王為

伴著清早6點(diǎn)半的暖昧晨光，我們從馬德里乘高速列車(chē)前往安達(dá)盧西亞大區(qū)的首府塞維利亞。內(nèi)心懷揣著對(duì)這個(gè)“酒好喝，肉好吃，姑娘漂亮”的蜜糖之地的向往，眼前掠過(guò)的風(fēng)景卻是朝陽(yáng)里橘黃色的土壤。陽(yáng)光數(shù)千年的照耀讓這片土地呈現(xiàn)出紅黃色的漸次紋理。隨著火車(chē)奔馳，景象漸漸模糊、糅為一片廣袤——天空和大地于此融匯，正像三毛說(shuō)它：紅日黃沙、黑底飛金。西班牙人，特別是南部人，似乎從出生一刻就參透了人生的底色，底色蒼涼，唯有縱情而活。何以縱情？唯美酒與好肉。

越過(guò)山丘，發(fā)現(xiàn)有豬等候

“中國(guó)人的名字我永遠(yuǎn)不可能記住，所以你們得記好你坐騎的名字，我叫它就等于叫你！”眼前的西班牙男人比我幻想的矮了一點(diǎn)，但穿著馬靴揮斥方道的模樣還是頗有魅力?！癈astafio，Castano”，學(xué)了兩遍，我用不準(zhǔn)確的發(fā)音記住了那栗色小馬的名字：“栗子樹(shù)”！

就這樣，我騎著“栗子樹(shù)”穿過(guò)栗子樹(shù)林，踏過(guò)小溪，在野生樹(shù)林里穿行，隨著口得口得馬蹄聲接近這次旅程的中心——哈布果（Jabugo），全世界最頂級(jí)火腿的出產(chǎn)地。林間一陣騷動(dòng)，只見(jiàn)一群黑色垂耳的小豬朝我們狂奔過(guò)來(lái)，它們踮著前腳掌的樣子如同維密大模，尖細(xì)上翹的嘴、健碩的腿部線條、平滑的背部曲線頭一次讓我把豬跟“優(yōu)雅”聯(lián)系到了一起。近在2米的距離內(nèi)，這群優(yōu)雅的黑色小豬遺憾地被保護(hù)網(wǎng)阻攔，只得爭(zhēng)相探頭鑒賞起我們這群難得一見(jiàn)的人類(lèi)。

同樣對(duì)我們感到好奇的還有這個(gè)數(shù)百年來(lái)幾乎全數(shù)人口都在從事火腿事業(yè)的小村里的居民。在我們騎著馬穿過(guò)村里唯一的主干道進(jìn)入5J（CincoJotas）火腿工廠的10分鐘內(nèi)，不論是在路邊聊天，還是在粉刷屋頂?shù)拇迕裣?shù)停下向我們行“注目禮”。在這里，一群陌生的亞洲面孔可比伊比利亞黑豬罕見(jiàn)多了。但我們還來(lái)不及羞赧，就被村子里每一寸空氣中飄散的油潤(rùn)的火腿香氣吸引了。這個(gè)小村莊從中世紀(jì)起就以出產(chǎn)用純橡果喂飼的伊比利亞火腿而著名，這片區(qū)域也被聯(lián)合國(guó)教科文組織宣布為世界級(jí)的生態(tài)圈保護(hù)區(qū)。當(dāng)這些代代傳承的“火腿人”聊起他們的黑豬和火腿時(shí)，我才發(fā)覺(jué)：向來(lái)不太“靠譜”的西班牙人心中“唯二”嚴(yán)肅之事，除了足球就是火腿了！

Tips： 一條優(yōu)秀火腿背后的5位大神

一條優(yōu)秀的伊比利亞火腿背后都站著5位“大神”級(jí)人物，他們正好也對(duì)應(yīng)著火腿制作過(guò)程中的5個(gè)關(guān)鍵步驟：

1.祛凈師：負(fù)責(zé)在腌制前將火腿去皮且正確切除不必要的脂肪。脂肪過(guò)少會(huì)讓火腿變干、變硬，脂肪過(guò)多則會(huì)讓腌制過(guò)程中的鹽分難以滲入肌肉。

2.腌制師：伊比利亞火腿使用大西洋海鹽、經(jīng)純手工進(jìn)行腌制，用鹽量和腌制時(shí)間需要根據(jù)火腿重量進(jìn)行調(diào)整，其精確份額是腌制師的秘密。

3.風(fēng)干師：唯一靠直覺(jué)和經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行判斷的人。風(fēng)干師需要確定風(fēng)干場(chǎng)所的溫度和濕度.使火腿達(dá)到鹽度與濕度之間的完美平衡。

4.窖藏師：陪伴火腿最長(zhǎng)時(shí)間的人，每天跟蹤火腿窖內(nèi)外的環(huán)境情況，調(diào)整每條火腿的位置來(lái)控制其氧化和腌制狀況。他需要運(yùn)用視覺(jué)、嗅覺(jué)和觸覺(jué)等多種感官來(lái)工作，通常他也會(huì)兼任挑選師。

5.切割師：負(fù)責(zé)火腿被品嘗之前的最后一個(gè)步驟——切片，它決定了火腿入口時(shí)的最終美味和芳香。切片長(zhǎng)短、厚薄的處理和擺盤(pán)直接影響口感。而一盤(pán)切割完美的火腿應(yīng)該在盤(pán)子被豎立放置時(shí)也沒(méi)有任何火腿切片落下。

Tips如何成為—條合格的伊比利亞火腿？

1.并不是所有風(fēng)干的豬腿肉都能稱(chēng)作伊比利亞火腿。在西班牙，做風(fēng)干火腿的豬分成兩種：白蹄豬做的火腿叫Jamon Serrano（塞拉諾火腿），由伊比利亞黑豬做的火腿才被稱(chēng)為Jamon lberico（伊比利亞火腿）。

2.要被稱(chēng)為火腿（Jamon）的只能選用豬后腿，用豬前腿制作的則稱(chēng)為paleta。豬前腿相對(duì)肉少且肉質(zhì)較硬，而豬后腿肥瘦均勻，肌肉纖維明晰.味道自然更好。

3.在伊比利亞火腿里，根據(jù)飼養(yǎng)方式的不同.分為Cebo（法定谷物飼養(yǎng)）、Recebo（野外谷物和橡木果混合飼養(yǎng)）和Bellota（野外橡果飼養(yǎng)）3種。要成為最高等級(jí)的西班牙火腿，必須滿(mǎn)足以下兩個(gè)條件：

（1）使用純種的伊比利亞黑豬（血緣可上溯3代）：

（2）純橡果喂飼且在屠宰前連續(xù)進(jìn)食橡果2個(gè)月以上。

一頭豬的史詩(shī)

猛烈的陽(yáng)光炙烤著伊比利亞半島南部，不止植物，連土壤都被烤焦了，這是一年中最難熬的夏天。早在被人類(lèi)馴化前就生活于此的伊比利亞黑豬將面臨比人類(lèi)更嚴(yán)峻的考驗(yàn)。它們不斷用尖翹的鼻子翻找著焦干草皮下頭年留存的殘余橡果和植物根莖。它們?cè)谂c酷暑的搏斗中不斷流失脂肪，變成只剩100公斤的“瘦子”。待漫長(zhǎng)的夏季過(guò)去，幾場(chǎng)雨一下，森林里的橡樹(shù)迅速長(zhǎng)出油亮的果實(shí)，成熟的橡果逐個(gè)掉落，成為餓了一整個(gè)夏天的伊比利亞黑豬瘋狂進(jìn)食的對(duì)象。這樣連續(xù)猛吃2-3個(gè)月后，它們的體重會(huì)飛漲到170-180公斤，工廠需在此時(shí)立即屠宰，再把合格的豬后腿經(jīng)過(guò)祛凈、鹽制、風(fēng)干等環(huán)節(jié)后進(jìn)行窖藏。在火腿窖中待上3年后，一條合格的火腿才能正式誕生。

這個(gè)過(guò)程，跟早在2000年前便開(kāi)始在這片土地上腌制火腿的羅馬人所做的相差無(wú)幾。只是有些聽(tīng)天由命的部分被科學(xué)所代替。5J火腿當(dāng)年血腥的屠宰場(chǎng)已經(jīng)變身如今秀麗的中庭，而原來(lái)風(fēng)干火腿的走廊也不再懸掛這些“尤物”——自1989年起，整個(gè)風(fēng)干過(guò)程全部轉(zhuǎn)到地下。但也有些部分一直不變，譬如在窖藏過(guò)程中，為保證每條火腿均勻地受到光照、風(fēng)和溫度的對(duì)待，5J仍用最傳統(tǒng)的辦法——由人來(lái)移動(dòng)和檢查。每天開(kāi)窗、關(guān)窗、往地上灑水，這種最傳統(tǒng)的辦法保證了“專(zhuān)腿專(zhuān)辦”，是“肉”與“肉”之間的溝通，沒(méi)有機(jī)器介入。

從2014年開(kāi)始，西班牙國(guó)家政府全面實(shí)施嚴(yán)格的西班牙火腿黑標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，它的首要篩選條件就是這些火腿必須出自純正的伊比利亞黑豬。這條看似有些“種族主義”的規(guī)定要求每只用于制作火腿的豬都必須可以追溯其三代以上的血統(tǒng)。“我們可不是搞‘法西斯，這是因?yàn)檫@些伊比利亞豬是伊比利亞半島廣袤森林里的‘原住民，它們經(jīng)過(guò)幾千年的鍛煉，能最有效地把橡果的營(yíng)養(yǎng)成分轉(zhuǎn)化為自己的脂肪。經(jīng)科學(xué)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，伊比利亞黑豬擁有把這些不飽和脂肪存儲(chǔ)進(jìn)自己每一個(gè)細(xì)胞中去的能力。這種‘高難度動(dòng)作除了和牛，就只有伊比利亞黑豬能完成。”5J火腿博物館的講解專(zhuān)家Marco說(shuō)起這些豬來(lái)，滿(mǎn)是自豪。其次，這些血統(tǒng)純正的黑豬必須只吃橡果為生，且在被屠宰之前要連續(xù)吃上2個(gè)月的橡果?！翱蒲薪Y(jié)果表明，伊比利亞黑豬體內(nèi)脂肪的新陳代謝周期是6周至2個(gè)月。在這個(gè)周期里，老脂肪會(huì)被消耗掉，新脂肪生成出來(lái)。所以要保證它在被屠宰前要至少吃足2個(gè)月的純橡果，才能保證它體內(nèi)的脂肪都來(lái)自這些橡果，形成其脂肪55%含量的、對(duì)人體極為有益的Omeg-9不飽和脂肪酸?！盡arco再次為我們答疑解惑，眾所周知，Omega-9不飽和脂肪酸的成分無(wú)限接近橄欖油，因此這些伊比利亞黑豬也被稱(chēng)為“奔跑的橄欖樹(shù)”。此刻，我們正站在蔚為壯觀的地下火腿窖中享受著被一片“腿?！卑鼑男腋?，而我們頭上頂著的安全帽正是為了隨時(shí)可能滴落的“橄欖油”準(zhǔn)備的——常溫狀態(tài)下，這些火腿竟然可以自然融化。同時(shí)，要成為最高等級(jí)的火腿，還必須保證每只豬有1公頃（1萬(wàn)平方米）的生活范圍，這里1公頃的森林內(nèi)約有2530棵橡果樹(shù)，這樣才能保證每只豬擁有充足的食物來(lái)源。

“這個(gè)物種經(jīng)過(guò)自然選擇已進(jìn)化到如此地步，我們又能為它做些什么呢？唯有盡量保證它數(shù)千年來(lái)的生活狀態(tài)——吃橡果、喝泉水、在森林間奔跑……Marco的語(yǔ)氣充滿(mǎn)了敬畏，因他深知這整個(gè)過(guò)程都是人與大自然的通力合作，謀事在人而成事在天。若說(shuō)有什么人為“干預(yù)”，那就只有那些可愛(ài)的趕豬人了。不愛(ài)運(yùn)動(dòng)大概是所有豬類(lèi)的天性，為了讓它們充分運(yùn)動(dòng)，“趕豬人”需要在廣闊的森林里“激發(fā)”黑豬每天至少走7公里路。大量的運(yùn)動(dòng)會(huì)令脂肪均勻滲入它們的腿部肌肉，最后成為肥瘦相間、香味濃郁、豐美異常的火腿肉。

Tips旅行建議：

1.交通：從國(guó)內(nèi)可以先坐飛機(jī)飛往西班牙首都馬德里，游覽這座藝術(shù)之城，然后從馬德里乘坐快速列車(chē)（TGV），約3小時(shí)后到達(dá)安達(dá)聲西亞大區(qū)的首府.著名古都塞維利亞，在這座美食.美景、美女與歷史人文薈萃的精彩城市稍作停留。然后從塞維利亞出發(fā)，需包車(chē)或自駕前往火腿小村哈布果（Jabuqo），車(chē)行約1.5小時(shí)，可連同附近的Aracena小鎮(zhèn)一同參觀。2體驗(yàn)：哈布果村很小，但淳樸可愛(ài)。可在此參觀5J火腿工廠及博物館，到村子中心的小酒館里喝一杯，物美價(jià)廉，但英文交流困難。距離哈布果20分鐘車(chē)程處的小鎮(zhèn)Aracenan作為火腿之旅的大本營(yíng)，這里不僅保留著傳統(tǒng)的安達(dá)魯西亞建筑，還有一個(gè)開(kāi)發(fā)于1911年的地下溶洞可參觀。鎮(zhèn)上的制高點(diǎn)有—座教堂，可在這里俯瞰全鎮(zhèn)風(fēng)景，日落或日出時(shí)分最佳。3吃：到了這里，主題當(dāng)然就是火腿，但其實(shí)不僅是腿，關(guān)于伊比利亞黑豬的一切都是至尊美味。譬如你可以在這里吃到生豬肉塔塔、里脊肉，甚至是豬肝……當(dāng)然，別忘了品嘗莎士比亞口中的“西班牙陽(yáng)光”——雪莉酒。推薦哈布果鄰村Linares de la Sierra里—家被米其林推薦過(guò)的家庭餐廳MesonArrieros;Aracena鎮(zhèn)上溫馨的鄉(xiāng)村餐廳Restau rant Casas。4.?。汗脊鳛槊阅阈〈迩f并不以旅游為業(yè)，因此很難提供專(zhuān)業(yè)的酒店住宿。一邊前來(lái)游覽（事實(shí)上很少有專(zhuān)門(mén)來(lái)的游客）的人都會(huì)選擇住在鄰近的Aracena鎮(zhèn)上。而這里最有特色的酒店就是由1662年的修道院改建而來(lái)的四星級(jí)酒店Convento Aracena&SPA。

那個(gè)叫胡安的男人

此時(shí)此刻我們所在的5J火腿工廠幾乎代表著伊比利亞火腿的最高水準(zhǔn)，但它的創(chuàng)始人胡安拉法.桑切斯.羅梅羅（Juan RafaelSanehezRomero）在140年前開(kāi)設(shè)這個(gè)哈布果村第一家火腿商店時(shí)，不過(guò)是因?yàn)橛X(jué)得自家做火腿的手藝更勝一籌。那時(shí)候的哈布果幾乎人人家里都會(huì)做火腿，就像四川、貴州一帶的居民每到年節(jié)都會(huì)灌香腸一樣平常。但對(duì)自家手藝有信心的農(nóng)場(chǎng)主胡安想要開(kāi)店售賣(mài)火腿的決定日后卻成為全世界美食愛(ài)好者的福音。也正是這位有遠(yuǎn)見(jiàn)的男人從一開(kāi)始就決定要保護(hù)伊比利亞黑豬的純種性。胡安夫婦的火腿生意蒸蒸日上，直到1910年，他的堂弟加入進(jìn)來(lái)。為擴(kuò)大生意，他們又找來(lái)一位投資人。自此，3個(gè)男人的商業(yè)聯(lián)盟正式成形。也是從此開(kāi)始，在這個(gè)只有兩干多人的小村里，一代又一代，幾乎所有人都參與進(jìn)來(lái)，把全部的心血和希望投入火腿——這個(gè)西班牙的國(guó)家寶藏中來(lái)。

“5J是個(gè)家族生意，目前傳到了第四代。但我們的生產(chǎn)環(huán)節(jié)還是和2000年前羅馬人的如出一轍。我們尊重自然，并一直珍視這些生活在這片土地上的人。正是這些人，一代又一代跟我們一起把關(guān)于火腿的技藝傳承下來(lái)。西班牙并沒(méi)有火腿大學(xué)，關(guān)于火腿的一切奧秘都在這些‘火腿人的口傳心授之中?！弊谖遗赃叺默F(xiàn)任集團(tuán)CEO如此對(duì)我說(shuō)。這個(gè)在西班牙生活了超過(guò)30年的美國(guó)男人總看到其中的情感連接，畢竟他當(dāng)年決定留在西班牙“全因一個(gè)愛(ài)情故事……”

當(dāng)然，除了感性，這些“火腿人”也展示了更多的理性，甚至執(zhí)拗。在國(guó)家黑標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)外，他們把對(duì)5J火腿的標(biāo)準(zhǔn)要求幾乎全數(shù)乘以2。5J火腿所用的每只豬都會(huì)保證2萬(wàn)平方米的生活范圍;因?yàn)樨i均生活面積更大，所以5J黑豬每天需要跑動(dòng)14公里，肌肉更富彈性;在被屠宰前，5J黑豬至少要連續(xù)吃3個(gè)月的純橡果來(lái)保證其體內(nèi)脂肪萬(wàn)無(wú)一失全部來(lái)自橡果……現(xiàn)在我們所在的火腿窖已有百余年歷史，我的毛孔隨著這些火腿一起吐納呼吸，從鼻到心都感受到那股專(zhuān)屬的味道。

參觀完工廠內(nèi)的火腿博物館，我們決定到村子里逛逛。只要2分鐘，就走到了最初那間店面的故址——如今工廠斜對(duì)面的一條上坡路。小路的情形幾乎跟100多年前那張廣告畫(huà)上的一模一樣，讓人恍神或許沿著這條上坡路一直走，就能走進(jìn)哈布果的舊時(shí)光里。但其實(shí)我們走到的是圍繞一個(gè)漂亮小噴泉而建的村中心。隨意走進(jìn)一家貼著安達(dá)盧西亞式花磚的小酒館，好不容易在一位巡警的幫助下點(diǎn)了一杯當(dāng)?shù)鼐坪鸵槐瑁蟾攀沁@個(gè)村里英文最好的本地人了。時(shí)間改變一些，也改變不了一些，而讓這個(gè)村子變得如此不同的火腿事業(yè)從另種意義上講，正好又保存了此地最傳統(tǒng)的風(fēng)土人情。

傍晚回到距離哈布果村20分鐘車(chē)程的Aracena鎮(zhèn)，入住鎮(zhèn)上唯一的四星級(jí)酒店——一家由始建于1662年的修道院改造而來(lái)的酒店后，我不知不覺(jué)就登上了鎮(zhèn)子的最高點(diǎn)。在一座靜靜矗立的古老教堂背景下，我俯瞰整個(gè)鎮(zhèn)子的風(fēng)景，以及更遠(yuǎn)一點(diǎn)兒輕霧橫陳的平原土地。這些漸層分布的紅色土地漸漸被巨大的落日所籠罩，幻化為此刻鄉(xiāng)村飯店里正由紅鼻頭老爺爺端上來(lái)的大盤(pán)火腿肉。我輕輕捻起一片，那猶如粉色大理石一般紋理清晰、油潤(rùn)閃亮的火腿肉在橘黃色燈光的映照下突然跟我在開(kāi)往塞維利亞的火車(chē)上和在鎮(zhèn)子山頭上看到的景象完美重疊。把這一片肉放進(jìn)嘴里，還沒(méi)嚼它仿佛已自然融化。它不僅是口腹之欲，更如同這片土地進(jìn)入我心。