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        螺螄殼里的道場

        2019-06-03 16:37:12陳曉卿
        意林 2019年10期
        關(guān)鍵詞:螺肉上桌螺螄

        陳曉卿

        南京里下河土菜館,盱眙小龍蝦號稱已經(jīng)上市,將近二十人的大桌,東道主好客地擺滿了碗碟。燒麻鴨、河蝦煮千張、昂刺魚燉豆腐……吃得非常盡興。然而,我還是忍不住弱弱地說出了“螺螄”兩個字。吃螺螄最好的季節(jié)是清明節(jié)前的那幾天,這是螺肉最肥美的時候。之前的偏瘦且沒有膏黃,清明過后,螺螄便到了甩籽(就是產(chǎn)卵)的季節(jié),尾部充斥著密密麻麻的小硬殼。因此,趕在清明前去江南出差,螺螄自然是不能缺少的。

        主人絲毫沒有怠慢,立刻呼喊服務(wù)員:“加兩盤螺螄,不,四盤!”待螺螄上桌,個個晶瑩飽滿,拈一只輕輕一吸,一團肉早就端放在舌尖之上,隨肉奉送的還有一汪鮮美的汁水……感動!整個童年時代,我很少吃到螺螄。就像炸醬面一樣,螺螄當(dāng)然是家里的最好吃——買回來的新鮮螺螄放在水里,滴兩滴香油,兩天過后,去盡泥沙,加姜蔥豆豉辣椒旺火爆炒后,加骨頭湯燜一下,如果有紫蘇的話,放幾片味道更美。可當(dāng)年我的父母總是強調(diào)說,那東西吃了會得血吸蟲病,今天想來,這不過是他們怕麻煩的借口罷了。

        老家的螺螄在下鍋前,首先要用刷子刷過,再逐一將尾部剪掉。剪螺螄是一道非常細致煩瑣的工作,一般從尾數(shù)第二節(jié)下鉗,為的是去除余下的一點點泥沙,同時也讓螺螄在烹炒時更加入味。螺螄在我老家稱作“屋?!保芯湫笳Z就叫“鴨子吃屋?!扯恢湮丁?,確實,如果不把螺螄堅硬的殼事先剪出突破口,很難想象作料的主力部隊如何能攻破它固若金湯的城池。

        北京夜市的排檔也常有螺螄售賣,或淘洗未凈,磣牙;或火候太過,螺肉堅硬如鐵,硌牙。最關(guān)鍵的,北方人粗獷,炒制螺螄時忽略了去尾的這道工序,因此炒出的螺螄味道很難進入膏黃部分,而且為了讓螺肉與螺殼分離,必須搭配使用牙簽。所以在北京,除非自己家里,我極少點螺螄上桌。偶爾擺上此物,吃兩顆,除了有變成鴨子的幻覺,內(nèi)心更加懷念南方。這種味覺上的冥頑不化,頗有些類似魯迅在北京看到下雪時的心境。

        吸螺螄確有技巧存在,嘬的那一剎那像極了嬰兒吮奶,只需要口腔前部動作。如果用力過猛,往往會嗆到氣管。一位北京同事被嗆得歪頭猛咳,進而抱怨說:“索性把殼兒去掉,只燒螺肉豈不痛快?”但吃螺螄正如吃瓜子,許多樂趣正在一個“嗑”字上,這是直接食用瓜子仁所不能享受得到的曼妙過程,如果這個過程也省略了的話,以后人類進食不妨采用注射了事。

        又不禁想起播音學(xué)中的一個詞匯,播音者在播音時舌頭突然轉(zhuǎn)不過來,或者在嘴邊打一個趔趄,行話就叫“吃螺螄”。

        從南京離開,沿著皖南的高速公路又到安慶。路上再次遇到一群北京的文學(xué)中年,他們是為了悼念安徽的一位詩人而來。晚上一起吃夜宵,他們在不停地談詩談文學(xué),我則端坐一邊盡心盡力地吮著美味的田螺,各不相擾。有一刻,吃得眼睛濡濕,望著窗外闌珊的燈火,耳邊忽聽一位詩人緩緩吟道:“從明天起,做一個幸福的人——喂馬,劈柴,吃螺螄……”

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