)面廣、應(yīng)用性強(qiáng)，且很多食品安全問(wèn)題都牽扯到食品添加劑，對(duì)于食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)至關(guān)重要[5]。因此，需要以食品添加劑課程為試點(diǎn)，探索圍繞新時(shí)期人才培養(yǎng)目標(biāo)進(jìn)行的教學(xué)改革，以期提高應(yīng)用型人才的培養(yǎng)質(zhì)量。

鑒于此，本文總結(jié)了食品添加劑課程在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法以及課程考核等方面遇到的一些問(wèn)題，并對(duì)所遇問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)，提出對(duì)該課程改革的思考和建議，為地方應(yīng)用型本科院校的課程改革提供參考。

一、食品添加劑課程概述

食品添加劑課程作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的必修課程共36課時(shí)（2學(xué)分），開設(shè)在大三上學(xué)期，參考教材是孫寶國(guó)院士主編的國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材《食品添加劑》（第二版，化學(xué)工業(yè)出版社）。講授內(nèi)容主要有：食品添加劑的定義、分類、編碼和選用原則;著色劑、護(hù)色劑、漂白劑作用機(jī)理，性質(zhì)和應(yīng)用;食品香料、香精的分類、性質(zhì)和應(yīng)用;食品甜味劑、酸味劑、增味劑的定義、特性和應(yīng)用;食品增稠劑、乳化劑、凝固劑等定義、作用和應(yīng)用;食品防腐劑定義、作用機(jī)理和應(yīng)用;食品抗氧化劑的作用機(jī)理、分類和應(yīng)用。授課的方式主要教師灌輸式教學(xué)。平時(shí)主要從考勤、作業(yè)（主要是課后習(xí)題）和課堂表現(xiàn)方面考核，期末采取閉卷考試形式考核。

二、授課中遇到的問(wèn)題

（一）授課內(nèi)容與就業(yè)方向結(jié)合不夠緊密

我校辦學(xué)服務(wù)面向定位是立足安徽，服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展。學(xué)生主要在省會(huì)合肥及周邊就業(yè)，主要從事食品生產(chǎn)管理和食品分析檢測(cè)，食品生產(chǎn)型企業(yè)如合肥統(tǒng)一，第三方食品檢測(cè)企業(yè)如安徽公眾檢測(cè)研究院有限公司是典型的實(shí)習(xí)就業(yè)單位。不同就業(yè)方向的學(xué)生對(duì)食品添加劑課程內(nèi)容的需求不同，從事生產(chǎn)管理的同學(xué)需要熟悉掌握相關(guān)的法律法規(guī)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。從事食品檢測(cè)同學(xué)，除了基本知識(shí)外，需要食品添加劑的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)。此外，法律法規(guī)在不斷完善，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在不斷修訂，因此需要培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)態(tài)掌握食品添加劑相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的能力。

（二）授課方式不利于學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)

采用灌輸式教學(xué)方式，學(xué)生被動(dòng)地接收知識(shí)，很多學(xué)生不能真正理解知識(shí)，不利于食品添加劑知識(shí)的靈活應(yīng)用，沒有理解和思考就不易于創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。例如，在吡咯類天然著色劑授課過(guò)程中發(fā)現(xiàn)學(xué)生對(duì)僅停留在了解葉綠素和葉綠素銅鈉鹽，且葉綠素銅鈉鹽更穩(wěn)定，然而，提出如何保持中式快餐綠葉蔬菜的色澤這一問(wèn)題時(shí)，學(xué)生沒有想到上述知識(shí)點(diǎn)可提供問(wèn)題解決的思路。授課中應(yīng)更多關(guān)注學(xué)生學(xué)的好不好，學(xué)生學(xué)的能不能用，不能停留在葉綠素銅鈉“是什么”的層面上。

（三）學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力不足

由于食品添加劑是多學(xué)科較差的知識(shí)領(lǐng)域[6]，36個(gè)課時(shí)的學(xué)習(xí)只能按照教學(xué)大綱和教材的內(nèi)容簡(jiǎn)化精煉后教授給學(xué)生。學(xué)生需要帶有求知欲望主動(dòng)學(xué)習(xí)才能全面地掌握食品添加劑課程知識(shí)。例如食品著色劑發(fā)色機(jī)理中涉及有關(guān)有機(jī)化學(xué)中電子躍遷和分子軌道知識(shí)，知識(shí)難度大，被動(dòng)學(xué)習(xí)過(guò)程中較難掌握，主動(dòng)學(xué)習(xí)能夠提高學(xué)習(xí)效率和知識(shí)點(diǎn)的掌握程度。

（四）平時(shí)考核對(duì)學(xué)習(xí)過(guò)程監(jiān)督、促進(jìn)作用不大

教學(xué)過(guò)程關(guān)于平時(shí)考核也遇到一些問(wèn)題。平時(shí)考核主要是有考勤、作業(yè)和課堂表現(xiàn)組成，在考勤方面，由于學(xué)校和老師的嚴(yán)格要求，學(xué)生在課程學(xué)習(xí)過(guò)程中參加度很高，基本不缺席，但是有效參與度較低;作業(yè)方面，基本是課后習(xí)題，學(xué)生提交紙質(zhì)版作業(yè)，基本都能夠提交作業(yè)，但基本上是原封不動(dòng)地把相關(guān)知識(shí)復(fù)制了一遍，不能有效地提高學(xué)生的知識(shí)和能力。課堂表現(xiàn)方面，教師和學(xué)生在教學(xué)過(guò)程中的課堂提問(wèn)、交流和討論等方面，絕大多數(shù)同學(xué)都表現(xiàn)出不積極、不樂(lè)于參與的態(tài)度，無(wú)法真正了解學(xué)生學(xué)的好不好。因此，平時(shí)考核沒有對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)起到很好的監(jiān)督和促進(jìn)作用。

（五）期末考核不夠全面

目前，期末考核主要采用閉卷考試，參照標(biāo)準(zhǔn)答案進(jìn)行閱卷評(píng)分。容易出現(xiàn)學(xué)生在考前集中時(shí)間進(jìn)行記憶性學(xué)習(xí)，考后很快忘記，不能做到以考試輔助教學(xué)、以考試促學(xué)習(xí)和以考試促進(jìn)對(duì)知識(shí)的理解和運(yùn)用等目的。其次，從考試結(jié)果來(lái)看，閉卷考試不能全面反映學(xué)生對(duì)食品添加劑知識(shí)的掌握情況，從開放性和無(wú)標(biāo)準(zhǔn)答案試題答題情況來(lái)看學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的應(yīng)用能力較差。因此，期末考核不能全面反映“教師教”和“學(xué)生學(xué)”的實(shí)際情況。

三、教學(xué)改革的初步探索

（一）增加課程內(nèi)容

邀請(qǐng)就業(yè)方向企業(yè)的技術(shù)人員以講座或報(bào)告的形式，補(bǔ)充和豐富食品添加劑課程知識(shí)。如從方便面生產(chǎn)角度介紹食品添加劑種類、參見的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，以及近年來(lái)標(biāo)準(zhǔn)更新的情況;從食品檢測(cè)方面介紹食品中易超標(biāo)的食品添加劑種類，檢測(cè)方法和標(biāo)準(zhǔn)，以及標(biāo)準(zhǔn)更新的情況。也可搭建網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，讓從事相關(guān)工作的畢業(yè)生與在校生開展專業(yè)知識(shí)交流。拓寬課程內(nèi)容，增強(qiáng)課程內(nèi)容的應(yīng)用性。

（二）逐步轉(zhuǎn)變授課方式

使授課方式呈現(xiàn)多元化，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生有效參與度。灌輸式授課可用來(lái)講授章節(jié)知識(shí)框架;以案例教學(xué)法來(lái)學(xué)習(xí)各類常見的食品添加劑，如以彩虹糖或雞尾酒為案例來(lái)講授各類人工合成色素;用討論式教學(xué)法來(lái)學(xué)習(xí)食品添加劑的使用原則;以項(xiàng)目教學(xué)法來(lái)完成有關(guān)食品添加劑實(shí)際應(yīng)用和最新研究進(jìn)展的教學(xué)，如班級(jí)分成小組，下發(fā)項(xiàng)目任務(wù)，再以小組收集整理資料、上傳至網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)（班級(jí)學(xué)習(xí)群），課上匯報(bào)，其他同學(xué)參與討論等形式進(jìn)行課程學(xué)習(xí)。

（三）培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力

逐步改變以學(xué)生為中心的教學(xué)模式，教師可適當(dāng)轉(zhuǎn)變成“不懂者”的角色，向?qū)W生請(qǐng)教，例如請(qǐng)教食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)過(guò)程，此時(shí)學(xué)生根據(jù)已學(xué)知識(shí)，以“老師”角色，會(huì)認(rèn)真解答，然后教師再適當(dāng)引導(dǎo)學(xué)生思考毒理學(xué)評(píng)價(jià)的最新研究進(jìn)展，這樣既能拓展課程深度，也增加學(xué)習(xí)的積極主動(dòng)性。

合理的引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，鼓勵(lì)有不懂的知識(shí)就運(yùn)用手機(jī)查一查。鼓勵(lì)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際，學(xué)以致用，以產(chǎn)品為導(dǎo)向，思考學(xué)習(xí)食品添加劑的目的和意義。例如，講授調(diào)味類食品添加劑內(nèi)容的時(shí)，有的同學(xué)想到了衛(wèi)龍辣條，其他同學(xué)也表現(xiàn)出比較感興趣，以課后作業(yè)形式去調(diào)查附件超市中所有辣條產(chǎn)品所使用添加劑的種類，總結(jié)添加劑的作用，列出國(guó)標(biāo)限量，結(jié)合新聞報(bào)道提出易超標(biāo)的添加劑種類和檢測(cè)方法，分析可能導(dǎo)致超標(biāo)的原因等。如果學(xué)生學(xué)能學(xué)得懂，學(xué)會(huì)了能用，能夠?qū)⑹称诽砑觿├碚撝R(shí)緊密地跟生活中的食品相結(jié)合，學(xué)習(xí)積極性會(huì)有顯著提高，也會(huì)激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)的興趣。

此外，適當(dāng)開展食品類的學(xué)科競(jìng)賽也有利于學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)，例如在安徽省創(chuàng)新食品大賽中，學(xué)生在新產(chǎn)品研發(fā)的時(shí)，需要選擇能夠改善食品品質(zhì)（色、香、味、形以及保質(zhì)期）且符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，此類比賽能夠很大程度上激發(fā)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，大大提高學(xué)習(xí)效率。

（四）加強(qiáng)學(xué)習(xí)過(guò)程考核

改變平時(shí)作業(yè)的內(nèi)容和形式，將課后習(xí)題轉(zhuǎn)變成綜述論文、調(diào)查總結(jié)，甚至是創(chuàng)新試驗(yàn)。

可以以小組為單位，以項(xiàng)目和任務(wù)為導(dǎo)向，采取ppt匯報(bào)、答辯、電子材料等形式展現(xiàn)作業(yè)成果，授課教師依托班級(jí)成立考核小組，考核小組可結(jié)合小組自評(píng)，并從論文或者調(diào)研的工作量、完成質(zhì)量、匯報(bào)表現(xiàn)等方面進(jìn)行作業(yè)成果考核評(píng)價(jià)。努力做到以考輔教、以考促學(xué)。

（五）完善期末考核方式

期末考核主要目的是了解和促進(jìn)學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握，并通過(guò)考核結(jié)果探索教學(xué)改革方法，以提高教學(xué)質(zhì)量[7]。需要根據(jù)學(xué)生平時(shí)學(xué)習(xí)實(shí)際情況，適當(dāng)改變期末考核內(nèi)容和方式。可采取閉卷考試，但需要加大開放性、無(wú)標(biāo)準(zhǔn)答案試題的比例，考查促進(jìn)學(xué)生對(duì)知識(shí)理解運(yùn)用能力。也可嘗試用試驗(yàn)論文、實(shí)踐報(bào)告等形式來(lái)考查和提高學(xué)生對(duì)食品添加劑知識(shí)的綜合運(yùn)用能力。

四、結(jié)語(yǔ)

根據(jù)新時(shí)期下制訂的人才培養(yǎng)目標(biāo)，進(jìn)行專業(yè)課程改革是提高地方應(yīng)用型本科高校人才培養(yǎng)質(zhì)量的有效途徑，以專業(yè)必修課程為試點(diǎn)，增加授課內(nèi)容，提高學(xué)生在就業(yè)單位的競(jìng)爭(zhēng)力，轉(zhuǎn)變授課方式提高學(xué)生在授課過(guò)程中的參與度，努力培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力，轉(zhuǎn)變平時(shí)考核內(nèi)容和方法，合理增加專業(yè)課程難度，轉(zhuǎn)變期末考核方式，注重知識(shí)考核，增加專業(yè)能力考核。期待通過(guò)教學(xué)改革，提高地方高等院校的應(yīng)用型人才培養(yǎng)質(zhì)量。

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