孫云南，許 燕，夏麗飛，宋維希，蔣會兵，楊毅堅，孫承冕，陳林波

(云南省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所/云南省茶學重點實驗室/云南省茶樹種質(zhì)資源創(chuàng)新與配套栽培技術(shù)工程研究中心，云南 勐海 666201)

【研究意義】紅茶起源于中國，主產(chǎn)于廣東、廣西、福建、海南、臺灣、湖南、云南、四川、安徽、浙江等省區(qū)[1-4]。云南工夫紅茶也叫滇紅工夫茶，具有芽葉肥壯、金毫顯露、湯色紅艷、滋味濃烈、香氣馥郁等特點深受廣大消費者喜愛[5]。近年來，由于花香型功夫紅茶的流行，再次掀起了紅茶消費熱潮?！厩叭搜芯窟M展】香氣作為茶葉感官審評的五大關(guān)鍵因子之一，也是衡量茶葉品質(zhì)優(yōu)劣最直觀的指標之一，是由不同濃度組合芳香物質(zhì)對嗅覺神經(jīng)的刺激產(chǎn)生的[6]。目前研究表明，香氣物質(zhì)的不同濃度與組合決定了茶葉的香氣品質(zhì)，茶葉鮮葉中的香氣物質(zhì)種類較少，約80多種，綠茶中約有260多種，紅茶中大概含有400多種[7-10]。紅茶中的香氣成分相對較為復雜，其形成的基本途徑有4種：生物合成，酶促反應(yīng)，氧化反應(yīng)，高溫裂解反應(yīng)[11]。云抗10號是由云南省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所育成，于1987年審定為國家級無性系良種，目前是云南省推廣面積最大的茶樹品種[12]?！颈狙芯壳腥朦c】云南大葉種茶內(nèi)含物質(zhì)豐富，但是芽葉較為粗大影響水分的散失，不利于香氣物質(zhì)的形成，而且傳統(tǒng)的功夫紅茶加工技術(shù)不能控溫控濕不利于茶葉鮮葉中物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，導致加工的紅茶香氣品質(zhì)不及印度、斯里蘭卡的，影響其市場競爭力?！緮M解決的關(guān)鍵問題】本研究選取云抗10號為實驗材料，采用3種萎凋處理工藝將云抗10號鮮葉加工成滇紅功夫茶，利用感官審評比較和頂空微萃取結(jié)合GC-MS對云抗10號紅茶香氣成分進行測定與分析，找出適宜大葉種茶云抗10號生產(chǎn)功夫紅茶的加工工藝，旨在為云抗10號增收開辟新的方法以及為云抗10號功夫紅茶品質(zhì)提升提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原料

原料來自云南省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所科研試驗基地，選取云抗10為實驗材料，于2015年8月9日采摘1芽2葉及同等嫩度的對夾葉進行加工實驗。

1.2 處理方法

3種茶葉加工工藝見圖1。

1.3 感官審評方法

按照國家標準GB/T 23776-2009的要求，由具有《評茶員》國家職業(yè)資格證書的茶葉評審專家進行密碼審評。

1.4 樣品分析

云抗10號鮮葉按照不同的加工處理方法加工成紅茶后，采用TRACE DSQ氣質(zhì)聯(lián)用儀對揮發(fā)性香氣成份進行分析。

圖1 茶葉加工工藝Fig.1 The tea processing technology

表1 不同處理云抗10號紅茶感官審評結(jié)果[13]

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理方法對云抗10號紅茶感官品質(zhì)的影響

通過控溫控濕萎凋、做青/搖青萎凋處理，云抗10號紅茶內(nèi)含成分變化很大，所形成的香氣活性成分的濃度、比例、香型及其強度差異很大。

茶葉感官品質(zhì)鑒定結(jié)果表明，經(jīng)不同處理的云抗10號紅茶香氣品質(zhì)得到明顯的改善。按照處理2的方法加工的云抗10號紅茶香氣特征較明顯，帶有明顯的花果香(表1)。

2.2 不同處理方法對云抗10號紅茶香氣成分的影響

從云抗10號紅茶香氣活性成分檢測結(jié)果(表2)可知，經(jīng)不同加工處理的云抗10號紅茶檢測到的香氣活性成分相同，但是相對含量變化較大。共檢測出50種香氣成分，其中醇類物質(zhì)有15種、醛類物質(zhì)有9種、烯烴類物質(zhì)有9種、酯類物質(zhì)有7種、酮類物質(zhì)有5種、酸類物質(zhì)有2種、其他成分有3種。

處理1與傳統(tǒng)工藝相比有29種香氣成分相對含量減少1160.19 %；有20種香氣成分相對含量增加1353.19 %；增加的比減少的多了193 %。其中醇類有10種香氣成分相對含量減少430.86 %；有5種香氣成分相對含量增加286.08 %，增加的比減少的少了144.78 %。烯烴類有7種香氣成分相對含量減少293.92 %；有2種香氣成分相對含量增加56.94 %，增加的比減少的少了236.97 %。醛類有8種香氣成分相對含量減少401.65 %；有1種香氣成分相對含量增加54.55 %，增加的比減少的少了347.11 %。酮類有1種香氣成分相對含量減少11.11 %；有4種香氣成分相對含量增加145.2 %，增加的比減少的多了134.09 %。酯類有2種香氣成分相對含量減少33 %；有5種香氣成分相對含量增加779.74 %，增加的比減少的多了746.74 %。酸類有1種香氣成分相對含量減少36.11 %；有1種香氣成分相對含量增加80.67 %，增加的比減少的多了44.56 %。其它香氣成分相對含量減少了48.98 %；增加了91.69 %，增加的比減少的多了42.71 %。

處理2與傳統(tǒng)工藝相比有24種香氣成分相對含量減少751.61 %；有25種香氣成分相對含量增加1660.86 %，增加的比減少的相對含量多了909.25 %。其中醇類有9種香氣成分相對含量減少291.62 %；有6種香氣成分相對含量增加360.05 %，增加的比減少的多了68.43 %。烯烴類有4種香氣成分相對含量減少151.06 %；有5種香氣成分相對含量增加190.98 %，增加的比減少的多了39.93 %。醛類有6種香氣成分相對含量減少248.81 %；有2種香氣成分相對含量增加67.08 %，增加的比減少的少了181.72 %。酮類相對含量全部增加，增加了267.22 %。酯類有3種香氣成分相對含量減少62.72 %；有4種香氣成分相對含量增加588.31 %，增加的比減少的多了525.58 %。酸類有1種香氣成分相對含量減少33.33 %；有1種香氣成分相對含量增加104.20 %，增加的比減少的多了70.87 %。其它香氣成分相對含量減少了12.24 %；增加了175.56 %，增加的比減少的多了163.32 %。

3 討 論

茶葉香氣是衡量茶葉品質(zhì)的重要因子之一，是由大量性質(zhì)不同、含量不同的具有揮發(fā)性的化合物構(gòu)成，其含量很少(僅占茶葉干物質(zhì)量的0.01 %～0.05 %)[14]。竹尾忠一[15]將中國紅茶的香氣分為3個類型：第一類是芳樟醇及其氧化物的含量在香氣成分中占據(jù)優(yōu)勢，芳樟醇含量特別高；第二類是中間型，芳樟醇和香葉醇的含量均較高；第三類是香葉醇含量占據(jù)主導地位。本研究與楊盛美[10,16]、任洪濤[17]、徐元駿[9]、呂世懂[18]等對滇紅茶的研究結(jié)果一致，云抗10號加工的紅茶香型屬于第一類。不管是控溫控濕萎凋，還是做青/搖青萎凋處理，云抗10號紅茶中芳樟醇含量都是最高的，感官審評花果香明顯，可能只是花果香的成分含量改變，但并未改變云抗10號紅茶的主體香氣類型。

表2 不同處理云抗10號紅茶香氣組分分析

續(xù)表2 Continued table 2

化合物名稱Compound name相對含量(%)Relative content of aroma components傳統(tǒng)工藝Traditional technology處理1Treatment 1處理2Treatment 2酯類己酸己酯0.300.390.94水楊酸甲酯6.7213.5610.36二甲基戊酸甲酯0.310.240.25順-己酸-3-己烯酯1.686.033.57反-戊酸-2-己烯酯0.561.601.37反-丁酸-3-己烯酯0.490.900.40反-丁酸-2-己烯酯0.480.430.36合計10.5423.1517.25酮類α-紫羅酮0.400.490.41β-紫羅酮1.842.242.23β-達馬烯酮0.580.770.85順-茉莉酮0.270.240.356,10,14-三甲基-十五烷-2-酮0.130.190.31合計3.223.934.15酸類己酸0.360.230.243,7-二甲基-2,6-辛二烯酸1.192.152.43合計1.552.382.67其他茶香螺烷0.190.360.382-正戊基呋喃0.490.250.43二甲硫0.450.460.79合計1.131.071.6

萎凋是功夫紅茶加工程序中的第一道程序，為紅茶香氣的形成奠定了基礎(chǔ)?？販乜貪裎虻淖饔迷谟跍貪穸葘γ复偎夥磻?yīng)、氧化降解反應(yīng)的調(diào)控[19]。夏濤[20]、黃建琴[21]和Muthumani[22]等人研究發(fā)現(xiàn)低溫萎凋能有效減緩鮮葉水分的散失，保持鮮活度；鮮葉長時間保持新鮮有利于生化成分的酶促氧化作用，提高紅茶的香氣品質(zhì)。本研究發(fā)現(xiàn)控溫控濕萎凋順-己酸-3-己烯酯、橙花叔醇、反-戊酸-2-己烯酯、水楊酸甲酯、反-丁酸-3-己烯酯、3,7-二甲基-2,6-辛二烯酸、香葉醇、橙花醇、β-紫羅酮、順-β-羅勒烯、α-雪松醇等相對含量增加較明顯，可能是產(chǎn)生花果香的原因，說明控溫控濕萎凋有利于茶葉鮮葉中生化成分的酶催化反應(yīng)，最終導致香氣物質(zhì)的濃度和比例不同。

做青是烏龍茶加工的特有工序，鮮葉的機械損傷有利于芳香物質(zhì)的大量形成[23]。紅茶萎凋過程中引入做青工藝，鮮葉細胞組織遭到破壞，導致鮮葉失水加重，使鮮葉中的生化成分與空氣充分接觸，加速茶葉中化學成分的氧化降解反應(yīng)，從而引起香氣、滋味等的改變。孫威江[24]、陳鳳月[25]等研究發(fā)現(xiàn)，紅茶萎凋過程中引入烏龍茶的做青工藝有利于紅茶花香品質(zhì)的形成。本研究中做青/搖青萎凋與傳統(tǒng)工藝相比己酸己酯、橙花叔醇、反-戊酸-2-己烯酯、順-己酸-3-己烯酯、3,7-二甲基-2,6-辛二烯酸、橙花醇、水楊酸甲酯、香葉醇、β-達馬烯酮、順-β-羅勒烯、氧化芳樟醇Ⅰ(呋喃型)、β-紫羅酮、氧化芳樟醇Ⅱ(呋喃型)、月桂烯等相對含量增加較明顯，結(jié)合感官審評結(jié)果發(fā)現(xiàn)，做青/搖青萎凋工藝有利于促進云抗10號紅茶花香成分相對含量的增加。

4 結(jié) 論

研究表明，通過調(diào)溫調(diào)濕、做青/搖青等萎凋處理過程，云抗10號紅茶香氣品質(zhì)得到明顯的改善，花果香明顯。調(diào)溫調(diào)濕、做青/搖青等萎凋處理對云抗10號紅茶香氣成分相對含量影響很大，特別是花香成分相對含量增加明顯，但是云抗10號紅茶主體香氣組成沒有改變，芳樟醇及其氧化物的含量在香氣成分中仍占據(jù)優(yōu)勢。