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        燒烤

        2019-06-03 01:30:58張佳瑋
        讀者 2019年12期
        關(guān)鍵詞:肉串叉子鰻魚(yú)

        張佳瑋

        在金庸的小說(shuō)里,主角經(jīng)常流落荒山無(wú)人島。黃蓉在明霞島烤野羊,張無(wú)忌在山谷里烤魚(yú),令狐沖在溪邊烤田雞,不一而足;張翠山和殷素素初到冰火島,只能吃野果,一旦弄到火種,就拿來(lái)烤熊肉吃。

        這就是燒烤的美妙之處:除了養(yǎng)育自古以來(lái)地球上的人類,還在小說(shuō)里救活了無(wú)數(shù)大俠和探險(xiǎn)家。究其原因,燒烤實(shí)在太質(zhì)樸、太簡(jiǎn)單了——有了火,怎么做都成。

        中國(guó)有個(gè)成語(yǔ):膾炙人口?!澳挕笔羌?xì)切的肉,“炙”是烤熟的肉。說(shuō)明代人已經(jīng)知道,肉類烤了以后很好吃??墒且膊荒苡檬帜弥苯尤タ景?,手烤壞了,豈非得不償失?于是就有了扦子。東漢石刻畫(huà)里就有人拿扦子烤肉的畫(huà)面。

        春秋時(shí)期,專諸行刺吳王僚,就是以魚(yú)炙為由頭,魚(yú)肚子里藏了著名的魚(yú)腸劍??蓱z吳王僚,就為了吃一口魚(yú),葬送了性命。這要命的魚(yú)炙,應(yīng)該就是烤整魚(yú)。

        大炮這玩意兒得等有了火藥才有用武之地。在此之前,“炮”這個(gè)字怎么講呢?跟烤肉有關(guān)。

        世人說(shuō)紂王昏庸暴虐,偏偏他還很有才華?!榜嫒顺家阅?,高天下以聲”,做起缺德事來(lái),也很有跨界才華,比如著名的炮烙,是把銅柱燒紅,拿來(lái)烤人。這招其實(shí)是從廚子那里學(xué)來(lái)的,所謂“炮”,就是把物體燒熱后拿去烤肉,屬于熱傳導(dǎo),類似于現(xiàn)在的鐵板烤肉。

        當(dāng)然,銅柱子這種家伙,太奢侈了,普通古代人拿什么來(lái)烤肉呢?石頭!這法子放之四海而皆準(zhǔn)。日本人有熱石頭烤地瓜,源遠(yuǎn)流長(zhǎng);葡萄牙人有熱石板烤牛肉,我在馬德拉吃過(guò)——這兩個(gè)地方一個(gè)在亞歐大陸之東,一個(gè)在亞歐大陸之西,在烤東西上卻如此心有靈犀,妙哉。

        歐洲文學(xué)經(jīng)典《荷馬史詩(shī)》之《伊利亞特》里,出現(xiàn)以下情景若干次:

        “當(dāng)眾人做完禱告、撒過(guò)祭麥,他們扳起祭畜的頭顱,割斷它們的喉管,剝?nèi)テ?,然后剔下腿肉,用油脂包裹腿骨,雙層,把小塊的生肉置于其上。老人把肉包放在劈開(kāi)的木塊上焚烤,灑上閃亮的醇酒;年輕人手握五指尖叉,站在他的身邊。焚燒了祭畜的腿件,品嘗過(guò)內(nèi)臟,他們把所剩部分切成小塊,用叉子挑起來(lái)仔細(xì)炙烤后,脫叉?zhèn)溆??!?/p>

        這就是史詩(shī)里英雄們祭祀的禮儀,說(shuō)白了,就是希臘式烤肉:用叉子挑起來(lái)炙烤。這里面有許多細(xì)節(jié)值得研究,比如:古希臘人已經(jīng)懂得剔腿肉來(lái)烤了;古希臘人已經(jīng)知道要將肉切成小塊來(lái)仔細(xì)炙烤;古希臘人已經(jīng)知道烤完肉后,要脫叉?zhèn)溆昧恕椭孀又苯映?,于健康有害?/p>

        后來(lái)土耳其人占了希臘的地方,學(xué)了希臘人的吃法,還有了著名的旋轉(zhuǎn)烤肉。如今在法國(guó)和德國(guó),市井百姓想吃頓好肉,就奔土耳其烤肉館——架子上掛著肉,不停旋轉(zhuǎn)翻烤,然后片下來(lái)吃。只是在法國(guó),會(huì)配蔬菜沙拉和薯?xiàng)l;在德國(guó),有些店會(huì)貼心地配上德國(guó)特產(chǎn)酸菜,解膩。然而不管在法國(guó)還是德國(guó),旋轉(zhuǎn)烤肉和叉子,都是土耳其烤肉的必備物——荷馬時(shí)代的英雄們?cè)缫堰h(yuǎn)去,留下的也就是烤肉叉了。

        日本人的蒲燒鰻魚(yú),天下聞名。當(dāng)然他們有許多講究,重視經(jīng)驗(yàn)和細(xì)節(jié)。現(xiàn)代日本許多店鋪,都是用煤氣爐烤鰻魚(yú);但傳統(tǒng)老鋪?zhàn)樱瑫?huì)強(qiáng)調(diào)用木炭烤,且要見(jiàn)明火。為什么呢?理由是,煤氣燃燒后,生成二氧化碳和水,會(huì)讓鰻魚(yú)受潮,吃起來(lái)軟塌塌的,且容易涼;用木炭烤,溫度更高且更干燥,能把鰻魚(yú)的脂肪烤出來(lái)。日本老師傅會(huì)玄而又玄地說(shuō):鰻魚(yú)脂肪滴在木炭里,能使煙熏別有滋味,于是烤鰻魚(yú)還另帶脂肪回熏之香氣,為煤氣爐所不能有。所以,木炭比煤氣好太多了。

        北京烤鴨,有名的分為掛爐和燜爐,其實(shí)就是烤制技術(shù)進(jìn)步快,分化了。掛爐其實(shí)就是傳統(tǒng)的明火烤,負(fù)責(zé)烤的師傅可以隨時(shí)查看,順手翻轉(zhuǎn),讓鴨子受熱均勻。烤完了,皮下脂肪全部融化,皮脆肉嫩。燜爐烤鴨則不考驗(yàn)技巧,單看器物:爐膛燒熱,將鴨子擱鐵罩里,燜熟的。這就不用考慮鴨子受熱均勻的問(wèn)題,不用怕把鴨子烤焦了。

        中國(guó)人想吃熱鬧的,就吃火鍋;日本人和韓國(guó)人則愛(ài)燒烤。就像中國(guó)人通常不會(huì)一個(gè)人去默默吃火鍋,在日本,一個(gè)人去吃烤肉,也會(huì)顯得很奇怪。

        燒烤是五感俱全的事兒:你聽(tīng)見(jiàn)肉串在火上吱吱作響,不忍心看;看到肉由紅慢悠悠地變灰,就百爪撓心;聞到了孜然味兒,坐立不安,就差伸手去火里把吱吱求救的肉串給搶出來(lái)了。烤好了,撒上調(diào)料,端上桌來(lái),肉串還在吱吱作響。這時(shí)候須得要冰啤酒,酒倒進(jìn)杯里,泡沫咻咻涌出。味覺(jué)沒(méi)到之前,嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)都在提示你這玩意有多美妙。

        燒烤現(xiàn)在流行全國(guó),而且名揚(yáng)海外。維基百科上,有個(gè)英語(yǔ)/意大利語(yǔ)/西班牙語(yǔ)條目,叫作Chuan。英語(yǔ)解釋道:這玩意是指小塊的、串在扦子上烤制的肉,在北京、天津、濟(jì)南和吉林最受歡迎。稍微一想,就知道Chuan就是“串”的漢語(yǔ)讀音嘛!中國(guó)文化輸出海外,又一個(gè)成功案例啊。

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