高馨雨 - 白羽嘉,2 -,2 鄭萬(wàn)財(cái) -陳俐卉 - 樊士昊 - 馮作山 -

(1. 新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830000；2. 新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)作物學(xué)博士后流動(dòng)站，新疆 烏魯木齊 830000)

“慕薩萊思”是古老的西域葡萄酒之一。傳統(tǒng)的慕薩萊思是經(jīng)3次熬煮3次壓榨自然發(fā)酵后，加入大蕓、鹿茸、鴿血等多種中藥材而成，經(jīng)過(guò)熬煮的葡萄汁醇香和焦香味較為突出，發(fā)酵結(jié)束后無(wú)需倒灌、澄清，可直接飲用，不同廠(chǎng)家慕薩萊思質(zhì)量參差不齊，感官特征復(fù)雜多變，穩(wěn)定性較差[1]。朱麗霞等[2]對(duì)慕薩萊思感官評(píng)價(jià)得出：慕薩萊思的品質(zhì)在中等偏下水平。葡萄酒的香氣主要是酒精發(fā)酵和蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵階段共同產(chǎn)生[3]，其中醇類(lèi)占比較大，還包括高級(jí)醇、酯類(lèi)、醛類(lèi)等[4-5]。高級(jí)醇是由酒精發(fā)酵的次級(jí)產(chǎn)物生成的，具有強(qiáng)烈的辛辣氣味，對(duì)葡萄酒的口感和香氣有顯著影響[6]。酯類(lèi)是葡萄酒重要的香氣成分，賦予葡萄酒令人愉快的果香[7]。醛類(lèi)化合物是由氨基酸和糖通過(guò)酵母產(chǎn)生高級(jí)醇的產(chǎn)物，賦予葡萄酒柑桔香和堅(jiān)果香[8]，這幾類(lèi)物質(zhì)有助于葡萄酒風(fēng)味特征的形成。張璐等[9]通過(guò)電子鼻技術(shù)和固相微萃取—?dú)庀嗌V質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)葡萄濃縮汁及成品酒中的呈香物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)分析；張雅茹[10]通過(guò)GC-MS技術(shù)對(duì)不同種類(lèi)慕薩萊思中揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)分析，建立了慕薩萊思揮發(fā)性成分萃取、分離和檢測(cè)條件。Zhang等[11]采用電子鼻和GC-MS技術(shù)對(duì)葡萄濃縮汁及成品酒中呈香物質(zhì)進(jìn)行檢查分析得出對(duì)慕薩萊思香氣貢獻(xiàn)較大的成分有苯乙醇、苯乙酸乙酯、已酸、丁二酸二乙酯等，經(jīng)GC-MS定量分析結(jié)果表明不同工藝的葡萄濃縮汁以及不同種類(lèi)的慕薩萊思均能引起慕薩萊思葡萄酒之間香氣差異。近幾年對(duì)慕薩萊思香氣研究較多，對(duì)其品質(zhì)研究還有待加強(qiáng)。

由于熱濃縮易造成慕薩萊思香氣成分損失、熱敏性物質(zhì)變性，破壞營(yíng)養(yǎng)成分和失去原有風(fēng)味。為解決慕薩萊思差異性并提高其品質(zhì)特性，本研究擬采用冷濃縮技術(shù)對(duì)慕薩萊思加工工藝進(jìn)行改進(jìn)，加入枸杞、玫瑰等藥食兩用的材料，并與傳統(tǒng)熱濃縮方式進(jìn)行對(duì)比，以保留慕薩萊思的營(yíng)養(yǎng)成分，有效避免香氣成分損失，旨在提升慕薩萊思加工技術(shù)水平、產(chǎn)品品質(zhì)及安全性，為具新疆特色的慕薩萊思釀造及開(kāi)發(fā)提供理論與技術(shù)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

和田紅葡萄：購(gòu)自新疆和田地區(qū)，無(wú)病蟲(chóng)害及腐爛果，果實(shí)大小均勻且緊密，可溶性固形物為(23±1) °Brix；

3,5-二硝基水楊酸、苯酚：分析純，天津盛通泰化工有限公司；

氫氧化鈉、鹽酸、硫酸、葡萄糖、無(wú)水醋酸鈉、無(wú)水碳酸鈉：分析純，天津光復(fù)科技有限公司；

沒(méi)食子酸、福林肖卡試劑：優(yōu)級(jí)純，北京索萊寶科技有限公司；

亞硝酸鈉、鎢酸鈉、磷鉬酸、單寧酸、硝酸鋁、蘆丁、氯化鈉：分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

阿貝折光儀：N-3000E型，上海卓鑫科學(xué)儀器有限公司；

pH計(jì)：FE20型，梅特勒—托利多儀器(上海)有限公司；

紫外—可見(jiàn)分光光度計(jì)：TU-1810型，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；

電子分析天平：FA2004型，上海天平儀器廠(chǎng)；

氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀：TRACE DSQ型，Thermo-Finnigan，USA；

電熱恒溫水浴鍋：DZK-D-2型，北京市永光明醫(yī)療儀器廠(chǎng)；

固相微萃取纖維：75 μm CAR/PDMS型，上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司。

1.2 方法

1.2.1 熱濃縮慕薩萊思基酒(RJ)制備工藝 將50 kg和田紅葡萄清洗、除梗、破碎后，分別加入1 g 20.00 mg/L H2SO4和1 g 20.00 mg/L果膠酶，酶解4 h。根據(jù)慕薩萊思傳統(tǒng)熬煮工藝及流程，將帶有皮渣的葡萄汁倒入不銹鋼鍋中加熱至沸騰，小火熬煮，經(jīng)3煮3榨冷卻后接入活化的酵母菌發(fā)酵30 d，發(fā)酵溫度(20±1) ℃，發(fā)酵結(jié)束后倒灌澄清10 d，得到熱濃縮慕薩萊思基酒。

1.2.2 熱濃縮慕薩萊思(RN)制備工藝 將1.2.1制備的慕薩萊思基酒1 L加入杏干12.00 g、枸杞10.00 g、玫瑰5.00 g、藿香0.40 g，浸泡9 d，通過(guò)板框過(guò)濾，膜過(guò)濾后得到熱濃縮慕薩萊思。

1.2.3 冷濃縮慕薩萊思基酒(LJ)制備工藝 將50 kg和田紅葡萄清洗、除梗、破碎后，分別加入1 g 20.00 mg/L H2SO4和1 g 20.00 mg/L的果膠酶，在2～10 ℃下浸漬48 h，皮渣分離得到葡萄汁，將葡萄汁用實(shí)驗(yàn)室自制冷濃縮設(shè)備濃縮至31 °Brix，接入活化后的酵母菌發(fā)酵30 d，發(fā)酵溫度(20±1) ℃，發(fā)酵結(jié)束后倒灌澄清10 d，得到冷濃縮慕薩萊思基酒。

1.2.4 冷濃縮慕薩萊思(LN)制備工藝 將1.2.3制備的慕薩萊思基酒1 L加入杏干12.00 g、枸杞10.00 g、玫瑰5.00 g、藿香0.40 g，浸泡9 d，通過(guò)板框過(guò)濾，膜過(guò)濾后得到冷濃縮慕薩萊思。

1.2.5 理化指標(biāo)測(cè)定

(1) 總糖、還原糖的測(cè)定：參照文獻(xiàn)[12]。

(2) 總酸的測(cè)定：酸堿滴定法[13]。

(3) 酒精度的測(cè)定：比重法。

(4) 褐變度的測(cè)定：分光光度法[14]。

(5) 澄清度的測(cè)定：分光光度法[15]。

1.2.6 生物活性指標(biāo)測(cè)定

(1) 總黃酮的測(cè)定：亞硝酸鈉—硝酸鋁法[16]。

(2) 總酚的測(cè)定：參照文獻(xiàn)[17]。

(3) 單寧的測(cè)定：參照文獻(xiàn)[13]。

1.2.7 采用GC-MS測(cè)定慕薩萊思葡萄酒中的香氣成分

(1) 固相微萃取條件:取8.00 mL慕薩萊思酒樣裝入15.00 mL頂空瓶中，加入2.50 g氯化鈉攪拌至溶解，50 ℃ 水浴酒樣10 min后插入經(jīng)老化好的固相微萃取纖維頂空吸附，吸附50 min，將吸附有揮發(fā)性成分的萃取纖維置于GC-MS解析10 min，同時(shí)啟動(dòng)設(shè)備采集數(shù)據(jù)。

(2) GC條件：DB-Wax(30.00 m×0.25 mm×0.25 μm)色譜柱，選擇不分流進(jìn)樣；柱溫為40 ℃保持3 min，然后以4 ℃/min的升溫速度將溫度升至160 ℃，再以7 ℃/min的升溫速度升至230 ℃，使溫度保持8 min。以He為載氣設(shè)定流速為1 mL/min。GC進(jìn)樣口溫度為230 ℃，檢測(cè)器溫度為230 ℃[18]。

(3) MS條件：EI電離源，電子能量為70 eV，燈絲流量為0.20 mA；檢測(cè)器電壓為350 V。全掃描，掃描范圍為33～450 amu，離子源溫度為230 ℃[19]。

(4) 定性分析：MS檢測(cè)峰采用檢索NIST 2.0譜庫(kù)和Willey譜庫(kù)檢索進(jìn)行定性分析。

(5) 定量分析：根據(jù)GC-MS分析結(jié)果，并用峰面積歸一法對(duì)慕薩萊思中香氣成分進(jìn)行計(jì)算和相對(duì)定量。

1.2.8 感官評(píng)定方法

(1) 品評(píng)組由12名具有葡萄酒感官評(píng)定專(zhuān)業(yè)知識(shí)的人員組成，分別對(duì)不同處理的慕薩萊思的感官特性指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定打分，整合品評(píng)小組的評(píng)定結(jié)果，并且進(jìn)行感官評(píng)價(jià)定量描述分析，取各項(xiàng)強(qiáng)度平均值制作QDA蜘蛛網(wǎng)圖；

(2) 評(píng)分標(biāo)尺的建立：試驗(yàn)采用數(shù)字標(biāo)度為評(píng)分標(biāo)尺，通過(guò)數(shù)字量化感官特性強(qiáng)度，采用9點(diǎn)數(shù)字標(biāo)度為評(píng)分標(biāo)尺，表示感官特性強(qiáng)度由弱到強(qiáng)的程度，見(jiàn)表1。

(3) 描述詞匯表的建立：12名感官品評(píng)人員對(duì)不同處理的慕薩萊思酒樣進(jìn)行品評(píng)，獨(dú)自記錄評(píng)分結(jié)果，并討論出能反映產(chǎn)品色澤、香氣、酸度、澀度和掛杯等感官特征的不同參數(shù)，給出每個(gè)詞匯的定義。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)用Microsoft Office Excel 2010進(jìn)行處理。用SPSS 19.0軟件進(jìn)行顯著性分析。用Microsoft Word 2010繪制圖形。

2 結(jié)果與分析

2.1 理化指標(biāo)分析

如表2所示：慕薩萊思中總酸、澄清度、可溶性固形物含量、褐變度均差異顯著(P<0.05)。LJ和LN酒樣中總糖、還原糖、可溶性固形物含量、澄清度均高于RJ和RN。經(jīng)過(guò)熱濃縮的慕薩萊思澄清度低，褐變度大。葡萄汁在高溫熬煮過(guò)程中，總酚含量增加，多酚發(fā)生氧化，使褐變度增加，而濃縮葡萄汁在熱處理時(shí)會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)生成黑褐色物質(zhì)，使葡萄汁發(fā)生非酶褐變；焦糖化反應(yīng)是由于加熱作用使葡萄汁中的糖分解成富馬酸及羥甲基糠醛，在美拉德反應(yīng)后階段的縮合反應(yīng)形成類(lèi)黑精色素[20]。使得熱濃縮處理的慕薩萊思酒澄清度低于冷濃縮組的慕薩萊思。

表1 感官評(píng)分尺度表

表2 慕薩萊思酒樣的理化指標(biāo)?

? 同列字母不同表示差異顯著(P<0.05)。

2.2 生物活性成分分析比較

如圖1所示：LJ和LN酒樣黃酮、總酚及單寧含量均高于RJ和RN且差異顯著(P<0.05)，黃酮含量分別為0.81，1.39，0.34，0.89 g/L；總酚含量分別為1.88，2.83，0.76，1.81 g/L；單寧含量分別為1.86，2.65，0.67，1.75 g/L。經(jīng)添加輔料后的LN中酚類(lèi)物質(zhì)含量較多，由于經(jīng)冷浸漬處理，使得葡萄皮、籽中的酚類(lèi)物質(zhì)有效溶出，后期浸泡玫瑰、枸杞等輔料，增加了酚類(lèi)物質(zhì)的含量。傳統(tǒng)帶皮、籽熬煮工藝雖然可以溶出更多葡萄皮、籽中的酚類(lèi)物質(zhì)，但溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致酚類(lèi)物質(zhì)的破壞和熱敏性物質(zhì)的變性[21]，從而導(dǎo)致總酚、單寧、黃酮等生物活性成分含量會(huì)降低。

2.3 香氣化合物種類(lèi)分析

采用 SPME 技術(shù)萃取4種慕薩萊思香氣，經(jīng)GC-MS檢測(cè)分析得到總離子流圖，從圖2可以看出，慕薩萊思香氣化合物出現(xiàn)在45 min以前，香氣物質(zhì)峰面積、種類(lèi)具有一定的差異，說(shuō)明濃縮方式對(duì)慕薩萊思香氣具有一定的影響。

圖1 慕薩萊思生物活性指標(biāo)

2.4 主要香氣成分

2.4.1 醇類(lèi)物質(zhì) 醇類(lèi)是葡萄酒含量較多的組分之一，主要表現(xiàn)為化學(xué)氣味和植物芳香。從表3和圖3可以看出，4種酒樣中醇類(lèi)物質(zhì)含量較高且共有的醇類(lèi)包括3-甲基，1-丁醇、2,3-丁二醇和苯乙醇，其中苯乙醇具有濃郁的玫瑰香等花香味。LJ、LN中苯乙醇相對(duì)含量高于RJ、RN。而香茅醇具有花香和柑橘香，僅在LJ和LN中產(chǎn)生，因此LN與RN酒樣相比花香味略重。

圖2 4種慕薩萊思香氣成分GC-MS總離子流圖

圖3 4種慕薩萊思中香氣成分相對(duì)含量

2.4.2 酯類(lèi)物質(zhì) 酯類(lèi)是慕薩萊思主要香氣成分，多種酯類(lèi)共同作用賦予葡萄酒令人愉快的水果香。從圖3、表3 可以看出：4種酒樣中，LN酯類(lèi)物質(zhì)占有的相對(duì)含量最大，其次為RN，LJ、RJ酯類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量略少。而酯類(lèi)中相同成分?jǐn)?shù)有6種，其中丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯含量較高，這3種酯在葡萄酒中多表現(xiàn)為柑橘、果香和椰香味[22]。LN中產(chǎn)生的3-甲基，1-丁醇，乙酸酯具有類(lèi)似香蕉的氣味，在LJ、LN中相對(duì)含量分別為0.72%，1.08%，苯甲酸乙酯、9-癸烯酸乙酯僅在LN中產(chǎn)生，呈蠟香和果香氣。因此，LN果香味略高于其他3種酒樣。

2.4.3 酸類(lèi)物質(zhì) 從表3中可以看出4種慕薩萊思酒樣酸類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)含量都較低。LJ酸類(lèi)物質(zhì)占有的相對(duì)含量最大，其次為RJ，RN、LN中酸類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量最小。辛酸、正癸酸為4種慕薩萊思酒樣所共有的揮發(fā)性成分，賦予葡萄酒椰香味；乙酸、己酸分別是RJ、RN中產(chǎn)生的具有刺激性氣味，影響葡萄酒的香氣，可能是由于RJ、RN經(jīng)過(guò)高溫熬煮發(fā)酵，減少了酯類(lèi)物質(zhì)含量，產(chǎn)生了具有負(fù)面影響的酸類(lèi)物質(zhì)。因此，運(yùn)用冷凍工藝濃縮代替?zhèn)鹘y(tǒng)熱濃縮工藝是可行。

2.4.4 酚類(lèi)、酮類(lèi)和其他香氣成分 RN酒樣揮發(fā)性物質(zhì)中有多種酚類(lèi)的存在，使葡萄酒呈丁香香味，使酒體澀味感變得明顯而持久，RJ中酚類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量為7.97%，LJ、LN中酚類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量較少。RN中酮類(lèi)所占的揮發(fā)性成分含量高于LN酒樣，相對(duì)含量最高的為胡薄荷酮，具有淡淡的薄荷香和樟腦的氣味；D-香芹酮、4-(2,6,6-三甲基-1-環(huán)己烯基)-3-丁烯-2-酮、大馬士酮是LN中產(chǎn)生的香氣，D-香芹酮使葡萄酒具有香芹、蒔蘿籽香味；4-(2,6,6-三甲基-1-環(huán)己烯基)-3-丁烯-2-酮有紫羅蘭香味；大馬士酮具有木香和果香味。5-甲基呋喃醛是RJ中產(chǎn)生的，賦予RN酒樣特有的焦糖味道。慕薩萊思中烯類(lèi)物質(zhì)較少，是LN中產(chǎn)生的香氣，相對(duì)含量為0.15%，具有檸檬等柑橘類(lèi)果香味。

2.5 感官評(píng)價(jià)

2.5.1 感官描述詞及定義 經(jīng)過(guò)感官品評(píng)組討論確定慕薩萊思感官描述詞及定義見(jiàn)表4。

2.5.2 QDA統(tǒng)計(jì)結(jié)果 12名感官品評(píng)人員對(duì)各處理慕薩萊思進(jìn)行了感官評(píng)定，并繪制蜘蛛網(wǎng)圖。由圖4可知，LN酒樣呈橙黃色、色澤鮮亮均一、口感柔滑、酸甜適口、組織狀態(tài)良好、無(wú)分層和沉淀、香氣濃郁，具有明顯的花果香味，且余香、余味時(shí)間長(zhǎng)。LJ酒樣呈亮黃色，色澤均勻有光澤，口感順滑、酸甜適中、組織狀態(tài)良好、無(wú)分層和沉淀，香氣協(xié)調(diào)，余味稍有減弱，余香短暫。RJ酒樣呈黃色、色澤暗沉、澄清度低，有明顯的渾濁和沉淀現(xiàn)象，組織狀態(tài)不好、口感欠佳、酸甜滋味差異較大，略有苦澀味，具有明顯的焦糖味和蒸煮味，余味、余香時(shí)間長(zhǎng)，酒體協(xié)調(diào)性低。RN酒樣呈暗黃色，色澤暗淡，組織狀態(tài)不均一，有渾濁和沉淀現(xiàn)象，口感略苦澀，有蒸煮味，無(wú)余香。

表3 4種慕薩萊思GC-MS分析結(jié)果比較

續(xù)表3

類(lèi)型中文名香氣特征相對(duì)含量/%RJRNLJLN酯類(lèi)乙酸-9-癸烯醇酯--1.46--3-羥基乙基月桂酸乙酯---0.03-9-十四烯酸乙酯--0.06--9-十四烷酸乙酯有鳶尾油香氣 --0.02-十四酸乙酯有紫羅蘭香氣--0.350.22檸檬酸三丁酯---1.4915.23十六酸甲酯--0.150.020.09十八酸乙酯蠟香0.05---1,2-鄰苯二甲酸雙(2-甲基丙基)酯--0.09--1,2-苯二甲酸丁基辛酯---0.170.109-十六碳烯酸乙酯--2.600.480.20十六酸乙酯有微弱蠟香、奶油香氣0.404.101.771.78琥珀酸辛基-2-丙基戊基酯---0.22-苯甲酸乙酯有果香-0.05-0.12苯乙酸乙酯有甜的蜂蜜香氣0.360.04--乙酸苯乙酯玫瑰花香,蘋(píng)果香0.66---2-苯乙醇乙酸酯有甜蜜香味---2.309-癸烯酸乙酯----0.54肉豆蔻酸乙酯有鳶尾香氣-0.74--鄰苯二甲酸二異丁酯略有芳香氣味0.52---鄰苯二甲酸二丁酯有芳香氣味1.100.06-1.18鄰苯二甲酸二甲酯略有芳香味0.17---鄰苯二甲酸丁基環(huán)庚基酯--0.04--甲醇-8-甲基-癸酸酯--0.04--2-甲基十六酸甲酯----1.26癸酸-2-甲基丁酯--0.06--(E)-9-十八碳烯酸甲酯-1.45---(Z)-9-十八碳烯酸甲酯-2.35--0.247-十八碳二烯酸甲酯----0.4810-十八碳烯酸甲酯-0.06---16-十八碳烯酸甲酯-0.17---硬脂酸甲酯-1.36---硬脂酸乙酯略呈蠟香-0.39--油酸乙酯--0.50-0.48亞油酸乙酯-0.381.17-0.19(Z)-9-油酸甲酯--0.11--9-,12-,15-十八碳四烯酸乙酯----0.226-,9-,12-十八碳三烯酸甲酯-0.33---順式-3-戊基,環(huán)氧丙烷十一酸甲酯-0.04---15-甲基十七酸乙酯----0.11

續(xù)表3

類(lèi)型中文名香氣特征相對(duì)含量/%RJRNLJLN酸類(lèi)乙酸有刺鼻的醋酸味3.65---丙酸果香、奶香--0.07-己酸有難聞氣味-0.51--辛酸有脂香3.462.411.461.42壬酸微有特殊氣味--3.58-4-羥基丁酸-0.06---2-苯乙酯乙酸有玫瑰、蜂蜜的甜香--3.80-α-(1-羥乙基)-苯丙酸-0.24--0.202-,6-,10-三甲基-9-十一碳烯酸-0.24---順式-5-十二碳烯酸--0.07--正癸酸有脂香1.931.116.971.55十二酸有月桂油香0.16-0.27-十四烷酸-0.16---山梨酸-5.95---油酸-0.09---酚類(lèi)4-乙基苯酚-0.18---2-甲氧基-4-乙烯基苯酚---0.11-4-(2-羥基乙氧基)-2-甲氧基-苯酚-7.27---3-乙氧基-2-硝基苯酚-0.14---2,4-二叔丁基苯酚---0.090.162,6-二叔丁基對(duì)甲酚-0.29---1,2,3,4-四氫-2,5-,8-三甲基-1-萘酚-0.09---酮類(lèi)6,10,14-三甲基2-十五碳酮---0.06-反式-3-5-庚二烯-2-酮-0.54---D-香芹酮有香芹、蒔蘿籽香味---0.11大馬士酮有木香、話(huà)梅香---0.164-(2,6,6-三甲基-1-環(huán)己烯基)-3-丁烯-2-酮有紫羅蘭、桂花的甜香---0.01d-異薄荷酮辛辣的薄荷風(fēng)味-0.03--L-薄荷酮有薄荷香-0.22--胡薄荷酮似薄荷和樟腦的氣味-1.28--(Z)-6,10-二甲基-5,9-十一烷二烯酮-2--0.08--反式-beta-紫羅蘭酮有特征香氣-0.08--醛類(lèi)5-甲基呋喃醛-0.52---1,3,4-三甲基-3-環(huán)己烯-1-甲醛--0.06--肟類(lèi)甲氧基苯基肟-0.320.210.120.17烯類(lèi)檸檬烯有類(lèi)似檸檬的香味---0.15

表4 慕薩萊思感官描述詞匯及定義

圖4 慕薩萊思QDA數(shù)據(jù)的蜘蛛網(wǎng)圖

QDA統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明，LN比其他3種處理的風(fēng)味協(xié)調(diào)性好。

3 結(jié)論

香氣物質(zhì)的種類(lèi)、數(shù)量、單個(gè)物質(zhì)的感覺(jué)閾值及其之間的相互作用對(duì)不同品種果實(shí)香氣特征具有重要影響，產(chǎn)地不同賦予不同品種獨(dú)特典型的品種香氣[23]。通過(guò)對(duì)4種慕薩萊思品質(zhì)指標(biāo)及揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，結(jié)果表明經(jīng)冷濃縮技術(shù)處理的慕薩萊思中總糖、還原糖、總酸、酒精度、可溶性固形物、pH及生物活性指標(biāo)均高于熱濃縮慕薩萊思，且添加輔料對(duì)慕薩萊思品質(zhì)的影響很大，對(duì)酒的整體結(jié)構(gòu)和風(fēng)味都起著積極作用。對(duì)葡萄酒香味貢獻(xiàn)最大的成分是酯類(lèi)物質(zhì)。經(jīng)GC-MS檢測(cè)分析，結(jié)果表明LN中酯類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量最高，為48.77%。根據(jù)QDA統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明LN感官評(píng)分最高，其感官特征為色澤鮮亮、澄清透明、果香與酒香幽雅和諧；酒體豐滿(mǎn)、回味綿長(zhǎng)。綜上，經(jīng)過(guò)冷凍濃縮工藝釀造的慕薩萊思解決了傳統(tǒng)熬煮工藝對(duì)其品質(zhì)的負(fù)面影響，極大地提高了慕薩萊思的感官品質(zhì)，為實(shí)現(xiàn)慕薩萊思多元化生產(chǎn)提供理論依據(jù)，具有較大的應(yīng)用前景。