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        烹飪技法解密之牛排煎烤正要

        2019-06-10 08:51:35孫家偉
        烹調(diào)知識(shí) 2019年6期
        關(guān)鍵詞:肉眼牛排牛肉

        孫家偉

        飲食是反映著一個(gè)國(guó)家的文化,比如說美餐、法餐。如何認(rèn)識(shí)牛肉?走出對(duì)牛排的認(rèn)知誤區(qū),讓我們見識(shí)一下美式牛排及加工技藝。

        一、如何挑選牛排

        盡管美國(guó)人民有點(diǎn)不拘小節(jié),但他們對(duì)牛肉的部位與烹飪方法有著自己的偏好與執(zhí)著。因?yàn)槭遣煌课?,所以它們的肌肉運(yùn)動(dòng)量也不一樣,最終會(huì)影響牛排的口感,比如說,靠近尾部的牛肉會(huì)更加有嚼勁,在脊椎里面的肉,運(yùn)動(dòng)量不明顯,則會(huì)更鮮嫩。

        1.肉眼(Ribeye)

        牛肉肋骨背部的脊肉與周邊的肌肉,脂肪分布較多且均勻,大理石花紋也較多;煎烤的時(shí)候容易出汁、香味更濃郁,為了讓脂肪帶出更香濃的味道,所以需要得到充分的燃燒,因此建議五成熟,不想攝取這么多脂肪的,就建議不選擇肉眼。

        2.紐約西冷牛排(Singature Cut New York Strip)

        側(cè)邊有明顯的脂肪層,肉質(zhì)肥嫩但脂肪比肉眼少,由于肉質(zhì)厚實(shí)、嚼勁足,所以需要細(xì)膩地品嘗到每一口,由于脂肪含量較少,所以建議三成至五成熟。

        3.牛柳/菲力(Filet)

        牛肉里面很嫩的部分,肉質(zhì)瘦、大理石花紋很少,如果想吃比較嫩、脂肪含量沒有那么多的牛肉,就會(huì)建議三成熟的牛柳。

        4.上等T骨牛排(Porterhouse)

        牛背上的脊骨肉,呈T字型,一邊是牛柳/菲力,口感偏于柔嫩,一邊是西冷,口感較為有嚼勁芳香,一種牛排兩個(gè)不同部位,建議五分熟。

        二、技法解密

        不同的牛排,自然會(huì)有各自對(duì)應(yīng)的烹飪方法:低溫慢煮、烘烤、煎烤等。沒有最好的方式,只有更合適的辦法。

        關(guān)于烤牛排,通常餐廳扒爐的溫度會(huì)控制在350℃左右,但由于莫爾頓尊重傳統(tǒng)美式牛排采用高溫的烹飪方法,所以烤爐里面鐵管的溫度在420~530℃之間,以確保能在1 min之內(nèi)快速鎖住牛排的汁水。

        雖然說,“出于對(duì)一塊牛排的尊重,我們都不會(huì)建議全熟,”但也不代表說人們就不能吃,畢竟,吃東西是很個(gè)人的事情。只是,廚師在烹飪時(shí),會(huì)按照肉的特色與品質(zhì)做出最合理的烹飪熟度。

        比如,三塊同一部位的肉眼,其中前面、中間及尾部的肉都不一樣,所以在烤肉眼牛排時(shí),“中間部分的肉眼建議五分熟,尾部的肉眼則建議三分熟來處理。”

        另外,在烤帶T骨牛排時(shí),因?yàn)槿赓|(zhì)的關(guān)系,牛柳/菲力牛排的溫度比西冷容易進(jìn)去。要花心思的地方是,如何才能確保兩種不同部位的肉在超高溫的狀態(tài)下,仍然能保持一樣的溫度。因此,“把西冷部分盡量往烤爐里面靠,牛柳/菲力則朝外。”

        除了扒爐,在家使用鑄鐵鍋或平底鍋是再便利不過了。不過,提醒需要注意的地方。

        第一,如果牛肉剛從冰箱里取出,務(wù)必先在常溫處?kù)o置30 min;

        第二,大火熱鍋時(shí),一定要讓它達(dá)到一定溫度,建議把手放在平底鍋上,只有感覺到熱氣沖著你的手,那么才可以往鍋里放一點(diǎn)橄欖油、胡椒粉等;

        第三,把大火轉(zhuǎn)為中小火后,分別把兩邊各煎4 min,當(dāng)翻面的時(shí)候,可以在鍋里加一小湯勺的黃油,一來讓鍋降溫,二來會(huì)有香味,如果再放一點(diǎn)點(diǎn)迷迭香,香氣就更濃些,“記住了,只要是一個(gè)好的牛排,就不會(huì)用太多的調(diào)味料,不然吃不到真正牛排的味道”;

        第四,煎好之后,把牛排靜置3~4 min,再放上盤吃,“溫度需要時(shí)間滲進(jìn)牛排里,所以不用擔(dān)心牛排會(huì)變冷?!?/p>

        第五,如果是煎牛柳,那么就需要煎一下側(cè)面,西冷也要把它的脂肪煎一小會(huì),這樣就會(huì)很香,而且由于脂肪跟肉之間有點(diǎn)筋,等筋熟了就會(huì)有一種咀嚼的口感,否則筋太生就咬不動(dòng);

        第六,出鍋前,如果家里沒有烤箱,就可以放到一個(gè)網(wǎng)上靜置一下。比較直接的是,把牛排與鍋一起離火,讓其靜置1~2 min;

        第七,建議牛排在15 min內(nèi)吃完,否則等它開始冷卻時(shí),它的脂肪會(huì)再次凝固,從而影響牛排的口感。其實(shí),為了保持牛排的溫度,可以先把家里的碗碟加熱,然后再上盤。

        那如何才能判斷牛排的熟成度呢?當(dāng)自己在家烤牛排時(shí),可以嘗試用手指輕輕按壓牛排的表面,然后再觸摸手掌的感覺。

        不過,煎烤牛排有一個(gè)小秘訣,就是盡量不要去壓牛排,因?yàn)槊看蔚臄D壓,牛排的汁水都會(huì)流失。比方說,一個(gè)全熟的牛排,需要的時(shí)間是20~25 min,完全用時(shí)間與溫度來掌控熟度,千萬(wàn)不要去壓它,否則口感就會(huì)變。

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