華永根 李俊生 田建華 朱龍祥 口述 張七月 整理

陸煥興

華永根：松鶴樓的師傅中大多是常州過來的，陸煥興就是常州黃陵人。

陸師傅是所有師傅里面最老實的一個師傅，不抽煙、不喝茶、不喝酒，沒有生活作風(fēng)問題。他是一心撲在工作上，每天一上班，首先“一件工作服”，從上班到下班一直穿在身上，就連回家都是穿著工作服。他還有一個“三不離”，首先是“手里一塊抹布”， 如同文人手里的扇子，小姐手里的絹帕，一上班就拿著不放下了；然后是“腳上一雙套鞋”，再者是“胸前一塊褕身”。

陸煥興這個人是一門心思做菜。他最拿手的就是老蘇州菜式里有關(guān)“漲發(fā)”的東西。魚翅、海參、魚唇、魚肚，還包括較為簡單常見的蹄筋。

他為什么一直穿一雙套鞋呢？因為那時候的“水缽頭”一直要換的，以前“水缽頭”很多，比如豆腐、血，都要用到“水缽頭”。他最大的特點是，每天餐廳快到落市的時候，他會親自到堂口（餐廳）來，四處看一看，看到老吃客就上去打一個招呼，老吃客會跟他順道預(yù)約之后的飯局想吃些什么，關(guān)照他提前準(zhǔn)備。除此以外，他還會看哪一桌上有菜沒吃光的，他會去研究，為什么這個菜沒被吃光？別人也不用告訴他剩菜是因為太酸或者太甜，他自己上去一嘗，就知道問題出在哪里了，之后他就改進。陸煥興作為松鶴樓的“把桌師傅”，是統(tǒng)管全局的，冷盤他會指導(dǎo)，煤爐上（熱菜）他也會提點、給出改進意見，所以他有一個“全局觀念”，一定要去堂口兜一圈。

吳涌根著《新潮蘇式菜點三百例》書影

陸煥興住在玄妙觀小菜場邊舊學(xué)前，每天天沒亮就起來了，一只籃子一背（他自己單獨有一只買菜籃），水產(chǎn)灘上有什么新鮮的，蔬菜攤上有什么新來的，比如說莧菜、蠶豆，季節(jié)性的蔬菜，尚未上市、但鄉(xiāng)下已經(jīng)有的、你還沒想到的時令菜，他已經(jīng)買到了。蘇州人吃東西，不比誰吃得貴，只比誰吃得最時鮮，比一個“誰先吃到”。

陸師傅不善言表，是一個標(biāo)準(zhǔn)“實干派”。隨便什么事情、什么情況，交托給他，他都能處理好，而且人也比較通融。廚房經(jīng)常有突發(fā)情況，比如說今天要做一條鱖魚。如果配菜就要有冬筍和木耳等配菜，這些配菜往灶頭上一扔，“煤爐師傅”（爆炒熱菜的廚師）看到有筍片木耳，不用你提醒，肯定是紅燒。如果配菜是冬筍和火腿，那么一定是蒸煮或者汆白湯。那么有時候遇到客戶點菜，要點白湯的，灶臺上的配菜只能做紅燒的時候，“煤爐師傅”就要先和“堂頭”（相當(dāng)于現(xiàn)在的領(lǐng)班）說一聲，讓“堂頭”去和客戶先打招呼，堂頭比較能說會道，一般客戶都能被說通。但是要是碰上難弄的客戶，點了白湯就一定要白湯，不能做紅燒的，那就要去和“把桌師傅”商量，陸師傅就比較好說話，一般都能在后面“變個戲法”，把事情妥善解決。

李俊生：我比華局晚一年“學(xué)生意”，他是72年，我是73年。我一到松鶴樓，就跟著陸煥興師傅了，那時候他已經(jīng)是“把桌師傅”了。陸師傅他最大的特點就是，人沒有架子，你只要是肯吃苦、肯學(xué)肯做的人，他就會看中，就愿意教，甚至是主動教你。我深有體會，我就比較符合這幾個條件，所以他重點培養(yǎng)我。等他年紀(jì)逐漸大了，我就成了廚師長。他自己可以不要名利，但他會盡量把你往前面推。

我們以前管上飯店叫“吃油膩飯”，陸煥興在做菜技術(shù)上的風(fēng)格，首先就是老發(fā)菜，他是延伸了陳志剛那一批的技術(shù)，常州那邊的燒菜方式。他的特長就是“漲發(fā)”類的菜式。我記得有一次我做得不對，他是要說我的，因為“漲發(fā)”類的食材都比較名貴。當(dāng)然也不會跑上來就讓你碰名貴的食材，最早總是從蹄筋、魚肚開始，再到海參、魚翅之類。我們過去做魚翅，都是不退沙的，處理不好，沙就會到肉里去，所以很考驗技術(shù)。陸師傅做“漲發(fā)”類的菜是一絕。

他第二個特點，也就是蘇幫菜的特點，講究原汁原味和精細，湯汁不多半分。他做菜主要講究味道好吃和實惠。他的拿頂好菜是：黃燜扎尕，扎尕是野生中華鱘，現(xiàn)在是（保護動物）吃不到了。

朱龍祥：陸煥興還有一個特別好，就是樂于幫助別人。陸煥興曾經(jīng)告訴過我，他有一個老師弟，叫“小瘌痢”，這個“小瘌痢”當(dāng)時在松鶴樓混得一塌糊涂，經(jīng)常要同人借錢過日子。“小瘌痢”有個朋友，說愿意帶他去臺灣（發(fā)展）；但他窮困潦倒，身上一分錢都沒有，只能問陸煥興借幾個大洋。陸煥興不僅借了他錢，還從家里拿出一件長衫贈予他，并且一路送他到啟程。等到了八十年代初，“小瘌痢”回來了，他那時已經(jīng)在美國洛杉磯開了一家自己的飯店，可以說是“衣錦還鄉(xiāng)”。他就找到陸煥興，塞了八百美金給陸煥興，還邀請陸煥興去洛杉磯游玩，當(dāng)時的八百美金可是一筆巨款了。所以從這件事上我就認識到，有舍就有得，如果當(dāng)年陸煥興沒有幫助“小瘌痢”那幾個大洋，后來又怎么會有這八百美金的回報呢？

吳涌根

華永根：吳涌根師傅是蘇州一代大家，優(yōu)點在一眾廚師中也是非常突出。陸文夫先生曾經(jīng)說，吳師傅是喜歡做菜的人，年紀(jì)越大越喜歡，做了一輩子菜，從沒有一句怨言。我們也不往遠的說，就追溯到清朝，乾隆把蘇州廚子張東官帶進過宮里。張東官之后，蘇州歷史上能算得上“御廚”級別的，也就是吳涌根師傅了。他是葉群在蘇州考察工作的時候?qū)⑺x上的，之后就跟著林彪了。后來吳師傅就專門接待國賓外賓，基本上國家元首、國家領(lǐng)導(dǎo)人到了蘇州，都是他負責(zé)接待的。所以他的手藝有特點，一是中西結(jié)合，中西菜式他都會，他“學(xué)生意”是在新安茶室，以前開在觀前街上，新安茶室里面是做西點的。

田建華：我對我?guī)煾涤∠笞钌羁痰模谝?，事業(yè)心強，當(dāng)然也可能是因為他服務(wù)的對象決定了他的事業(yè)心，正如華局所說，吳涌根在國內(nèi)廚師中，也是頂級的了。當(dāng)時國外領(lǐng)導(dǎo)人，但凡到蘇州，總是住在南園賓館的，雖然當(dāng)時沒有“星級”的概念，但是當(dāng)時蘇州接待外賓的也就南園、南林和蘇州飯店了。能夠接待國賓外賓的，首先對廚師的自身素質(zhì)要求很高，技術(shù)要求也高，同時還要任勞任怨。但凡有紕漏，肯定是要受到嚴(yán)厲批評的。第二就是工作認真。那時候賓館飯店尚未配車，如果要出任務(wù)，都是自己踩了黃魚車過去的。而且因為任務(wù)的特殊性，別人不能參與，都是他親自騎車過去，一天三頓飯，他就要來回好幾次。

他跟著林彪夫妻那段時間，我還沒跟他學(xué)藝，我也不好亂說。但是當(dāng)時他幾乎是被關(guān)在（林彪）府上，不讓回家，甚至是不能和家人說的。他做事認真還體現(xiàn)在，菜單開得特別細致，會在菜單下面注明要求、細節(jié)，如果你做的不達要求，他寧可你全部返工重做。再有就是，吳涌根師傅很擅長創(chuàng)新。我們現(xiàn)在經(jīng)常聽到大家談“創(chuàng)新”，其實在菜式的研究上，我?guī)煾岛茉缇烷_始創(chuàng)新了。他出過一本書叫《新潮蘇式菜點三百例》。他在日常的料理過程中，經(jīng)常融入創(chuàng)新；還熟練運用舉一反三，將一道傳統(tǒng)菜式稍作改變，就成了一道新菜式。就舉個簡單例子來說，芙蓉菜，行業(yè)里“芙蓉”都是要過油炒制的，但是現(xiàn)在講究健康、少油，所以我?guī)煾稻蛣?chuàng)新出了“燉芙蓉”，這樣菜就比較清淡。像芙蓉莼菜、芙蓉蟹粉等都能變化，而且他的芙蓉（菜）又嫩又清淡。

吳師傅為人相當(dāng)和善，無論是工作中，還是對待我們這些學(xué)生，從來沒有拉起嗓子罵人的時候，也不擺架子；和師傅之間相處也相當(dāng)和諧?！皩W(xué)到老，學(xué)不了”這句話是他一直掛在嘴邊的，從來不拍胸脯說自己什么都會，非常謙虛。技術(shù)也非常全面。

吳師傅最大的“缺點”就是煙酒茶全不沾，家風(fēng)非常好，四個兒子都煙酒茶全不沾。

朱龍祥：林彪到杭州的專列上，讓吳涌根準(zhǔn)備飯菜，都是準(zhǔn)備四碗：一碗給林彪、一碗給葉群、一碗是吳師傅自己的、一碗是給警衛(wèi)的。等到四碗飯菜準(zhǔn)備好，葉群就對吳師傅說：吳老，你先吃，我們（的飯菜）先涼一涼。吳師傅說：“那我人老了，我人老了就先把這紅燒湯喝下去?！钡鹊剿韧辏渌丝此麤]啥反應(yīng)，就也開始吃了。