杜連啟

一、小米方便米粉

1.原料配方。小米粉 100 公斤、紅棗 10公斤、藕 10公斤、香菇 10公斤、芝麻 2.5公斤、紅糖適量。

2.工藝流程。 主、輔料處理→配料→均質(zhì)→蒸煮→干燥→粉碎→包裝。

3.操作要點(diǎn)。 ①主料處理。挑選優(yōu)質(zhì)的小米，去除砂石、谷殼。清洗干凈，在水中浸泡 12小時左右，使米粒含水飽滿，將浸泡過的小米磨成漿，加入到帶有攪拌器的配料罐中。②輔料處理。將優(yōu)質(zhì)的紅棗、香菇、藕洗凈，紅棗去核后與香菇、藕一起放入蒸煮鍋中蒸煮20分鐘，再放入打漿機(jī)中打成漿。將干芝麻磨成粉。③配料。將小米漿，紅棗、香菇、藕的汁液與芝麻粉、紅糖在配料缸中進(jìn)行攪拌，使之混合均勻。④均質(zhì)。將混合好的料液加入到膠體磨中進(jìn)行均質(zhì)，這樣可以增加料液的黏度，減少沉淀，得到均勻的混合物，有利于干燥，并可改善產(chǎn)品的口味。⑤蒸煮。將均質(zhì)后的物料加入到蒸煮鍋中，加熱至50℃左右，并保溫一段時間，使產(chǎn)品熟化。⑥干燥。為了使產(chǎn)品在食用時能保持較好的復(fù)水性，可采用薄膜滾筒干燥器進(jìn)行干燥，滾筒轉(zhuǎn)速為9轉(zhuǎn)/分，壓力為 0.4兆帕。⑦粉碎。將干燥后的產(chǎn)品進(jìn)行粉碎，粉碎粒度最大直徑不超過0.5毫米 ，但也不宜過細(xì)。⑧包裝。將粉碎后的產(chǎn)品采用真空包裝形式進(jìn)行包裝。

二、小米鍋巴

1.原料配方。 ①主要原料。小米90公斤、淀粉10公斤、奶粉2公斤。②調(diào)味料。海鮮味：味精20%、花椒粉2%、鹽78%;麻辣味：辣椒粉30%、胡椒粉4%、味精 3%、五香粉13%、精鹽 50%;孜然味：鹽60%、花椒粉9%、孜然粉28%、姜粉3%。

2.工藝流程。原料混合→膨化→冷卻、切段→油炸→調(diào)味

3.操作要點(diǎn)。 ①原料混合。首先將小米磨成粉，再將粉料配方在攪拌機(jī)內(nèi)充分混合，在混合時要邊攪拌邊噴水，可根據(jù)實(shí)際情況加入約30%的水。加水時應(yīng)緩慢加入，使其混合均勻成松散的濕粉。②膨化。開機(jī)膨化前，先配些水分較多的米粉放入機(jī)器中，再開動機(jī)器，使?jié)窳喜慌蚧?，容易通過出口。機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常后，將混合好的物料放入螺旋膨化機(jī)內(nèi)進(jìn)行膨化。如果出料太膨松，說明加水量少，出來的料軟、白、無彈性。如果出來的料不膨化，說明粉料中含水量多。要求出料呈半膨化狀態(tài)，有彈性并具有熟面顏色，有均勻小孔。③冷卻、切段。將膨化出來的半成品晾幾分鐘，然后用刀切成所需要的長度。④油炸。在油炸鍋內(nèi)裝滿油加熱，當(dāng)油溫為130～140℃時，放入切好的半成品，料層厚約3厘米。下鍋后將料打散，幾分鐘后打料有聲響，便可出鍋。由于油溫較高，在出鍋前為白色，放一段時間后變成黃白色。⑤調(diào)味。當(dāng)油炸好的鍋巴出鍋后，應(yīng)趁熱一邊攪拌，一邊加入各種調(diào)味料，使得調(diào)味料能均勻地撒在鍋巴表面上。

三、小米薄酥脆

1.原料配方。小米熟料1公斤、糖7克、玉米淀粉8克、檸檬酸1.50克、苦蕎麥2克、鹽180克、氫化脂 （起酥劑）2.50克、牛肉精7克、二甲基吡嗪（增香劑）0.25克、蝦粉7克、沒食子酸丙酯（抗氧化劑） 2.50克、苦味素0.50克、辣椒粉59.50克、五香粉0.35克、花椒粉 45.50克。

2.工藝流程。 選料→蒸煮→增稠→調(diào)味→壓花切片→油炸→包裝→成品。

3.操作要點(diǎn)。①選料。對原料進(jìn)行清洗。挑選出石塊、草梗、谷殼后，利用清水沖洗干凈。②蒸煮。將清洗干凈的小米，以原料與水重量比為1∶4的比例加水蒸煮。在壓力鍋內(nèi)以0.15～0.16兆帕的壓力蒸煮15～20 分鐘。③增稠。在熟化好的小米中加入復(fù)合淀粉混合均勻。熟化小米與復(fù)合淀粉重量比為100∶1。復(fù)合淀粉由玉米淀粉和苦蕎麥粉組成，其重量比為 4∶1。④調(diào)味。將調(diào)味料按配方的比例配合，與熟化的小米、淀粉混合，攪拌均勻。⑤壓花切片。壓花用的模具能使小米片壓成厚度基本上維持在 1 毫米以下，局部加筋。筋的厚度為1.5毫米，寬度為1.0毫米，筋的間隔為6毫米。小米薄片用切片機(jī)切成26毫米見方的片狀，小米薄片的兩端邊呈鋸齒形。⑥油炸。一般用棕櫚油，也可以用花生油和菜籽油。當(dāng)油加熱到冒少量青煙時放入薄片，油溫應(yīng)控制在190℃，炸制4分鐘左右出鍋。⑦包裝。待油炸好的小米薄酥脆冷卻后，利用鋁箔聚乙烯復(fù)合袋密封包裝，即為成品。