韋露露,秦禮康,*,文安燕,朱 怡

(1.貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院,貴州貴陽 550025; 2.貴州省植保植檢站,貴州貴陽 550001)

小米(Setariaitatica),又稱粟米,古代叫禾,是禾本科狗尾草屬植物粟或稱谷子的種仁,即谷子脫殼后的產(chǎn)物,其粒徑僅1 mm左右[1],種植歷史已有7000余年,是世界上最古老的農(nóng)作物之一[2]。我國小米的產(chǎn)量最多,占全世界總產(chǎn)量的五分之四,居世界第一[3]。主要產(chǎn)地為華北地區(qū),集中分布在黃河中下游地區(qū)、東北、內(nèi)蒙古等地[1],南方地區(qū)也有部分地區(qū)種植,如貴州省等。

小米是一種藥食兩用的優(yōu)質(zhì)雜糧,其富含蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、多種維生素及硒、鐵等多種人體所必需的營養(yǎng)物質(zhì),營養(yǎng)素配比合理,人體吸收消化率高[4-5]。據(jù)明代李時(shí)珍《本草綱目》記載，“粟米氣味咸,微寒無毒,主養(yǎng)腎氣,去脾胃中熱,益氣,陳者苦寒,治胃熱消渴,利小便”[6]。國外學(xué)者對小米中多酚類物質(zhì)研究發(fā)現(xiàn),小米多酚類物質(zhì)抗氧化活性很強(qiáng),具有降血糖、降膽固醇及預(yù)防潰瘍等生理功效[7-8]。Sharma等[9]研究發(fā)現(xiàn),小米多酚對金黃色葡萄球菌、腸膜明串珠菌、蠟狀芽孢桿菌和糞腸球菌的生長均有一定的抑制作用。有學(xué)者從小米糠中得到了一種蛋白質(zhì)FMBP,發(fā)現(xiàn)其具有抗結(jié)腸癌的作用[10]。可見,小米在膳食結(jié)構(gòu)多樣性中具有不可或缺的作用[11]。

目前,國內(nèi)外關(guān)于小米品質(zhì)方面的研究主要集中在小米的蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪等營養(yǎng)素分析及不同生態(tài)因子對其營養(yǎng)素的影響[12],且國內(nèi)小米研究多限于黃河中下游地區(qū)、東北、內(nèi)蒙古等地栽培的品種。貴州,由于特殊的喀斯特生態(tài)環(huán)境及氣候的多樣化，造就了南北地區(qū)小米的差異性,同時(shí)區(qū)域性特色小米食品的開發(fā)原料要求也不同。所以,該文從陜西和貴州分別選取7種和8種主栽小米品種,從營養(yǎng)與功能成分以及理化特性三個(gè)方面對比分析,并采用主成分分析法(principal component analysis,PCA)進(jìn)行品質(zhì)評價(jià),以期為小米特色化加工利用及品質(zhì)改良提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

從陜西(M1～M7)和貴州(M8～M15)分別選取7種和8種主栽小米品種:琉璃谷(M1)、黑九枝(M2)、毛梁谷(M3)、紅酒谷(M4)、安5162(M5)、汾選3號(M6)和晉谷29(M7) 來源于陜西神木和德生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司;施秉(M8)、黃平(M9)、榕江(M10)和天柱(M11) 來源于貴州黔東南州施秉縣偉誠雜糧加工廠;鎮(zhèn)寧(M12)、盤州(M13)及畢節(jié)(M14) 分別來源于貴州鎮(zhèn)寧縣農(nóng)業(yè)局、盤州市、畢節(jié)河官屯;新氿谷(M15,在陜西橫山種植的貴州品種) 來源于陜西橫山縣通遠(yuǎn)綜合服務(wù)有限公司。高峰α-淀粉酶(40000 U/g)和糖化酶(100000 U/g) 北京索萊寶科技有限公司;D-無水葡萄糖、直鏈淀粉、支鏈淀粉、沒食子酸、蘆丁和β-胡蘿卜素 均為標(biāo)準(zhǔn)品,純度均大于98%,北京索萊寶科技有限公司;乙醚、甲醇、丙酮、正己烷、石油醚、鹽酸、硫酸、氫氧化鈉、氫硫酸銅、硫酸鉀、酒石酸鉀鈉、亞鐵氰化鉀、三氯化鋁、醋酸鉀、硫代硫酸鈉、碳酸鈉 均為分析純,北京北化精細(xì)化學(xué)品有限責(zé)任公司。

MB90水分測定儀 奧豪斯儀器(上海)有限公司;H2-16KR臺式高速冷凍離心機(jī) 湖南可成儀器設(shè)備有限公司;SER148脂肪測定儀 嘉盛(香港)科技有限公司;SpectraMax190光吸收酶標(biāo)儀 美谷分子儀器有限公司;FW100高速萬能粉碎機(jī) 天津市泰斯特儀器有限公司;JKX-20S恒溫加熱消煮爐 濟(jì)南精密科學(xué)儀器儀表有限公司;JK9870全自動(dòng)凱氏定氮儀 上海儀電分析儀器有限公司;L-8800氨基酸自動(dòng)分析儀 日本Hitachi公司。

1.2 試驗(yàn)方法

將不同小米樣品經(jīng)粉碎機(jī)粉碎后過80目篩備用。

1.2.1 小米營養(yǎng)成分含量的測定 水分測定:參照GB/T 5009.3-2016食品中水分的測定;粗淀粉測定:參照GB/T 5009.9-2016食品中淀粉的測定;粗蛋白質(zhì)測定:參照GB/T 5009.5-2016食品中蛋白質(zhì)的測定;粗脂肪測定:參照GB/T 5009.6-2016食品中脂肪的測定;灰分測定:參照GB 5009.4-2016食品中灰分的測定;直鏈淀粉測定:參照文獻(xiàn)[13]進(jìn)行測定，處理的樣液在720 nm處測定。以直鏈淀粉濃度為橫坐標(biāo)(X，%)，吸光度為縱坐標(biāo)(Y)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，其回歸方程為Y=0.5988X-0.0009(R2=0.9988)；氨基酸組成分析:稱取粉碎過篩的80目樣品130 mg,加入6 mL的6 mol/L鹽酸,密封于110 ℃烘箱水解24 h(不能漏氣漏液,完全密封),冷卻后定容至100 mL(定容過程中加入5.5 mL 6 mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)pH至2左右),可用玻璃棒蘸取在pH試紙上觀察。經(jīng)0.45 μm濾膜過濾至液相色譜進(jìn)樣瓶,于L-8800氨基酸自動(dòng)分析儀測定。計(jì)算結(jié)果均以干基計(jì)。

1.2.2 小米理化特性的測定

1.2.2.1 色度 參照文獻(xiàn)[14]測定。測定前以白板校準(zhǔn)調(diào)零,用CIE Lab色空間表示,每個(gè)樣品隨機(jī)至少三次測量,取平均值，色差ΔE按下式計(jì)算：

其中：L:亮度指數(shù)；a:紅綠指數(shù)；b：黃藍(lán)指數(shù)。

1.2.2.2 糊化度 參照文獻(xiàn)[15]測定。稱取1.0 g小米粉,置于錐形瓶a、b中,倒入50 mL水并攪拌混勻,倒入50 mL水于錐形瓶c中作空白對照,將a瓶沸水浴20 min,b、c不做處理,分別加入5%的糖化酶5 mL,于38 ℃下保溫1 h,隨時(shí)搖動(dòng),取出后加入1 mol/L鹽酸溶液2 mL并移入100 mL容量瓶中定容至刻度,過濾備用,分別吸取濾液10 mL,置于250 mL碘量瓶中,加入0.1 mol/L碘液10 mL,0.1 mol/L氫氧化鈉溶液18 mL,密封置于暗處15 min,再迅速加入10%硫酸溶液2 mL,記錄硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定消耗體積，計(jì)算公式如下：

糊化度(%)=(Vc-Vb)/(Vc-Va)×100

其中：Va、Vb、Vc分別為滴定時(shí)a、b、c瓶消耗硫代硫酸鈉的體積。

1.2.2.3 水溶性指數(shù)(WSI)和吸水性指數(shù)(WAI) 參照文獻(xiàn)[16]測定:準(zhǔn)確稱取小米粉1.5 g(W0)放入已知質(zhì)量(W1)的離心管中,加入18 mL蒸餾水?dāng)嚢柚瞥蓱腋∫?并將懸浮液置于30 ℃水浴振蕩30 min,在將其于4500 r/min下離心15 min,將離心后的上清液倒入已知質(zhì)量(W2)的蒸發(fā)皿中烘干(105 ℃)直至恒重(W3),同時(shí)記錄沉淀物的質(zhì)量(W4),最終結(jié)果以小米粉干基計(jì)算，計(jì)算公式如下：

水溶性指數(shù)(WSI,%)=(W3+W2)∕W0×100

吸水性指數(shù)(WAI,%)=(W4+W1)∕W0×100

1.2.3 功能成分含量的測定

1.2.3.1 總多酚 參照文獻(xiàn)[17-18]測定。準(zhǔn)確稱取1.0 g小米粉,加入體積分?jǐn)?shù)為73%乙醇14 mL,于40 ℃超聲萃取40 min后,在5000 r/min條件下離心5 min過濾,定容至100 mL,精密量取1.0 mL,依次加入1.0 mL Folin-Ciocalteau試劑,15%碳酸鈉溶液2.0 mL,定容反應(yīng)2 h在760 nm處測定吸光度。以沒食子酸濃度為橫坐標(biāo)(X，mg/mL)，吸光度為縱坐標(biāo)(Y)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，其回歸方程為Y=71.8324X+0.0022(R2=0.9990)，結(jié)果以干基計(jì)。

1.2.3.2 黃酮 參照文獻(xiàn)[19]測定 準(zhǔn)確稱取小米粉0.2 g,加入25 mL甲醇回流提取1 h,趁熱過濾于50 mL容量瓶,殘?jiān)倩亓?0 min過濾,合并濾液定容至刻度,取1.0 mL樣液于10 mL試管中,加入0.1 mol/L三氯化鋁1 mL,1 mol/L的醋酸鉀溶液1.5 mL,再加入60%乙醇至5 mL,放置30 min,以試劑作空白對照,在420 nm處測定其吸光度。以蘆丁濃度為橫坐標(biāo)(X，mg/mL)，吸光度為縱坐標(biāo)(Y)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，其回歸方程為Y=8.758X+0.001(R2=0.9990)，最后結(jié)果以干基計(jì)。

1.2.3.3 水溶性多糖 參照文獻(xiàn)[20-21]測定。準(zhǔn)確稱取0.5 g小米粉,加入0.8 mol/L的氫氧化鈉溶液15 mL,超聲提取15 min后于4000 r/min下離心15 min,取上清液5 mL,加入95%乙醇15 mL醇析過濾后定容,準(zhǔn)確量取4 mL濾液于100 mL容量定容,各取1 mL于試管中,加入5%苯酚溶液1 mL,再加入5 mL的濃硫酸,沸水浴加熱10 min,于485 nm處測定吸光度。以葡萄糖濃度為橫坐標(biāo)(X，%)，吸光度為縱坐標(biāo)(Y)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，其回歸方程為Y=6.87X-0.0042(R2=0.9989)，結(jié)果以干基計(jì)。

1.2.3.4 黃色素 參照文獻(xiàn)[22]測定。準(zhǔn)確稱取2.0 g小米粉于50 mL離心管中,加入95%乙醇6 mL,振蕩提取3～4次,每次2～4 h,合并溶液定容于25 mL容量瓶,在445 nm處測定吸光度。以β-胡蘿卜素濃度為橫坐標(biāo)(X，mg/mL)，吸光度為縱坐標(biāo)(Y)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，其回歸方程為Y=2.2536X-0.0007(R2=0.9991)，結(jié)果以干基計(jì)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel建立數(shù)據(jù)庫,采用SPSS 17.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理,數(shù)據(jù)采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同小米品種營養(yǎng)成分組成

如表1所示,不同小米品種間營養(yǎng)品質(zhì)差異較大,粗淀粉含量范圍為53.71%～67.36%,其中M2含量最高(67.36%),其次為M4。蛋白質(zhì)含量在7.85%～10.43%,M13蛋白質(zhì)含量最高(10.43%),M1次之,M3含量最低(7.85%)。粗脂肪含量范圍為2.21%～4.05%,其中M7最高,是M5的1.8倍,M9次之。小米灰分含量在1.29%～1.46%之間,差異不明顯。直鏈淀粉含量與小米飯的柔軟性、香味、色澤、光澤密切相關(guān),低直鏈淀粉含量(小于18%)的小米蒸煮后米飯較粘濕,富有光澤,冷卻后仍柔軟[23],不宜回生。因此,直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量是影響小米食用品質(zhì)的重要因素[24]。由結(jié)果可知,直鏈淀粉為3.46%～23.58%,貴州小米直鏈淀粉(3.46%～4.18%)均遠(yuǎn)低于陜西小米(19.07%～23.58%),說明貴州小米均為糯性小米。這些差異可能與小米品種及種植的外界因素有關(guān),趙海云等[25]對晉谷21號米質(zhì)與外界因素關(guān)系的研究表明,小米化學(xué)成分含量的高低與播種時(shí)間、降雨量、施用農(nóng)家肥的品種等因素有關(guān)。

2.2 不同小米品種氨基酸分析

由表2可知,檢測出的17種氨基酸中,含量最高的是谷氨酸,平均含量為2.11%,其次是亮氨酸和丙氨酸,平均含量分別為1.29%、0.87%,與王力立測定的氨基酸含量順序一致[26],含量由大到小順序?yàn)?谷氨酸>亮氨酸>丙氨酸>脯氨酸>天冬氨酸。有研究表明,谷氨酸能輔助治療語言及記憶障礙、小兒智力不全等精神性疾病,還具有增強(qiáng)記憶的功能;亮氨酸具有修復(fù)肌肉、控制血糖,并給身體組織提供能量的作用[27]。在小米中谷氨酸含量約占小米蛋白質(zhì)含量的22.90%,亮氨酸含量占小米蛋白質(zhì)的14.00%,半胱氨酸含量在小米蛋白質(zhì)含量中的占比最低,為0.43%,與王力立研究結(jié)果不同的是，測出的氨基酸含量最低的為半胱氨酸而非組氨酸,其差異可能與小米的產(chǎn)地和品種有關(guān)。

表2 不同小米品種的氨基酸分析Table 2 Amino acid analysis of different millet varieties

不同品種小米中,必需氨基酸(EAA)含量占氨基酸總量的40%以上,必需氨基酸與非必需氨基酸(NEAA)含量比值在0.66～0.70之間,與WHO/FAO規(guī)定的EAA/TAA=40%、EAA/NEAA=60%[27]接近,表明各小米品種的蛋白質(zhì)較接近理想蛋白質(zhì)的要求。從營養(yǎng)角度評價(jià)一種食物蛋白質(zhì)品質(zhì),主要看其必需氨基酸配比是否適當(dāng),因色氨酸在酸解條件下全部被破壞,為此引用FAO/WHO(1973年)提出的評分法，由于組氨酸是嬰幼兒必需氨基酸,而小米又是嬰幼兒的重要食物,故將其參數(shù)也列為評價(jià)中[28]。如表3所示,亮氨酸評分最高(172.58～219.99),其中M2、M5及M6號位居前三,其次為組氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸,分值均大于100,分值最高的分別為M11和M2。除賴氨酸和蛋氨酸外,多數(shù)必需氨基酸的氨基酸評分(AAS)值大于100,能夠滿足人體需求。

表3 不同小米品種的氨基酸評分Table 3 Amino acid score of different millet varieties

2.3 不同小米品種理化特性

由表4可知,不同地區(qū)小米總色差差異顯著(p<0.05),貴州各地區(qū)小米總色差值較陜西地區(qū)小米高,其中M8總色差最大(85.18),其次為M12,最低為M1。有研究面團(tuán)TPA參數(shù)表明,隨著糊化度的上升,面團(tuán)硬度上升、黏著性和黏聚性均呈下降趨勢,當(dāng)糊化度達(dá)到50%時(shí),面團(tuán)的加工性能開始發(fā)生改變,容易粘手。由表4可知,不同品種之間糊化度差異顯著(p<0.05),糊化度為15.97%～31.73%,M13糊化度最高為31.73%,其次為M14,糊化度最低的為M5,僅為15.97%。

表4 不同小米品種的理化性質(zhì)Table 4 Physical and chemical quality of different millet varieties

樣品的水溶性指數(shù)和吸水性指數(shù)與其制成的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)相關(guān)[29],且可直接影響其在不同加工中的應(yīng)用。人體食用較大吸水性指數(shù)的食品,可以產(chǎn)生飽腹感[30]。由表4可知,不同品種小米之間,水溶性指數(shù)和吸水性指數(shù)差異顯著(p<0.05),M15、M12、M11溶水能力最強(qiáng),水溶性指數(shù)均高于12%,M4水溶性指數(shù)最低(4.58%)。M9表現(xiàn)出極強(qiáng)的吸水能力,吸水性指數(shù)高達(dá)243.71%,表明其在被食用時(shí),較容易產(chǎn)生飽腹感,這可能與M9所含直鏈淀粉較低有關(guān),有研究表明,直鏈淀粉比例低,分子結(jié)構(gòu)中的親水基比例較高,容易和水結(jié)合,米飯黏性就大[28]。

2.4 不同小米品種功能成分組成

小米中的多酚生物學(xué)活性較高[31],因其具有很強(qiáng)的抗氧化活性,具有降血糖、降膽固醇及預(yù)防潰瘍等生理功效[32-33],可以添加到食品中提高其保健功效,多酚含量可以作為評價(jià)小米抗氧化能力的一個(gè)因素,且與抗氧化能力存在一定的線性關(guān)系[34]。由表5可知,不同品種小米多酚含量差異顯著(p<0.05),其中含量最高的為M8(87.09 mg/100 g),其次為M2。各品種小米的黃酮含量范圍為8.11～21.65 mg/g,品種之間存在顯著性差異(p<0.05),其中M7含量最高,其次為M6,M2最低。多糖是一種免疫調(diào)節(jié)劑,可以通過細(xì)胞免疫和非特異性免疫來提高人體對疾病的抵抗力[35]。由表5可知,不同地區(qū)不同品種小米多糖含量差異顯著(p<0.05),其中M10、M8、M13含量較高,含量分別為79.89%、59.97%、58.92%,這與諸愛士等[36]用堿提法提取小米多糖含量相接近。

表5 不同小米品種的功能品質(zhì)Table 5 Functional quality of different millet varieties

小米黃色素是一種類胡蘿卜色素,它對人體健康沒有任何毒害作用,可作為一種著色劑加以應(yīng)用[37],此外,小米的黃色素含量與外觀品質(zhì)呈顯著相關(guān),是衡量小米外觀品質(zhì)的重要因素,可作為品質(zhì)育種的重要指標(biāo)[38]。從研究結(jié)果所示,M7與M6黃色素含量最高,表明了其外觀品質(zhì)較好,M3黃色素含量最低(0.48 mg/kg),說明其外觀品質(zhì)相對于其他品種小米較差。

2.5 不同小米品種品質(zhì)主成分分析

對15個(gè)小米品種的15個(gè)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析,結(jié)果如表6所示,提取出5個(gè)主成分,其特征值均大于1,累積方差貢獻(xiàn)率達(dá)到86.368%,解釋了絕大部分原始信息。因此提取前五個(gè)主成分代替原15個(gè)指標(biāo)評價(jià)小米品質(zhì),對小米品質(zhì)評價(jià)的指標(biāo)由初始的15個(gè)方面降為5個(gè)彼此不相關(guān)的主成分,達(dá)到降維的目的。

表6 小米品質(zhì)評價(jià)因子的特征值和累積方差貢獻(xiàn)率Table 6 Eigenvalue and accumulative contribution rate of quality evaluation of millets

表7為小米的15個(gè)品質(zhì)指標(biāo)的主成分載荷矩陣,該矩陣反映了品質(zhì)指標(biāo)對此主成分負(fù)荷相對大小和作用的方向,即該指標(biāo)對主成分的影響程度[39]。由表7可知,第一主成分載荷較高且符號為正的品質(zhì)指標(biāo)有水溶性指數(shù)和水分,這兩個(gè)指標(biāo)對第一主成分產(chǎn)生正向影響,載荷較高且符號為負(fù)的品質(zhì)指標(biāo)有總淀粉和直鏈淀粉,載荷權(quán)數(shù)分別為-0.848、-0.765,這兩個(gè)指標(biāo)對第一主成分產(chǎn)生負(fù)向影響,說明第一主成分大時(shí)，水溶性、水分含量越高,而總淀粉和直鏈淀粉會降低,其他品質(zhì)特性基本不變。同理,主成分二中,載荷較高且符號為正的品質(zhì)指標(biāo)為黃酮和黃色素,載荷權(quán)數(shù)分別為0.768、0.723,載荷較高且符號為負(fù)的品質(zhì)指標(biāo)為吸水性指數(shù)和多糖,這兩個(gè)指標(biāo)對第二主成分產(chǎn)生負(fù)向影響。第三主成分中正向影響且有較大載荷的是總氨基酸,載荷權(quán)數(shù)為0.802,載荷較高且符號為負(fù)的為脂肪。第四主成分中正向影響且有較大載荷的是多酚,載荷權(quán)數(shù)為0.788。第五主成分中正向影響且有較高載荷的是灰分,其載荷權(quán)數(shù)為0.781,說明第五主成分大時(shí)，灰分含量也越大。

表7 主成分在各品質(zhì)指標(biāo)上的因子載荷矩陣Table 7 Rotated component matrix of the principle component analysis

2.6 不同小米品種品質(zhì)特性綜合評價(jià)

為了消除不同單位和數(shù)據(jù)量綱的影響,需對各營養(yǎng)指標(biāo)原始數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理,轉(zhuǎn)化成均值為0,標(biāo)準(zhǔn)差為1的無量綱數(shù)據(jù)[40]。用各指標(biāo)變量的主成分載荷(表7)除以主成分相對應(yīng)的特征值開平方根,便得到5個(gè)主成分中每個(gè)指標(biāo)所對應(yīng)的系數(shù)即特征向量,以特征向量為權(quán)重構(gòu)建5個(gè)主成分的表達(dá)函數(shù)式:

F1=0.240X1-0.041X2-0.225X3-0.179X4+0.188X5+0.017X6-0.012X7+0.035X8+0.061X9+0.006X10+0.145X11+0.102X12+0.184X13+0.035X14-0.063X15

F2=0.043X1+0.002X2-0.003X3+0.156X4+0.220X5-0.063X6+0.000X7-0.201X8+0.278X9+0.185X10-0.128X11-0.083X12+0.033X13-0.275X14-0.056X15

F3=-0.104X1-0.007X2+0.070X3-0.072X4-0.133X5+0.202X6+0.012X7-0.014X8+0.009X9+0.20X10+0.218X11-0.323X12+0.021X13+0.082X14+0.356X15

F4=-0.096X1+0.080X2+0.049X3-0.131X4+0.017X5-0.229X6+0.673X7+0.250X8+0.058X9+0.186X10-0.066X11-0.215X12+0.103X13+0.015X14-0.105X15

F5=-0.049X1+0.691X2+0.002X3+0.064X4-0.048X5+0.210X6+0.090X7-0.032X8-0.025X9+0.031X10-0.421X11+0.157X12+0.132X13+0.007X14+0.093X15

以5個(gè)主成分及每個(gè)主成分對應(yīng)的特征值占所有提取主成分總的特征值之和的比例為權(quán)重,計(jì)算主成分綜合模型:

F綜=0.31819F1+0.21984F2+0.14797F3+0.09646F4+0.08120F5

在主成分分析的基礎(chǔ)上,根據(jù)綜合得分模型計(jì)算不同品種小米的綜合得分,結(jié)果如表8所示,綜合得分越高，說明該品種的綜合品質(zhì)越好,從表8中顯示,綜合得分排名前五的小米是M7、M12、M15、M8和M1,說明這五種小米綜合品質(zhì)相對其他品種要好;得分最低的三個(gè)品種分別為M3、M4及M2,與貴州小米品種對比,品質(zhì)相對較差。小米品質(zhì)差異因小米品種或播種地區(qū)的氣候、溫度、水分濕度以及施肥量等因素造成的。

表8 不同品種小米品質(zhì)預(yù)測評價(jià)結(jié)果Table 8 Evaluation results of prediction for different varieties millet

3 結(jié)論

本研究通過數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及主成分分析,對比淀粉、氨基酸、脂肪、多酚、黃色素、水溶性指數(shù)等15個(gè)指標(biāo),綜合評價(jià)了貴州與陜西15種主栽小米的品質(zhì)特性。結(jié)果表明:不同小米營養(yǎng)、功能成分及理化特性差異顯著(p<0.05),淀粉中貴州小米直鏈淀粉均低于陜西小米,其糯性較強(qiáng);施秉和黑九枝小米多酚含量豐富,晉谷29的黃酮及黃色素含量最高,顏色鮮亮;盤州小米糊化度最高,黃平小米表現(xiàn)出極強(qiáng)的吸水能力。在主成分分析時(shí)提取了5個(gè)主成分,累積方差貢獻(xiàn)率達(dá)到86.368%,明確了影響小米品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)是水溶性指數(shù)、水分、氨基酸、多酚、黃酮及黃色素等因子,綜合得分表明晉谷29號品質(zhì)最優(yōu),其次為鎮(zhèn)寧、新氿谷、施秉。通過對不同小米品質(zhì)進(jìn)行綜合評價(jià),可以篩選出較優(yōu)品種,為小米品質(zhì)提升及加工利用提供理論依據(jù)。