朱其順，繆國(guó)鵬，韓 娟，陳志娜，葉 韜，薛 穎

淮南師范學(xué)院生物工程學(xué)院，安徽淮南,232038

食物通常指的是供人們食用的天然動(dòng)、植物等，如谷物糧食、水果蔬菜、魚(yú)禽肉蛋等[1]?！八幰允吃础痹谖覈?guó)有著悠久的歷史，意指食物與藥物有著同一起源[2]，因此，中藥的四氣理論也適用于食物。食物的“四氣”,即四性，有寒性、熱性、溫性、涼性四種。其中寒與涼、溫與熱是兩類不同性質(zhì)，分別具有共性，又有程度的差異。溫與熱屬陽(yáng)，寒與涼屬陰；程度上的差異即是：“寒為涼之極，涼為寒之漸；“熱為溫之極，溫為熱之漸”[3]。

藥補(bǔ)不如食補(bǔ)[4]，研究食物四氣理論，一方面可以幫助不同體質(zhì)的人群合理飲食、科學(xué)養(yǎng)生；另一方面可以加深人們對(duì)于祖國(guó)醫(yī)學(xué)理論的理解，預(yù)防疾病的發(fā)生。通過(guò)對(duì)調(diào)查問(wèn)卷結(jié)果的統(tǒng)計(jì)分析來(lái)評(píng)價(jià)現(xiàn)狀，了解人們對(duì)于食品屬性的熟悉認(rèn)知程度；對(duì)食品的屬性、功效及機(jī)理作用進(jìn)行綜合分析，幫助人們理解食物屬性，糾正他們?cè)谏钪械腻e(cuò)誤認(rèn)知，為指導(dǎo)人們科學(xué)飲食提供參考。

1 調(diào)查內(nèi)容與方法

選取了生活中常見(jiàn)的35種食物為問(wèn)卷調(diào)查內(nèi)容，包括蔬菜類、水果類、肉類、其他類，囊括了食物寒、涼、溫、熱四種屬性。問(wèn)卷調(diào)查對(duì)象為年齡在18歲及以上的成年人，包括青年人(年齡段設(shè)為：18～40歲)、中年人(年齡段設(shè)為：40～60歲)、老年人(年齡段設(shè)為：60歲以上)。問(wèn)卷設(shè)計(jì)全部采用勾選題，簡(jiǎn)單明了，幾分鐘即可答完，便于回收統(tǒng)計(jì)。調(diào)查問(wèn)卷發(fā)放方式：行人隨機(jī)發(fā)放問(wèn)卷。每個(gè)年齡段人群發(fā)放90份，分批次，發(fā)完為止。共發(fā)放270份問(wèn)卷，收回270份問(wèn)卷，回收率為100%。

2 結(jié)果與分析

2.1 常見(jiàn)蔬菜屬性的問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果

2.1.1 寒涼性蔬菜

此次調(diào)查中，白蘿卜、菠菜、黃瓜、綠豆、苦瓜、茄子、苦菜、海帶、冬瓜等為寒涼性蔬菜，問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果見(jiàn)表1。

表1統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示：

(1)只有不到20%的人知道茄子的正確屬性，其中，中年人的比例要高一些；約80%的人對(duì)茄子屬性認(rèn)知錯(cuò)誤或不清楚，其中，青年人錯(cuò)誤占比較高，老年人不清楚占比較高。

(2)不到四成的人知道白蘿卜、菠菜、苦菜、冬瓜為寒涼性蔬菜[5-6]。其中，青年人認(rèn)為白蘿卜是寒涼性蔬菜的占比高于中年人、老年人，而超過(guò)50%的中年人和老年人認(rèn)為其為溫?zé)嵝?；中年人和老年人認(rèn)為菠菜是寒涼性蔬菜的占比均高于青年人；青年人對(duì)冬瓜屬性認(rèn)識(shí)錯(cuò)誤或不知道的比例超過(guò)76%，明顯高于中年人和老年人。有六成以上的人認(rèn)知錯(cuò)誤或不清楚，表明大部分人們對(duì)于上述幾種蔬菜屬性的了解還很不夠。

(3)超過(guò)六成的人知道黃瓜、苦瓜、海帶為寒涼性蔬菜[7-9]。其中，各年齡段人群對(duì)于黃瓜屬性的認(rèn)知占比接近，較為一致；老年人認(rèn)為苦瓜是寒涼性蔬菜的占比較高；中年人認(rèn)為海帶是寒涼性蔬菜的占比較高。

表1 寒涼性蔬菜問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果統(tǒng)計(jì)

注：表中屬性一欄加下劃線字體顯示的為該種食物正確的四氣屬性。

2.1.2 溫?zé)嵝允卟?/p>

此次調(diào)查中，辣椒、韭菜、干姜、南瓜等為溫?zé)嵝允卟薣10-12]，問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果見(jiàn)表2。

表2統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，約85%的人知道辣椒為溫?zé)嵝允卟耍渲星嗄耆说恼急容^高；超過(guò)80%的人知道干姜為溫?zé)嵝允卟?，其中，老年人的正確率較高；分別有70%和60%以上的人知道韭菜、南瓜為溫?zé)嵝允卟?，其中青年人的占比較高；表明大部分人都熟悉上述幾種蔬菜的四氣屬性。

綜合以上調(diào)查結(jié)果，發(fā)現(xiàn)超過(guò)六成的大眾對(duì)溫?zé)嵝允卟说恼J(rèn)知度較高，而對(duì)寒涼性蔬菜關(guān)注度相對(duì)較少，差異性較大。

表2 溫?zé)嵝允卟藛?wèn)卷調(diào)查結(jié)果統(tǒng)計(jì)

注：表中屬性一欄加下劃線字體顯示的為該種食物正確的四氣屬性。

2.2 常見(jiàn)水果屬性的問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果

2.2.1 寒涼性水果

此次調(diào)查中，柿子、番茄、西瓜、香蕉、梨、蘋(píng)果等為寒涼性水果[13-16]，問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可知，超過(guò)62%的人認(rèn)為柿子為寒涼性水果，其中青年人占比較高；不到五成的人知道番茄為寒涼性水果，其中，青年人占比較大，超過(guò)四成的老年人認(rèn)知錯(cuò)誤；有80%的人知道西瓜為寒涼性水果，說(shuō)明西瓜的四氣屬性已被大部分人熟知；約41%的人知道香蕉為寒涼性水果，其中青年人占比

表3 寒涼性水果問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果統(tǒng)計(jì)

(續(xù)表3)

食物屬性青年人/個(gè)比例/%中年人/個(gè)比例/%老年人/個(gè)比例/%合計(jì)/個(gè)比例/%寒性1516.671516.679103914.44涼性5156.676066.67455015657.78梨子溫性2123.3366.672123.334817.78熱性000033.3331.11不清楚33.339101213.33248.89寒性33.3391066.67186.67涼性2123.332123.332123.336323.33蘋(píng)果溫性5763.334853.334853.3315356.67熱性33.3333.3333.3393.33不清楚66.679101213.332710

注：表中屬性一欄加下劃線字體顯示的為該種食物正確的四氣屬性。

高；近五成的人認(rèn)知錯(cuò)誤，其中以中年人和老年人居多；超過(guò)七成的人知道梨子為寒涼性水果，說(shuō)明大部分人對(duì)于梨子的四氣屬性較為熟悉；只有30%的人知道蘋(píng)果為寒涼性水果，約六成的人認(rèn)知錯(cuò)誤。

2.2.2 溫?zé)嵝运?/p>

此次調(diào)查中，山楂、龍眼、大棗等為溫?zé)嵝运鸞17-19]，問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 溫?zé)嵝运麊?wèn)卷調(diào)查結(jié)果統(tǒng)計(jì)

注：表中屬性一欄加下劃線字體顯示的為該種食物正確的四氣屬性。

表4顯示，只有40%的人知道山楂為溫?zé)嵝运?，四成的人認(rèn)識(shí)錯(cuò)誤；超過(guò)61%的人知道龍眼為溫?zé)嵝运?，其中青年人占比較高，三成多的人認(rèn)知錯(cuò)誤，其中老年人居多；超過(guò)82%的人知道大棗為溫?zé)嵝运砻鞔蟛糠秩藢?duì)大棗屬性比較了解。

綜合以上調(diào)查結(jié)果，發(fā)現(xiàn)大眾對(duì)溫?zé)嵝运秃疀鲂运恼J(rèn)知度各有差異性，總體區(qū)分度不明顯。

2.3 常見(jiàn)肉類屬性的調(diào)查問(wèn)卷

2.3.1 寒涼性肉類

此次調(diào)查中，蟹、鴨肉為寒涼性肉類食物[20-21]，問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 寒涼性食物問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果統(tǒng)計(jì)

(續(xù)表5)

食物屬性青年人/個(gè)比例/%中年人/個(gè)比例/%老年人/個(gè)比例/%合計(jì)/個(gè)比例/%寒性1516.6766.6733.33248.89涼性182018201516.675118.89鴨肉溫性36403943.335156.6712646.67熱性1213.33182033.333312.22不清楚91091018203613.33

注：表中屬性一欄加粗斜字體顯示的為該種食物正確的四氣屬性。

由表5可知，超過(guò)82%的人知道蟹為寒涼性食物，表明大部分人都熟悉蟹的四氣屬性；僅有不到28%的人知道鴨肉為寒涼性食物，說(shuō)明大部分人對(duì)鴨肉的屬性不了解，其中，老年人的錯(cuò)誤比例較高。

2.3.2 溫?zé)嵝匀忸?/p>

此次調(diào)查中，狗肉、羊肉、雞肉、牛肉、鯰魚(yú)、豬肝等為溫?zé)嵝匀忸怺22-27]，問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 溫?zé)嵝匀忸悊?wèn)卷調(diào)查結(jié)果統(tǒng)計(jì)

注：表中屬性一欄加下劃線字體顯示的為該種食物正確的四氣屬性。

表6結(jié)果顯示，只有不到28%的人知道狗肉為溫?zé)嵝允澄?，其中，中年人占比較高；90%的人知道羊肉為溫?zé)嵝允澄?，表明人們?duì)羊肉的屬性認(rèn)知度很高；超過(guò)84%的人知道雞肉為溫?zé)嵝允澄铮砻鞔蟛糠秩藢?duì)雞肉的屬性很熟悉，其中青年人占比較高；約86%的人知道牛肉為溫?zé)嵝允澄?，表明人們非常熟悉牛肉的四氣屬性；約45%的人認(rèn)為鯰魚(yú)是溫?zé)嵝允澄?，其中青年人居多，超過(guò)50%的人并不了解鯰魚(yú)的屬性；約73%的人認(rèn)為豬肝是溫?zé)嵝允澄?，表明大部分人熟悉豬肝的四氣屬性，但也有約27%的人認(rèn)知錯(cuò)誤或不清楚。

綜合肉類食物的調(diào)查結(jié)果，發(fā)現(xiàn)人們對(duì)于溫?zé)嵝匀忸惖年P(guān)注度相對(duì)較高，對(duì)寒涼性肉類的認(rèn)知度不足。

2.4 其他一些常見(jiàn)食物屬性的調(diào)查問(wèn)卷

此次調(diào)查中，大麥、豆腐、茶葉、葵花籽、綠豆等為寒涼性食物，杏仁為溫?zé)嵝允澄颷28-32]，問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果見(jiàn)表7。

表7 其他食物屬性問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果統(tǒng)計(jì)

注：表中屬性一欄加下劃線字體顯示的為該種食物正確的四氣屬性。

表7結(jié)果顯示，約23%的人知道綠豆為寒涼性食物，大部分人認(rèn)知錯(cuò)誤或不清楚；僅有9%的人知道大麥為寒涼性食物，表明人們對(duì)于大麥屬性的熟悉度很低，其中老年人占比較高；不到17%的人知道豆腐為寒涼性食物，絕大部分人認(rèn)知錯(cuò)誤或不清楚；約27%的人知道茶葉為寒涼性食物，表明人們對(duì)于茶葉屬性的關(guān)注度較低；約12%的人認(rèn)為葵花籽為寒涼性食物，表明大眾對(duì)于葵花籽屬性的認(rèn)知度很低；約53%的人知道杏仁為溫?zé)嵝允澄?，四成以上的人認(rèn)知錯(cuò)誤或不清楚，表明人們對(duì)杏仁的屬性關(guān)注度一般。

2.5 填表人的認(rèn)知依據(jù)

在此次問(wèn)卷調(diào)查中，最后設(shè)定了獲知途徑方面，調(diào)查結(jié)果見(jiàn)表8。

表8 問(wèn)卷調(diào)查對(duì)象的獲知途徑統(tǒng)計(jì)

由表8可知，不到二成的人表示自己是從書(shū)本、網(wǎng)絡(luò)獲知或是聽(tīng)長(zhǎng)輩說(shuō)的，八成以上的人群則是依據(jù)日常生活經(jīng)驗(yàn)得來(lái)，表明口口相傳的生活經(jīng)驗(yàn)是人們認(rèn)識(shí)食物屬性的主要獲知途徑。

3 常見(jiàn)食物四氣屬性綜合解析

3.1 食物特性及機(jī)理

食物的寒涼性和溫?zé)嵝允窍鄬?duì)于人體或疾病的寒熱性質(zhì)而言的，是從食物與機(jī)體發(fā)生的反應(yīng)中反復(fù)歸納、總結(jié)而來(lái)的[33]。凡屬寒、涼性質(zhì)的食物，多具有清熱、生津、解毒、滋陰等功效，主要用于熱性體質(zhì)及病癥；凡屬溫、熱性質(zhì)的食物，多具有壯陽(yáng)、溫中、祛寒等功效，主要用于寒性體質(zhì)及病癥[34]。

寒性食物的主要生物活性成分為單寧酸、黃酮類、萜類等糖苷類化合物、鈣鎂離子等，具有促進(jìn)血管收縮的收斂作用；涼性食物含還原性適當(dāng)?shù)狞S酮類、適度氧化的兒茶酚類、膽堿、磷脂、胺類、多種維生素類，具有溫和的收斂作用和抗氧化活性；溫性食物多數(shù)含有甾醇類、黃酮類、多萜糖苷類、多肽類化合物，有促進(jìn)血管擴(kuò)張、溫補(bǔ)元?dú)獾淖饔茫粺嵝允澄锒鄶?shù)含有揮發(fā)性的生物活性成分，如芳香醇、芳香醛、芳香胺類物質(zhì)，具有較強(qiáng)烈的促進(jìn)血管擴(kuò)張、加快血液循環(huán)等作用[35]。

3.2 食物屬性認(rèn)知比較及原因

在問(wèn)卷調(diào)查的35種食物中，僅有11種食物的屬性認(rèn)知正確率較高(在70%及以上)，占比為31.43%；16種食物的屬性認(rèn)知正確率低于50%，占比45.71%，被調(diào)查者90%以上填寫(xiě)的認(rèn)知依據(jù)為生活經(jīng)驗(yàn)，其中2種食物的認(rèn)知正確率僅為9%和12%，表明人們?cè)谌粘Ｉ钪械玫降慕?jīng)驗(yàn)并不完全可靠，甚至是錯(cuò)誤的，其正確率令人擔(dān)憂。

在屬性認(rèn)知正確率較高(在70%及以上)的11種食物中，溫?zé)嵝允澄餅?種，占比為73%；寒涼性食物為3種，占比為27%。表明人們對(duì)于溫?zé)嵝允澄锏年P(guān)注度明顯高于寒涼性食物。原因可能與被調(diào)查人群的體質(zhì)虛寒者居多及生活習(xí)慣有關(guān)，使得他們更多地去留意溫?zé)嵝允澄铩?/p>

3.3 不同年齡段食物屬性認(rèn)知正確率的差異

由表9可知，有19種食物的調(diào)查結(jié)果顯示不同年齡段人群的認(rèn)知正確率差異性較大，其中有16種為寒涼性食物，占比為84.21%；只有3種是溫?zé)嵝允澄?，占比僅為15.79%，不足二成?？傮w上，人們對(duì)寒涼性食物認(rèn)知上存在較大分歧，原因可能是在寒冷季節(jié)，人們對(duì)寒涼性食物關(guān)注較少，認(rèn)識(shí)也比較模糊。

表9 不同年齡段食物屬性認(rèn)知正確率差異性分析

(續(xù)表9)

屬性食物青年人/%中年人/%老年人/%標(biāo)準(zhǔn)偏差平均值變異系數(shù)溫?zé)嵝匀忸惞啡?3.3330.0020.006.94 27.78 0.25 羊肉86.6790.0093.333.33 90.00 0.04 雞肉93.3380.0080.007.70 84.44 0.09 牛肉90.0086.6783.333.34 86.67 0.04 鯰魚(yú)50.0043.3343.333.85 45.55 0.08 豬肝70.0076.6773.333.34 73.33 0.05 其他食物綠豆(寒性)30.0033.336.6714.53 23.33 0.62 大麥(涼性)16.676.673.336.94 8.89 0.78 豆腐(涼性)23.3313.3313.335.77 16.66 0.35 茶葉(涼性)33.3330.0016.678.82 26.67 0.33 葵花籽(涼性)10.0013.3313.331.92 12.22 0.16 杏仁(溫性)53.3343.3363.3310.00 53.33 0.19

注：表中加下劃線字體顯示的為認(rèn)知正確率差異性較大的食物。

中國(guó)傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)強(qiáng)調(diào)平衡膳食、辨證用膳，提倡含不同營(yíng)養(yǎng)成分食物的互補(bǔ)，食物寒熱溫涼也應(yīng)該平衡。人們要想通過(guò)食療達(dá)到養(yǎng)生的效果，就必須清楚自己的體質(zhì)和食物的寒、熱性質(zhì)，多從科學(xué)中獲取知識(shí)，而非僅憑生活經(jīng)驗(yàn)。如果人們能在飲食上注意冷熱平衡，保健效果會(huì)更加理想。

4 結(jié) 論

(1)人們對(duì)于溫?zé)嵝允澄锏年P(guān)注度高于寒涼性食物；相當(dāng)一部分人對(duì)于常見(jiàn)食物四氣屬性的認(rèn)識(shí)比較模糊；日常生活經(jīng)驗(yàn)并不完全準(zhǔn)確，甚至一部分是錯(cuò)誤的。

(2)不同類型食物四氣屬性認(rèn)知度差異性較大，僅有部分廣為人知的食物屬性能達(dá)成共識(shí)，其中青年人、中年人和老年人對(duì)寒涼性食物的認(rèn)知出現(xiàn)較大偏差。

(3)關(guān)于食物四氣屬性的研究需要進(jìn)一步推進(jìn)。后續(xù)可以從城鄉(xiāng)認(rèn)知差別、知識(shí)結(jié)構(gòu)差別、區(qū)域環(huán)境對(duì)比差別、性別認(rèn)知差異等方面做更深入細(xì)致的調(diào)查研究。同時(shí)應(yīng)加大科普宣傳力度，以幫助不同人群合理飲食，提高生活質(zhì)量。