楊奇斌

快炒青菜遲放鹽

學(xué)會(huì)煎雞蛋后，科科做菜的興致大增，他興致勃勃地說(shuō)：“接下來(lái)做什么呢？俗話說(shuō)，蘿卜青菜各有所愛(ài)，要不我來(lái)炒一盤青菜吧！”

“沒(méi)問(wèn)題！你先洗青菜，媽媽去收一下衣服，然后就回來(lái)教你炒?！眿寢屨f(shuō)完就向陽(yáng)臺(tái)走去。

科科把青菜洗干凈后，媽媽還沒(méi)有收好衣服。他等不及了，就動(dòng)手炒起青菜來(lái)。

等媽媽回來(lái)的時(shí)候，科科正對(duì)著盤子里已經(jīng)炒好的青菜左看右看，一臉不滿意的樣子。媽媽問(wèn)：“科科，這么快就炒好了？”

“嗯！”科科皺著眉頭問(wèn)，“媽媽，你覺(jué)得我炒的青菜怎么樣？”

媽媽看了青菜一眼，微微一笑，說(shuō)：“第一次能炒成這樣，還行?！?/p>

“可我總覺(jué)得有些不對(duì)勁。為什么你炒的青菜是翠綠翠綠、清清爽爽的，而我炒的卻黑不溜秋，還有這么多湯湯水水？”科科的眉頭皺得更緊了。

“你一下就發(fā)現(xiàn)問(wèn)題了，不錯(cuò)嘛！”媽媽夸獎(jiǎng)道，“其實(shí)，炒青菜雖然簡(jiǎn)單，卻也有訣竅哦！”

科科好奇地問(wèn)：“什么訣竅？”

“簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是七個(gè)字——猛火、快炒、遲放鹽?！?/p>

“什么意思？我聽(tīng)不懂??！”科科一頭霧水。

“猛火的意思是火要大;快炒的意思是炒的速度要快，炒的時(shí)間不能太長(zhǎng);遲放鹽的意思是等青菜快出鍋的時(shí)候再放鹽，這樣能防止維生素和可溶性營(yíng)養(yǎng)素流失，減少葉綠素的損失，能讓蔬菜質(zhì)地脆嫩、色澤鮮艷。”媽媽解釋完后，指著盤子里的青菜問(wèn)，“你炒的時(shí)候，是不是一開(kāi)始就放鹽了？”

“為了避免粘鍋，我像炒雞蛋一樣事先把鹽放進(jìn)了油鍋里。咦，你是怎么知道的？”科科有些吃驚地說(shuō)。

“炒青菜時(shí)，鹽不能放得太早。因?yàn)榍嗖死锔缓?，太早放鹽會(huì)使青菜滲出水分，這樣不僅會(huì)導(dǎo)致青菜發(fā)蔫變柴，還會(huì)使?fàn)I養(yǎng)大量流失。你嘗嘗，這青菜是不是咬不動(dòng)？”

“真的嗎？”科科將信將疑地夾起一根青菜嘗了一下，果然如媽媽所說(shuō)，既粗糙又多渣，一點(diǎn)兒都不好吃。

實(shí)踐是檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)。第二天，科科就按媽媽說(shuō)的去做，結(jié)果真的炒出了一盤又鮮又嫩的青菜。

（下一道菜肴，請(qǐng)看下期）

網(wǎng)友經(jīng)驗(yàn)推廣：

愛(ài)吃的兔子：青菜入鍋后，要注意翻炒的力度，其實(shí)也可以直接蓋上蓋子燜。

求求：倒入青菜后，用鍋鏟或者筷子（新手可以用筷子，這樣比較好掌握）撥動(dòng)青菜，讓它們均勻受熱，再灑少許水以防鍋內(nèi)太干，影響青菜的味道，然后再加入鹽和蒜蓉。注意，要邊撥動(dòng)邊觀察青菜的顏色，評(píng)估熟的程度?？斐鲥仌r(shí)加入少許味精，攪拌均勻即可起鍋。

吉祥如意：青菜梗和青菜葉要分開(kāi)下鍋。醬油不能放得過(guò)多，以免影響色澤和味道。

老饕點(diǎn)評(píng)：-

同一種菜，東南西北各有各的做法，科科有科科的做法，網(wǎng)友有網(wǎng)友的做法，具體哪種好吃，就看我們這些吃客的口味了。不管怎么樣，向?qū)Ｐ你@研廚藝的人們致謝，謝謝他們做出這么多美味！