黃琳翔，李 婕，王圣銪，肖淑霞，蔡志英，江玉姬，謝寶貴

(1.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州350002；2.福建省尤溪縣農(nóng)業(yè)局，福建尤溪365100；3.福建省食用菌技術(shù)推廣總站，福建 福州350003；4.福建省龍海市農(nóng)業(yè)局，福建 龍海363101；5.福建農(nóng)林大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院菌物研究中心，福建福州350002)

隧道發(fā)酵技術(shù)是將原料發(fā)酵為適宜食用菌生長(zhǎng)所需養(yǎng)料的過(guò)程[1]，該技術(shù)既可以殺死原料中的蟲卵，又可以減少環(huán)境污染，進(jìn)行廢物利用，從而高效地大批量生產(chǎn)出適宜食用菌生長(zhǎng)的培養(yǎng)料.隧道發(fā)酵過(guò)程中不需要蒸汽升溫，是一種節(jié)能且適用于工業(yè)化生產(chǎn)的最佳方式[2].該技術(shù)目前多應(yīng)用于雙孢蘑菇的生產(chǎn)過(guò)程[3]，在其他食用菌類的應(yīng)用較少.

草菇(Volvaria volvacea)隸屬真菌界擔(dān)子菌門層菌綱傘菌目光柄菇科，草菇屬.草菇是一種喜好高溫高濕環(huán)境的草腐大型真菌，又名蘭花菇、美味草菇、中國(guó)菇等，是世界上第三栽培的食用菌，味道鮮美，在營(yíng)養(yǎng)和藥用方面有較高的利用價(jià)值[4].我國(guó)是第一個(gè)栽培草菇的國(guó)家，距今已有200多年的歷史[5].我國(guó)草菇的產(chǎn)量居世界之首[6]，種植地主要分布在廣東、廣西、福建、臺(tái)灣等地.在南方，草菇的栽培期主要集中在晚春夏初，屬于高溫型真菌[7].目前主要是季節(jié)性栽培，尚未實(shí)現(xiàn)工廠化周年栽培.在福建省11—12月份的溫度是一年中溫度最低的月份，隧道發(fā)酵較為困難，其他月份隧道發(fā)酵相對(duì)較容易，本次試驗(yàn)在溫度最低的時(shí)間進(jìn)行，利用小型發(fā)酵隧道，探索了隧道發(fā)酵技術(shù)和草菇工廠化栽培技術(shù)，旨在為實(shí)現(xiàn)草菇工廠化栽培提供依據(jù).

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料 (1)栽培料配方：玉米芯30%，甘蔗渣20%，銀耳廢菌料30%，木薯渣10%，麩皮5%，石灰5%，含水量67%，121℃滅菌2 h，5%接種量.

(2)草菇菌株：V1295由福建農(nóng)林大學(xué)菌物研究中心提供.

1.1.2 儀器與設(shè)備 (1)儀器：消化爐(福斯分析儀器公司)；FOSS全自動(dòng)凱式定氮儀(福斯分析儀器公司)；SPX型智能生化培養(yǎng)箱(寧波江南儀器廠)；FE20PH計(jì)(梅特勒—托利多儀器有限公司)；UV—2600紫外分光光度計(jì)(島津儀器有限公司).

(2)發(fā)酵隧道：自行設(shè)計(jì)建設(shè)小型試驗(yàn)用草菇發(fā)酵隧道(圖1)，長(zhǎng)3.4 m，寬1.4 m，高2.0 m，采用混泥土與彩鋼板結(jié)構(gòu)，地板由混凝土澆筑而成，并預(yù)先安裝透氣嘴，全部孔隙約相當(dāng)于地板面積的25%，為了便于氣流在地板下分布流通，在有孔地板與下層水泥地面之間鋪設(shè)直徑160 mm的通風(fēng)管道，側(cè)面頂部安放排氣口(直徑160 mm)，配有離心通風(fēng)機(jī).在原料發(fā)酵過(guò)程中，由功率2.2 kW風(fēng)機(jī)產(chǎn)生的強(qiáng)氣流經(jīng)風(fēng)道和地板孔洞吹過(guò)原料，由隧道上部的管道排出或循環(huán)利用.隧道空間及料堆中設(shè)有溫度探頭和CO2探頭，與控制系統(tǒng)及通風(fēng)系統(tǒng)聯(lián)動(dòng)，通過(guò)調(diào)整新鮮空氣與循環(huán)風(fēng)的比例，可保障原料發(fā)酵所需要的氧氣和溫度.

圖1 發(fā)酵隧道Fig.1 Fermentation tunnel

1.2 試驗(yàn)步驟

1.2.1 原料預(yù)處理 棉籽殼、玉米芯使用前應(yīng)充分預(yù)濕，再按配方比例加入攪拌鍋內(nèi)進(jìn)行攪拌.

1.2.2 配料、拌料 按培養(yǎng)料配方比例準(zhǔn)備好各項(xiàng)原輔材料，用攪拌鍋將培養(yǎng)料攪拌均勻.先將銀耳廢料、玉米芯、甘蔗渣等粗料投入攪拌鍋中，再投入木薯粉、麩皮等精料，最后加入石灰；先干拌10 min，再加水?dāng)嚢?0 min，最終調(diào)整培養(yǎng)料含水量至65%～67%.

1.2.3 發(fā)酵 培養(yǎng)料攪拌均勻后，將其均勻移入發(fā)酵隧道中，裝料系數(shù)分別為(體積分?jǐn)?shù))40%、50%、60%，即裝料高度為0.8、1.0、1.2 m，進(jìn)行控溫有氧發(fā)酵.發(fā)酵總時(shí)間為120 h，發(fā)酵第一階段為升溫階段[8]，溫度會(huì)隨著發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行而升高，對(duì)發(fā)酵料中的微生物、蟲卵進(jìn)行初步的殺滅，并使栽培料中的木屑等進(jìn)一步軟化分解.發(fā)酵前24 h不通風(fēng)，利用培養(yǎng)料之間存留氧氣發(fā)酵，使堆溫迅速升至60℃以上，24 h后開始控制通風(fēng)，注意聯(lián)動(dòng)控制通風(fēng)與內(nèi)循環(huán)，不可使堆溫急速降低.發(fā)酵第二階段為恒溫階段，隨著溫度的升高，嗜熱微生物開始達(dá)到最適生長(zhǎng)條件，中低溫微生物滅活，當(dāng)料溫升高到60～70℃時(shí)嗜熱微生物也開始消失，此時(shí)應(yīng)盡量減小通氣量，使溫度能夠在短時(shí)間內(nèi)升高，溫度在10 h內(nèi)維持約60℃[9].第三階段為腐熟階段，又稱為營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)化階段，堆肥中有機(jī)質(zhì)經(jīng)礦化腐殖化最終達(dá)到穩(wěn)定的程度[10]，此時(shí)應(yīng)適當(dāng)增加通氣量使溫度降低至48～53℃，保持3～4 d，使原料中的養(yǎng)料分解轉(zhuǎn)化為菌種生長(zhǎng)所需要的營(yíng)養(yǎng)成分，如消耗易分解的有機(jī)物，同化和揮發(fā)游離氨等.整個(gè)發(fā)酵過(guò)程控制CO2含量為8 000～12 000 mg·kg-1.發(fā)酵好的培養(yǎng)料翻堆，溫度降到35℃以下時(shí)，裝筐進(jìn)行滅菌.

1.2.4 裝筐、滅菌 使用80 cm×120 cm×0.005 cm規(guī)格聚丙烯塑料膜放入52 cm×38 cm×10 cm塑料筐中，裝入栽培料至與塑料筐邊緣平齊，每筐裝濕料重7.5 kg，堆碼式滅菌，121℃時(shí)維持90～120 min.

1.2.5 冷卻、接種 待筐料溫度達(dá)28℃以下時(shí)，在潔凈室內(nèi)進(jìn)行接種，每筐接種約200 g.

1.2.6 菌絲培養(yǎng) 菌絲在10～44℃溫度下均可生長(zhǎng)，但低于20℃時(shí)生長(zhǎng)緩慢，15℃時(shí)生長(zhǎng)極微，至10℃時(shí)幾乎停止生長(zhǎng)，5℃以下或45℃以上導(dǎo)致菌絲死亡，因此培養(yǎng)前期，培養(yǎng)室溫度29～32℃為宜，培養(yǎng)后期，培養(yǎng)室溫度28～30℃為宜.培養(yǎng)料含水量約70%，空氣相對(duì)濕度控制在90%～95%為宜，空氣相對(duì)濕度低于80%時(shí)，子實(shí)體生長(zhǎng)緩慢，表面粗糙無(wú)光澤，高于95%時(shí)，菇體容易壞死和發(fā)病，CO2含量應(yīng)控制在3 500 mg·kg-1以下，當(dāng)菌絲長(zhǎng)滿筐后，轉(zhuǎn)入出菇管理.

1.2.7 出菇管理 草菇的子實(shí)體在26～34℃均能生長(zhǎng)，但溫度低于20℃或高于34℃，子實(shí)體均較難發(fā)育.現(xiàn)蕾前(撕開覆蓋膜后1～3 d)，菇房?jī)?nèi)溫度控制在29～31℃，相對(duì)濕度控制在90%～95%，CO2含量應(yīng)控制在1 500～2 500 mg·kg-1.生長(zhǎng)期(3～7 d)CO2含量應(yīng)控制在1 000～1 500 mg·kg-1，培養(yǎng)室溫度為28～30℃，CO2含量應(yīng)低于2 500 mg·kg-1.草菇營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)階段對(duì)光照要求不嚴(yán)，在無(wú)光條件下也可正常生長(zhǎng)，轉(zhuǎn)入生殖生長(zhǎng)階段需要光的誘導(dǎo)，才能產(chǎn)生子實(shí)體.適宜光照為50～100 lx，忌強(qiáng)光，子實(shí)體的色澤與光照強(qiáng)弱有關(guān)，強(qiáng)光下草菇顏色深黑，帶光澤，弱光下色澤暗淡，甚至白色.

1.2.8 含氮量和含碳量的測(cè)定 隧道發(fā)酵過(guò)程中，在不同的發(fā)酵時(shí)間，分別選取上層、中層、下層不同位置的發(fā)酵料進(jìn)行含氮量和含碳量的測(cè)定.將發(fā)酵料烘干，粉碎過(guò)100目篩，測(cè)定樣品中的含氮量[11]和含碳量[12]；每個(gè)樣品做3個(gè)平行重復(fù)，同時(shí)做空白對(duì)照.

1.2.9 統(tǒng)計(jì)方法 應(yīng)用SPSS 16.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，各組測(cè)定值以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，重復(fù)3次，組間差異按方差分析進(jìn)行檢驗(yàn)，并用最小顯著差法檢驗(yàn)作兩兩比較，以P＜0.05為有顯著差異，以P＜0.01為有極顯著差異.

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵過(guò)程中的溫度、pH變化

福建11—12月份室外溫度較低，相對(duì)于其他季節(jié)隧道發(fā)酵較難控制.因此本次試驗(yàn)選擇在11—12月進(jìn)行.在發(fā)酵過(guò)程中，每隔12 h取樣1次，測(cè)定發(fā)酵料的溫度、pH變化(圖2、圖3)，結(jié)果表明，裝料系數(shù)為50%(裝料高度1.0 m)的發(fā)酵料前10 h溫度幾乎無(wú)變化，之后溫度開始上升，在32 h時(shí)達(dá)最高溫度65℃，之后溫度開始下降趨于穩(wěn)定。維持約50℃，直到120 h發(fā)酵結(jié)束，此時(shí)的溫度為49℃.pH從發(fā)酵開始時(shí)的9.81逐漸降低，直到發(fā)酵120 h后，pH為7.79.發(fā)酵溫度較高，pH略顯堿性[13].

圖2 發(fā)酵過(guò)程中溫度的變化Fig.2 Changes in temperature during fermentation

裝料系數(shù)為40%(裝料高度0.8 m)發(fā)酵時(shí)，前12 h溫度幾乎不變，之后溫度開始上升，48 h溫度最高為53℃，48 h后溫度開始下降，120 h后發(fā)酵結(jié)束，此時(shí)溫度為48℃，發(fā)酵溫度偏低；從發(fā)酵開始pH值緩幅降低，120 h發(fā)酵結(jié)束后pH下降至8.31.

圖3 發(fā)酵過(guò)程中pH的變化Fig.3 Changes in pH during fermentation

裝料系數(shù)為60%(裝料高度1.2 m)發(fā)酵時(shí)，溫度持續(xù)升高，64 h達(dá)到最高點(diǎn)，最高溫度為67℃，60 h后溫度開始下降，直到120 h發(fā)酵結(jié)束，溫度降為53℃；pH約9.0.

從結(jié)果分析可知，裝料高度0.8 m時(shí)，發(fā)酵料較少，發(fā)酵溫度整體較低，發(fā)酵最高溫度僅53℃，無(wú)法使木屑雜質(zhì)充分降解，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)無(wú)法充分轉(zhuǎn)化，由于發(fā)酵溫度較低，殺菌效果也較差，無(wú)法達(dá)到發(fā)酵的要求.裝料高度1.2 m時(shí)，發(fā)酵料較多，發(fā)酵最高溫度可達(dá)67℃，為三者中最高，溫度變化幅度最大，但pH變化幅度較小，從發(fā)酵結(jié)束時(shí)的pH分析，發(fā)酵并不充分，發(fā)酵料偏堿性且稍有異味.因此，裝料高度1.0 m時(shí)較適宜，即裝料系數(shù)為50%.

2.2 含氮量和含碳量的變化

從發(fā)酵開始0 h起，每隔8 h取1次發(fā)酵料，直到發(fā)酵結(jié)束120 h，對(duì)所取樣的含氮量和含碳量進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定結(jié)果如圖4和圖5所示，隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，碳、氮含量均增加.隨著發(fā)酵的進(jìn)行，發(fā)酵料質(zhì)地變軟，單位質(zhì)量的發(fā)酵料其碳、氮含量隨著發(fā)酵的延長(zhǎng)而升高.發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵料的含氮量和含碳量呈上升趨勢(shì)，發(fā)酵料高度1.0 m時(shí)的碳、氮含量總體高于發(fā)酵料高度0.8 m和1.2 m的碳、氮含量.

圖4 發(fā)酵過(guò)程中碳含量的變化Fig.4 Changes in carbon content during fermentation

圖5 發(fā)酵過(guò)程中氮含量的變化Fig.5 Changes in nitrogen content during fermentation

對(duì)發(fā)酵結(jié)束后發(fā)酵料的含氮量和含碳量進(jìn)行顯著性分析(圖6、圖7).結(jié)果表明：發(fā)酵料高度0.8 m的平均含碳量與發(fā)酵料高度1.0 m的平均含碳量之間呈現(xiàn)顯著差異.發(fā)酵料高度1.2 m的平均含碳量與發(fā)酵料高度1.0 m之間呈現(xiàn)極顯著差異.發(fā)酵料高度0.8 m的平均含氮量與發(fā)酵料高度1.0 m的平均含氮量呈現(xiàn)顯著差異，發(fā)酵料高1.0 m的平均含氮量與發(fā)酵料高1.2 m的平均含氮量呈極顯著差異.因此發(fā)酵料高1.0 m時(shí)，其碳、氮含量?jī)?yōu)于其余發(fā)酵高度，結(jié)合溫度、pH的測(cè)定結(jié)果，確定發(fā)酵料高度1.0 m即裝料系數(shù)50%時(shí)，發(fā)酵料較優(yōu)質(zhì).

圖6 發(fā)酵料含碳量Fig.6 Carbon content of fermented material

圖7 發(fā)酵料含氮量Fig.7 Nitrogen content of fermented material

2.3 出菇試驗(yàn)

2.3.1 塑料框不同裝量對(duì)草菇農(nóng)藝性狀的影響 選取高度1.0 m的發(fā)酵料進(jìn)行出菇試驗(yàn)(圖8)，對(duì)塑料框不同裝量進(jìn)行出菇試驗(yàn)，測(cè)定草菇的農(nóng)藝性狀(圖9～11).草菇的產(chǎn)量、生物轉(zhuǎn)化率和菇體大小均與裝料量呈正相關(guān).生物轉(zhuǎn)化率計(jì)算式如下[14].

圖8 草菇的菌絲培養(yǎng)與出菇Fig.8 Mycelium culture and fruit body of straw mushroom

草菇的平均單框產(chǎn)量如圖9所示，裝料高度2.5、7.0、10.0 cm三者之間呈現(xiàn)極顯著差異；裝料高度5.0cm與裝料高度10.0 cm之間呈現(xiàn)極顯著差異；裝料高度10.0 cm時(shí)平均產(chǎn)量最高為434.14 g，與裝料高度7.0 cm呈現(xiàn)極顯著差異.因此可確定最適宜的裝料高度為每筐10.0 cm.

圖9 草菇的平均單框產(chǎn)量Fig.9 Average single frame yield of straw mushroom

對(duì)草菇橫徑的均值進(jìn)行分析表明(圖10)：裝料高度2.5、5.0、7.0 cm之間的草菇橫徑無(wú)顯著差異，三者與裝料高度10.0 cm的草菇橫徑存在極顯著差異，裝料高度10.0 cm時(shí)，草菇的橫徑均值達(dá)到最大40.34 mm.對(duì)草菇縱徑的均值進(jìn)行分析表明(圖11)：裝料高度2.5、5.0與10.0 cm之間的草菇縱徑呈極顯著差異，裝料高度10.0 cm時(shí)，達(dá)到縱徑均值的最大值43.71 mm，與裝料高度7.0 cm時(shí)的草菇縱徑呈顯著差異，說(shuō)明裝料高度10.0 cm時(shí)，草菇橫徑和縱徑的均值明顯大于其余3個(gè)發(fā)酵高度.塑料框裝料高度10.0 cm時(shí)，生物轉(zhuǎn)化率最高為17.37%，而裝料高度2.5、5.0和7.0 cm的生物轉(zhuǎn)化率分別9.05%、10.09%和13.62%.草菇的產(chǎn)量、生物轉(zhuǎn)化率、單朵菇大小均隨裝料厚度的增加而增加.根據(jù)草菇的農(nóng)藝性狀和生長(zhǎng)情況，4個(gè)裝料高度中最適宜草菇生長(zhǎng)的裝料高度為10.0 cm.

圖10 草菇的橫徑均值Fig.10 Average transverse diameter of straw mushroom

圖11 草菇的縱徑均值Fig.11 Average longitudinal diameter of straw mushroom

綜上所述，裝料高度為10.0 cm時(shí)草菇生長(zhǎng)狀況較好.當(dāng)裝料高度不足10.0 cm時(shí)，塑料框裝料少，草菇產(chǎn)量較低，一方面的原因是冬天栽培時(shí)，菇房需要加熱維持溫度，料少較薄，易失水分，料偏干不利于草菇的生長(zhǎng)；另一方面的原因是發(fā)酵料薄時(shí)，供給菌體生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)相對(duì)不足，造成草菇產(chǎn)量低.

2.3.2 發(fā)酵隧道不同裝量系數(shù)對(duì)草菇農(nóng)藝性狀的影響 在發(fā)酵隧道裝量系數(shù)分別為40%、50%和60%，即裝料高度為0.8、1.0和1.2 m時(shí)進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后，每框裝料高度10.0 cm，經(jīng)高壓滅菌后，進(jìn)行草菇栽培試驗(yàn)，測(cè)定農(nóng)藝性狀(表1)，結(jié)果表明，發(fā)酵料高1.0 m的草菇產(chǎn)量與其余各組的產(chǎn)量均呈極顯著差異，生物轉(zhuǎn)化率最高為(17.37±5.54)%；發(fā)酵料高1.0 m時(shí)，栽培的草菇橫徑與發(fā)酵料高度0.8和1.2 m條件的橫徑均值均呈顯著差異，說(shuō)明發(fā)酵料高1.0 m發(fā)酵的培養(yǎng)料較優(yōu)，適合草菇的生長(zhǎng).

表1 不同隧道發(fā)酵料高度栽培的草菇農(nóng)藝性狀1)Table 1 Agronomic characteristics of straw mushroom with different heights of fermented materials

3 結(jié)論與討論

利用隧道發(fā)酵技術(shù)對(duì)原料進(jìn)行處理，該技術(shù)在雙孢菇的栽培中已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用，但在草菇生產(chǎn)中應(yīng)用的相關(guān)報(bào)道比較少.本研究利用自制的小型發(fā)酵隧道進(jìn)行了草菇生產(chǎn)原料的發(fā)酵，對(duì)發(fā)酵隧道的裝料系數(shù)以及發(fā)酵過(guò)程的溫度、pH、含碳量和含氮量變化規(guī)律進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：在40%、50%、60%裝料系數(shù)中，裝料系數(shù)為50%時(shí)，草菇發(fā)酵料的發(fā)酵效果最佳，進(jìn)一步將發(fā)酵料轉(zhuǎn)移到栽培框中進(jìn)行草菇的栽培試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)裝料高度為10.0 cm時(shí)，草菇的產(chǎn)量較高，草菇的農(nóng)藝性狀最佳.

我國(guó)目前食用菌工廠化栽培的品種主要是金針菇、杏鮑菇、秀珍菇等.草菇工廠化栽培目前尚處在研究階段，主要原因是草菇的生長(zhǎng)對(duì)環(huán)境條件十分敏感，需在高溫高濕條件下進(jìn)行栽培且草菇為好氧菌，因此草菇在栽培過(guò)程中容易被污染，其次是因?yàn)椴莨皆耘噙^(guò)程中的工藝技術(shù)未得到改進(jìn)，工廠化栽培未取得較大突破.針對(duì)這些問(wèn)題，楊小兵等[15]對(duì)草菇的培養(yǎng)基配方和發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化，并通過(guò)人工氣候調(diào)控、原料高溫蒸汽殺菌、深框栽培模式等方法對(duì)草菇工廠化栽培工藝優(yōu)化進(jìn)行了研究，提高了框式栽培的產(chǎn)量.趙風(fēng)云等[16]采用框栽、袋栽橫置、袋栽豎置3種不同的栽培模式對(duì)草菇進(jìn)行栽培，通過(guò)草菇的農(nóng)藝性狀分析表明，袋栽橫置模式下草菇的生物學(xué)效率最高(21.95%)，比本研究的隧道發(fā)酵料框栽高4.58%，因此，栽培料的前處理方式以及相配套的栽培模式有待進(jìn)一步研究，這些研究結(jié)果可為今后草菇工廠化栽培提供依據(jù).

改變我國(guó)草菇現(xiàn)有的生產(chǎn)方式并朝工廠化、規(guī)?；较虬l(fā)展是一條必然之路，在現(xiàn)有技術(shù)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步對(duì)高產(chǎn)菌株的篩選和栽培技術(shù)進(jìn)行研究，從而有效提高草菇產(chǎn)量，降低生產(chǎn)成本，促進(jìn)草菇工廠化栽培.隨著經(jīng)濟(jì)和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，草菇工廠化生產(chǎn)將具有巨大的發(fā)展空間和良好發(fā)展前景.