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畜禽(生豬)屠宰過程衛(wèi)生消毒是屠宰加工過程衛(wèi)生、維護食品安全的關(guān)鍵措施，也是肉類食品衛(wèi)生管理的重要內(nèi)容。畜禽(生豬)屠宰衛(wèi)生是屠宰加工企業(yè)的基本要求，消毒是應(yīng)對屠宰過程可能影響肉類食品安全的微生物污染和疫病傳播風險，采取通過物理、化學或生物學的方法，達到防范疫病傳播、保證食品安全的重要措施。生豬通過收購運輸?shù)竭_屠宰場，由于來源于不同產(chǎn)地各個養(yǎng)殖戶或養(yǎng)殖場，一旦動物攜帶病原微生物，就有可能造成宰前和整個屠宰過程的污染，甚至存在傳播的可能性，不僅關(guān)系到動物疫病預(yù)防控制，也關(guān)系到企業(yè)食品安全經(jīng)營和國家食品安全風險防控。因此屠宰過程除了加強宰前和宰后的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫把關(guān)和無害化處理外，做好屠宰加工過程衛(wèi)生消毒意義重大。

1 畜禽(生豬)宰前衛(wèi)生消毒

為防止和控制動物疫病因動物運輸移動過程造成流行傳播，保證食品安全，加強動物宰前衛(wèi)生消毒措施至關(guān)重要。尤其是在疫病發(fā)生地區(qū)及相鄰地區(qū)，除了養(yǎng)殖場戶加強衛(wèi)生消毒措施外，關(guān)鍵是加強以動物運輸、宰前衛(wèi)生管理為重點的綜合衛(wèi)生預(yù)防措施，加強動物從養(yǎng)殖場到屠宰場過程或區(qū)間的衛(wèi)生消毒，是當前和今后疫病防控的一項重要的工作。

宰前容易受病原微生物的污染，所以又稱污染區(qū)。污染區(qū)又分為一般污染區(qū)和重污染區(qū)。重污染區(qū)包括隔離圏、急宰間(圈)、動物及動物產(chǎn)品、糞便及污水無害化處理廠(車間)；其他圈設(shè)通道到宰前淋浴設(shè)施為一般污染區(qū)。宰前衛(wèi)生消毒程序示意圖，如圖1所示。

1.1 屠宰動物運輸衛(wèi)生檢查要求

1.1.1 檢查重點

加強對動物(生豬)裝載前的車輛(運輸工具)檢查，官方獸醫(yī)在檢疫出證中，首先應(yīng)注意運輸工具的衛(wèi)生消毒，對不符合要求的不得出證，不準裝載不準運輸。

檢查確認車輛衛(wèi)生干凈，并經(jīng)有效消毒劑消毒，符合衛(wèi)生要求，方可裝載。

1.1.2 運輸過程衛(wèi)生要求

運輸過程承運人(經(jīng)紀人)應(yīng)保證運輸工具(車輛)完好，車箱底部無漏洞無縫隙，不造成運輸過程糞便灑落泄漏，承運人在與屠宰企業(yè)(公司)簽訂承運合同條款中規(guī)定車輛衛(wèi)生消毒要求，規(guī)定不得在途隨意拋棄糞便污物，更不得拋售處理病死動物，違者罰款，嚴重者企業(yè)應(yīng)與之終止承運合同，監(jiān)督部門對其因未執(zhí)行國家有關(guān)規(guī)定，運輸動物造成嚴重污染或疫病傳播的要追究刑事責任。

1.2 運輸車輛到達屠宰場的衛(wèi)生消毒

屠宰場門口需安裝噴霧消毒裝置，對裝載生豬的車輛上部與前后左右側(cè)面須經(jīng)藥物噴霧消毒；運輸生豬車輛的出入口消毒池配置有效藥物的消毒液，消毒池大小與深度應(yīng)與門口同寬，長4m，深0.3m，出入池口有一定的坡度，以方便車輛進出消毒；池的一側(cè)設(shè)有放水管水閥，池底部有濾網(wǎng)的排放水口，以方便向池內(nèi)補充消毒液和更換消毒液。

消毒液的濃度：池內(nèi)消毒液建議用2%的氫氧化鈉或50～100mg/kg的含氯消毒劑(二氧化氯、次氯酸鈉或二氯異氰尿酸鈉)對車輪進行消毒；用500～700mg/kg的含氯消毒劑對車體及生豬進行噴霧消毒[1]。

1.3 卸車后運輸車輛的衛(wèi)生消毒

卸車后運輸車輛移至車輛清洗消毒場，車輛清洗消毒場設(shè)在收購卸豬臺的一側(cè)，建有一定坡度的車輛消毒臺，地面有鐵篦子的良好的排水口。沖洗消毒場設(shè)施包括：有機械性清除糞便的鏟、掃帚、塑料刷等，有專用水管水閥和消毒劑配制用水池、水箱，有專用泵式?jīng)_洗噴淋機，高壓噴霧器等設(shè)施，有專人負責對運輸車輛進行沖洗消毒。運輸動物的運輸工具(車輛)，卸車后應(yīng)先進行機械性(鏟除、清掃)清除糞便，充分沖洗干凈和藥物消毒三個環(huán)節(jié)。首先進行機械性清除糞便，方法是用锨鏟除、掃帚掃凈、刷子刷除車底、廂體及縫隙糞便，將車廂車體、中間層及隔離欄柵、防護網(wǎng)全部打掃干凈，然后用有一定壓力的水沖刷車廂車體，或者在鏟除糞便后，對車四面箱體、籠具用水管和刷子邊沖邊刷，直至刷洗干凈，沖洗干凈后再用含氯消毒劑噴霧或噴灑消毒。(在疫病防控期采用增加消毒液的有效氯含量到200～500mg/kg)。如果糞便污物沒有徹底清理沖洗干凈的消毒，不僅降低了消毒藥物作用，甚至會嚴重影響消毒效果。

1.4 圈舍及生豬通道的衛(wèi)生消毒

先進行鏟除糞便，清掃干凈，再用化學消毒液消毒，通常要做好空圈時的消毒，每天消毒和空圈消毒用100～200mg/kg的含氯消毒劑進行噴霧消毒。隔離圈(在可疑病豬污染的情況下)采用3%的火堿或用200～500mg/kg的含氯消毒劑進行噴霧或噴灑消毒。每周進行一次全面的大消毒，建議用2%～5%的火堿(NaOH)噴灑地面消毒或用200～300mg/kg的含氯消毒劑進行噴霧消毒。

運輸車輛和圈舍清理后的糞便及時送至糞便無害化處理場(廠)，通常做生物發(fā)酵(經(jīng)一定的發(fā)酵期)處理或加熱脫水處理，前者處理時間較長，不論采取堆積發(fā)酵還是沼氣發(fā)酵法，總的要求視其是否達到殺滅病原微生物、控制污染為目的。在疫病發(fā)生期間圈舍糞便污水必須經(jīng)2%～3%的火堿(NaOH)消毒處理，確認無害后排出。

1.5 宰前沖淋衛(wèi)生消毒

沖淋間要有足夠的噴淋管(頭)和水壓，保證進入屠宰車間的生豬體表不帶糞污及任何污染物。在進入淋浴間前設(shè)有預(yù)洗圈，在預(yù)洗圈先用噴管噴淋豬的體表，以便容易清洗淋浴干凈。在疫病流行期間，生豬經(jīng)淋浴后需采用一定濃度的有效氯的二氧化氯、優(yōu)氯凈(二氯異氰尿酸鈉)消毒液進行噴霧或噴淋消毒體表。冬季生豬宰前體表淋浴水溫不得低于15℃，夏季不得低于25℃[2]。最佳設(shè)置使淋浴管的出水壓力足以達到在短時間內(nèi)形成半噴霧狀態(tài)，以上下前后左右噴淋至體表干凈無污物[2]。如有難以清除的污物，必須事先用刷子刷洗干凈。

2 宰后屠宰廠(場)的衛(wèi)生消毒

宰后加工過程衛(wèi)生消毒主要包括：半污染區(qū)與清潔區(qū)(非污染區(qū))衛(wèi)生消毒，半污染區(qū)衛(wèi)生消毒重點在屠宰設(shè)施設(shè)備、空間場地及刀具、特殊工種工作服消毒，是宰后屠宰場的衛(wèi)生消毒重點。宰后區(qū)分半污染區(qū)和清潔區(qū)以便于屠宰加工過程采取不同的衛(wèi)生消毒措施，有利于管理部門指導(dǎo)生產(chǎn)，同時也便于企業(yè)生產(chǎn)管理，宰后半污染區(qū)和清潔區(qū)衛(wèi)生消毒程序，如圖2、圖3所示。

2.1 人員進入車間的衛(wèi)生消毒

車間入口處設(shè)置與門同寬的鞋靴消毒池，長度不少于2.00m、深0.10m，并設(shè)有消毒液配制器具、加水和排水口，能及時排放和定期更換消毒液。進入人員洗手消毒流程：清水洗手→皂液搓洗→清水沖洗皂液→消毒液浸泡(二氧化氯50～100mg/kg)30s→清水沖洗→干手(或75%乙醇噴手反復(fù)搓手消毒)。

2.2 半污染區(qū)衛(wèi)生消毒

2.2.1 半污染區(qū)場地及主要設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生消毒

半污染區(qū)是指動物(生豬)雖經(jīng)宰前檢驗檢疫和充分的淋浴衛(wèi)生消毒，但屠宰放血后，動物屠體帶有皮毛、內(nèi)臟器官，在加工過程中依然有條件性污染的可能，尤其是腸道致病菌污染，所以我們稱為半污染區(qū)。

在這一過程如果加強衛(wèi)生消毒工作，就能有效地防控或杜絕污染發(fā)生。在半污染區(qū)首先每天(班后)機械性地清除地面、墻面、設(shè)備表面的污物，用高壓清洗消毒機沖刷地面墻面和設(shè)施設(shè)備表面，或配制季銨鹽消毒劑200～400mg/kg的消毒液沖洗，接觸肉品的設(shè)備再用清水沖洗干凈；也可用100～200mg/kg有效氯的消毒劑噴灑消毒；這些設(shè)備主要有麻電設(shè)備、掛豬拴豬鏈、放血接血槽、剝皮機等設(shè)備。

2.2.2 半污染區(qū)空間消毒

班后在非工作時間可對車間空間環(huán)境采取按每平米100～200mg/h的臭氧發(fā)生器消毒[1]。也可在班后進行過氧乙酸溶液噴霧消毒。

2.2.3 半污染區(qū)刀具及特殊工種服裝消毒

半污染區(qū)檢驗人員及屠宰人員應(yīng)配備兩套刀具，一套使用，另一套放在82℃的熱水池中消毒，動物疫病流行期間應(yīng)采用熱水配制有效氯的消毒液消毒，使其含量在150～200mg/kg的熱消毒液消毒效果更佳。要做到“一豬一刀一消毒”，刀具輪換消毒使用。

特別在刺殺放血、頭部檢驗、預(yù)剝皮、雕圈、剖腹取內(nèi)臟、內(nèi)臟檢驗等操作區(qū)，必須設(shè)置有82℃刀具熱水消毒池與加藥物消毒池消毒。

在屠宰車間工作人員每日班前班后消毒之外，要求工作服著裝衛(wèi)生干凈無血污，要求至少每周對工作服進行清洗烘干。對特殊崗位如趕豬、麻電、放血、預(yù)剝皮崗位工作服(包括膠靴、圍裙、手套)，要求每天班后清洗干凈后再用消毒劑消毒。

2.3 清潔區(qū)衛(wèi)生消毒

2.3.1 屠宰車間沖洗消毒

屠宰車間胴體劈半后根據(jù)生產(chǎn)工藝流程的需要,在用水位置設(shè)置蒸汽—冷水混合器[3]，以保證車間沖洗消毒用水溫度達到82℃熱水和洗手用水的溫度在35～40℃的要求。各操作環(huán)節(jié)設(shè)置有82℃熱水的刀具消毒池。

2.3.2 分割肉車間沖洗消毒

分割肉車間傳送帶及車間臺面班后用60℃以上3%的熱食用堿水(碳酸鈉)洗刷后，清水沖洗自然晾干。

2.3.3 清潔區(qū)場地空間消毒

班后在非工作時間可對車間空間環(huán)境按每平米100～200mg/h的臭氧發(fā)生器消毒[1]。也可在班后進行過氧乙酸溶液噴霧消毒。地面墻壁的消毒參照2.2.1方法，使用含有一定有效氯的消毒劑消毒。

2.4 冷卻、冷藏庫衛(wèi)生消毒

對冷卻、冷藏庫房、急凍間地面和墻壁每周一次定期消毒，100mg/kg二氧化氯噴霧消毒。

2.5 肉品運輸車輛消毒

在肉品裝車前對所有運輸工具(車輛)進行消毒，先用60℃以上3%的熱食用堿水洗刷車輛箱體內(nèi)部達到無雜質(zhì)油污，再用82℃熱水沖洗消毒或100mg/kg有效氯的含氯消毒劑噴霧消毒。