趙祥杰 朱雨 楊榮玲

摘要：

近年來，隨著小龍蝦產(chǎn)業(yè)的不斷壯大和其加工技術(shù)的不斷發(fā)展，小龍蝦加工產(chǎn)業(yè)鏈不斷延伸，越來越多新產(chǎn)品不斷開發(fā)。同時，鮮食小龍蝦的龐大市場需求，也帶來副產(chǎn)物資源的高效利用問題。本文介紹了當前小龍蝦新產(chǎn)品開發(fā)及副產(chǎn)物資源的增值加工利用現(xiàn)狀，并對小龍蝦加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展進行思考并提出建議。

關(guān)鍵詞：

小龍蝦；綜合利用；產(chǎn)品開發(fā)；進展

中圖分類號：F3034

文獻標識碼：A

DOI：1019754/jnyyjs20190315010

小龍蝦，學(xué)名克氏原螯蝦，是一種淡水水產(chǎn)，食性較雜，生長速度快，適應(yīng)能力強，因此深受廣大養(yǎng)殖戶喜愛，近年來在我國長江流域得到大范圍養(yǎng)殖，其中江蘇省和湖北省兩地小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢頭最為迅猛，盱眙小龍蝦和潛江小龍蝦享有較高知名度。小龍蝦肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)價值較高，目前以鮮食為主，由于其蝦殼、蝦頭等副產(chǎn)物所占比重較多，所以大量的小龍蝦副產(chǎn)物被棄置，帶來了環(huán)境污染與資源浪費的后果。若能對其進一步加工處理，可以用于制備多糖、蝦青素、蛋白質(zhì)等，在食品、輕工、醫(yī)藥、環(huán)保、農(nóng)業(yè)等多個行業(yè)具有較高的利用價值。

1小龍蝦的營養(yǎng)價值

11蝦肉的營養(yǎng)價值

小龍蝦的主要可食部位是其蝦肉，肉質(zhì)中富含多種微量元素，如鋅、鐵、錳等，均比同類的海蝦和河蝦高，同時含有一定的硒，具有提高機體免疫和抗病作用[1]。

12蝦頭的營養(yǎng)價值

蝦頭是小龍蝦的非可食部位，其頭部含有豐富的蝦青素、蛋白質(zhì)、氨基酸等。其中粗蛋白含有必需的氨基酸4533%，與牛奶中必需氨基酸（4659%）極為接近，是極好的蛋白質(zhì)來源 [2]。

13蝦殼的營養(yǎng)價值

蝦殼也是小龍蝦的重要副產(chǎn)物，蝦殼中的營養(yǎng)成分含量較多，如粗蛋白含量超過13%，此外還含有一定的功能性成分，如10%～15%的甲殼質(zhì)和7%以上的殼聚糖[3]。同時發(fā)現(xiàn)，蝦殼中的鈣含量較高，是目前天然的優(yōu)質(zhì)鈣源之一[4]。

2小龍蝦的加工現(xiàn)狀

小龍蝦經(jīng)過產(chǎn)品加工后，主要有蝦仁、蝦尾、整只的原味蝦以及調(diào)味龍蝦等產(chǎn)品，目前對其加工方式的研究和應(yīng)用也從單一的初加工步入精細加工階段。如，從之前單一的小龍蝦烹調(diào)餐飲食品，到以種苗繁育、綠色生態(tài)養(yǎng)殖、深加工產(chǎn)品、副產(chǎn)物開發(fā)功能食品等全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展模式，大大延伸了小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈，提高了其經(jīng)濟效益[5]。

在小龍蝦副產(chǎn)物資源的精深加工方面的研究也越來越多，包括甲殼素和殼聚糖提取、養(yǎng)殖飼料開發(fā)、小龍蝦調(diào)味料的制作、蝦青素和蝦紅素制備、蛋白質(zhì)及類脂的回收提取、抗氧化小肽類與生物鈣類產(chǎn)品利用等[6]。

3小龍蝦副產(chǎn)物資源的高值化利用

31甲殼素和殼聚糖的提取

甲殼素，也叫幾丁質(zhì)，是一種氨基酸多糖類物質(zhì)，而其脫乙酰基的產(chǎn)物即為殼聚糖，是天然多糖類物質(zhì)中惟一的堿性多糖[6]。

甲殼素的制備主要通過利用酸堿處理脫鈣和氧化脫色等步驟處理小龍蝦蝦殼，從而制備出品質(zhì)較高的甲殼素物質(zhì)。提取出的甲殼素在堿性溶液中進行煮沸處理，以使甲殼素脫除乙?；鶊F，反應(yīng)一段時間后水洗至近中性pH值，干燥后的淺黃色物質(zhì)即為殼聚糖[7]。

32飼料產(chǎn)品開發(fā)

小龍蝦在烹調(diào)食用和加工過程均產(chǎn)生大量副產(chǎn)物資源，而對其進行飼料化利用是對該資源化進行高值利用的重要途徑之一，可以將小龍蝦下腳料回收、干燥成粉，再加入畜禽水產(chǎn)飼料中去；也可以通過微生物發(fā)酵作用處理小龍蝦副產(chǎn)物，改變其口感和營養(yǎng)性能，具有較高利用價值。

利用微生物發(fā)酵手段在30℃下處理副產(chǎn)物，蛋白質(zhì)含量得到較大改善，成為一種優(yōu)質(zhì)發(fā)酵飼料，可以用于水產(chǎn)及反芻類動物的養(yǎng)殖中[8]。

33蝦味料制品

小龍蝦加工副產(chǎn)物中含有較高蛋白質(zhì)和鈣，可以用于調(diào)味品產(chǎn)品的開發(fā)，如蝦油、蝦粉、龍蝦精、蝦黃醬油、蝦露、蝦黃醬等。

蝦味料的制備工藝一般是首先將回收的蝦頭、蝦殼等洗凈晾干，在油鍋內(nèi)炸制，然后粉碎并與其它調(diào)味配料進行復(fù)混和調(diào)味，最后進行包裝即可[9]。

34蝦青素和蝦紅素提取

蝦青素和蝦紅素是2種具有較高利用價值的物質(zhì)，具有較強的自由基清除和抗氧化、增強身體免疫力、抗疲勞和預(yù)防癌癥的作用[9]。

常見的蝦青素提取方法有堿提法、油溶法、有機溶劑法、超臨界二氧化碳萃取法、酶法和微生物發(fā)酵法等[9]。而提取蝦紅色素主要采用有酶解法、有機溶劑浸提法、堿浸提法等[10]。楊左海[11]等在50℃下用005mol/L NaOH溶液浸提龍蝦殼中天然蝦紅色素，然后將浸提液pH調(diào)到40沉淀蝦紅色素。相比丁純梅提取的蝦紅素提取率可達45%～50%，這種方法可節(jié)省酸堿試劑和能耗，而丁純梅的相對工藝簡單，提取率高[12]。

35蛋白質(zhì)和小肽的提取

小龍蝦副產(chǎn)物中含有36%～40%的粗蛋白，而且是非常優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，一般可以通過酶解法來制取。而通過不同的蛋白酶水解[13]，可以用于制備活性小肽類物質(zhì)，這些小肽具有較高的抗氧化活性和抑菌性能，可以用于制備功能性食品，具有較高的利用價值。

36生物鈣的提取

蝦殼中鈣含量較高，可達其干重的近1/5，是一種優(yōu)質(zhì)鈣源來源，而蝦殼在小龍蝦副產(chǎn)物中占較大比重，因此從蝦殼中開發(fā)生物鈣產(chǎn)品，可以獲得較高附加產(chǎn)值的新產(chǎn)品，減輕因副產(chǎn)物棄置對環(huán)境的破壞。韓凱寧等[13]研究了不同有機酸對蝦殼中鈣的溶出特性，確定了檸檬酸體系下的最佳溶出工藝條件，并通過添加甘氨酸大大提高鈣的溶出率。

4問題與展望

近年以來，食用小龍蝦成為一種新的消費時尚，推動了小龍蝦產(chǎn)業(yè)的強勁崛起，但由于小龍蝦本身產(chǎn)品特性，副產(chǎn)物比重較高、產(chǎn)量較大，目前對其資源化高效利用的應(yīng)用尚存不足，不利于整個小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈的健康發(fā)展。因此投入更多研究推動小龍蝦副產(chǎn)物資源的高值化利用，既非常有必要，也更有現(xiàn)實緊迫性。

而在當前的副產(chǎn)物資源綜合利用中，雖然有多種新產(chǎn)品已經(jīng)開發(fā)出來，但由于提取方法的環(huán)境不友好，帶來一定的環(huán)境壓力，所以急需進一步進行技術(shù)升級。此外，在副產(chǎn)物資源的大宗利用上還需要進一步研究，因為目前尚有大量的副產(chǎn)物資源沒有有效利用。因此總體而言，小龍蝦加工的發(fā)展前景十分廣闊，不僅需要在當前加工技術(shù)創(chuàng)新上投入，更需要創(chuàng)新的產(chǎn)品問世，由此才能促進整個小龍蝦產(chǎn)業(yè)的健康、穩(wěn)定和可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻

[1]

王汝娟，黃寅墨，朱武成.克氏螯蝦重要化學(xué)成分分析[J].微量元素與健康研究，1996，13（1）：38-44.

[2] 王 燕，鄧放明，劉焱，等，酶法提取克氏原螯蝦頭和蝦殼的中蛋白質(zhì)[J].工藝技術(shù)，2013，34（12）：1-5.

[3] 羅夢良，錢名全.蝦仁加工廢棄的頭、殼的綜合利用[J].淡水漁業(yè)，2003，33（6）：59-60.

[4] Fanimo AO， Oduguwa OO， Onifade AO， et al. Protein quality of shrimp waste meal [J]. Bioresource Technology， 2000（72）： 185-188.

[5] 湯靚穎.小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2009（22）：308-309.

[6] 陸劍鋒.淡水小龍蝦資源的綜合利用及其開發(fā)價值[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2006，10（10）：47-63.

[7] 張文博，陳盛.甲殼素/殼聚糖的提取及其應(yīng)用研究新進展[J].福建師范大學(xué)福清分校學(xué)報，2008，85（1）：18-25.

[8] 關(guān)倩倩，要志宏.小龍蝦下腳料的開發(fā)利用研究[J].種植與養(yǎng)殖，2016，36（16）：106.

[9] 郝滌非.小龍蝦加工廢棄物的綜合利用[J].食品與加工，2007（7）：60-70.

[10] 何志剛，王冬武，李金龍，等.克氏原螯蝦廢棄物綜合處理及在飼料中的應(yīng)用[J].江西飼料，2017（3）：1-5.

[11] 楊左海，汪新亮，李向華.低溫稀堿浸提法提取龍蝦殼天然蝦紅色素[J].咸寧學(xué)院學(xué)報，2005，25（6）：73-76.

[12] 丁純梅，陶庭先，吳之傳.龍蝦蝦殼的綜合利用（Ⅰ）-蝦殼紅色素的提取及其性質(zhì)研究[J]. 化學(xué)世界，1995（8）：444-445.

[13] 胡川.酶法水解小龍蝦蝦殼制備小分子生物活性肽研究 [D].湖北工業(yè)大學(xué)，2016.

作者簡介：

趙祥杰（1982-），男，副教授，研究方向：食品質(zhì)量與安全。