鄒永芳，王曉平，宗緒巖，李 驥，郭輝祥，李怡萱，青 倩

（1.舍得酒業(yè)股份有限公司，四川遂寧629209；2.四川理工學(xué)院，四川宜賓644000）

陳香型白酒是舍得酒業(yè)契合本地二十四節(jié)氣的獨(dú)特性，經(jīng)多年工藝探索，結(jié)合原酒優(yōu)化貯存，著眼于陳香型酒的釀造源頭，從工藝上開(kāi)發(fā)的新風(fēng)格白酒，不但具有幽雅的“陳香味”，還具備“陳韻雅致、甘美協(xié)調(diào)”的口感特征[1-2]。在陳香型白酒釀造過(guò)程中，溫度控制是相當(dāng)重要的，其工藝核心即“火必得其緩”，火指溫度。一是指發(fā)酵溫度控制，在釀造的20個(gè)節(jié)氣時(shí)段里，窖內(nèi)發(fā)酵升溫曲線符合“前緩－中挺－后緩落”的發(fā)酵規(guī)律；二是指流酒溫度控制，宜小火緩慢蒸餾才能提高蒸餾效率，但流酒溫度過(guò)低，會(huì)讓乙醛等低沸點(diǎn)雜質(zhì)過(guò)多的進(jìn)入酒內(nèi)。相反，流酒溫度過(guò)高，酒精和香氣成分的揮發(fā)損失增加[3-6]。一般來(lái)說(shuō)，白酒的流酒溫度大多控制在25～35℃之間，但目前尚未有報(bào)道或研究資料說(shuō)明進(jìn)行這些溫度控制的科學(xué)依據(jù)[5]。本研究通過(guò)對(duì)陳香型白酒蒸餾過(guò)程中的流酒溫度為單因素變量進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，分析流酒溫度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

1 材料與方法

1.1 材料及儀器

原料：為充分研究流酒溫度對(duì)白酒風(fēng)味成分的影響，我們選取沱牌舍得生態(tài)釀酒工業(yè)園區(qū)內(nèi)發(fā)酵80 d，具有更為豐富微量成分及更高含量的陳香型白酒調(diào)味酒出窖糟醅為實(shí)驗(yàn)材料，并按糟層進(jìn)行分類，下層糟為雙輪底糟，中層糟為雙輪底糟以上的濕糟。

底鍋水：各甑底鍋水用量完全一致。

儀器器材：傳統(tǒng)白酒蒸餾甑及白酒等相關(guān)分析檢測(cè)設(shè)備。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程（見(jiàn)圖1）

圖1 陳香型白酒流酒溫度對(duì)風(fēng)味成分影響研究的工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 糟醅制作

下層糟采用入窖第2～4甑母糟；中層糟采用入窖第5～7甑母糟。各層混合均勻，以保持各甑母糟之間質(zhì)量基本一致。

1.2.2.2 流酒溫度控制

通過(guò)控制蒸餾冷卻水流量以及氣壓來(lái)調(diào)節(jié)流酒溫度使流酒溫度分別控制在范圍內(nèi)。第1甑控制流酒溫度為25～30℃，第2甑控制流酒溫度在30～35℃，第3甑控制流酒溫度在35～40℃。

1.2.2.3 取樣

實(shí)驗(yàn)過(guò)程將樣酒分為3段，每甑接完頭酒后，即開(kāi)始進(jìn)行實(shí)驗(yàn)樣酒的摘取，前段為優(yōu)質(zhì)酒，中段為名酒，后段為普通基酒，樣酒分段以摘酒人員的嘗評(píng)判定為準(zhǔn)。各糟層每一流酒溫度實(shí)驗(yàn)平行3組，每組分段取樣后各取200 mL進(jìn)行混合，然后按每段取樣250 mL用于色譜分析和對(duì)比嘗評(píng)，其余作為留存樣。

1.2.2.4 上甑要求

裝甑要“松、輕、準(zhǔn)、薄、勻、平”，同一類別出窖糟分不同溫度對(duì)比實(shí)驗(yàn)時(shí)，要求統(tǒng)一摘酒人員操作。

1.2.2.5 流酒速度

流酒速度控制在1 kg/min左右。

1.2.2.6 分析檢測(cè)

本次實(shí)驗(yàn)樣取樣后，統(tǒng)一進(jìn)行各理化指標(biāo)的檢測(cè)，酒樣色譜數(shù)據(jù)均由舍得酒業(yè)分析檢測(cè)中心完成。

2 結(jié)果與分析

2.1 酯類物質(zhì)含量變化

通過(guò)控制蒸餾冷卻水流量以及氣壓來(lái)調(diào)節(jié)流酒溫度使流酒溫度分別控制在范圍內(nèi)，各段第1甑控制流酒溫度為25～30℃，平均26℃，第2甑控制流酒溫度在30～35℃，平均33℃，第3甑控制流酒溫度在35～40℃，平均37℃，然后分別取原酒酒樣進(jìn)行氣相色譜檢測(cè)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表1。

流酒溫度改變，會(huì)引起各餾分段四大酯微量成分的比例發(fā)生變化，其中醇溶性的己酸乙酯和乙酸乙酯主要在酒精度高的前段餾出，而水溶性的乳酸乙酯則主要在后段餾出；流酒溫度超過(guò)35℃，會(huì)造成己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的明顯損失。流酒溫度在30℃以上時(shí)，乳酸乙酯的含量會(huì)降低，但超過(guò)35℃后，其乳酸乙酯含量則會(huì)明顯增加；一般情況下，流酒溫度升高，棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯在后段餾出的量占總餾出量的比例增大。

表1 不同流酒溫度下酯類物質(zhì)含量變化 (g/L)

2.2 酸類物質(zhì)含量變化（表2）

流酒溫度提高到35℃左右，可提高前段或者中段基酒中乙酸、己酸餾出比例；丁酸的餾出比例與流酒溫度呈反比。隨著流酒溫度的升高，中段和后段基酒中己酸的餾出比例降低，而前段基酒中，流酒溫度在33℃左右，己酸餾出的比例最高。

2.3 醛類物質(zhì)含量變化（表3）

乙醛和糠醛是陳香型白酒風(fēng)味骨架成分，含量較高，其中乙醛作為低分子醛類物質(zhì)，主要在前段和中段餾出，糠醛主要在后段餾出；流酒溫度控制在33℃左右，能促進(jìn)乙醛在前、中段餾出比例；流酒溫度低于30℃或高于35℃左右，都會(huì)促進(jìn)糠醛的餾出比例。這充分證明陳香型白酒糠醛含量低于濃香、醬香，以及醬香具有的高糠醛含量特點(diǎn)，與流酒溫度無(wú)關(guān)，而是與發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短及發(fā)酵溫度呈正比關(guān)系[7]。

2.4 醇類物質(zhì)含量變化（表4）

醇類在白酒中有著重要的地位，對(duì)陳香型白酒風(fēng)味有一定作用。從表4可以看出：醇類物質(zhì)在各餾分段中無(wú)論是遞增，還是遞緩，變化都比較緩和。但總的來(lái)說(shuō)，各段基酒中流酒溫度在33℃左右，正丙醇、2-丁醇、正丁醇、2-戊醇等醇類物質(zhì)的餾出比例均為最高。

3 結(jié)論

在白酒蒸餾過(guò)程中，流酒溫度的改變會(huì)引起各餾分段基酒微量成分的比例發(fā)生變化。流酒溫度過(guò)高，會(huì)造成己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的明顯損失。流酒溫度在30℃以上時(shí)，乳酸乙酯的含量會(huì)降低，但能促進(jìn)乙醛在前段和中段餾出。流酒溫度提高到35℃左右，可提高前段和中段基酒中乙酸、己酸餾出比例?？偟膩?lái)說(shuō)，流酒溫度過(guò)高或過(guò)低時(shí)，都會(huì)影響基酒質(zhì)量，從微量成分的變化獲取最佳的酸酯比、酯醇比來(lái)達(dá)到控制酒體質(zhì)量，陳香型白酒適宜的流酒溫度應(yīng)控在30～35℃。

表2 不同流酒溫度下酸類物質(zhì)含量變化 (g/L)

表3 不同流酒溫度下的醛類物質(zhì)含量變化 (g/L)

表4 不同流酒溫度下醇類物質(zhì)含量變化 (g/L)