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        余味無窮
        ——水城烙鍋

        2019-06-21 03:30:20李輝
        鄉(xiāng)村地理 2019年4期
        關(guān)鍵詞:辣椒面菜油威寧

        文/李輝

        水城烙鍋可謂是貴州夜宵中的王者,無論在哪個(gè)夜市一條街,或者是居民小區(qū),都能看見水城烙鍋的身影。

        涼都水城,氣候涼爽宜人,但也有“火”的一面。每當(dāng)夜幕降臨,燈火初上時(shí),街邊店鋪、夜市攤點(diǎn)這些地方就慢慢“火”了起來,人們熙熙攘攘,或三五成群,走進(jìn)煙火繚繞的店里,喊一句:老板!整個(gè)烙鍋!

        水城烙鍋起源于水城老城區(qū),因?yàn)殡x威寧比較近,威寧又盛產(chǎn)品質(zhì)極好的洋芋(土豆),大批量的威寧洋芋涌入水城,水城人就變著樣的吃洋芋,炒著吃、煮著吃、炸著吃,慢慢的,人們發(fā)現(xiàn),用一口大鍋放上點(diǎn)生菜油,把洋芋放在生菜油里慢慢烙出來的味道棒極了!逐漸的,人們開始嘗試,采用更多的食材通過烙鍋的方式進(jìn)行烹飪,牛肉、豬肉、雞皮、雞腸、臭豆腐、卷心菜、韭菜、黃粑、二塊粑等等……

        水城烙鍋用的是一口特制的黑鐵鍋,鍋口很大,鍋扁平不太厚,鍋中央做成凹陷進(jìn)去的一層,外圍一層要比鍋中央高出3-5厘米。新的黑鐵鍋是不能直接用的,新鍋需要用油來溫養(yǎng)一段時(shí)日,不停的在鍋內(nèi)刷油,等油晾干,再刷油,再晾干,反復(fù)幾次后,黑鐵鍋內(nèi)已經(jīng)被油浸染,這種處理方法,是保證在烙鍋的時(shí)候,食材不容易被烙糊,黏在鍋里。

        吃水城烙鍋的人坐在餐桌周圍,餐桌上每個(gè)人面前都放置著一個(gè)小碟子,碟子里裝著辣椒面及準(zhǔn)備烙鍋的菜品。水城烙鍋的烹飪不是使用熱油,而是使用生菜油。往黑鐵鍋里倒入一些生菜油,把新鮮的洋芋切片后,放入鍋中,沁在油中,待火慢慢將黑鐵鍋加溫,鍋里的生菜油也逐漸熱騰起來,油中的洋芋也從淡淡的淺黃變得油光锃亮起來,洋芋片在翻過幾個(gè)身后,成金黃色,邊緣隱隱有更深的顏色,這時(shí)迅速將洋芋片撈出,放在黑鐵鍋的外圍,沒有被洋芋吸收的油會(huì)順著流回鍋中央,烙好的洋芋在鍋外圍滋滋作響,不斷的冒著細(xì)小的氣泡,此時(shí)鍋內(nèi)的油溫正好適合烙制其他食材,把其他生鮮的食材,有規(guī)則的放進(jìn)黑鐵鍋的中央,然后不停的翻動(dòng),肉類會(huì)很快就烙熟,蔬菜相對要花更多一點(diǎn)時(shí)間,蔬菜會(huì)把清爽的菜香留在鍋里,吸收部分油膩的味道。雙層黑鐵鍋的聰明設(shè)計(jì)在這里體現(xiàn)的淋漓盡致,生鮮的食材放在鍋的中央層,接受溫油的洗禮,色澤漸漸改變,烙熟的肉類和蔬菜在鍋的外圍層,既能保溫,又不至于烙得變糊變味,還能讓多余的油流回鍋的中央,可謂是一舉多得。

        講究的水城人在吃烙鍋時(shí),每個(gè)人都穿著店家提供的圍裙,帶著袖套,這樣的防護(hù)裝備,是為了保護(hù)身上的衣物不被時(shí)而起跳的油滴弄臟,加長的筷子也是為了不讓手被油滴燙傷。把烙好的洋芋從黑鐵鍋中夾起,放在面前的辣椒面里蘸一下,送進(jìn)口中,一股脆脆的感覺從牙齒傳來,伴著淡淡的甜味,夾雜著辣椒面霸道的辣度,混雜在一起,脆、甜、香、辣渾然一體,有種說不出來的美味。

        辣椒面是特制的,尤其是水城老城的辣椒面最好吃,如果仔細(xì)觀察,細(xì)細(xì)品味,會(huì)發(fā)現(xiàn)內(nèi)里夾雜著很多香料,芝麻、花生沫、細(xì)鹽、花椒粉等等,難怪吃正宗的水城烙鍋一定要搭配水城老城的辣椒面,又辣又香又好吃。不論是洋芋片,還是牛肉、五花肉的肉類,或者是卷心菜、韭菜這樣的蔬菜,只要沾上一些老城辣椒面,那味道,用句貴州土話來講就是:不擺哦!

        水城烙鍋可謂是貴州夜宵中的王者,無論在哪個(gè)夜市一條街,或者是居民小區(qū),都能看見水城烙鍋的身影,出來吃宵夜的人們也都會(huì)首選水城烙鍋,慢慢的烙,慢慢的吃,慢慢的聊,在炎炎夏日喝上幾口冰鎮(zhèn)啤酒,在寒冷冬季圍坐在溫暖的火爐旁,這就是水城烙鍋能流傳開來的原因吧。

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