鄭東

什么才是觀音味？本文認(rèn)為是“大慈大悲”之意。若是人心中懷有慈悲之意，則在飲安溪鐵觀音茶時(shí)，便一定能品到觀音味，若是無(wú)慈悲之心，即便將觀音懷揣在身上，亦是無(wú)情無(wú)義。而什么優(yōu)勢(shì)觀音韻呢？古文有言：“未嘗甘露味，先聞圣妙香”。輕輕啜一小口鐵觀音，舌跟微轉(zhuǎn)，可品茶湯醇厚鮮美;緩緩咽下，甘味帶濃，茶韻無(wú)盡。而一直困擾世人的“獨(dú)特的觀音韻”是何解呢？眾多茶藝大師也沒(méi)能詳細(xì)杰出，根據(jù)筆者的淺知，認(rèn)為安溪鐵觀音韻是要從聞香開(kāi)始，只有品透鐵觀音，方能識(shí)得觀音韻。

1聞香

識(shí)得觀音韻，要從聞香開(kāi)始。首先，所謂的“如梅似蘭”的芬芳香氣，只要你想象它是何種香氣，則它就是這種茶香，并且其是有一種神奇與強(qiáng)大的穿透力，香氣會(huì)傳入人的五臟六腑乃至全身所有細(xì)胞中。而安溪鐵觀音的香氣，則是一種“雅”，就如同我們?cè)谌粘Ｉ钪新劦杰岳蚧ㄅc蘭花兩者的區(qū)別，這也是“有韻”與“無(wú)韻”的不同點(diǎn)之一。其次，在茶湯入口的那一瞬間，觀音香便會(huì)如同數(shù)不清的神奇物質(zhì)“鉆”進(jìn)你的整個(gè)牙縫中，之后香氣便會(huì)向兩腮彌漫，一直到伸入喉跟底部，而在舌尖的整體表現(xiàn)為“油油的”感覺(jué)。然而其他烏龍茶則不會(huì)令飲者有如此美妙的感受，它們往往表現(xiàn)為粗淡或平淡的感受。最后，觀音香回味的感受。安溪鐵觀音茶的回甘與其他茶種略微不同，鐵觀音的回甘是帶有一種獨(dú)特的“氣”的感覺(jué)，會(huì)令飲者的兩頰生津，并且這種獨(dú)特的“氣”將會(huì)從人的鼻尖沖出，亦會(huì)較長(zhǎng)時(shí)間地保留在喉嚨與鼻尖這一段距離中。

2知茶

資料《清水巖志》記載：“鬼空口有宋，植二、三株，其味回香，其功裨益大?！边@說(shuō)明安溪縣在唐代時(shí)期已經(jīng)產(chǎn)茶。于《安溪茶歌》中，詩(shī)人道：“安溪之山郁嵯峨，陰常濕生叢茶……”。鐵觀音，以往是被用做茶樹(shù)品種名，但是因?yàn)槠溥m合制成烏龍茶，所以現(xiàn)今的烏龍成茶又被稱作鐵觀音，而安溪縣的鐵觀音茶是要經(jīng)過(guò)曬青、涼青以及揀簸等多道加工工序才能被制成。品質(zhì)上乘的鐵觀音，大多呈現(xiàn)出茶條卷曲、茶葉厚沉、色澤鮮明、茶湯金黃、以及砂綠顯，紅點(diǎn)明的形態(tài)。而泡飲鐵觀音茶時(shí)，則會(huì)發(fā)現(xiàn)茶底醇厚甘美，在入口之時(shí)不僅回甘還帶著蜜香，且觀音香持久集中，有著“七泡仍有余香”的美譽(yù)。但是如何才能制成優(yōu)秀的安溪鐵觀音茶呢：一是要采摘來(lái)自純種鐵觀音品種茶樹(shù)的茶葉;二是鐵觀音茶樹(shù)必須生長(zhǎng)在氣候溫宜的環(huán)境中，并受到人工的精心培育;三是工作人員精湛且老練的采制技術(shù)。

3品韻

如何品得觀音韻？這需要遵循以下七個(gè)步驟：一是觀其形。形，是指觀鐵觀音茶的外形、色澤以及形態(tài)等方面，成品的鐵觀音茶重如鐵，色澤顯青褐、顯砂綠。二是思其美。美是指鐵觀音的形態(tài)美，安溪鐵觀音的茶葉微卷秀麗，所以才有“美如觀音”的稱譽(yù);而在沖泡之后茶葉顯青綠，葉緣鐵紅，“綠腹紅鑲邊”的美譽(yù)才廣為流傳。三是演過(guò)程。這是指茶者的沏茶沖泡技術(shù)，不僅要認(rèn)真了解沖泡安溪鐵觀音的三大要素，亦要熟練掌握沖泡的基本技能。四表其義。是指安溪鐵觀音茶的含義，例如有著“綠腹紅鑲邊”、“七泡仍有余香”等多種形象特征。五是聞其香。前文提到安溪鐵觀音的香氣有著清高馥雅的特點(diǎn)，就如蘭花香一般持久、馥郁。六是品其味。是指品嘗鐵觀音的茶味，就如鐵觀音茶的滋味醇厚、鮮美，有著“蜜底甜香”之感，兼具了紅茶的甘醇以及綠茶的清爽。七是會(huì)真韻。上佳的鐵觀音茶有著獨(dú)特的觀音韻、獨(dú)特的“蘭花香”，茶味醇厚悠揚(yáng)，觀音韻極好，稍稍帶著純?nèi)坏娜藚⒕莆?，因而在品飲之后，飲者?huì)感受到齒頰留香，舌根回甘，全身心曠神吟。

依據(jù)茶葉的發(fā)酵程度與加工工藝，一般可以將安溪鐵觀音成茶分為清香型、濃香型、以及陳香型這三種類型。清香型的鐵觀音茶往往口感較為清淡，入口后舌尖稍帶甘甜，多于現(xiàn)代制茶工藝制作而成，在茶葉市場(chǎng)上的市場(chǎng)占有率是極高的。這一類型的鐵觀音茶顏色青翠，湯底清澈干凈，香氣馥郁清揚(yáng)，帶著十足的“蘭花香”，滋味醇正。但是由于新茶過(guò)于性寒，所以不宜多飲，因?yàn)闀?huì)導(dǎo)致一定程度的傷胃與失眠多夢(mèng)。濃香型的鐵觀音茶，滋味醇厚，香氣高漲久遠(yuǎn)，多采用傳統(tǒng)的制茶工藝炒制并經(jīng)過(guò)高溫烘焙后而成?！跋恪?、醇、甘”等，是濃香型鐵觀音的基本特征，其色澤發(fā)光烏亮，湯底多為金黃色，香氣純正且濃厚。與清香型鐵觀音茶不同，濃香型鐵觀音更為性溫，所以有著止渴生津與健脾暖胃的良好功效。陳香型鐵觀音又被世人成為“老茶”與“熟茶”，其是通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存清香型與濃香型鐵觀音茶，并進(jìn)行后期的反復(fù)加工而生成的。厚、醇、潤(rùn)、軟，是老茶的主要特征，集中體現(xiàn)為顏色烏黑暗沉，茶湯濃郁，口感甘甜醇美，香氣凝韻。一般來(lái)說(shuō)，老茶的口感與特點(diǎn)大致與普洱茶、紅茶等較為接近，這一類茶不僅滋味濃厚、甘醇、鮮嫩，并且有著濃重的歷史感與文化沉淀感。

如何品飲安溪鐵觀音呢？建議采用傳統(tǒng)的“功夫茶”品飲方式。即使用陶制的小壺、白瓷小盅作為飲茶工具與制茶工具，首先把水煮沸，之后在陶壺中加入一半或2/3的觀音茶葉，用沸水沖泡，此時(shí)便會(huì)有一股蘭花香氣撲鼻而來(lái)，這便是“未嘗甘露味，先聞圣妙香”。待一兩分鐘過(guò)后，將茶湯傾入白瓷小盅中，先嗅觀音香、再嘗觀音味，淺斟細(xì)啜，別有一番觀音韻。當(dāng)“有朋自遠(yuǎn)方來(lái)”時(shí)，安溪人民便饗以功夫茶待之，以此來(lái)表達(dá)對(duì)遠(yuǎn)方客人的敬重之意，同時(shí)客人亦會(huì)以能品飲到一盅正宗的鐵觀音茶為快。

正是因?yàn)榘蚕锰飒?dú)厚的生態(tài)環(huán)境與溫宜的氣候環(huán)境，再加上傳承多年的制茶工藝，才得以孕育了安溪鐵觀音獨(dú)一無(wú)二的觀音韻與觀音香，也才使得安溪的鐵觀音茶成為我國(guó)著名的“十大茶”。先嗅觀音香、再嘗觀音味，淺斟細(xì)啜，別有一番觀音韻，并且常飲觀音茶，可祛病保健，有養(yǎng)生長(zhǎng)壽之功效，因此應(yīng)透早一杯茶。

（作者單位：362400福建省泉州市安溪?jiǎng)Χ吩葡枞~專業(yè)合作社）