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四川風(fēng)味現(xiàn)炸酥肉

酥肉在沉寂了多年之后，因為火鍋店的努力，大有復(fù)興之勢。川味酥肉有一股非常奇妙的香味，這種香氣來自于其特殊的調(diào)味方式——大量使用花椒和姜蔥裹炸，讓酥肉吃起來香而不膩。做法

步驟1

將五花肉切成厚片，再把花椒放在研缽中舂碎，或者用刀切碎。

步驟2

將姜蔥加少許水打成姜蔥泥，不喜歡糊狀口感的廚友可以將泥過濾取蔥姜汁。

步驟3

將五花肉片放入碗中，加入適量蔥姜泥、鹽、白胡椒粉、肉桂粉、花椒碎攪拌均勻。充分入味后，再加入雞蛋和淀粉攪拌均勻，浸泡30分鐘以上。

步驟4

油鍋燒至6成熱時，將肉一片片放入鍋中，炸至金黃色后撈出。

步驟5

如果即食，則再放入油鍋中復(fù)炸一次，使酥肉表面酥脆。如果用于煮湯、煮粥，那么等湯（粥）滾燙時再將酥肉放入鍋中，這樣能使湯色變得乳白。

1.一般選擇比較瘦的五花肉吃起來比較有層次感，也可以選擇吃起來比較多汁的梅花肉、精瘦的后腿肉等。

2.花椒有解膩提香、增強風(fēng)味之效，是川味炸酥肉最重要的調(diào)料之一。因此，花椒粒一定要下足才香，另外，舂花椒的時候不要舂太碎。

3.一次炸好吃不完時，可以將酥肉冷藏或者冷凍。冷藏可以存放約一周，冷凍可以放約三個月。

魚香豆腐

做法

步驟1

將豆腐切成粗條狀。

步驟2

將紅薯淀粉、鹽、花椒粉、白胡椒粉加適量水攪拌均勻，呈糊狀。再將豆腐裹上淀粉糊。

步驟3

將油鍋燒至7成熱，依次放入裹上淀粉糊的豆腐，炸定型。

步驟4

將豆腐復(fù)炸—次，撈出，控干油分。

步驟5

將鍋燒熱，加油，放入豆瓣醬炒出色，再放入泡椒末、泡姜末、蒜末，煸出香味。

步驟6

放入豆腐并加入高湯，將豆腐燒至入味。

步驟7

將生抽、陳醋、鹽、白砂糖、香油、水淀粉混合均勻，調(diào)好魚香汗。再將魚香汁淋人鍋中，攪拌均勻，收汁濃稠，撒上蔥花。

直接炸的油豆腐雖然很吸湯汁，但比較干，口感也不是很好。將豆腐裹上一層紅薯淀粉，保留了豆腐的柔嫩多汁和豆香味，外皮吸收湯汁且細滑。不建議使用其他淀粉，玉米淀粉口感發(fā)硬，面粉則容易脫落。

紅油抄手

1.為了防止蒜泥變干變色，可以在剁好的蒜泥中加些植物油。

2.熬好的復(fù)制甜紅醬油可冷藏保存一周。

3.蔥姜水的做法：準備老姜20克、大蔥20克、清水100毫升，放入攪拌機攪打均勻，濾渣留汁。

4.花椒水的做法：準備花椒1克、開水50毫升，用開水將花椒沖開，放置30分鐘，濾渣留汁。

做法

步驟1

熬制復(fù)制甜紅醬油，將紅醬油、清水、紅糖、小蔥、姜片、香料放人鍋中，小火煮至濃稠，即可關(guān)火。

步驟2

將熬好的復(fù)制甜紅醬油過濾，冷卻備用。

步驟3

準備好豬肉餡（以手剁為佳），加入蔥姜水、花椒水、蛋清、白胡椒粉、鹽。

步驟4

將豬肉餡順一個方向使勁攪打，至順滑上勁即可。

步驟5

取適量肉餡，包抄手。

步驟6

等水開后，小火下抄手，蓋好鍋蓋。

步驟7

在煮好的抄手上，淋上適量復(fù)制甜紅醬油、紅油辣子、蒜泥，趁熱拌勻即可食用。