黃家雙

《呂氏春秋》有言：“肥肉厚酒，務(wù)以自強(qiáng)，名之曰爛腸之食?！敝袊?guó)素食 早在春秋時(shí)期便已濫觴，先秦時(shí)已有雛形，人們?cè)诩漓牖蛑卮蟮涠Y時(shí)，實(shí)行“齋戒”，除了沐浴更衣外，最主要就是不吃葷而只食素，以表示對(duì)祖先、鬼神的崇敬。西漢初期，淮南王發(fā)明了豆腐，把素菜的發(fā)展推向了一個(gè)新階段。今天，茹素更是融入了環(huán)保理念，強(qiáng)調(diào)了清幽的文化氛圍。

一向注重養(yǎng)生的道家《老子化胡經(jīng)》中說(shuō)：“戒之不食肉，心當(dāng)莫念，含血有形類，元?dú)馑B(yǎng)活……”而中式茹素一為修身，更為養(yǎng)性。

與人們印象中的不同，素食與佛教的起源并沒有多大的聯(lián)系，但是佛教傳入中國(guó)后，確實(shí)極大地推動(dòng)了素食的發(fā)展。唐宋時(shí)期素食的發(fā)展更為迅猛，由于經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展，烹調(diào)技術(shù)日臻完美，素食之風(fēng)比以前更加興盛，并形成了獨(dú)特風(fēng)味。隨著素菜品種的增多，風(fēng)味的差異，便有了寺院、宮廷、民間素食的分野，而以素托葷的制法得到了更大發(fā)展。源于寺院和民間素食的宮廷素食，制作更精細(xì)，廚藝更精湛。據(jù)說(shuō)清朝時(shí)期御膳房設(shè)有“素局”，他們能用面筋、豆腐、蔬果等原料，做出200多道風(fēng)味各異的素食。如今許多有名的素菜館便源自清代，如香積園、菜根香、全素齋等，都一度名滿天下。

發(fā)展至今，民間的中式素食有了兩大特色：一是大量使用菌類菇類;另一便是仿葷，以素食食材模仿肉食口感與味道，例如用冬瓜仿制東坡肉，冬菇莖仿羊肉，神乎其神，幾成國(guó)技。正如張愛玲所說(shuō)，我們的吃素人念念不忘葷腥。

李郁是一家名為“博味堂”素食館的?？停麑?duì)著一道道賣相似真的素菜，很努力地回憶出葷菜味道，從“鐵板黑椒素牛排”開始，吃到“素回鍋肉”“秘制口水雞”“干鍋肥腸”……不但形似，還求味似，令人震撼。

寺院素食本是烹調(diào)簡(jiǎn)單，品種不多，且大多就地取材，如今也染了腥葷，揚(yáng)州大明寺的“筍炒鱔絲”（主料香菇）、重慶慈云寺的“回鍋臘肉”（主料面筋）等都屬于素齋中的名菜，其形、色、味、質(zhì)感都可以亂真。不過，大多數(shù)寺院素菜的命名反對(duì)素菜“葷”名，因而稱素魚為“如意”，素香腸為“瑪瑙卷”……

劇作家全勇先在博文中稱，準(zhǔn)素食已經(jīng)差不多快十年了。他所謂的準(zhǔn)素食，就是“偶爾也吃點(diǎn)肉邊菜，但絕不吃大塊肉。不吃有思想的，通人性的，跟人關(guān)系鐵的動(dòng)物都不吃?！彼f(shuō)，“因?yàn)槌运?，仿佛做了?duì)不起人的事”，他怕，“如果說(shuō)是為了慈悲，不得招多少人的白眼：就你？慈悲？”“有時(shí)我出差，去一個(gè)小店，要一碟青菜豆腐，吃碗面或米飯，看著小店里那些來(lái)來(lái)往往的客人，那種清淡安詳，悠然自在的感覺，是吃大魚大肉的人很難想象的?！边@份淡泊清爽、潔凈輕靈，也正是許多素菜館所營(yíng)造的“文化”氛圍。于是吃素食館成了小資生活的一部分，在那里，你可以如和尚打坐一樣，面對(duì)菩薩像吃，在一片佛音里，不能高聲語(yǔ)，不能吧嗒嘴，吃得很是莊嚴(yán)。新一代的素菜館，也不再那么直白地起“葷”名，同樣的素香腸，叫“一指禪”……全勇先食素，源自他的慈悲心，曾經(jīng)兩只待宰的小羊羔單純的眼睛，讓他心碎腸斷。他說(shuō)：“你遵從了內(nèi)心的善意，你得到了安詳和快樂，這就夠了，這就是理由?！?/p>

在信念與信仰之外，人們堅(jiān)信素食養(yǎng)生，有益健康。按照中國(guó)的古老傳統(tǒng)，人不應(yīng)該過分追求濃烈的厚味飲食，而“平易恬淡”才是養(yǎng)生的根本?！秴问洗呵铩分吨丶骸菲赋?，善于養(yǎng)生的人是“不味眾珍”的，因?yàn)椤拔侗娬溆晌赋?，胃充則大悶，大悶則氣不達(dá)”。西方人的科學(xué)理論對(duì)素食的發(fā)展起到了極大的推進(jìn)作用，他們從營(yíng)養(yǎng)學(xué)、醫(yī)學(xué)的理論出發(fā)，對(duì)動(dòng)物性食品、谷類及蔬果類的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)及碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成分的含量做了詳細(xì)的分析和對(duì)比，發(fā)現(xiàn)素食不僅可以充分地提供人類所需的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，而且去掉了動(dòng)物性食品所帶來(lái)的多余膽固醇等有害健康的因素。

當(dāng)食已果腹，人類越來(lái)越多地反思生命。于是乎，現(xiàn)代人食素，不但得以完成減肥大業(yè)，同時(shí)為環(huán)保作出了貢獻(xiàn)。