李素萍，郭衛(wèi)蕓，郭書賢，丁玉峰，馬艷莉，，*

（1.河南省工業(yè)微生物資源與發(fā)酵技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 南陽 473004；2.許昌學(xué)院 食品與生物工程學(xué)院，河南 許昌 461000；3.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北 保定 071000）

香椿，楝科植物屬，又稱椿花[1]、春尖葉、紅椿。香椿藥食同源，是深受中國(guó)人喜愛的春日佳蔬，主要生長(zhǎng)于安徽、廣西、華北以及湖南等地。待谷雨前，選取10 cm～12 cm 的嫩葉采收為佳，此時(shí)葉質(zhì)肥嫩，香味獨(dú)特，味道純正。據(jù)研究，100 g 香椿嫩芽中含蛋白質(zhì)5.7 g、粗纖維 2.78 g、磷 1.2 g、鈣 110 mg、抗壞血酸 56 mg，還含有醇類、香椿素、氨基酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分[2]。香椿芽具有較好的藥用價(jià)值，可作為一種保健型食品食用，其中的類黃酮、萜類、酚類等活性物質(zhì)，有抗衰老、抗癌、活血化瘀、維持血糖平衡等功效[3]，現(xiàn)已廣泛作為人們防病治病的“森林蔬菜”[4]。

近些年“野菜熱”陡然興起，香椿作為嫩葉可食的一種木本芳香蔬菜漸漸吸引了人們的注意力[5]?，F(xiàn)今多數(shù)研究都集中在香椿樹的栽培育種、生長(zhǎng)發(fā)育及防治蟲害等方面[6]，但在香椿功能性食品的開發(fā)方面研究較少，不能滿足大眾對(duì)健康飲食和營(yíng)養(yǎng)保健的追求。

香椿芽呼吸作用強(qiáng)[7]，不耐貯存，食用期僅在初春，若想隨時(shí)隨地都能吃到香椿，香椿制品的研發(fā)是刻不容緩的。香椿的加工方式有很多，可腌制、炒制、油炸、涼拌[8]等，如香椿炒肉、煎香椿餅、腌香椿等[9]。香椿豆腐是一種家常菜肴，中國(guó)人喜食豆腐，豆腐作為我國(guó)的傳統(tǒng)豆制食品，豆腐深受大眾青睞，且其營(yíng)養(yǎng)豐富。據(jù)統(tǒng)計(jì)，豆腐的原材料大豆中含有蛋白質(zhì)40%、脂肪20%、水10%、纖維素5%[10]。豆腐中所含水溶性蛋白質(zhì)較多，人體吸收率可達(dá)95%以上[11]。經(jīng)醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，每日食25 g 大豆蛋白，可預(yù)防心腦血管疾病。香椿與豆腐營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)[12]，作為人們的養(yǎng)生菜肴，若進(jìn)一步加工制成罐頭，便可隨時(shí)享用到既有濃郁香椿味，又含豆腐清香的美味佳肴。該產(chǎn)品發(fā)展前景可觀，適合人們快節(jié)奏的生活步伐[13]，該文借鑒了傳統(tǒng)烹制手法，改良了香椿豆腐的加工工藝，旨在開發(fā)一種綠色健康的新型香椿營(yíng)養(yǎng)食品。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

香椿、豆腐、胡蘿卜、木耳、姜：市售；植物油：萊陽魯花濃香花生油有限公司；食鹽：孝感廣鹽華源制鹽有限公司；雞精：味好美食品有限公司；淀粉：鄭州市綠香園調(diào)味食品有限公司；辣椒：重慶萬氏商貿(mào)有限公司；料酒：鎮(zhèn)江恒順酒業(yè)有限責(zé)任公司；水：由許昌學(xué)院實(shí)訓(xùn)中心提供。

1.2 試驗(yàn)儀器

BCD-225SFM 電冰箱：青島海爾股份有限公司；MJ-54A 高壓蒸汽滅菌鍋：上海施都凱儀器設(shè)備有限公司；KEO-21CS289C 電磁爐：深圳康佳集團(tuán)股份有限公司；JY2002 電子天平：上海浦春計(jì)量?jī)x器有限公司；DK-8D 電熱恒溫水浴鍋：北京海天友誠(chéng)科技有限公司。

1.3 基本配方

基本配方中各材料添加量（本試驗(yàn)中保持不變）為：豆腐 60 g；胡蘿卜 15 g；木耳 10 g；雞精 1.5 g；淀粉2.4 g；辣椒 1.4 g；姜 3 g；料酒 4 g；水（第一次），65 g。

1.4 工藝流程

工藝流程見圖1。

圖1 工藝流程圖Fig.1 Process flow chart

1.5 操作方法

1.5.1 豆腐的處理

將豆腐切成小塊（1.5 cm×1.5 cm×1 cm），燒熱至油溫 80℃～90℃時(shí)，放入豆腐塊，用 120℃小火慢炸，待豆腐表面變黃、變硬時(shí)翻動(dòng)，炸好后撈出備用。

1.5.2 香椿的處理

選擇谷雨前所采摘的肥嫩、少纖維、品質(zhì)良好的香椿芽為原料，清洗干凈，用100℃開水燙香椿，香椿芽由紅變綠后即刻撈出，一般為45 s～50 s，之后用冷水漂洗，瀝干水分，切成1 cm～1.5 cm 長(zhǎng)的小段。

1.5.3 輔料處理

取新鮮胡蘿卜洗凈切?。?.3 cm×0.3 cm×0.3 cm），木耳水發(fā)切成小片（0.5 cm×0.5 cm），姜切成細(xì)粒，干辣椒切碎。

1.5.4 炒制

鍋內(nèi)燒油，油溫六成熱時(shí)放姜粒、干辣椒爆炒出香味，淋入少量料酒，放胡蘿卜炒制，再加入適量水（第一次加水），燜一段時(shí)間。中間調(diào)鹽和加入油炸豆腐后繼續(xù)燜煮，待胡蘿卜變軟后，加入木耳、香椿翻炒幾下，添加鹽、雞精調(diào)味，小火收汁。

1.5.5 勾芡

用淀粉和水按比例1∶10（g/g）調(diào)好備用，鍋內(nèi)水快收干后，淋入薄芡汁（第二次加水），慢慢推開和勻，待湯汁濃稠后即可。

1.5.6 灌裝、殺菌、冷卻

將炒制冷卻后的菜肴裝入玻璃罐中，裝罐標(biāo)準(zhǔn)為色澤與形態(tài)基本均勻。按不同罐型稱重裝罐、密封。在95℃下排氣15 min，使罐頭中心溫度達(dá)到80℃左右，趁熱密封后將菜肴在壓強(qiáng)0.190 0 MPa 下120℃恒溫殺菌25 min，然后用冷水冷卻到35℃左右，擦干外壁，置30℃～37℃恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)7 d，檢查結(jié)果為合格，即為成品[14-16]。

1.6 感官評(píng)定方案

香椿豆腐的主、輔料以及調(diào)味品添加量采用單因素和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)來確定，感官評(píng)定小組由10 名食品專業(yè)人員組成，試驗(yàn)樣品的感官評(píng)價(jià)采用百分制來進(jìn)行打分，其中，色澤：20 分；氣味與滋味：30 分；口感：25分；組織形態(tài)：25 分，各項(xiàng)目得分之和為總分。取各總分的平均值得到香椿豆腐的最終評(píng)分。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.7 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.7.1 香椿豆腐單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

香椿豆腐加工過程的研究選取5個(gè)因素：香椿與豆腐的質(zhì)量比，食鹽與雞精的質(zhì)量比，植物油的添加量，薄芡汁中淀粉與水的質(zhì)量比，胡蘿卜的燜制時(shí)間。通過單因素設(shè)計(jì)，確定每個(gè)影響因素的最佳用量，進(jìn)而分析每個(gè)因素對(duì)香椿豆腐的感官綜合品質(zhì)的影響。

1.7.1.1 香椿與豆腐的質(zhì)量比對(duì)香椿豆腐品質(zhì)的影響

在每60 g 豆腐中，控制食鹽添加量為1.65 g，植物油為 17.2 g，薄芡汁中淀粉∶水=1∶10（g/g），其中水為24 g，胡蘿卜燜制時(shí)間為3 min。保持豆腐添加量不變，研究香椿與豆腐的質(zhì)量比在 1∶3、1∶4、1∶5、1∶6、1∶7（g/g）時(shí)，添加香椿量分別為 20、15、12、10、8.6 g 時(shí)對(duì)香椿豆腐品質(zhì)的影響。

1.7.1.2 食鹽與雞精的質(zhì)量比對(duì)香椿豆腐品質(zhì)的影響

在每60 g 豆腐中，控制香椿添加量為10 g，植物油為 17.2 g，薄芡汁中淀粉∶水=1∶10（g/g），其中水為24 g，胡蘿卜燜制時(shí)間為3 min。保持雞精添加量不變，研究食鹽與雞精的質(zhì)量比為 1.3∶1、1.2∶1、1.1∶1、1∶1、0.9∶1（g/g）時(shí)，添加鹽量分別為 1.95、1.8、1.65、1.5、1.35 g時(shí)對(duì)香椿豆腐品質(zhì)的影響。

1.7.1.3 植物油添加量對(duì)香椿豆腐品質(zhì)的影響

在每60.0 g 豆腐中，控制香椿添加量為10 g，食鹽為 1.65 g，薄芡汁中淀粉∶水=1∶10（g/g），其中水為24 g，胡蘿卜燜制時(shí)間為3 min。研究植物油用量為6%、7%、8%、9%、10%（植物油質(zhì)量相對(duì)于其他11種原材料質(zhì)量之和的百分比）時(shí)，分別添加植物油量為11.88、13.86、15.84、17.82、19.80 g 時(shí)對(duì)香椿豆腐品質(zhì)的影響。

1.7.1.4 薄芡汁中淀粉與水的質(zhì)量比對(duì)香椿豆腐品質(zhì)的影響

在每60 g 豆腐中，控制香椿添加量為10 g，食鹽為1.65 g，植物油17.2 g，胡蘿卜燜制時(shí)間為3 min。研究淀粉∶水為 1∶12、1∶11、1∶10、1∶9、1∶8（g/g）時(shí)，薄芡汁中分別添加水量為 30、26.7、24、21.8、20 g 時(shí)對(duì)香椿豆腐品質(zhì)的影響。

1.7.1.5 炒制過程中胡蘿卜燜制時(shí)間對(duì)香椿豆腐品質(zhì)的影響

在每60 g 豆腐中，控制香椿添加量為10 g，食鹽為1.65 g，植物油為 17.2 g，薄芡汁中淀粉∶水=1∶10（g/g），其中水為 24 g。研究胡蘿卜分別燜制 1、2、3、4、5 min時(shí)對(duì)香椿豆腐品質(zhì)的影響。

1.7.2 香椿豆腐正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

香椿與豆腐的質(zhì)量比、食鹽與雞精的質(zhì)量比、植物油含量是影響香椿豆腐品質(zhì)的3個(gè)主要影響因素。本試驗(yàn)從5個(gè)單因素中選擇這3個(gè)因素，進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)。按照表1 的感官評(píng)定細(xì)則進(jìn)行感官評(píng)定，以便確定最優(yōu)試驗(yàn)配方。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 香椿與豆腐的質(zhì)量比的確定

香椿豆腐的主料為香椿和豆腐，香椿為綠色，可以調(diào)和炸豆腐的金黃色，使菜肴呈現(xiàn)一種色彩分明的視覺沖擊。香椿與豆腐營(yíng)養(yǎng)相補(bǔ)，若香椿添加量不足，就會(huì)對(duì)產(chǎn)品的保健效果造成一定損失。為了選擇合適的香椿與豆腐配比，控制豆腐量不變，研究不同香椿添加量對(duì)產(chǎn)品綜合品質(zhì)的影響，試驗(yàn)結(jié)果見圖2。

圖2 香椿與豆腐添加比例的感官評(píng)定結(jié)果Fig.2 Sensory assessment results of the proportion of Toona sinensis and tofu

由圖2所示，在香椿與豆腐的質(zhì)量比（g/g）為1∶6時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分最高，為86.9 分?？煽闯觯S比值減小，香椿豆腐評(píng)分呈先升后降的趨勢(shì)。這表明，當(dāng)兩者添加比例較高時(shí)，香椿的加入量較少，大部分味道是豆腐味，香椿味不太濃郁，且香椿特有的香氣不能揮發(fā)出來。添加比例較低時(shí)，因加入過多香椿，豆腐的香椿味過大，掩蓋了豆腐的清香，且香椿中含有的黃酮苷等物質(zhì)，使產(chǎn)品有一定青苦味，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的口感。綜合來講，香椿∶豆腐=1∶6（g/g）為宜，色澤分明，香味協(xié)調(diào)。即香椿與豆腐的質(zhì)量比為1∶6（g/g），每60 g 豆腐中添加10 g 香椿。

2.1.2 食鹽與雞精的質(zhì)量比的確定

食鹽是日常必不可缺的調(diào)味品，被稱為“百味之王”，列于首位。雞精可調(diào)和菜肴味道，為人體提供營(yíng)養(yǎng)，是常用的提鮮劑。本產(chǎn)品本著低鹽高營(yíng)養(yǎng)的宗旨，減少食鹽的添加量，制作出一種咸鮮味的保健食品。通過控制雞精的量不變，研究食鹽不同添加量對(duì)產(chǎn)品綜合品質(zhì)的影響，試驗(yàn)結(jié)果見圖3。

圖3 食鹽與雞精添加比例的感官評(píng)定結(jié)果Fig.3 Sensory assessment results of the proportion of salt and chicken essence

由圖3可看出，食鹽與雞精的質(zhì)量比（g/g）對(duì)產(chǎn)品的整體風(fēng)味影響非常大，決定了它的基本風(fēng)味。在食鹽∶雞精=1.1∶1（g/g）時(shí)，感官評(píng)分最高，為 86.3。從圖中可以看出，改變食鹽添加量，在咸鮮比由大變小逐漸下降的過程中，感官評(píng)分呈先上升后降低的趨勢(shì)。這是因?yàn)椋?dāng)咸鮮比為 1.3∶1（g/g）時(shí)，菜肴味道過咸，促使菜肴整體風(fēng)味下滑，且香鮮味淡化，影響產(chǎn)品的綜合評(píng)分。咸鮮比為 0.9∶1（g/g）時(shí)，菜肴味道過淡，雞精使用量相對(duì)較多，導(dǎo)致鮮味過濃而產(chǎn)生一種澀味。綜合來講，當(dāng)食鹽∶雞精=1.1∶1（g/g）時(shí)，咸鮮比比較適宜，咸味和鮮味協(xié)調(diào)，味道均衡。即食鹽與雞精的質(zhì)量比為 1.1∶1（g/g），當(dāng)保持雞精添加量 1.5 g 不變時(shí)，每60 g 豆腐中添加食鹽1.65 g。

2.1.3 植物油添加量的確定

植物油是制作菜肴時(shí)重要的原料。植物油能滲入原料內(nèi)部，不僅能使菜肴色澤和風(fēng)味得以改善，而且能為低脂菜肴補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)成分，提供熱量。通過改變植物油添加量，探討不同植物油量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響，試驗(yàn)結(jié)果見圖4。

圖4 植物油添加量的感官評(píng)定結(jié)果Fig.4 Sensory assessment results of vegetable oil addition

植物油的添加量主要對(duì)菜肴的色澤和口感有很大影響，由圖4所示，當(dāng)植物油添加量為8%時(shí)，感官評(píng)分最高，為84.7。可以看出，在植物油添加量由小變大逐漸增加的過程中，評(píng)分值呈先升后降的趨勢(shì)。這說明，大豆油添加量不宜過多，也不宜過少。當(dāng)植物油添加量為6%時(shí)，菜肴色澤灰暗，豆腐顏色偏白，鮮香味不夠。植物油的添加量為10%時(shí)，菜肴含油量過多，制得的產(chǎn)品中油味過重，熱量較高。綜合來講，植物油添加量以8%為宜，此時(shí)的產(chǎn)品鮮香味濃厚，色澤鮮亮，豆腐呈金黃色。即植物油添加量（植物油質(zhì)量相對(duì)于其他11種原料質(zhì)量之和的百分比）為8%，每60 g豆腐添加15.84 g 植物油。

2.1.4 薄芡汁中淀粉與水的質(zhì)量比的確定

制作菜肴的最后一步，俗稱勾芡，即將配好的薄芡汁淋入菜肴中而加濃湯汁，使汁液附在原料表面，達(dá)到增色、增香、提鮮的效果。薄芡汁是由淀粉與水其按一定比例配制而成，淀粉與水的質(zhì)量比直接影響菜肴上漿的效果。通過改變水的添加量，探討不同配比對(duì)香椿豆腐上漿效果的影響，結(jié)果見圖5。

圖5 薄芡汁中淀粉與水的配制比例的感官評(píng)定結(jié)果Fig.5 Sensory assessment results of the proportion of starch and water in the thin sauce

由圖5所示，在淀粉∶水=1∶10（g/g）時(shí)，分值最高，為86.1。這是因?yàn)?，?dāng)純凈水添加量少，即淀粉∶水為1∶8（g/g）時(shí)，淀粉無法分散于水中，導(dǎo)致糊化不完全，上漿效果差。而淀粉∶水為 1∶12（g/g）時(shí)，此時(shí)由于水的添加量過多，湯汁較稀，導(dǎo)致湯汁粘附性較弱，菜肴無光澤，鮮香味不足。綜合來講，當(dāng)保持淀粉添加量2.4 g 不變時(shí)，薄芡汁中淀粉與水的質(zhì)量比為 1∶10（g/g）時(shí)最好，即薄芡汁中添加24 g 水。

2.1.5 胡蘿卜燜制時(shí)間的確定

胡蘿卜素溶于油脂，胡蘿卜中的β-胡蘿卜素可通過植物油提取得到，在炒制初期，在含有植物油的鍋中加水燜制一段時(shí)間，可促進(jìn)β-胡蘿卜素的溶出，加快人體對(duì)其的吸收。本試驗(yàn)通過改變燜制時(shí)間，探討了不同燜煮時(shí)間對(duì)香椿豆腐的影響，結(jié)果見圖6。

圖6 胡蘿卜燜制時(shí)間的感官評(píng)定結(jié)果Fig.6 Sensory assessment results of carrot stewing time

如圖6所示，胡蘿卜燜制時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有顯著影響，一旦超過3 min，評(píng)分值便開始下跌。這表明，當(dāng)燜制時(shí)間過短時(shí)，β-胡蘿卜素不能充分溶出，菜肴湯汁中橙黃色不明顯。而當(dāng)時(shí)間〉3 min 時(shí)，胡蘿卜素溶出量卻開始減少，可能是提取時(shí)間過長(zhǎng)，β-胡蘿卜素發(fā)生了氧化作用，而且燜制時(shí)間過長(zhǎng)，胡蘿卜中的其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失量也會(huì)增加。綜合來講，胡蘿卜的最佳燜制時(shí)間為3 min。

2.2 香椿豆腐配方正交優(yōu)化試驗(yàn)

正交試驗(yàn)因素與水平見表2，正交試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平Table 2 Orthogonal experimental factors and levels

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Orthogonal experimental results

由10名食品專業(yè)人員進(jìn)行品評(píng)，一致認(rèn)為第5組樣品具有濃郁的香椿味，且組織細(xì)嫩，口感較好，而第6、9組味道過淡，香椿風(fēng)味不濃，所以感官評(píng)分較低。

表3正交試驗(yàn)結(jié)果表明，食鹽與雞精的添加比例對(duì)應(yīng)的極差值為11.3，R 值最大，表明該因素對(duì)香椿豆腐品質(zhì)的影響最大，是決定產(chǎn)品綜合風(fēng)味和質(zhì)量?jī)?yōu)劣的主要因素，其次是香椿與豆腐的比例，而植物油添加量對(duì)產(chǎn)品的影響最小。正交優(yōu)化試驗(yàn)條件最佳組合為 A2B2C3，即香椿與豆腐的質(zhì)量比為 1∶6（g/g），食鹽與雞精的質(zhì)量比為 1.1∶1（g/g），植物油添加量為 9%，綜上所述，在香椿豆腐的最佳配方中，每60 g 豆腐添加香椿 10 g，食鹽 1.65 g，植物油17.82 g。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)在傳統(tǒng)的香椿豆腐烹飪方式的基礎(chǔ)上，通過優(yōu)化和改進(jìn)制作工藝，并對(duì)原材料的配比與添加量進(jìn)行了研究，得到產(chǎn)品最佳配方為每60 g 豆腐搭配10 g 的香椿，15 g 胡蘿卜，10 g 木耳，17.82 g 植物油，1.65 g 食鹽，1.5 g 雞精，2.4 g 淀粉，3 g 姜，1.4 g 辣椒，4 g 料酒，89 g 水，其中第一次加水65 g，第二次加水24 g。通過單因素試驗(yàn)確定炒制過程中胡蘿卜燜制3 min 能保證β-胡蘿卜素充分溶出，效果最好。本試驗(yàn)得到的產(chǎn)品形態(tài)均勻，色澤分明，風(fēng)味突出，組織飽滿。