范志紅

茄子，是中國(guó)最常見(jiàn)的蔬菜，也是最有人氣、最美味的蔬菜之一。我國(guó)是茄子的原產(chǎn)地之一，也是茄子的最大生產(chǎn)國(guó)。按聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的數(shù)據(jù)，我國(guó)2014年的茄子產(chǎn)量高達(dá)近3 000萬(wàn)噸。

很多人都聽(tīng)說(shuō)，茄子皮不是人人適合吃。這是真的嗎？

茄子花青素你需要嗎

紫茄子的皮是紫色的，它含有一種強(qiáng)力的抗氧化物質(zhì)，叫作nasunin，屬于花青素類(lèi)色素，譯為“那蘇寧”，或者直接稱(chēng)為“茄子花青素”。茄子花青素，可是茄子的精心設(shè)計(jì)，用來(lái)保護(hù)它的果實(shí)免受紫外線的傷害。

對(duì)于人體來(lái)說(shuō)，茄子花青素是一種著名的植物化學(xué)物，能夠“捕獲”過(guò)多的鐵離子，讓它不能夠催化自由基導(dǎo)致的氧化反應(yīng)，從而起到抗氧化作用。這種作用對(duì)于預(yù)防心腦血管疾病和氧化引起的衰老是有意義的。

日常吃紅肉太多的人，容易攝入過(guò)多的鐵元素，就適合多攝入一些茄子花青素之類(lèi)的抗氧化物質(zhì)。日常蔬菜吃得不夠多，特別是有心腦血管疾病的人，擔(dān)心體內(nèi)的膽固醇被氧化，也需要這些物質(zhì)。

研究表明，茄子花青素還有抵抗血管增生的作用，這對(duì)于抵抗癌細(xì)胞的增殖是有意義的。體外實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)茄子皮提取物能夠促進(jìn)癌細(xì)胞的凋亡。正是因?yàn)橛兴拇嬖?，茄子在抗癌蔬菜排行榜上能夠占?jù)一席之地。

不過(guò)話又說(shuō)回來(lái)，茄子花青素的這些好處，也可以成為它的缺點(diǎn)。因?yàn)樗瞄L(zhǎng)結(jié)合食物中和體內(nèi)的鐵離子，就容易妨礙人體對(duì)鐵這種微量元素的吸收利用（其實(shí)鋅、銅離子也一樣可能受影響）。

所以，貧血、缺鋅的人就不太適合多吃茄子皮。日常吃素的人，本來(lái)鐵的利用率就比較低，就不必特意去吃茄子皮了。給嬰兒寶寶做輔食的時(shí)候，也可以暫時(shí)把茄子皮去掉。

同時(shí)，由于茄子花青素具有抗血管增生的作用，對(duì)阻止癌細(xì)胞增殖雖然有利，但那些手術(shù)或受傷之后需要新生血管來(lái)促進(jìn)康復(fù)的人，以及正在孕育胎寶寶的孕婦，就不適合多吃這類(lèi)物質(zhì)了。

酚酸，你需要嗎

茄子以富含各種酚類(lèi)物質(zhì)而知名，其抗氧化能力在蔬菜中能排到前十名，其中不僅有花青素和類(lèi)黃酮的功勞，酚酸也有貢獻(xiàn)。

即便去掉茄子皮，茄子肉里還有很多酚酸，比如“綠原酸”的含量就特別高。綠原酸包括咖啡?？鼘幩岬纫幌盗械姆铀幔浅Ｓ欣陬A(yù)防心腦血管疾病。

它們通常存在于一些白色的蔬果果肉當(dāng)中，比如茄子、蘋(píng)果、藕等。甚至有文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)，白色茄子在總酚含量和抗氧化活性方面更突出。

綠原酸特別容易發(fā)生“酶促褐變”，這就是茄子、蘋(píng)果之類(lèi)食物切開(kāi)之后接觸氧氣容易變黑的常見(jiàn)原因。

你需要控制三高嗎

茄子含糖量極低，本身幾乎是不升高血糖的。還有研究發(fā)現(xiàn)，吃米飯的人，在餐前或用餐時(shí)配合大量蒸茄子一起吃，能有效降低餐后的血糖反應(yīng)。凡是有利于平穩(wěn)餐后血糖的措施，對(duì)減肥都有一定好處。

茄子里的其他重要營(yíng)養(yǎng)成分，還包括鉀和果膠。鉀有利于血壓管理，而果膠有利于延緩餐后血脂上升。同時(shí)，它的熱量低、口感好，如果烹調(diào)時(shí)沒(méi)有加入大量脂肪，是一種適合減肥人士食用的蔬菜。

你對(duì)茄子有不良反應(yīng)嗎

有極少數(shù)人對(duì)茄子有過(guò)敏或不良反應(yīng)。如果發(fā)現(xiàn)吃了茄子之后不舒服，那就一定不要吃了。

總之，吃茄子的忠告是這樣的：

——如果您血糖、血脂、血壓高，沒(méi)有貧血、缺鋅問(wèn)題，那么非常適合多吃茄子。吃的時(shí)候千萬(wàn)不要去掉茄子皮。

——如果您屬于消化不良、貧血、缺鋅的人士，或者屬于孕婦，食用帶皮的茄子要注意數(shù)量。每周兩三次的頻次是沒(méi)問(wèn)題的，但不要天天大碗吃。吃的時(shí)候去掉茄子皮就無(wú)須擔(dān)心了。

——如果您正處于減肥中，是非常適合吃茄子的，但一定要注意少放點(diǎn)油。茄子熱量雖然低，炒菜油的熱量可是每克9千卡（37.7千焦耳）??！