王欣

俗話說：三百六十行，行行出狀元。但，俗話沒有告訴我們：人中龍鳳少之又少，需要—路披荊斬棘、不停地打怪升級。

廚師這一職業(yè)很苦、很累，要想成為百里挑一甚至千里挑一的那一位，需要不斷提升自己，而要走向廚界乃至餐飲行業(yè)的金字塔尖，更是難上加難。在許多廚師的眼中，前途無非三兩種：要么步步晉級做到行政總廚，要么開店自己做老板，要么徹底轉(zhuǎn)行……在青島廚界，有幾位“業(yè)界偶像”，—直為同仁所標(biāo)榜。

邴吉和：名師高廚

在青島餐飲界，邴吉和有著“廚中秀才”之稱，高超的魯菜烹飪技巧使其成為著名的青島籍魯菜大師。然而，與普通的“高廚”不同，除了廚藝，邴吉和在青島本邦菜的挖掘、整理、研究、推廣方面，有著很高的造詣。作為山東省烹飪協(xié)會副會長、青島名廚委員會主席、青島市廚藝研究會會長，邴吉和致力于將烹飪與地域文化結(jié)合，并上升到更高的層次。

從業(yè)30年的邴吉和談起入行，表示這或多或少有一些機緣在里面，“我在做廚師之前，當(dāng)過2年鉗工，當(dāng)時每天的工作量并不多，很輕松但也沒什么樂趣?！边@種生活狀態(tài)持續(xù)了2年以后，一次意外的機會讓邴吉和與餐飲結(jié)緣?！昂芘既坏囊淮危笥蜒埼胰ヒ患倚麻_的粵菜館后廚幫忙，于是我踏足這個行業(yè)。實際上，我從小就愛做飯，八九歲就下廚給家人做飯，所以當(dāng)有這么個機會時我很想試試。”由此，邴吉和找到了真正想要從事的職業(yè)并一路走下去?！拔腋鴱V東人干，他們有個特點，就是下班之后還繼續(xù)研究工作。這份工作完全激發(fā)了我的工作熱情，我跟他們一樣每天下班都在學(xué)習(xí)，跟之前的狀態(tài)完全不同。”入行2年以后，邴吉和開始帶領(lǐng)別人包廚房，就在那個時候開始正式學(xué)習(xí)魯菜，“對我來說，我是完全因為喜歡才做這個行業(yè)的，直到現(xiàn)在，我一直認(rèn)為廚師是個非常神圣的職業(yè)?！?/p>

從半路出家學(xué)廚藝，到領(lǐng)著自己的團隊“包廚房”，再到擔(dān)任某酒店副總兼行政總廚……邴吉和一路摸爬滾打，為自己打下一片天地——2003年2004年前后，他成為青島廚師界工資表上工資最高的人，行業(yè)的認(rèn)同、自我價值的實現(xiàn)，來自于邴吉和多年對于烹飪的熱愛以及持之以恒的鉆研。

在邴吉和從業(yè)生涯中，有多個影響他一生的重要的轉(zhuǎn)折，這些轉(zhuǎn)折最終促成了他的今天。

2001年，32歲的邴吉和正處在黃金年齡和最佳上升期，那一年他參加了《滿漢全席》的拍攝。這是當(dāng)年非?；鸨囊粰n電視烹飪節(jié)目，廚師用美食打擂臺不僅有新意、也有看頭，在這檔幾乎家喻戶曉的節(jié)目中，邴吉和蟬聯(lián)3期擂主，成為該節(jié)目守擂最長的擂主?；貞浧痄浿啤稘M漢全席》的場景，邴吉和至今歷歷在目：“節(jié)目錄制做菜的過程和平時烹飪是不同的，有很多要求。而且節(jié)目中的每一道菜都是我自己設(shè)計的，節(jié)目組在每期錄制前只給一周的時間讓我們廚師設(shè)計菜品和演練。我記得有一期，我設(shè)計了一個難度很高的菜品，需要顛勺等一些復(fù)雜動作配合，錄制之前的那一周自己一直不停練習(xí)，肩膀幾乎要脫臼了，但上場前還是沒有十足把握，于是我又重新選擇了保守的做法。”錄制《滿漢全席》后，生活中認(rèn)出他的人越來越多，這讓邴吉和成為“明星”，但邴吉和認(rèn)為最大的收獲是這個節(jié)目讓他看到了更廣闊的空間。“錄制《滿漢全席》給我們廚師提供了一個很好的交流平臺，我看的多了自然會學(xué)到很多，在交流中，我漸漸重新認(rèn)識了自己?！蹦菚r，邴吉和意識到他需要更多知識來提升自己。

另一個轉(zhuǎn)折是參加全國宮廷菜大賽，邴吉和拿到了金牌，并認(rèn)識了許多志同道合的朋友，后者對他而言是寶貴的財富?！皡⒓尤珖鴮m廷菜大賽期間，我認(rèn)識了許多朋友，大家志趣相投，后來我們組成了‘樂業(yè)七小龍，因為我們都有一致的價值觀：敬業(yè)不一定會成功，只有本能也就是樂業(yè)才能走得更遠(yuǎn)、更久。”這么多年來，邴吉和始終不忘初心，對烹飪的熱愛一成不變。

當(dāng)年為了提高自己的廚藝，邴吉和沒少下功夫，他比任何人都用心。除了平日里的鉆研琢磨，一有機會他會主動去比賽開闊眼界。那時的他并不像今天是一店之主，為了參賽需要請假，還都得自費。即使困難重重，他也沒有停止過前進的腳步?！耙话闳ネ獾貐①?，賽事組委會都給選手安排工作餐，但我覺得時間寶貴，所以會利用吃飯休息的這段時間去外面的酒店嘗菜，一般一個飯點會跑三四家酒店，為的就是多長見識、多學(xué)點東西……”這樣的例子太多，邴吉和也記不清有多少，但凡他有機會提升自己的廚藝就會“鉆”進這個世界。憑著對廚藝的熱愛和不懈的努力，邴吉和練就一身高超技藝，成為青島公認(rèn)的魯菜大師。

除了專注于做菜，邴吉和還一直致力于將自己的做菜技巧和心得分享給所有人。2002年，他與出版社接觸，開始合作出版《愛心佳肴》。后來邴吉和還成立了工作室，專門與出版社合作出版，傳播推廣家常菜，2005年至2006年出版了100余冊美食書籍;2008年至2010年出版了200余冊美食書籍，他大概整理了1萬道菜品。同時，邴吉和開始經(jīng)營自己的小餐館，由于味道和口碑非常好，小餐館變成兩家、三家……如今，邴吉和將他的主要精力放在海濱味道餐館和青島市廚藝研究會。

青島市廚藝研究會現(xiàn)有200多個會員單位、1400多名個人會員，是青島活躍度最高的餐飲類協(xié)會，“我們不僅向人們傳播青島本邦菜肴點的烹飪技藝、推廣新的飲食品種，還要大力宣揚價廉物美的地方特色小吃品種及制作廚藝。為活躍青島餐飲市場，豐富市民飲食生活，挖掘傳統(tǒng)品種而盡心盡力，為青島餐飲旅游事業(yè)發(fā)展和市場內(nèi)需發(fā)展起到推波助瀾作用。讓青島各大酒店和飯店、食品加工企業(yè)，從服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)質(zhì)量上日趨完善，各種原材物料充足，名廚大師力量雄厚，烹飪加工技藝精湛，品種多質(zhì)量好，與青島市廚藝研究會一起，為青島本邦菜挖掘、傳承、創(chuàng)新、發(fā)展做出貢獻?！壁徒榻B。

2018年3月16日，青島市廚藝研究會召開了中國·青島本邦菜第一季評審活動新聞發(fā)布會，暨青島本邦菜評審組委會成立大會。進而在3月上句至5月下旬歷時1個季度的時間，沿膠州、西海岸新區(qū)、嶗山、即墨、城陽、李滄、市北區(qū)、市南區(qū)和萊西市、平度市等區(qū)市，開展了聲勢浩大的青島地區(qū)12站的本邦菜第一季評審活動。青島市廚藝研究會各地分會、各餐飲賓館、酒店、飯店和菜館等餐飲企業(yè)積極報名、推介參加。時至今日，為期1個季度的青島本邦菜第一季評審活動已經(jīng)畫上圓滿的句號，有近100余位行業(yè)權(quán)威、專家參審此活動的評比，在青島三市七區(qū)專家團評審出近300款菜（點）和名小吃。評審活動參加專家、權(quán)威評審之多，跨區(qū)域范圍之廣，行業(yè)內(nèi)外影響之大，參與評審的酒店、飯店之眾，傳播聲勢之浩大，堪稱中國魯菜地區(qū)本邦菜的評比活動之最。這次活動評審出來的青島本邦菜和名小吃，有的已在上合組織青島峰會上接待餐桌嶄露頭角，成為國內(nèi)外貴賓舌尖上的中華美食璀璨的花朵，在大中華烹飪美食園地綻放?！扒鄭u本邦菜文化主題是青島市廚藝研究會近年與行業(yè)專家、學(xué)者，踏遍青島山山水水，采集了許多名廚大師、前輩專家顧問和‘老市民的智慧結(jié)晶。我們查閱了大量廚藝行業(yè)的歷史資料，走訪了許多經(jīng)營青島特色風(fēng)味店家，經(jīng)過梳理分析，去偽存真，最后完成的這個主題。它不僅凝聚著青島市廚藝研究會全體行業(yè)工作者心血，而且也充滿了青島民間風(fēng)味特色廚藝文化創(chuàng)制者的辛勞。把近代青島飲食風(fēng)味的歷史變遷記載下來，給后人保存珍貴的飲食歷史資料，這是我們的最大心愿?！?/p>

姜永生：“五一勞動獎?wù)隆钡弥?/p>

以烹制菜點為主要工作內(nèi)容的人被稱為廚師。在中國，最早的廚師可追溯到商朝，舊時代人們稱廚師為“伙夫”“廚役”等，曾有“君子遠(yuǎn)庖廚”的說法。如今，廚師已經(jīng)融入到社會各個階層，成為中國飲食文化的繼承者和傳播者。他們勞動的意義，也越來越被人們所理解、認(rèn)識——海情大酒店餐飲部經(jīng)理兼行政總廚姜永生，從業(yè)20年，因獲得山東省“五一勞動獎?wù)隆倍蔀閺N師界的“新偶像”，為后輩所崇拜。然而，這位厚道的膠東漢子，始終用最質(zhì)樸的信念，繼續(xù)他的職業(yè)生涯。

姜永生的廚師生涯，可以用“吃得苦中苦，方為人上人”來概括。初學(xué)廚師的6年，姜永生走過青島、平度、濰坊、煙臺、濟南。從洗菜打雜做起，街邊燒烤攤、路邊小飯館到正規(guī)星級酒店，做著粗加工的簡單活，姜永生常常在完成自己的任務(wù)后幫著師傅們做案板上的活，“勤勤懇懇”是大家對他的一致評價。開餐時，姜永生也會“偷學(xué)”師傅們炒菜，默默記下每個菜的程序、火候、所需調(diào)料等等細(xì)節(jié)，等下班后他還會繼續(xù)留在廚房練刀功。雖然不是正式的廚師，但他對自己的要求很嚴(yán)，切肉絲要做到“刀刀要斷，絲絲不亂”?！拔夷菚r任職的酒店在大堂里掛著‘今日辛苦，未來棟梁，我把這8個字記在自己本子里，也記在了心里，不管是做廚師，還是做人?！苯郎诿恳槐竟P記本的第一頁鄭重寫下這8個字，時刻提醒自己，不斷勉勵自己要一如既往，繼續(xù)進步。經(jīng)過4年的打磨，姜永生逐漸掌握了魯菜、粵菜、川菜、上海菜和淮揚菜，記錄并總結(jié)出了一套自己的“武林秘籍”，集眾家之所長。有了這些過硬的素質(zhì)打底，成功也就有了基礎(chǔ)。

2015年，姜永生憑借自己的“真材實料”競聘成為青島海情大酒店中餐行政總廚。2016年12月，他帶領(lǐng)海情廚師團隊參加第二屆山東省旅游飯店行業(yè)服務(wù)技能大賽。比賽要求每位參賽廚師做出2道指定菜、2道自選菜。比賽前一周，姜永生和團隊成員幾乎每天備戰(zhàn)到凌晨，仔細(xì)研究各種食材的搭配，爭取無論拿到什么材料都能迅速“腦洞大開”。他坦言：“那幾天，就算躺到床上也睡不著，腦子里仍在思考各種食材的搭配?！背耸巢拇钆?，姜永生認(rèn)為，創(chuàng)新是關(guān)鍵，需要講究“策略”，怎樣才能把青島特色的海鮮做出新意、怎樣才能挑逗評委可能已近麻木的味蕾……受到日本刺身的啟發(fā)，姜永生突發(fā)奇想，推翻海參慣用的咸甜口感，以高湯入味，調(diào)好的芥辣汁蘸食，輔以玫瑰花瓣潤色，再用漁網(wǎng)、貝殼佐飾，整體打造出帆船造型。一道別出心裁的“玫瑰撈汁海參”幫助姜永生從全省30多個代表團中突出重圍，在大賽中榮獲“十大五星白金獎”“山東省青年崗位能手”和“山東省五一勞動獎?wù)隆?，這不僅是在食物上出奇創(chuàng)新，是對食材的尊重，更是對食客的尊重。

如今，海情大酒店成立了菜品創(chuàng)新工作室，姜永生帶領(lǐng)中餐、西餐、貴賓樓的3名廚師長以及冷案、熱案、面案3名主管，對酒店菜品進行創(chuàng)新，基本上是每個季度會有10道熱菜、4道涼菜和4道面點面世的頻率，而且道道精品，備受好評?！捌鋵?，我現(xiàn)在的工作精力主要傾向于管理，也就是管理人員。偌大的餐飲部，各個崗位的協(xié)調(diào)、配合、監(jiān)督和管理，只有管理到位，才能按部就班地運行。說起來簡單，但‘人是最難管的。所以，標(biāo)準(zhǔn)化對于我們來說，非常有必要?！?/p>

2018年，姜永生遇到了人生中的“最大挑戰(zhàn)”——海情大酒店在上合組織青島峰會期間接待的是外交部，規(guī)格之高前所未有。為此，姜永生在大半年里一直處于緊張的“備戰(zhàn)”狀態(tài)，用他自己的話說“最緊要的那段時間，基本上吃住在酒店，一天只睡個把小時”。功夫不負(fù)有心人，姜永生和同事們的努力和辛苦沒有白白付出，峰會結(jié)束后，外交部給予了酒店很高的評價，對餐飲的滿意度非常高，“外交部說我們遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了他們的期望值，這么高的評價，讓我感到很欣慰?！苯郎χf。

采訪姜永生的短短1個小時里，他時不時接到工作電話需要即時處理各種事務(wù)，總是將采訪打斷他感到很抱歉，看得出他身為餐飲部經(jīng)理兼行政總廚日常工作真的很忙，但那些繁雜的事務(wù)被他處理得行云流水，這種快節(jié)奏高頻率的忙碌顯然已經(jīng)成為他的家常便飯，對此習(xí)以為常。如果當(dāng)年不做廚師，會選哪行？——面對這個問題，姜永生很坦然地笑了：“這個問題我以前也想過。廚師這一行太苦太累，別人吃飯聚會的時候，我們最忙;別人休息放松的時候，我們最累，我們沒有節(jié)假日。因為職業(yè)特點，廚師要犧牲很多、付出很多，但也不是所有廚師都像我一樣付出的多了就有這么多的回報。但我始終記著那句話：今日辛苦，未來棟梁。我相信，這句話適用于各種地方?！?/p>

張立田：從廚師到校長

“青島本邦菜發(fā)展到今天，離不開天時地利人和?！睆埩⑻镒院赖卣f。張立田是長新餐飲連鎖酒店的總經(jīng)理，同時他也是長新廚政實戰(zhàn)管理專家、中國烹飪大師、國家級高級技師、黃島區(qū)十佳名廚、商務(wù)部國家級鉆石酒家評審員、青島市餐飲行業(yè)協(xié)會副會長、中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人、長新六常法（4D）管理引進第一人，曾獲中華金廚獎。他以精湛專業(yè)的水準(zhǔn)，積累了20多年的廚政專業(yè)管理經(jīng)驗，為餐飲行業(yè)培育出大量廚政人才，與妻子陳云會共同創(chuàng)辦了長新餐飲。

在張立田的眼中，青島本邦菜能有今天的地位和作為，與青島對外開放的環(huán)境、優(yōu)越的地理等不無關(guān)系，“青島是國家第一批對外開放城市，人的流動和文化的交流帶來的融會貫通，自然會帶動當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展。當(dāng)然，我們青島人靠海吃海，各種海鮮食材豐富且源源不斷，沿海那么多港口碼頭第一時間運送上岸，這為青島本邦菜提供了良好的基礎(chǔ)。最重要的是，青島有很多名廚，他們不僅全國知名，在培養(yǎng)廚師人才方面也起到承上啟下的作用?！?/p>

說到“人才”，張立田的眾多身份中還有一個是“校長”，“實際上，我們長新有自己的商學(xué)院，我擔(dān)任校長，也經(jīng)常走進課堂。商學(xué)院的課程都是實用性很強的技能和知識，都是從平時實踐中提煉和研發(fā)的。每年，約有1300人次接受系統(tǒng)培訓(xùn)。”張立田說?！伴L新”能成為社會餐飲業(yè)的翹楚，與自身強大的企業(yè)管理和企業(yè)文化不無關(guān)系。

“長新”二字的起源，源于“長江新村”——這要從上世紀(jì)80年代說起。

1986年，張立田來到黃島開發(fā)區(qū)，當(dāng)時在政府機關(guān)食堂工作。1992年，張立田“下?！迸c妻子開了一家小餐館，由于位置就在長江新村所以就起名“長新”?！澳菚r剛剛改革開放，黃島剛剛成了開發(fā)區(qū)，一派新氣象。我們所在的‘長江新村是最早的一批社區(qū)，有著新時代的寓意，我們的飯館也起名‘長新。”張立田慢慢回憶起來，20多年的經(jīng)歷就像電影一樣回放。起初，飯館只有他們夫妻兩人，妻子負(fù)責(zé)迎賓、傳菜、結(jié)賬、打掃，他負(fù)責(zé)采購、后廚，兩個人很忙碌、很辛苦，也很充實和滿足。白手起家不易，“長新”靠著好口碑慢慢站穩(wěn)了腳，誠信始終是夫妻二人的立足之本。憑良心做生意、靠口碑賺人氣，“長新”的品牌越做越大，產(chǎn)業(yè)也越做越多，如今不僅擁有多家連鎖餐飲，還有一家賓館和門市?！伴L新”的發(fā)展，可以被看作是改革開放的一個縮影。“誠信為本，企業(yè)長存”的企業(yè)理念始終貫穿在“長新”的發(fā)展中，只是最初存在于兩位創(chuàng)始人的經(jīng)營意識里，如今越來越具象，成為企業(yè)的核心理念，被傳播得更廣更深。“餐飲行業(yè)人員流動很快，我們長新能留得住人，也能留得住人心，主要是企業(yè)理念立得住、企業(yè)文化做得扎實。就是離開的員工也會常?；貋砜纯础⑽⑿怕?lián)系，大家保持很好的關(guān)系?！?/p>

“長新”待遇好，在業(yè)界也是有口皆碑的。這種“待遇好”，不僅體現(xiàn)在物質(zhì)方面，更體現(xiàn)在精神層次。在“長新”，員工相處得像家人一樣和睦。每逢年節(jié)，張立田夫婦都會與員工們一起慶祝。值得一提的是，“長新”在做大做強的同時，不忘反哺家園、回報社會。在“長新”給予員工的30多項福利中，有一項叫作“愛心津貼”——工作到一定年限的員工，其父母會領(lǐng)到一份“工資”，薪金多少并不重要，這份心意和真誠十分可貴。

“餐飲行業(yè)競爭激烈，大浪淘沙中優(yōu)勝劣汰。我們長新堅持‘人品做廚品、良心做標(biāo)準(zhǔn)，要做本地人最喜歡的本土餐廳、做移居新市民宴請外地親友的本土餐廳、做外地人最想品嘗的本土餐廳，將‘本土做到極致，這個目標(biāo)始終不變?！睆埩⑻镎f。

“媽媽的味道”是家的味道，也是最美的味道，

（本文圖片由被采訪人提供）