遲玉杰，張好凱，遲 媛*，王俊彤

（1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030；2.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030）

蛋蔬液是以蔬菜汁和全蛋液為原料，添加其他輔料，按一定比例混合而成，直接面向消費者的終端液態(tài)蛋產(chǎn)品[1]。蛋蔬液可最大程度保留鮮蛋蛋白、脂肪以及蔬菜膳食纖維、維生素等營養(yǎng)成分，并在應(yīng)用階段省去打蛋、攪拌等人工操作，因此，其符合現(xiàn)代人對食品健康、營養(yǎng)、方便的要求。然而，與國外液態(tài)蛋市場種類多樣相比，國內(nèi)液態(tài)蛋產(chǎn)品種類單一[2]。為了豐富我國液態(tài)蛋產(chǎn)品種類，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)蛋品加工實驗室基于我國傳統(tǒng)的青椒炒蛋這一家常菜，開發(fā)了青椒蛋蔬液（liquid of egg and green pepper，LEGP）產(chǎn)品。LEGP是一種由蛋白質(zhì)顆粒、脂肪球、植物細胞為分散相的混合體系，其顆粒大小不一，處于非均勻狀態(tài)，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的流變特性。液態(tài)食品體系的流變特性與產(chǎn)品的穩(wěn)定性息息相關(guān)，而且對產(chǎn)品的口感及后期殺菌過程中的流動狀態(tài)有影響。同時，不均一的LEGP在貯藏過程中容易出現(xiàn)脂肪球上浮以及蛋白和植物細胞下沉等不良現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了LEGP的品質(zhì)和貨架期。因此，如何改善LEGP體系的流變特性及穩(wěn)定性是目前亟待解決的問題。

高壓均質(zhì)（high pressure homogenization，HPH）是利用高壓使液料高速流過窄縫產(chǎn)生的沖擊力把液料中粗大顆粒加工成細小而穩(wěn)定的顆粒的一種技術(shù)，能夠有效提高液態(tài)混合食品體系的穩(wěn)定性[3]。Martínez等[4]發(fā)現(xiàn)在HPH條件下，一定的剪切速率可以增加體系的黏度，提高穩(wěn)定性。Patrignani等[5]的研究發(fā)現(xiàn)均質(zhì)壓力為100 MPa時，隨著均質(zhì)次數(shù)從1 次增加至5 次，全蛋液的黏度增加了6 MPags，全蛋液體系的穩(wěn)定性提高。同時，Marco-Molés等[6]指出，采用100 MPa壓力處理全蛋液-酸奶混合體系，體系穩(wěn)定性最好；隨著均質(zhì)壓力繼續(xù)增加，天然乳化劑屏障被破壞，顆粒逐漸出現(xiàn)聚結(jié)現(xiàn)象，體系穩(wěn)定性下降。以上研究表明，HPH處理能夠提高液態(tài)混合食品體系的穩(wěn)定性。高?；Y(jié)冷膠（high acyl gellan gel，HA）是一種陰離子線性多糖，可以增加體系的黏度、改變懸浮顆粒的電荷性質(zhì)，進而提高懸浮液的穩(wěn)定性[7]。左小博[8]的研究表明，HA能提高糊化過程中淀粉顆粒的溶脹能力，重構(gòu)淀粉分子的分布排列，從而提高其復(fù)合網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。Sherafati等[9]發(fā)現(xiàn)胡蘿卜汁中添加HA后體系黏度、顆粒間靜電斥力增加，穩(wěn)定性增強。Efstathiou等[10]發(fā)現(xiàn)HA與液態(tài)蛋混合不僅提升了液態(tài)蛋的穩(wěn)定性，而且產(chǎn)品具有較好的感官特征?？梢?，HA可以提高液體混合食品體系的穩(wěn)定性。劉思琪[11]發(fā)現(xiàn)添加HA的葡萄汁經(jīng)過兩次均質(zhì)后黏度提高，而且HA添加量較少時就能達到很好的穩(wěn)定效果。Vilela等[12]的研究表明添加質(zhì)量分數(shù)0.05% HA時，含質(zhì)量分數(shù)30%向日葵油的水包油體系穩(wěn)定性最好，而且在30 MPa條件下進行均質(zhì)時，體系的穩(wěn)定性得到進一步提升。綜上所述，HPH與HA協(xié)同處理能有效地提高液態(tài)混合食品體系的穩(wěn)定性。但目前該技術(shù)鮮有用于改善液態(tài)蛋與蔬菜混合體系的穩(wěn)定性。因此，為了解決LEGP穩(wěn)定性的問題，本實驗采用HPH協(xié)同HA的技術(shù)手段對LEGP流變特性及穩(wěn)定性的影響進行研究，旨在為蛋蔬液混合制品的加工及貯藏提供理論依據(jù)，進一步拓寬我國液態(tài)蛋產(chǎn)品的應(yīng)用前景。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮雞蛋、青椒均為市售；LT100 HA（食品級）美國CP Kelco公司；其他試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

IRTracer-10 HPH機 日本島津公司；TU-1810紫外-可見分光光度儀 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；Bohlin Gemini2旋轉(zhuǎn)流變儀、Nano ZS型動態(tài)光散射儀英國Malvern公司；Zeta電位儀 美國布魯克海文儀器公司；LD4-2A型離心機 北京醫(yī)用離心機廠；EM UC7超薄切片機 德國徠卡公司；JEM-1230透射電子顯微鏡日本電子株式會社。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

選取完整無破損的鮮蛋，溫水清洗蛋殼表面的污染物，用0.1 mol/L NaOH溶液消毒5 min，晾干表面的水分后打蛋去殼，攪拌10 min。取表面光滑無傷痕的新鮮青椒，用流水洗凈后去莖、籽，切成1 cmh1 cm的塊狀，打漿10 min。配制0.4 g/mL HA溶液，70 ℃、100 r/min磁力攪拌10 min至膠體完全溶解，冷卻至室溫，溶脹24 h。將80 g全蛋液和20 g青椒泥混合，100 r/min攪拌10 min，然后添加10 mL上述HA溶液，繼續(xù)攪拌10 min，記為HA組；空白組以10 mL水代替HA溶液。使用檸檬酸調(diào)節(jié)兩組樣品pH值至6～7之間，在室溫下進行HPH處理，處理壓力分別為0、30、60、90、120、150、180 MPa。處理后的樣品于4 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 穩(wěn)定系數(shù)測定

參考Ertugay等[13]的方法并略作修改，待測樣品用蒸餾水稀釋30 倍后取5 mL置于離心管中，4 200hg離心15 min，在625 nm波長處測產(chǎn)品離心前后上清液的吸光度，穩(wěn)定系數(shù)的測定如公式（1）所示。

式中：AA為離心后上清液的吸光度；AO為離心前樣品的吸光度。

1.3.3 WHC測定

參考毋引子等[14]的方法并略作修改，取待測樣品5 mL放入離心管中稱質(zhì)量，2 250hg離心30 min，取出后靜置10 min，傾出上清液，稱剩余物與離心管總質(zhì)量，持水力（water holding capacity，WHC）按公式（2）計算。

式中：m0為離心管質(zhì)量/g；m1為待測樣品與離心管總質(zhì)量/g；m為剩余物與離心管總質(zhì)量/g。

1.3.4 粒徑測定

將樣液用去離子水稀釋至100 倍，用激光粒度儀測定其粒徑分布[15]。操作條件：介質(zhì)為水；掃描角度90°；溫度25 ℃；波長632.8 nm、溶劑黏度0.887 3 mPags、介質(zhì)折射率1.332、物質(zhì)折射率1.45，時間函數(shù)通過自動程序分析。

1.3.5 流變性測定

Q熊老師您好! 根據(jù)您之前的答復(fù)，我對數(shù)據(jù)流中長期燃油修正(LTFT)和短期燃油修正(STFT)有了全新的認識，只是您說如果系統(tǒng)中所有部分工作都正常，長期燃油修正值和短期燃油修正值都接近于0。但是，我在實際檢測中，發(fā)現(xiàn)有的大眾車長期燃油修正值或者短期燃油修正值超出了6%或者7%，車輛卻并沒有任何故障，系統(tǒng)都很正常，請問這是什么原因？

參考徐珍珍[16]的方法并略作改動。選擇平行板PP 60 mm，板間距為1 mm。用一次性滴管取樣，擦去平板外溢出的樣液，在25 ℃下采用旋轉(zhuǎn)流變儀分別對產(chǎn)品進行靜態(tài)剪切掃描和動態(tài)頻率掃描，用以表征產(chǎn)品的流變行為。

靜態(tài)剪切掃描：剪切速率從0.1 s－1增大到100 s－1，測試樣品的剪切應(yīng)力與剪切速率的關(guān)系，剪切應(yīng)力與剪切速率用流變模型進行擬合。采用Herschel-Buckley模型建立樣品的流變模型，如公式（3）所示。

式中：σ為剪切應(yīng)力/Pa；σ0為屈服應(yīng)力/Pa；K為稠度系數(shù)/（Pagsn）； 為剪切速率/s－1；n為流變特性指數(shù)。

動態(tài)頻率掃描：選取振蕩應(yīng)變?yōu)?.5%，0.1～10 Hz進行頻率掃描，測定樣品的彈性模量（G’）隨角頻率的變化。

1.3.6 ζ-電位測定

采用Zeta電位儀測定樣品的ζ-電位。對1.3.1節(jié)制備的兩組LEGP樣液進行適度稀釋，上樣體積為1 mL，測定溫度為25 ℃，溫度平衡2 min。計算3 次重復(fù)實驗得到的平均值。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

所有結(jié)果都是3 次測定的平均值，計算標(biāo)準(zhǔn)偏差。采用Origin 8.0軟件作圖，采用SPSS 19.0軟件進行方差分析，Duncan檢驗進行顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 HPH協(xié)同HA處理對LEGP體系穩(wěn)定系數(shù)的影響

圖 1 HPH協(xié)同HA處理對LEGP體系穩(wěn)定系數(shù)的影響Fig.1 Effect of HPH cooperated with HA on stability coeff i cient of LEGP

如圖1所示，未均質(zhì)時，空白組和HA組LEGP體系的穩(wěn)定性系數(shù)均最低，分別為1.95%與2.56%。這是由于未均質(zhì)時，LEGP體系中存在大量蛋白顆粒、脂肪球、植物纖維等分布不均且易沉淀的大顆粒，因此表現(xiàn)出較低的穩(wěn)定性。與未均質(zhì)樣品相比，隨著均質(zhì)壓力的增加，空白組的穩(wěn)定系數(shù)呈先升高后降低的趨勢。由Stocks公式[18]可知，顆粒的沉降速率與粒子半徑的平方和內(nèi)外相的密度差成正比，與外相的黏度成反比；即減小粒徑和內(nèi)外相密度差，沉降速率會降低，離心后傾向于保持懸浮的狀態(tài)（即具有相同的加速度）。本研究中，HPH處理對混合體系中的各組分產(chǎn)生剪切、撞擊等作用，使體系中LEGP的粒徑減小，故體系穩(wěn)定系數(shù)增加。同時，本研究發(fā)現(xiàn)均質(zhì)壓力為180 MPa時，空白組與HA組的穩(wěn)定系數(shù)降低。這可能是由于隨著均質(zhì)壓力繼續(xù)升高，體系中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)遭到破壞，作用鍵斷裂，蛋白質(zhì)間的作用力減弱，加快了顆粒沉降，導(dǎo)致穩(wěn)定系數(shù)下降[19]。與空白組相比，HPH處理時添加HA，LEGP體系的穩(wěn)定系數(shù)進一步增加。根據(jù)Stocks公式分析可知，LEGP體系中添加HA可提高體系的黏度，進而提高體系的穩(wěn)定系數(shù)。徐雪姣等[20]的研究表明HA提高了藍莓汁的穩(wěn)定系數(shù)，這與本研究的結(jié)果一致。綜上所述，HPH協(xié)同HA對LEGP體系進行處理可有效減小體系中顆粒粒徑、增加體系黏度，最終達到提高體系穩(wěn)定系數(shù)、增加體系穩(wěn)定性的作用。

2.2 HPH協(xié)同HA處理對LEGP的WHC影響

圖 2 HPH協(xié)同HA處理對LEGP 的WHC影響Fig.2 Effect of HPH cooperated with HA on WHC of LEGP

WHC可在一定程度上反映懸浮液結(jié)構(gòu)的均一性和穩(wěn)定性，LEGP的分層現(xiàn)象與體系的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有很大關(guān)系。由圖2可知，未均質(zhì)時空白組和HA組WHC均最低，分別為35.42%和50.96%。均質(zhì)壓力從0 MPa增加到150 MPa時，空白組的WHC呈上升趨勢。HPH處理導(dǎo)致體系粒徑減小，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開，巰基暴露在外部，蛋白質(zhì)分子的溶脹程度與形成分子網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力得到提升，形成一個能包埋大量水分的微型均勻網(wǎng)絡(luò)空間，提高了體系的WHC[21]。涂宗財?shù)萚22]發(fā)現(xiàn)卵清蛋白溶液經(jīng)高壓處理后WHC明顯提升，這與本研究結(jié)果一致，即HPH處理能提高樣品的WHC。均質(zhì)壓力增加到180 MPa時WHC下降。這可能是由于隨著HPH壓力的繼續(xù)增加，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，導(dǎo)致其WHC降低[23]。同時，在整個均質(zhì)過程中，HA組的WHC始終高于空白組，表明LEGP添加HA后再進行HPH處理能進一步提高體系的WHC。HA通過平行雙螺旋結(jié)構(gòu)形成有大量持水空間的松散網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[24]，增強體系WHC，降低分層現(xiàn)象出現(xiàn)頻率，從而增強了LEGP的穩(wěn)定性。由此可見，一定程度的HPH協(xié)同HA處理能有效地提高體系中網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的WHC，增加體系的穩(wěn)定性。這與Picone等[25]對乳清蛋白-結(jié)冷膠混合體系WHC的研究結(jié)果一致。

2.3 HPH協(xié)同HA處理對LEGP粒徑分布的影響

懸浮液中懸浮粒子的大小能夠影響體系的穩(wěn)定性，粒徑越小、分布越均勻，體系越穩(wěn)定。由圖3可知，未均質(zhì)時兩組樣品粒徑均呈雙峰分布，空白組粒徑主要集中在25～55、140～460 μm之間，HA組粒徑主要集中在30～60、100～280 μm之間，這可能是由于未均質(zhì)時體系中存在以蛋白質(zhì)和青椒中的纖維為主的大顆粒。HPH處理后，隨著壓力的增大，樣品的粒徑分布向1～10 μm小粒徑方向移動，150 MPa處理時樣品的平均粒徑最小。有研究表明HPH處理破碎了膳食纖維，使其結(jié)構(gòu)疏松，纖維粒度減小[26]。Marco-Molés等[6]對乳狀液研究時發(fā)現(xiàn)，均質(zhì)壓力為70～150 MPa時，乳液處于穩(wěn)定的狀態(tài)，湍流和微流效應(yīng)增加了分子間的碰撞和聚集，樣品在空化作用下形成微小液滴，體系中小粒徑液滴含量升高。綜合上述兩點原因可以得出，HPH處理可以降低體系粒徑。當(dāng)壓力大于150 MPa時，LEGP的粒徑向右移動，呈增大趨勢。Tesch等[27]發(fā)現(xiàn)，能量密度和流動條件決定了液滴聚合的碰撞頻率和概率，隨著均質(zhì)壓力的持續(xù)升高，液滴的能量輸入進一步增加，導(dǎo)致液滴聚合碰撞頻率增加、粒徑增加。對比圖3A、B發(fā)現(xiàn)，兩組樣品的粒徑向小粒徑方向移動的同時，空白組明顯滯后于HA組，即添加HA后進行HPH處理，LEGP體系的粒徑更小。這說明HA對樣品粒徑的減小有明顯作用。這可能與HA和蛋白質(zhì)之間復(fù)雜的相互作用有關(guān)。HA與蛋白質(zhì)具有熱力學(xué)不相容性，一定濃度的HA促進了蛋白質(zhì)界面上的相互作用，降低了表面張力，當(dāng)LEGP和HA混合后，HA與蛋白質(zhì)相互作用形成復(fù)合物吸附到液滴表面，在液滴之間形成較大的空間位阻[28]，減小顆粒聚集，從而使粒徑減小。不難看出，添加HA后再對LEGP進行HPH處理，能進一步降低粒徑，提高體系的穩(wěn)定性。

圖 3 HPH協(xié)同HA處理對LEGP粒徑分布的影響Fig.3 Effect of HPH cooperated with HA on particle size distribution of LEGP

2.4 HPH協(xié)同HA處理對LEGP流變性的影響

2.4.1 LEGP流變模型

采用Herschel-Buckley模型來描述空白組和HA組的流變曲線，如表1所示，隨著均質(zhì)壓力從0 MPa增加到150 MPa，空白組的K值增加，樣品的黏稠度增加；n值減小，假塑性增強；隨著均質(zhì)壓力繼續(xù)升高，K值降低、n值升高。HA組的K值先增加后降低，n值表現(xiàn)為先降低后升高的趨勢，且其黏稠度整體高于空白組，假塑性更強。

表1顯示，未均質(zhì)處理時空白組的屈服應(yīng)力最低。Larsson等[29]的研究表明屈服應(yīng)力與樣品的穩(wěn)定性有直接的關(guān)系，懸浮體系中，顆粒間形成一定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)維持體系穩(wěn)定，外界施加的應(yīng)力破壞網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)使體系不再穩(wěn)定的臨界點即為屈服應(yīng)力，應(yīng)力超過臨界點時，體系的流動阻力隨之減小。即屈服應(yīng)力越大，體系的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越穩(wěn)定。隨著均質(zhì)壓力從0 MPa增加到150 MPa，空白組的屈服應(yīng)力約增加了1.12 Pa。這可能是由于隨著均質(zhì)壓力的增加，體系中大分子顆粒粒徑減小，蛋白質(zhì)分子伸展，暴露了更多化學(xué)鍵如氫鍵、二硫鍵等，從而進一步強化了網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[30]，使體系屈服應(yīng)力增加。均質(zhì)壓力為180 MPa時屈服應(yīng)力開始下降。Ikeda等[31]認為隨著壓力的繼續(xù)增加，HPH處理導(dǎo)致體系中散亂的鏈狀粒子滾動收縮，減少了相互勾連，屈服應(yīng)力降低。而且，添加HA后，與僅HPH處理的樣品相比，HA組的屈服應(yīng)力更高。這或許因為HA分子鏈之間相互交聯(lián)，導(dǎo)致體系的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密[32]，提高了HA組樣品的屈服應(yīng)力。Choi等[33]對甘薯淀粉-結(jié)冷膠體系屈服應(yīng)力的研究結(jié)果與本研究結(jié)果一致。即HPH與HA共同作用于LEGP體系后，其黏稠度更高、假塑性更強、屈服應(yīng)力更高，體系的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定。

表1 LEGP流變特性參數(shù)Table1 Rheological parameters of LEGP

2.4.2 對LEGP表觀黏度的影響

對于混合體系，黏度越大，分子間的阻力越大，對絮凝和分層有更強的抵抗力，體系的穩(wěn)定性越好。如圖4所示，空白組和HA組的LEGP隨剪切速率的增大均表現(xiàn)出剪切稀化的性質(zhì)，這屬于典型的非牛頓流體假塑性流動行為。未均質(zhì)時，在剪切過程中空白組和HA組的表觀黏度均為最低。這是由于LEGP含有蛋白、脂肪、纖維等鏈狀大分子，這些分子在液體中懸浮時往往會發(fā)生絮凝和纏繞，增加固形物與流體之間的阻力；當(dāng)剪切速率增加，剪切力隨之增加，纏繞或聚集在一起的固形物會發(fā)生解體或變形，從而降低流動阻力，表現(xiàn)出剪切稀化現(xiàn)象[34]。隨著均質(zhì)壓力從0 MPa增加到150 MPa，空白組的表觀黏度呈增加趨勢。研究表明體系中小顆粒數(shù)量增多時，顆粒受到剪切時需要克服的摩擦力增加。由于剪切作用導(dǎo)致體系內(nèi)部孔隙增多、體積變大發(fā)生溶脹，黏性阻力增加，LEGP體系黏度增加[35]。Hasníková-Schenková等[36]研究了300 MPa處理全蛋液的表觀黏度，結(jié)果表明與未均質(zhì)處理的全蛋液相比，HPH處理顯著提高了全蛋液的表觀黏度。涂宗財?shù)萚37]的研究表明，動態(tài)超高壓處理的蛋清蛋白溶液的表觀黏度隨蛋清蛋白溶液平均粒度的降低而提高，這與本研究的結(jié)果一致。隨著均質(zhì)壓力繼續(xù)增加，LEGP的表觀黏度出現(xiàn)下降趨勢。這可能是因為隨著均質(zhì)壓力的增加，氫鍵被破壞，分子間的纏繞或聚集減少，流動阻力降低，表觀黏度下降[35]。但是涂宗財?shù)萚37]發(fā)現(xiàn)均質(zhì)壓力為180 MPa時，蛋清蛋白溶液的表觀黏度繼續(xù)上升，與本研究結(jié)果相反。由于二者原料不同，在180 MPa條件下LEGP表觀黏度出現(xiàn)下降趨勢，可能與HPH處理后的青椒顆粒釋放出來的果膠、多糖等物質(zhì)相關(guān)[38]。圖4A、B顯示，添加HA后再對LEGP體系進行均質(zhì)處理，此時其表觀黏度明顯高于未添加HA的LEGP。研究表明隨著HA的添加，HA分子間形成平行雙螺旋結(jié)構(gòu)的分子鏈，HA分子鏈之間存在相互纏結(jié)現(xiàn)象，增加了體系的流動阻力，從而引起體系表觀黏度增大[39]。這與盧晶[24]對添加HA后果粒酸乳飲料表觀黏度變化的研究結(jié)果相似。因此，HPH協(xié)同HA對LEGP處理進一步增加了體系的流動阻力，提高了體系的表觀黏度。

圖 4 HPH協(xié)同HA處理對LEGP表觀黏度的影響Fig.4 Effect of HPH cooperated with HA on apparent viscosity of LEGP

2.4.3 對LEGP頻率掃描G’的影響

頻率掃描可以反映樣品的結(jié)構(gòu)特征和各組分之間的相互作用，G’表示儲存在樣品中的一種彈性能量，可以反映樣品的彈性程度，與穩(wěn)定性密切相關(guān)。

圖5 HPH協(xié)同HA處理時LEGP的頻率掃描結(jié)果Fig.5 Effect of HPH cooperated with HA on elastic modulus of LEGP

如圖5所示，在0.1～10 Hz的頻率范圍內(nèi)，隨著掃描頻率的增大，兩組LEGP的G’均呈上升趨勢。隨著均質(zhì)壓力的增大，空白組的G’呈先增加后降低的趨勢，在均質(zhì)壓力為150 MPa時達到最大。HPH處理使LEGP顆粒粒徑減小、表面積增大，顆粒間可以通過氫鍵相互作用，同時均質(zhì)作用使蛋白質(zhì)的多肽鏈展開，疏水作用增強，導(dǎo)致G’增大。懸浮液態(tài)體系中，隨著G’增加，體系的屈服應(yīng)力增加，提高了體系網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性[40]，Martínez等[4]的研究表明，隨著均質(zhì)壓力的升高，乳蛋白飲料的G’呈現(xiàn)升高趨勢。因此，HPH處理可以提高體系的G’。均質(zhì)壓力為180 MPa時，顆粒的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，導(dǎo)致體系的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變?nèi)?，G’下降，這與Lopez-Sanchez等[41]研究西紅柿、胡蘿卜乳狀液在HPH處理下G’的變化結(jié)果相類似。對比圖5A、B可以發(fā)現(xiàn)，與空白組相比，添加HA后，HPH處理的LEGP具有更高的G’，說明由于添加HA，LEGP的黏度增加，流動相對不易，而且體系的屈服應(yīng)力增加，形成了更加致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[42]，這與2.4.1節(jié)的結(jié)果一致。即添加HA后對LEGP體系進行HPH處理，增加了體系中顆粒的相互作用，使體系的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，G’增加。

綜上所述，HPH處理能改善LEGP的流變特性。同時，HPH協(xié)同HA對LEGP進行處理能進一步改善體系的流變特性，兩組樣品的流變曲線符合Herschel-Buckley模型（R2＜0.93）。與HPH處理的樣品相比，添加HA后進行HPH處理的LEGP具有更高的屈服應(yīng)力、表觀黏度和G’，表現(xiàn)出更強的假塑性流體特征；增強了體系的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，減緩了顆粒的沉降，最終提高了LEGP體系的穩(wěn)定性。

2.5 HPH協(xié)同HA處理對LEGP ζ-電位變化的影響

ζ-電位是帶電粒子在剪切平面的電位，反映了帶電粒子在懸浮液體中的性質(zhì)，進而對液態(tài)系統(tǒng)的穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。因此，ζ-電位可以作為一個主要評價指標(biāo)，反映LEGP體系的穩(wěn)定狀態(tài)。

表 2 HPH協(xié)同HA處理對LEGP ζ-電位的影響Table2 Effect of HPH cooperated with HA on ζ-potential of LEGP

如表2所示，兩組樣品的ζ-電位均為負值，說明LEGP體系中的粒子帶負電荷。未均質(zhì)時，兩組樣品的ζ-電位絕對值均處于較低水平。液態(tài)樣品中顆粒表面的有效電荷較少時，ζ-電位絕對值較低，顆粒易絮凝；隨著同性電荷靜電斥力的增大，ζ-電位增加，絮凝概率降低，體系的穩(wěn)定性增加[43]。隨著均質(zhì)壓力增加到150 MPa，ζ-電位的絕對值呈增加趨勢。HPH處理改變了蛋白的構(gòu)象和柔性區(qū)域，改善了其通過靜電作用與其他粒子相結(jié)合的能力，從而增加了靜電斥力，使ζ-電位絕對值增加[44]。隨著均質(zhì)壓力繼續(xù)增加，ζ-電位絕對值出現(xiàn)下降趨勢。Michalski[45]等的研究表明，隨著均質(zhì)壓力的持續(xù)增加，酪蛋白膠束被破壞，體系穩(wěn)定性下降，ζ-電位增長趨勢停滯。與空白組樣品相比，添加HA的樣品的ζ-電位絕對值更高。添加HA后，LEGP顆粒表面電荷量增加，顆粒間靜電斥力增強、顆粒相互排斥，降低了絮凝的頻率，提高了體系的穩(wěn)定性[42]。Wang Yong等[46]對添加亞麻籽膠的大豆蛋白乳液的研究得出相似的結(jié)論。同時，ζ-電位絕對值大于30 mV時體系較為穩(wěn)定[47]。從表2可以看出，添加HA后，均質(zhì)壓力為120 MPa和150 MPa時ζ-電位絕對值大于30 mV，均質(zhì)壓力為150 MPa時體系ζ-電位絕對值最大，為35.24 mV，此時LEGP樣品體系較為穩(wěn)定。

3 結(jié) 論

本實驗研究了HPH協(xié)同HA處理對LEGP體系流變特性和穩(wěn)定性的影響及作用機制。HPH協(xié)同HA處理的LEGP體系穩(wěn)定性明顯高于HPH處理和未處理的LEGP。特別是均質(zhì)壓力為150 MPa時添加HA，LEGP體系穩(wěn)定系數(shù)和WHC最大；粒徑減小、體系分布均勻；流變曲線符合Herschel-Buckley模型，流體假塑性增強，擁有較高的表觀黏度和屈服應(yīng)力，體系網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)增強；ζ-電位的絕對值為35.24 mV，表明體系此時靜電斥力較大，極大地提高了體系的穩(wěn)定性。綜上所述，HPH協(xié)同HA處理可以顯著改善LEGP體系的流變特性，提高其物理穩(wěn)定性，為后續(xù)LEGP微生物安全性的研究提供依據(jù)。