姬僑勵(lì)，賈麗艷，王軍燕，白延郎，高海榮，王浩豪

（1.山西杏花村汾酒集團(tuán)有限責(zé)任公司汾青酒廠，山西孝義032300；2.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷030801；3.山西杏花村汾酒廠股份有限公司，山西汾陽(yáng)032300；4.晉城市食品藥品檢驗(yàn)所，山西晉城048000）

清香型白酒是中國(guó)白酒中主要的一類(lèi)，其氣味醇正持久，很少有其他邪雜味，味覺(jué)突出爽口，落口微苦，自然協(xié)調(diào)；以清香純正，清亮透明，柔和協(xié)調(diào)，入口綿甜，落口爽凈，余味悠長(zhǎng)而著稱(chēng)，在國(guó)內(nèi)外具有一定的知名度，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。傳統(tǒng)清香型白酒采用地缸、固態(tài)分離式發(fā)酵，以“清蒸二次清”的獨(dú)特生產(chǎn)工藝而得名，生產(chǎn)過(guò)程中主要突出“清”“凈”二字，蒸餾時(shí)不混料，原輔料清蒸和酒醅蒸餾分開(kāi)進(jìn)行，衛(wèi)生條件要求高，在不同類(lèi)型的中國(guó)白酒中具有較高的安全性指標(biāo)[1]。由于清香型白酒的發(fā)酵主要以大曲為糖化發(fā)酵劑，通過(guò)網(wǎng)羅自然環(huán)境中的微生物，開(kāi)放式發(fā)酵形式獲得，因而其產(chǎn)量及質(zhì)量受環(huán)境變化的影響較大[2]。傳統(tǒng)清香型白酒一年為一個(gè)大生產(chǎn)周期，為保證白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，每年從9月份開(kāi)始生產(chǎn)，稱(chēng)為立醅，從次年的6月份停止投料開(kāi)始，稱(chēng)為挑醅。為了確定一個(gè)生產(chǎn)周期不同發(fā)酵階段傳統(tǒng)清香型白酒風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律，本研究連續(xù)跟蹤了傳統(tǒng)清香型白酒3個(gè)生產(chǎn)周期中不同生產(chǎn)時(shí)期、不同次生產(chǎn)白酒的總酸、總酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、高級(jí)醇、乙酸乙酯與乳酸乙酯之比的變化并對(duì)其進(jìn)行了分析，以期為清香型白酒發(fā)酵機(jī)理的研究奠定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

試劑：酚酞試劑，0.1 mol/L的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液，2%（v/v）乙酸正丁酯溶液。

儀器設(shè)備：北京佳分分析儀器技術(shù)有限公司的GC9900氣相色譜儀，25 mL酸式滴定管，50 mL移液管，250 mL錐形瓶。

1.2 風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定方法

1.2.1 酸度的測(cè)定

采用酸堿中和法[3]：以酚酞做指示劑，用0.1 mol/L的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液對(duì)總酸進(jìn)行滴定，最后以消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的量計(jì)算總酸含量。

1.2.2 風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

GC分析方法：分離柱采用填充柱，柱箱溫度95℃，氣化溫度150℃，檢測(cè)器溫度150℃，載氣流速為150 mL/min，氫氣流速40 mL/min，空氣流速400 mL/min，采用單點(diǎn)校正，定量積分峰面積的方式，對(duì)微量成分的濃度進(jìn)行計(jì)算[3]。

2 結(jié)果與分析

2.1 總酸含量的變化（圖1）

白酒中的有機(jī)酸是白酒中重要的呈香呈味物質(zhì)。適當(dāng)?shù)乃岷磕苁咕企w協(xié)調(diào)，后味余長(zhǎng)。清香型白酒的總酸含量從10月份到次年6月份呈波浪式變化，其中大酒和二酒酸含量變化范圍分別為0.439～0.617 g/L、0.619～1.013 g/L，二酒酸含量明顯高于大酒；大酒總酸與二酒總酸含量變化存在此高彼低的變化規(guī)律。在釀酒生產(chǎn)過(guò)程中，大發(fā)酵入缸溫度為8～15℃，發(fā)酵溫度遵循“前緩、中挺、后緩落”的變化規(guī)律，二入缸發(fā)酵溫度為18～25℃，遵循“前緊、中挺、后緩落”的變化規(guī)律。酒醅在進(jìn)行二蒸餾時(shí)，會(huì)再一次添加輔料，因此酒醅較大疏松，且含有大發(fā)酵的代謝營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因而微生物迅速繁殖，升溫提前[4]，由于二混料時(shí)曲細(xì)，水分大，入缸溫度高，高溫時(shí)間顯著早于大。高溫及二的混料工藝適合產(chǎn)酸細(xì)菌的生長(zhǎng)，因此二酒總酸含量顯著高于大酒。

圖1 總酸含量的變化

圖2 總酯含量的變化

2.2 總酯含量的變化（圖2、圖3、圖4）

清香型白酒整體香氣以酯香為主，這是我國(guó)白酒蒸餾的一大特征[5]。酯類(lèi)香氣成分在白酒所有香氣成分中占主要地位，白酒中的酯類(lèi)物質(zhì)少部分來(lái)源于酸和醇的酯化反應(yīng)，大部分是生香酵母、霉菌、細(xì)菌的胞內(nèi)代謝產(chǎn)物，酵母菌和霉菌一起對(duì)產(chǎn)酯起到促進(jìn)作用[5-6]。

由圖3、圖4可知，2016年—2018年3個(gè)生產(chǎn)周期內(nèi)，大酒和二酒乙酸乙酯的含量基本保持穩(wěn)定，除去個(gè)別偏差較大的數(shù)值，大酒乙酸乙酯含量變化范圍為1.343～2.224 g/L，二酒乙酸乙酯的含量變化范圍為2.042～3.431 g/L，二酒乙酸乙酯含量普遍高于大酒；除去個(gè)別偏差較大的樣品，乙酸乙酯的含量在整個(gè)生產(chǎn)周期內(nèi)基本呈一條直線，含量變化幅度??；大酒乳酸乙酯含量變化范圍為0.388～3.738 g/L，二酒乳酸乙酯的含量變化范圍為0.811～1.861 g/L，乳酸乙酯在一個(gè)生產(chǎn)周期內(nèi)，呈逐漸上升趨勢(shì)，其中在大酒中的上升幅度較大。

圖3 乙酸乙酯含量的變化

圖4 乳酸乙酯含量的變化

2.3 高級(jí)醇含量的變化（圖5）

清香型白酒中的高級(jí)醇類(lèi)主要是糖、氨基酸等成分在霉菌、酵母菌、細(xì)菌等微生物的作用下生成[5]；酵母中的釀酒酵母不僅與乙醇有較好的相關(guān)性，而且與高級(jí)醇之間存在相關(guān)性，釀酒酵母產(chǎn)高級(jí)醇的能力一般強(qiáng)于產(chǎn)酯酵母[7]，高級(jí)醇是釀酒酵母的生長(zhǎng)代謝產(chǎn)物之一，酵母的生長(zhǎng)提高了酒醅中高級(jí)醇的濃度[8]。

酒中含有少量的醇類(lèi)化合物，特別是高級(jí)醇和多元醇會(huì)賦予酒體特別的香味，因大部分雜醇油都是苦的，因此其含量必須控制在一定范圍內(nèi)。醇類(lèi)含量過(guò)低，酒味單薄，過(guò)高則導(dǎo)致苦澀，辣味，易上頭，嚴(yán)重影響酒的品質(zhì)[9]，高級(jí)醇類(lèi)物質(zhì)多存在于酒尾，所以在清香型白酒的勾兌調(diào)味中，要嚴(yán)格控制酒尾添加量，以不失其獨(dú)特風(fēng)格[10]。

由圖6至圖9總結(jié)出，清香型白酒中醇類(lèi)物質(zhì)的含量高低依次為異戊醇＞正丙醇＞異丁醇＞仲丁醇；高級(jí)醇類(lèi)物質(zhì)在大酒中的含量變化范圍為0.735～1.913 g/L，而在二酒中含量變化范圍為0.887～7.790 g/L，二酒中高級(jí)醇類(lèi)物質(zhì)顯著高于大酒，高級(jí)醇類(lèi)含量變化與季節(jié)變化無(wú)較大的相關(guān)性。

圖5 高級(jí)醇含量的變化

圖6 正丙醇含量的變化

圖7 異戊醇含量的變化

圖8 異丁醇含量的變化

圖9 乙酸乙酯與乳酸乙酯之比

2.4 乙酸乙酯與乳酸乙酯之比的變化（圖9）

酯是白酒中重要的呈香呈味物質(zhì)，是形成白酒香型和構(gòu)成白酒香味的主要成分。清香型白酒中乙酸乙酯含量最高，乳酸乙酯次之，而乙酸乙酯和乳酸乙酯的絕對(duì)含量及兩者的量比關(guān)系，對(duì)清香型白酒的質(zhì)量和風(fēng)格特征有很大影響[10]。一般乙酸乙酯與乳酸乙酯之比為1∶0.6～0.8，即1.25～1.67，超過(guò)這個(gè)比值，則影響清香型白酒的口感，由于傳統(tǒng)發(fā)酵白酒開(kāi)放式的生產(chǎn)環(huán)境，使得酯類(lèi)量比及含量波動(dòng)大，尤其夏天，由于溫度高，空氣濕度大，環(huán)境中乳酸菌濃度高，導(dǎo)致基礎(chǔ)酒中乳酸及乳酸乙酯的濃度過(guò)高，酒體香味失去平衡[11]。

2.5 甲醇含量的變化（圖10）

圖10 甲醇含量的變化

3 結(jié)論