仇泓博，任小青

（天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津 300384）

隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食用香料生產(chǎn)技術(shù)已發(fā)展為集熱反應(yīng)技術(shù)、調(diào)香技術(shù)、生物工程技術(shù)和脂肪氧化技術(shù)于一體的復(fù)合技術(shù)，原料也由香料擴(kuò)展到脂肪、還原糖、氨基酸、動(dòng)植物蛋白、動(dòng)植物提取物及其它食品原料[1]。

河蟹味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，可食部分約占整體的1/3，包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、磷、鐵、維生素等，是一種優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品。其余主要為蟹殼，蟹殼中3/4為碳酸鈣，1/8 為甲殼素，具有良好的抗氧化作用，1/8為蛋白質(zhì)。如不對(duì)其進(jìn)行加工利用，不僅造成蛋白資源的極大浪費(fèi)，而且對(duì)環(huán)境造成嚴(yán)重污染[2-6]。以新鮮的河蟹為原料，采用定向酶解技術(shù)可制備一類(lèi)蟹味香料。酶作為一種高效、專(zhuān)一的生物催化劑，可實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)在一定水解度下的定向酶解，使蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為多肽和氨基酸，成為不同風(fēng)味的前體物，是形成天然風(fēng)味的一個(gè)重要途徑[7]。陳啟航等[8]利用木瓜蛋白酶酶解金槍魚(yú)蒸煮液，去除了不良?xì)馕叮瞥婶~(yú)香濃郁的天然調(diào)味品；張永生等[9]采用復(fù)合蛋白酶和胰蛋白酶處理雞肉，得到口感醇厚，留香時(shí)間長(zhǎng)的雞肉香精；Wei等[10]以亞麻籽蛋白為原料，用堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶對(duì)其進(jìn)行水解，得到的水解產(chǎn)物苦味顯著降低，口感提升。

目前，通常以水解度和氨基態(tài)氮含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，表征酶對(duì)蛋白質(zhì)等底物的作用效果[11-13]。然而，水解過(guò)度會(huì)產(chǎn)生苦味肽[14]，水解度過(guò)高可能會(huì)對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味產(chǎn)生不良的影響。因此，以水解度作為評(píng)價(jià)水解產(chǎn)物風(fēng)味的指標(biāo)越來(lái)越被研究人員質(zhì)疑。不同工藝條件制備的食用香料具有不同的鮮味、香氣、綜合風(fēng)味，感官質(zhì)量是否滿足人們的嗜好，逐漸成為評(píng)定食用香料品質(zhì)的重要因素之一[15-16]。水解度與食品感官評(píng)價(jià)相結(jié)合越來(lái)越被研究人員重視。

食品感官評(píng)價(jià)就是借由食品感官評(píng)價(jià)員的眼、耳、鼻、舌、口對(duì)食品的色、香、味等感官特性進(jìn)行定量與定性的分析研究，判斷消費(fèi)者的真實(shí)喜好，進(jìn)而對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行開(kāi)發(fā)。食品感官評(píng)價(jià)的方法很多，有三點(diǎn)檢驗(yàn)法、兩三點(diǎn)檢驗(yàn)法、排序法、評(píng)分法等。其中排序檢驗(yàn)法是指評(píng)價(jià)員對(duì)一系列被檢測(cè)的樣品按其某種特性或整體印象的順序進(jìn)行排列的一種感官評(píng)價(jià)方法，該方法在味覺(jué)靈敏度測(cè)試、新產(chǎn)品配方的篩選等研究中應(yīng)用廣泛[17]。張連富等[18]確定了以蝦殼為原料制備調(diào)味料的工藝；王鳳祥等[19]通過(guò)使用排序檢驗(yàn)法優(yōu)化得到羅非魚(yú)酶解液熱反應(yīng)制備魚(yú)味香精的反應(yīng)條件。

因此，本文采用排序檢驗(yàn)發(fā)對(duì)前期開(kāi)發(fā)出來(lái)的一系列蟹味香料產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，試驗(yàn)擬選擇1 種～2 種感官評(píng)價(jià)較高的蟹味香料，旨在為開(kāi)發(fā)以低值蟹為原料的蟹味香料新產(chǎn)品奠定基礎(chǔ)，也為食用香料的新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)以及其感官品質(zhì)評(píng)價(jià)提供一種科學(xué)的感官評(píng)價(jià)方法。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

低值河蟹：可可溢香（江蘇）味業(yè)有限公司；風(fēng)味蛋白酶（酶活500 LAPU/g）：丹麥諾維信酶制劑有限公司；木瓜蛋白酶（酶活2×105U/g）：廣西龐博生物工程有限公司；氫氧化鈉、酚酞、甲醛（分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FA2004 精密分析天平：上海精科儀器公司；SX-500高壓蒸汽滅菌鍋：日本TOMY 有限公司；THZ-98AB 型恒溫振蕩器：上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 蟹味香料制備

將洗凈的河蟹放入沸水中燙漂3 min 至外殼變紅，取出瀝干后絞碎。稱(chēng)取25 g 絞碎的河蟹，并添加100 g 水（即河蟹 ∶水=1 ∶4），在壓力 0.1 MPa、浸提溫度120 ℃條件下浸提2 h 得到河蟹蛋白浸提液；冷卻后加入蛋白酶，恒溫?fù)u床上振蕩酶解；沸水浴加熱20 min使蛋白酶完全失活；過(guò)濾，得蟹味香料，酶解條件如表1所示。

1.3.2 氨基態(tài)氮含量及水解度測(cè)定

氨基態(tài)氮含量：參考GB/T12143-2008《飲料通用分析方法》以及趙新淮等[20]甲醛電位滴定法。

表1 試驗(yàn)分組設(shè)計(jì)Table 1 Design of sensory experimental

式中：V樣表示樣品加入甲醛后消耗NaOH 溶液的體積，mL；V空表示空白對(duì)照組加入甲醛后消耗NaOH溶液的體積，mL；NNaOH表示 NaOH 溶液的濃度，mol/L。

1.3.3 排序檢驗(yàn)法評(píng)價(jià)方法[21]

感官評(píng)價(jià)的排序檢驗(yàn)法需由8 名評(píng)價(jià)員組成評(píng)定小組，對(duì)酶解液的香氣、色澤、滋味和體態(tài)4 個(gè)指標(biāo)進(jìn)行質(zhì)量好壞的綜合評(píng)價(jià)，評(píng)定香氣時(shí)使用定香紙；評(píng)定滋味時(shí)對(duì)酶解液進(jìn)行適當(dāng)稀釋?zhuān)辉u(píng)定色澤和體態(tài)時(shí)直接觀察即可。要求感官評(píng)定人員在評(píng)定前12 h 不喝酒、不吸煙、不吃辛辣等刺激食物，每評(píng)定一個(gè)樣品后，要以清水漱口并間隔10 min，再評(píng)定下一個(gè)樣品。

1.3.4 感官評(píng)價(jià)結(jié)果分析方法[22]

根據(jù)8 名評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)結(jié)果對(duì)8 組樣品進(jìn)行排序，并把評(píng)價(jià)結(jié)果填寫(xiě)入品評(píng)員排序結(jié)果表。根據(jù)評(píng)價(jià)員對(duì)樣品的排序計(jì)算各樣品的總排序和，然后利用Kramer 檢驗(yàn)法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同酶解方式對(duì)酶解液水解度的影響

按照表1 進(jìn)行酶解后，分別計(jì)算其水解度，不同酶解方式對(duì)酶解液水解度的影響見(jiàn)圖1。

由圖1 可知，DP、DF、FP、PF 4 組水解度明顯高于其余4 組，DF 組水解度最高達(dá)到16.99%。

2.2 感官評(píng)定結(jié)果

由8 名評(píng)價(jià)員采用感官評(píng)價(jià)的排序檢驗(yàn)法對(duì)8 組產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，排序結(jié)果如表2所示，對(duì)排序結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，在品評(píng)員對(duì)樣品排出相同秩次時(shí)，取平均秩次。統(tǒng)計(jì)結(jié)果如表3所示。

圖1 不同酶解方式對(duì)酶解液水解度的影響Fig.1 The influences of enzyme dose on degree of hydrolysis in different enzymatic methods

表2 品評(píng)員排序結(jié)果Table 2 Results of ranking by evaluator

表3 樣品的秩次與秩和Table 3 Rank and rank sum of the sample

查排序檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表，根據(jù)α=5%和α=1%，查得相應(yīng)于J=8 和P=8（J-評(píng)價(jià)員數(shù)量；P-樣品數(shù)量）的臨界值，如表4所示[22]。首先通過(guò)上段來(lái)檢驗(yàn)樣品間是否有顯著差異，把每個(gè)樣品的秩次和同上段最大值Rimax和最小值Rimin相比較。根據(jù)表3，由于最大Rimax=55＜RHF=55.5，最小Rimin=17＞RDP=8，所以說(shuō)明在1%顯著水平，8 個(gè)樣品有顯著差異。再通過(guò)下段檢查樣品間差異程度，若秩次和在下段范圍內(nèi)，則可將其劃為一組，該組內(nèi)的樣品間無(wú)顯著差異，如果秩次和在下段范圍的上限之外和在下限之外的樣品可分別組成一組。根據(jù)表3，由于最大 Rimax=51＜RHF=55.5，最小 Rimin=21＞RDP=8，Rimin=21＜RHP=21.5＜RBF=26＜RFP=37.5＜RBP=42＜RPF=48.5＜RDF=49＜Rimax=51，所以 8 個(gè)樣品可劃分為 3 組：

表 4 J=8，P=8 時(shí)臨界值表Table 4 Table of critical value for J=8，P=8

在1%的顯著水平，DP 樣品感官質(zhì)量最佳，HF 感官質(zhì)量最差，HP、BF 、FP、BP、PF、DF 樣品在感官質(zhì)量上無(wú)顯著差異，通過(guò)感官評(píng)價(jià)選擇DP 組試驗(yàn)條件為最佳酶解工藝。根據(jù)感官評(píng)價(jià)結(jié)果可知水解度不能作為酶解產(chǎn)物感官質(zhì)量的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，水解度過(guò)高，可能酶解過(guò)度，影響產(chǎn)品品質(zhì)。

3 結(jié)論

通過(guò)應(yīng)用排序檢驗(yàn)法對(duì)蟹味香料的感官質(zhì)量進(jìn)行了評(píng)定，在1%顯著水平上，8 個(gè)蟹味香料樣品之間有顯著性差異，樣品DP 的質(zhì)量最好，樣品HF 質(zhì)量最差，由此可知排序檢驗(yàn)法適合于對(duì)蟹味香料質(zhì)量進(jìn)行感官檢驗(yàn)。