趙圣明，李寧寧，尹 帥，馬小童，康壯麗，朱明明，王正榮，何鴻舉，馬漢軍

（1.河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003；2.河南省畜禽產(chǎn)品精深加工與質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，河南 新鄉(xiāng) 453003）

近年來(lái)，全球雞肉消費(fèi)量不斷增加，2013ü2016年間，雞肉消費(fèi)量年均復(fù)合增長(zhǎng)率為1.6%，美國(guó)、巴西、中國(guó)和歐盟是全球主要雞肉生產(chǎn)和消費(fèi)地區(qū)。2016年中國(guó)的雞肉消費(fèi)量為1.234萬(wàn) t，占全球雞肉消費(fèi)總量的14%，僅次于美國(guó)，居世界第二位[1]；且雞肉出口量居中國(guó)肉類出口總量的第一位[2]。雞肉質(zhì)地細(xì)嫩，脂肪含量低，且含有人體所需的全部必需氨基酸，是營(yíng)養(yǎng)豐富的高蛋白健康食品[3]。雞肉產(chǎn)品在冷鮮條件下存放4～5 d后就會(huì)發(fā)生腐敗[4]，因此其生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生安全控制非常重要。尤其是在屠宰過(guò)程中，其消化道和羽毛表面都帶有大量的腐敗性及致病性微生物，極易對(duì)雞胴體造成微生物污染[5]，影響雞肉產(chǎn)品的色澤、品質(zhì)和風(fēng)味，最終縮短冷鮮雞肉產(chǎn)品的貨架期，不僅降低了產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，還可能給消費(fèi)者帶來(lái)一定的健康風(fēng)險(xiǎn)[6-7]。

目前，在中國(guó)的禽類屠宰加工企業(yè)中，普遍將經(jīng)脫毛和去內(nèi)臟后的雞胴體浸入次氯酸鈉溶液中進(jìn)行減菌化處理，然而，一些研究者認(rèn)為次氯酸鈉可能與雞胴體表面的有機(jī)物生成致癌物質(zhì)，一定濃度的次氯酸鈉能與雞肉中的游離氨基酸反應(yīng)生成強(qiáng)致癌性的氨基脲[8]，因此存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)[9]。有機(jī)酸是一類價(jià)格低廉、安全、無(wú)污染、抑菌效果好的天然抗菌劑，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局于1996年就已批準(zhǔn)質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%～2.5%有機(jī)酸（乳酸和檸檬酸等）可用于禽類加工[10]。很多學(xué)者早已開(kāi)始研究利用有機(jī)酸對(duì)雞胴體進(jìn)行減菌化處理：Burfoot等利用乳酸溶液降低雞和火雞胴體表面的微生物數(shù)量[11]；Koolman等利用檸檬酸和癸酸降低雞胴體表面的彎曲腸桿菌等病原微生物數(shù)量[12]；夏小龍等利用乳酸和熱水結(jié)合對(duì)雞胴體進(jìn)行噴淋減菌處理，有效降低了雞胴體表面菌落總數(shù)和大腸菌群、腸球菌數(shù)量[13]；González-Fandos等的研究表明丙酸、蘋果酸能夠有效減少和抑制冰鮮禽胴體表面的單增李斯特氏菌數(shù)量和繁殖速度，認(rèn)為pH值不是抑制單增李斯特氏菌的唯一因素，酸的種類也至關(guān)重要[14]。綜上所述，有機(jī)酸處理是一種非常有效的雞胴體減菌措施。然而，國(guó)內(nèi)對(duì)于多種有機(jī)酸結(jié)合處理對(duì)雞胴體進(jìn)行減菌化研究的報(bào)道較少，本實(shí)驗(yàn)研究了GB 2760ü2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中允許在食品中使用的乳酸、丙酸、酒石酸、檸檬酸、葡萄糖酸、山梨酸鉀和焦磷酸鈉幾種食品級(jí)有機(jī)酸及有機(jī)酸鹽對(duì)雞胴體表面的噴淋減菌效果，篩選出減菌效果最佳的3 種噴淋減菌劑進(jìn)行復(fù)合噴淋減菌處理，以期有效減少雞胴體表面常見(jiàn)的腐敗性及致病性微生物數(shù)量，并探究其對(duì)貯藏期間雞胴體品質(zhì)的影響，為延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期、提高產(chǎn)品的安全性以及改進(jìn)雞胴體噴淋減菌的生產(chǎn)工藝提供理論參考和技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞胴體 河南省新鄉(xiāng)市某屠宰加工企業(yè)；乳酸（食品級(jí)） 山東百盛生物科技有限公司；丙酸（食品級(jí)）武漢富鑫遠(yuǎn)科技有限公司；酒石酸（食品級(jí)） 河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司；檸檬酸（食品級(jí)） 濰坊英軒實(shí)業(yè)有限公司；葡萄糖酸（食品級(jí)） 安徽盈合生物科技有限公司；山梨酸鉀（食品級(jí)） 如皋市長(zhǎng)江食品有限公司；焦磷酸鈉（食品級(jí)） 江蘇天富食品配料有限公司；三氯乙酸（分析純） 天津光復(fù)精細(xì)化工研究所；硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）（分析純） 南京奧多福尼生物科技有限公司；平板菌落計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、假單胞菌CFC選擇性培養(yǎng)基、葡萄球菌選擇性培養(yǎng)基、STAA瓊脂培養(yǎng)基、MRS肉湯和腸道菌計(jì)數(shù)瓊脂 青島海博生物技術(shù)有限公司；其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

SW-CJ-1FD超凈工作臺(tái) 蘇州蘇凈集團(tuán)；YXQ-LS-50S全自動(dòng)立式壓力蒸汽滅菌鍋 上海博迅醫(yī)療設(shè)備有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；微量移液器、電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；T25高速勻漿器 德國(guó)IKA公司；CR-400色差計(jì) 日本美能達(dá)公司；HH-42水浴鍋常州國(guó)華電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理與微生物數(shù)量測(cè)定

選取河南省新鄉(xiāng)市某屠宰加工企業(yè)生產(chǎn)線經(jīng)燙毛和除內(nèi)臟后的雞胴體進(jìn)行懸掛處理，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%乳酸、丙酸、酒石酸、檸檬酸、葡萄糖酸、山梨酸鉀和焦磷酸鈉，分別對(duì)燙毛、除內(nèi)臟后的雞胴體進(jìn)行霧化噴淋處理，噴淋壓力為280 kPa，噴淋距離為20 cm，噴淋時(shí)間60 s，平均每只雞胴體的噴淋總量約為200 mL，霧化噴淋后將雞胴體懸掛放置60 min后取樣。分別在噴淋前后選取每只雞胴體背部、腹部、頸部、翅部和腿部5 cmh5 cm的皮膚，以無(wú)菌棉簽進(jìn)行擦拭取樣[15]，將棉簽分別放入100 mL生理鹽水中，混勻后進(jìn)行10 倍體積的梯度稀釋，選擇合適的稀釋度后，在不同的選擇性培養(yǎng)基瓊脂平板上分別涂布1 mL稀釋液進(jìn)行培養(yǎng)，經(jīng)37 ℃培養(yǎng)48 h后分別對(duì)瓊脂培養(yǎng)基、MRS瓊脂培養(yǎng)基、葡萄球菌選擇性培養(yǎng)基、假單胞菌CFC選擇性培養(yǎng)基、STAA瓊脂培養(yǎng)基和腸道菌計(jì)數(shù)瓊脂菌落計(jì)數(shù)，檢測(cè)有機(jī)酸噴淋前后雞胴體表面菌落總數(shù)和乳酸菌、葡萄球菌屬、假單胞菌屬、熱殺索絲菌、腸桿菌科數(shù)量的變化，每個(gè)有機(jī)酸處理組各選3 只雞胴體進(jìn)行測(cè)定，同時(shí)選3 只未經(jīng)任何處理的雞胴體作為對(duì)照。篩選減菌效果較好的有機(jī)酸進(jìn)行復(fù)合使用，確定最佳的配比。

1.3.2 有機(jī)酸復(fù)合噴淋減菌效果的測(cè)定

選用檸檬酸、丙酸和酒石酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為1.0%、0.5%、0.5%（處理組A），0.5%、1.0%、0.5%（處理組B）和0.5%、0.5%、1.0%（處理組C）復(fù)配，對(duì)燙毛、除內(nèi)臟后的雞胴體進(jìn)行霧化噴淋處理，噴淋壓力為280 kPa，噴淋距離為20 cm，噴淋時(shí)間為60 s，平均每只雞胴體的噴淋總量約為200 mL，霧化噴淋處理后將雞胴體懸掛放置60 min后取樣。微生物數(shù)量測(cè)定方法同1.3.1節(jié)。

1.3.3 色澤的測(cè)定

使用CR-400色差計(jì)對(duì)雞胴體表面色澤進(jìn)行測(cè)定，采用標(biāo)準(zhǔn)比色板（L*＝97.22，a*＝－0.14，b*＝1.82）進(jìn)行校正，其中L*值表示亮度，a*值表示紅度，b*值表示黃度[16]。每組樣品測(cè)定6 次。

1.3.4 TBARS含量的測(cè)定

硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）含量參考Jongberg等[17]的方法略作修改。肉樣經(jīng)絞碎處理后稱取10 g放入含有40 mL 0.8 g/L三氯乙酸的燒杯中混勻，用高速勻漿機(jī)7 500 r/min勻漿處理15 s。靜置1 h，然后3 000 r/min離心10 min取上清液，再經(jīng)濾紙過(guò)濾后用蒸餾水定容至50 mL。取6 mL濾液于具塞試管中，加6 mL 0.02 mol/L TBA溶液混勻后，95 ℃水浴加熱30 min，經(jīng)5 000 r/min離心10 min后，取上清液在532 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度，每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次。以6 mL三氯乙酸和6 mL 0.02 mol/L TBA混合作為空白對(duì)照。利用丙二醛和1,1,3,3-四乙氧基丙烷繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算TBARS含量。準(zhǔn)確吸取相當(dāng)于10 μg/mL丙二醛的標(biāo)準(zhǔn)溶液0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 mL置于納氏比色管中，加水稀釋至3 mL，加入3 mL TBA溶液，按樣品測(cè)定步驟進(jìn)行，根據(jù)測(cè)得吸光度繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.5 TVB-N含量的測(cè)定

揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量參照GB 5009.228ü2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[18]中的半微量定氮法進(jìn)行測(cè)定。稱取20 g經(jīng)絞碎處理后的肉樣（以20 mL蒸餾水作為空白），加入100 mL三氯乙酸振蕩浸漬30 min，取5 mL經(jīng)濾紙過(guò)濾的浸漬液、5 mL 10 g/L MgO懸濁液和2 滴消泡硅油按順序加入凱氏定氮裝置，蒸餾5 min，用10 mL硼酸收集蒸餾液，最后用0.01 mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液進(jìn)行滴定。TVB-N含量通過(guò)下式計(jì)算。

式中：V1表示樣品液消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積/mL；V2表示空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積/mL；c表示鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度/（mol/L）；14代表滴定1.0 mL 1.000 mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)于氮的質(zhì)量/（g/mol）；m表示樣品質(zhì)量/g。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

數(shù)據(jù)采用SPSS 20.0軟件進(jìn)行分析，所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，實(shí)驗(yàn)結(jié)果以fs表示，顯著性分析采用Duncan檢驗(yàn)，P＜0.05具有顯著性差異。采用Excel 2016軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同有機(jī)酸霧化噴淋處理對(duì)雞胴體表面菌落總數(shù)的影響

圖1 不同有機(jī)酸霧化噴淋處理對(duì)雞胴體表面菌落總數(shù)的影響Fig.1 Effects of treatment with different organic acids on total plate count on broiler carcass surface

由圖1可以看出，與對(duì)照組相比，不同有機(jī)酸噴淋處理后雞胴體表面的菌落總數(shù)都顯著減少（P＜0.05），與對(duì)照組（5.32（lg（CFU/cm2）））相比減少到3.31～4.45（lg（CFU/cm2））之間，其中酒石酸對(duì)雞胴體的減菌效果最好，其表面菌落總數(shù)降低到3.31（lg（CFU/cm2））。此外，乳酸、丙酸、檸檬酸和焦磷酸鈉噴淋處理后菌落數(shù)也降低到了4.00（lg（CFU/cm2））以下；乳酸、檸檬酸和酒石酸處理組之間的減菌作用差異不顯著（P＞0.05），對(duì)雞胴體的減菌效果較好。

夏小龍等采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%乳酸和50 ℃熱水結(jié)合對(duì)雞胴體進(jìn)行噴淋處理，將雞胴體表面的菌落總數(shù)由5.79（lg（CFU/cm2））降低到2.97（lg（CFU/cm2））[13]。Liu Aiping等采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.5%乳酸和55 ℃熱水結(jié)合對(duì)雞胴體進(jìn)行噴淋處理，與對(duì)照組（5.74（lg（CFU/cm2）））相比，噴淋處理后雞胴體表面的菌落總數(shù)降低到1.98（lg（CFU/cm2））[19]。這可能是因?yàn)槿樗崤c熱水相結(jié)合比本研究單一有機(jī)酸噴淋處理效果略好。Koolman等發(fā)現(xiàn)采用檸檬酸對(duì)雞胴體浸泡處理15 s可以將雞胴體表面的菌落總數(shù)減少0.7（lg（CFU/cm2））[12]，與本研究相比效果較差，這可能是因?yàn)榻萏幚砣菀滓鸾徊嫖廴?，?dǎo)致減菌效果不佳[8]。Sakharee等采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%乙酸對(duì)雞胴體表面進(jìn)行減菌處理，僅使菌落總數(shù)減少0.2～0.7（lg（CFU/cm2）），減菌效果較差，可能與其使用的乙酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低有關(guān)[20]。

2.2 不同有機(jī)酸霧化噴淋處理對(duì)雞胴體表面乳酸菌數(shù)量的影響

圖2 不同有機(jī)酸霧化噴淋處理對(duì)雞胴體表面乳酸菌數(shù)量的影響Fig.2 Effects of treatment with different organic acids on lactic acid bacterial count on broiler carcass surface

由圖2可以看出，經(jīng)不同有機(jī)酸噴淋處理后，與對(duì)照組（3.59（lg（CFU/cm2）））相比，雞胴體表面的乳酸菌數(shù)顯著減少到2.11～3.17（lg（CFU/cm2））之間（P＜0.05），其中丙酸噴淋處理對(duì)乳酸菌的減菌效果最好，菌落總數(shù)降低到2.11（lg（CFU/cm2））。乳酸與葡萄糖酸、山梨酸鉀與焦磷酸鈉、丙酸和檸檬酸處理組之間差異不顯著（P＞0.05），其中乳酸和葡萄糖酸噴淋處理對(duì)雞胴體的減菌效果較差。此外，酒石酸和檸檬酸噴淋處理后乳酸菌數(shù)量降低到2.59（lg（CFU/cm2））以下，降低了一個(gè)數(shù)量級(jí)，對(duì)雞胴體表面乳酸菌的減菌效果較好。del Río等發(fā)現(xiàn)采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%檸檬酸浸泡雞腿15 min后，可以將其表面乳酸菌數(shù)量降低一個(gè)數(shù)量級(jí)，具有明顯的減菌效果[21]，可能因其減菌浸泡處理的時(shí)間較長(zhǎng)。

2.3 不同有機(jī)酸霧化噴淋處理對(duì)雞胴體表面葡萄球菌屬數(shù)量的影響

由圖3可以看出，不同有機(jī)酸噴淋處理后，除了焦磷酸鈉處理組與對(duì)照組之間差異不顯著外，其他處理都能顯著減少雞胴體表面的葡萄球菌屬數(shù)量（P＜0.05），與對(duì)照組（3.16（lg（CFU/cm2）））相比菌落數(shù)減少到1.75～3.02（lg（CFU/cm2））之間，其中檸檬酸對(duì)葡萄球菌屬的噴淋減菌效果最好，其菌落數(shù)降低到1.75（lg（CFU/cm2））。葡萄糖酸與山梨酸鉀、丙酸和酒石酸、乳酸和葡萄糖酸噴淋處理組之間差異不顯著（P＞0.05）。丙酸和酒石酸噴淋處理后葡萄球菌屬數(shù)量降低到2.16（lg（CFU/cm2））以下，降低了一個(gè)數(shù)量級(jí)，對(duì)葡萄球菌屬的減菌效果較好。Sakharee等采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%乙酸和乳酸分別對(duì)雞胴體進(jìn)行噴淋減菌處理，將雞胴體表面的金黃色葡萄球菌數(shù)量分別減少了1.8（lg（CFU/cm2））和1.9（lg（CFU/cm2）），具有較好的減菌效果[20]。del Río等采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%檸檬酸浸泡雞腿進(jìn)行減菌處理15 min，在120 h的貯藏期內(nèi)可以將金黃色葡萄球菌數(shù)量減少約2.08（lg（CFU/cm2）），可以有效地降低食源性致病菌對(duì)貯藏期間雞腿產(chǎn)品的污染[21]。

圖3 不同有機(jī)酸霧化噴淋處理對(duì)雞胴體表面葡萄球菌屬數(shù)量的影響Fig.3 Effects of treatment with different organic acids on Staphylococcus spp. count on broiler carcass surface

2.4 不同有機(jī)酸霧化噴淋處理對(duì)雞胴體表面假單胞菌屬數(shù)量的影響

圖4 不同有機(jī)酸霧化噴淋處理對(duì)雞胴體表面假單胞菌屬數(shù)量的影響Fig.4 Effects of treatment with different organic acids on Pseudomonas spp. count on broiler carcass surface

由圖4可以看出，與對(duì)照組（2.89（lg（CFU/cm2）））相比，不同有機(jī)酸噴淋處理都能顯著減少雞胴體表面的假單胞菌屬數(shù)量（P＜0.05），雞胴體表面菌落數(shù)減少到1.17～2.18（lg（CFU/cm2））之間，其中檸檬酸、丙酸、葡萄糖酸和焦磷酸鈉噴淋處理組之間無(wú)顯著性差異（P＞0.05），對(duì)假單胞菌屬的減菌效果最好，其菌落數(shù)降低到約1.17（lg（CFU/cm2））；酒石酸與山梨酸鉀噴淋處理組之間差異不顯著（P＞0.05），但噴淋處理后雞胴體表面假單胞菌屬數(shù)量也降低到了1.89（lg（CFU/cm2））以下，降低了一個(gè)數(shù)量級(jí)，說(shuō)明其對(duì)假單胞菌屬的減菌效果也較好。

2.5 不同有機(jī)酸霧化噴淋處理對(duì)雞胴體表面熱殺索絲菌數(shù)量的影響

圖5 不同有機(jī)酸霧化噴淋處理對(duì)雞胴體表面熱殺索絲菌數(shù)量的影響Fig.5 Effects of treatment with different organic acids on Brochothrix thermosphacta count on broiler carcass surface

由圖5可以看出，與對(duì)照組（2.78（lg（CFU/cm2）））相比，雞胴體經(jīng)不同有機(jī)酸噴淋處理后表面的熱殺索絲菌數(shù)量都顯著減少到1.48～2.48（lg（CFU/cm2））之間（P＜0.05），其中丙酸和酒石酸噴淋處理之間無(wú)顯著性差異（P＞0.05），對(duì)胴體表面熱殺索絲菌的減菌效果最好，菌落數(shù)降低到約1.48（lg（CFU/cm2））。此外，乳酸噴淋處理后雞胴體表面熱殺索絲菌數(shù)量也降低到1.78（lg（CFU/cm2））以下，降低了一個(gè)數(shù)量級(jí)，對(duì)熱殺索絲菌的減菌效果較好。Alonso-Hemando等采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%檸檬酸浸泡雞腿進(jìn)行減菌化處理15 min后，與對(duì)照組相比，在120 h的貯藏期內(nèi)可以有效將熱殺索絲菌的數(shù)量減少約2.31（lg（CFU/cm2）），有效地降低熱殺索絲菌對(duì)貯藏期間雞腿產(chǎn)品的污染[22]。

2.6 不同有機(jī)酸霧化噴淋處理對(duì)雞胴體表面腸桿菌科數(shù)量的影響

圖6 不同有機(jī)酸霧化噴淋處理對(duì)雞胴體表面腸桿菌科數(shù)量的影響Fig.6 Effects of treatment with different organic acids on Enterobacteriaceae count on broiler carcass surface

由圖6可以看出，與對(duì)照組（3.22（lg（CFU/cm2）））相比，不同有機(jī)酸噴淋處理都能顯著減少雞胴體表面的腸桿菌科菌落數(shù)到1.26～2.68（lg（CFU/cm2））之間（P＜0.05），其中葡萄糖酸的減菌效果最好，經(jīng)噴淋處理后雞胴體表面腸桿菌科菌落數(shù)減少到1.26（lg（CFU/cm2））；乳酸、丙酸和酒石酸噴淋處理組之間無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。此外，檸檬酸噴淋處理后雞胴體表面腸桿菌科菌落數(shù)降低到2.22（lg（CFU/cm2））以下，降低了一個(gè)數(shù)量級(jí)，對(duì)腸桿菌科的減菌效果較好。Fabrizio等的研究表明，采用乙酸對(duì)雞胴體進(jìn)行噴淋并沒(méi)有減少其表面腸桿菌科的菌落數(shù)[23]。del Río等的研究發(fā)現(xiàn)，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%檸檬酸浸泡雞腿15 min后，可以將其表面腸桿菌科菌落數(shù)減少1.5（lg（CFU/g）），具有明顯的減菌效果，可能因其減菌浸泡處理的時(shí)間較長(zhǎng)[21]。González-Fandos等將新鮮的雞腿放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%蘋果酸中浸泡處理5 min，發(fā)現(xiàn)可以有效降低雞腿表面腸桿菌科的菌落數(shù)，貯藏1 d后腸桿菌科菌落數(shù)由6.00（lg（CFU/g））降到4.67（lg（CFU/g））[24]。

2.7 復(fù)合有機(jī)酸霧化噴淋處理對(duì)雞胴體表面減菌效果的影響

綜合以上不同有機(jī)酸噴淋處理對(duì)雞胴體表面菌落總數(shù)及乳酸菌、葡萄球菌屬、假單胞菌屬、熱殺索絲菌和腸桿菌科的減菌效果，從乳酸、丙酸、酒石酸、檸檬酸、葡萄糖酸、山梨酸鉀和焦磷酸鈉這幾種食品中常用的有機(jī)酸及其鹽類中選擇減菌效果相對(duì)較好的檸檬酸、丙酸和酒石酸進(jìn)行復(fù)配。如圖7所示，與對(duì)照組相比，雞胴體表面的菌落總數(shù)及乳酸菌、熱殺索絲菌、葡萄球菌屬、假單胞桿菌屬、腸桿菌科的數(shù)量均顯著下降（P＜0.05）；其中處理組B與處理組C對(duì)菌落總數(shù)、葡萄球菌屬和腸桿菌科的減菌效果差異不顯著（P＞0.05）；處理組A與處理組B、C對(duì)菌落總數(shù)、葡萄球菌屬和腸桿菌科的減菌效果差異顯著（P＜0.05）；處理組A、B、C之間對(duì)乳酸菌和熱殺索絲菌的減菌效果差異不顯著（P＞0.05），對(duì)假單胞菌的減菌效果差異顯著（P＜0.05），且處理組A的效果最好。因此，處理組A（1%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）檸檬酸、0.5%丙酸和0.5%酒石酸）噴淋處理對(duì)雞胴體的減菌效果最好，且其減菌效果優(yōu)于檸檬酸、丙酸和酒石酸單獨(dú)噴淋處理。

圖7 檸檬酸、丙酸和酒石酸復(fù)合噴淋對(duì)雞胴體表面的減菌效果Fig.7 Decontamination effect of combination of citric acid, propionic acid and tartaric acid on broiler carcass surface

Zhu Yuanting等采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%乳酸和1%檸檬酸對(duì)雞腿混合噴淋30 s，結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，菌落總數(shù)減少了1.68（lg（CFU/cm2）），假單胞菌屬數(shù)量減少了約1.85（lg（CFU/cm2））；雞腿表面的腸桿菌科在未處理前約為1.13（lg（CFU/cm2）），經(jīng)復(fù)合有機(jī)酸處理后已檢測(cè)不到[25]。目前研究認(rèn)為有機(jī)酸的抑菌機(jī)制主要有兩種：一是通過(guò)導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)酸化而破壞細(xì)胞的能量生產(chǎn)和調(diào)控能力；二是將電離的酸離子濃度積累到細(xì)胞毒性水平，從而導(dǎo)致微生物細(xì)胞死亡[26]。檸檬酸主要是通過(guò)調(diào)控金屬離子的螯合或插入作用破壞細(xì)胞膜的穩(wěn)定性，從而對(duì)微生物起到抑制作用[27]。而乳酸主要是直接穿透細(xì)胞質(zhì)膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部，引起細(xì)胞內(nèi)部的pH值發(fā)生變化，從而破壞一些重要的細(xì)胞代謝過(guò)程[28]。結(jié)合本研究和前人的研究結(jié)果，采用不同的有機(jī)酸對(duì)雞胴體進(jìn)行混合噴淋可以有效地降低表面常見(jiàn)的腐敗性及致病性微生物的數(shù)量。

2.8 復(fù)合有機(jī)酸霧化噴淋處理對(duì)雞胴體表面色澤的影響

表1 檸檬酸、丙酸和酒石酸復(fù)合噴淋對(duì)雞胴體表面色澤的影響Table1 Effect of combination of citric acid, propionic acid and tartaric acid on color of broiler carcass surface

由表1可知，經(jīng)1%檸檬酸、0.5%丙酸和0.5%酒石酸復(fù)合噴淋處理后，雞胴體表面的a*、b*、L*值與對(duì)照組相比差異不顯著（P＞0.05），表明復(fù)合有機(jī)酸噴淋處理不會(huì)對(duì)雞胴體的色澤產(chǎn)生影響。

2.9 復(fù)合有機(jī)酸霧化噴淋處理對(duì)貯藏期間雞胴體表面菌落總數(shù)的影響

圖8 檸檬酸、丙酸和酒石酸復(fù)合噴淋對(duì)貯藏期間雞胴體表面菌落總數(shù)的影響Fig.8 Effect of combination of citric acid, propionic acid and tartaric acid on total plate count on broiler carcass surface during storage

由圖8可知，在4 ℃貯藏條件下，對(duì)照組樣品的菌落總數(shù)呈現(xiàn)快速上升的趨勢(shì)，說(shuō)明腐敗速度較快。對(duì)照組在第5天時(shí)菌落總數(shù)已經(jīng)超過(guò)6（lg（CFU/cm2））的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，而經(jīng)過(guò)1%檸檬酸、0.5%丙酸和0.5%酒石酸霧化噴淋的處理組在第9天時(shí)菌落總數(shù)才超過(guò)6（lg（CFU/cm2）），說(shuō)明復(fù)合有機(jī)酸處理對(duì)雞胴體表面微生物繁殖具有明顯的抑制作用。

2.10 復(fù)合有機(jī)酸霧化噴淋處理對(duì)貯藏期間雞胴體TVB-N含量的影響

圖9 檸檬酸、丙酸和酒石酸復(fù)合噴淋對(duì)貯藏期間雞胴體TVB-N含量的影響Fig.9 Effect of combination of citric acid, propionic acid and tartaric acid on TVB-N value of broiler carcasses during storage

TVB-N主要由微生物將肉中的含氮組分降解產(chǎn)生，而其含量通常是評(píng)估肉和肉制品的新鮮度及微生物腐敗程度的一個(gè)重要指標(biāo)[29-30]。由圖9可知，在4 ℃貯藏條件下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，1%檸檬酸、0.5%丙酸和0.5%酒石酸霧化噴淋處理組和對(duì)照組樣品的TVB-N含量都呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)，復(fù)合有機(jī)酸噴淋處理后TVB-N含量增加的趨勢(shì)減緩，處理組樣品的TVB-N含量到第5天時(shí)明顯低于對(duì)照組；在第7天時(shí)，對(duì)照組的TVB-N含量超過(guò)了GB 2707ü2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》的規(guī)定（鮮雞肉中TVB-N含量低于15 mg/100 g）；而處理組在第11天時(shí)才超出限量，說(shuō)明在貯藏期間，復(fù)合有機(jī)酸噴淋處理可以有效地延緩雞胴體的腐敗速度。

2.11 復(fù)合有機(jī)酸霧化噴淋處理對(duì)貯藏期間雞胴體TBARS含量的影響

圖10 檸檬酸、丙酸和酒石酸復(fù)合噴淋處理對(duì)貯藏期間雞胴體TBARS含量的影響Fig.10 Effect of combination of citric acid, propionic acid and tartaric acid on TBARS value of broiler carcasses during storage

TBARS是肉類油脂氧化腐敗程度的反映，常用來(lái)評(píng)價(jià)肉的新鮮度[31]。由圖10可知，在4 ℃貯藏期間，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，1%檸檬酸、0.5%丙酸和0.5%酒石酸霧化噴淋處理組和對(duì)照組樣品的TBARS含量均呈增加趨勢(shì)，說(shuō)明雞胴體的油脂腐敗隨著時(shí)間的推移越來(lái)越嚴(yán)重；經(jīng)復(fù)合有機(jī)酸噴淋處理后TBARS含量增加的趨勢(shì)減緩，證明復(fù)合有機(jī)酸噴淋處理可以有效抑制雞胴體在貯藏期間TBARS含量的升高，說(shuō)明在貯藏期間復(fù)合有機(jī)酸噴淋處理可以有效降低雞胴體的油脂腐敗程度。

3 結(jié) 論

本研究從食品工業(yè)常用的有機(jī)酸及其鹽類中篩選得到對(duì)雞胴體表面常見(jiàn)腐敗性及病原性微生物噴淋減菌效果較好的3 種減菌劑，分別為檸檬酸、丙酸和酒石酸。選取這3 種有機(jī)酸對(duì)雞胴體表面進(jìn)行復(fù)合噴淋減菌處理，發(fā)現(xiàn)復(fù)合有機(jī)酸噴淋對(duì)雞胴體表面的菌落總數(shù)和乳酸菌、熱殺索絲菌、假單胞菌屬、葡萄球菌屬、腸桿菌科均具有明顯的減菌效果。復(fù)合有機(jī)酸噴淋處理明顯降低了雞胴體在貯藏期間菌落總數(shù)、TVB-N和TBARS含量，提高了產(chǎn)品的安全性，有助于延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。