對(duì)于雞蛋中的膽固醇風(fēng)險(xiǎn)，近五十年來(lái)爭(zhēng)議不斷，近一年來(lái)尤其如此，其反復(fù)程度猶如電影大片中的劇情。最新研究表明，每天300毫克膽固醇或半個(gè)雞蛋都會(huì)使心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)上升，而此前的一些研究已經(jīng)放棄了對(duì)攝入膽固醇量的限制。一項(xiàng)針對(duì)中國(guó)人的研究則認(rèn)為，平均每天以不到1個(gè)的量適度吃雞蛋甚至能降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的情況呢？

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南方周末記者 王江濤

雞蛋可以說(shuō)是中國(guó)人日常飲食中存在感最強(qiáng)的一種食物，每天早上吃一個(gè)蛋是很多人的早餐習(xí)慣。但是從全世界來(lái)看，對(duì)于雞蛋中的膽固醇風(fēng)險(xiǎn)，近五十年來(lái)爭(zhēng)議不斷。近一年來(lái)尤其如此，其反轉(zhuǎn)程度甚至讓人想起“雞生蛋，蛋生雞，誰(shuí)先誰(shuí)后”這樣的經(jīng)典謎題。

為何吃雞蛋最近尤其令人感到困惑？因?yàn)?019年3月，國(guó)際知名醫(yī)學(xué)期刊《美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)雜志》（JAMA）發(fā)表了一項(xiàng)關(guān)于吃雞蛋的研究，在對(duì)近3萬(wàn)美國(guó)人跟蹤調(diào)查17年后，研究人員發(fā)現(xiàn)雞蛋、膽固醇攝入過(guò)多與心血管疾病發(fā)生率、全因死亡率升高均顯著相關(guān)。每天300毫克膽固醇或半個(gè)雞蛋都將使風(fēng)險(xiǎn)上升。而此前，美國(guó)最新飲食指南已經(jīng)放棄了對(duì)攝入膽固醇量的限制，但同時(shí)又給出了應(yīng)盡可能少地?cái)z入膽固醇這樣的自相矛盾的建議。

如果說(shuō)最新研究讓美國(guó)人感到困惑的話，對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，就顯得有些危險(xiǎn)了。就在一年前，2018年央視3·15晚會(huì)剛將雞蛋的膽固醇風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)定為謠言，認(rèn)為可以放心地多吃雞蛋。兩個(gè)月后，北京大學(xué)一項(xiàng)發(fā)表在《心臟》（Heart）雜志的研究又得出結(jié)論，平均每天以不到1個(gè)的量適度吃雞蛋甚至能降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

相關(guān)節(jié)目和結(jié)論接連經(jīng)過(guò)大量媒體報(bào)道，讓存在了幾十年的雞蛋膽固醇風(fēng)險(xiǎn)一時(shí)間在中國(guó)被蓋棺定論成了謠言。但鮮有媒體指出，反對(duì)意見(jiàn)其實(shí)一直存在，這是一個(gè)尚有爭(zhēng)議的科學(xué)問(wèn)題。

一年內(nèi)多次反轉(zhuǎn)

“吃雞蛋降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)這樣的結(jié)論最有可能是無(wú)效的。”一年前，當(dāng)《心臟》雜志發(fā)表北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院學(xué)者論文后，加拿大衛(wèi)生科學(xué)院院士、西安大略大學(xué)中風(fēng)預(yù)防與動(dòng)脈粥樣硬化研究中心主任大衛(wèi)·斯彭思（J David Spence）教授很快就撰文反對(duì)這樣的結(jié)論，“飲食攝入膽固醇會(huì)增加冠狀動(dòng)脈風(fēng)險(xiǎn)，這一點(diǎn)多年來(lái)一直是很清楚的。”

5個(gè)月后，《美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)雜志》的最新研究結(jié)論看起來(lái)支持了他的觀點(diǎn)，即雞蛋、膽固醇更可能是有風(fēng)險(xiǎn)的。

2019年5月，大衛(wèi)·斯彭思再次向南方周末記者表達(dá)了他的反對(duì)意見(jiàn)。而《美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)雜志》的結(jié)論也已經(jīng)被他作為最新證據(jù)收錄到了他制作的一個(gè)名為“蛋黃：因?yàn)檠芗膊★L(fēng)險(xiǎn)而不應(yīng)被推薦給人類(lèi)”的幻燈片（PowerPoint）里。

根據(jù)目前普遍認(rèn)同的觀點(diǎn)，首先，雞蛋確實(shí)含有大量膽固醇，其次，雞蛋的膽固醇主要在蛋黃中，再者，雞蛋同時(shí)含有大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

已知膽固醇是參與人身體運(yùn)轉(zhuǎn)的必需物質(zhì)，主要靠身體自身合成，外部攝入的雞蛋、肉類(lèi)，尤其是蛋黃、動(dòng)物內(nèi)臟等均含有較高膽固醇，但并不會(huì)1：1地轉(zhuǎn)化為血清膽固醇，而血清膽固醇水平過(guò)量，則很可能會(huì)對(duì)心血管產(chǎn)生威脅，誘發(fā)相關(guān)疾病?，F(xiàn)在人們爭(zhēng)論的點(diǎn)在于雞蛋里的膽固醇和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)一起，以不同的量吃到大量不同的人肚子里之后究竟會(huì)產(chǎn)生怎樣的影響。

由于缺乏對(duì)這一過(guò)程具體機(jī)制的確切認(rèn)識(shí)，現(xiàn)在對(duì)吃雞蛋長(zhǎng)期風(fēng)險(xiǎn)的探究主要通過(guò)觀察性研究。

最新《美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)雜志》的研究主要由美國(guó)西北大學(xué)的科學(xué)家完成，通過(guò)被調(diào)查者自我報(bào)告在1985年至2016年間的飲食數(shù)據(jù)，同時(shí)收集相關(guān)心血管疾病和死亡情況，對(duì)相關(guān)數(shù)據(jù)調(diào)整后，探究飲食與疾病、死亡之間的關(guān)系。開(kāi)始納入調(diào)查時(shí)，樣本的平均年齡大約50歲。

與美國(guó)西北大學(xué)結(jié)論可以說(shuō)截然相反的北京大學(xué)的研究是基于近50萬(wàn)中國(guó)人，調(diào)查陸續(xù)開(kāi)始于2004至2008年間，參與者的年齡在30至79歲之間。

對(duì)于為何出現(xiàn)如此大的差異，現(xiàn)在觀點(diǎn)集中在不同社會(huì)文化背景下的飲食習(xí)慣差異上。

飲食習(xí)慣有什么差異

美國(guó)西北大學(xué)醫(yī)學(xué)院預(yù)防醫(yī)學(xué)系博士后鐘文澤（Victor W. Zhong）是最新研究的第一作者，他告訴南方周末記者，北京大學(xué)的研究隨訪時(shí)間僅有9年，比他們的研究觀察時(shí)間短得多，而且所吃食物頻率的問(wèn)卷數(shù)據(jù)未經(jīng)驗(yàn)證，加之樣本特征，以及中美之間食物、環(huán)境的不同，所以可能產(chǎn)生了差異。

“比如，中國(guó)的樣本中，有大學(xué)及以上學(xué)歷的人只占6%，而這個(gè)數(shù)字在美國(guó)樣本里是55%?！辩娢臐膳e例說(shuō)。

英國(guó)皇家醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院榮譽(yù)院士、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心首任主任、北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授李立明是《心臟》雜志50萬(wàn)中國(guó)人研究的通訊作者，他告訴南方周末記者，美國(guó)的研究分析十分詳盡，但應(yīng)注意到研究對(duì)象以白人為主（62.1%），黑人其次（31.1%），華裔研究對(duì)象僅占2.4%。

“中國(guó)人群的飲食習(xí)慣、營(yíng)養(yǎng)狀況和疾病譜與美國(guó)人群存在差異，因此，美國(guó)人群的研究結(jié)果能否外推到中國(guó)人群之中仍需謹(jǐn)慎對(duì)待。”李立明解釋?zhuān)M管這些研究都盡可能控制了混雜因素，但仍可能存在殘余混雜，結(jié)果只能提示蛋類(lèi)與心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)聯(lián)，未來(lái)還需要通過(guò)臨床隨機(jī)對(duì)照試驗(yàn)才能證實(shí)二者之間的因果關(guān)系。

鐘文澤也認(rèn)為將美國(guó)的結(jié)論推廣到中低收入國(guó)家時(shí)應(yīng)該特別小心?！拔覀兊难芯拷Y(jié)果可能只適用于美國(guó)，或者其他營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩、超重和肥胖比較流行的西方國(guó)家的人。”鐘文澤覺(jué)得，“對(duì)于資源有限的人或者還處于挨餓狀態(tài)的人，雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，而且它很便宜。”

對(duì)于飲食差異，不僅只是吃什么的問(wèn)題。此前，北京大學(xué)的研究團(tuán)隊(duì)在《心臟》雜志的評(píng)論文章中還指出，中國(guó)人對(duì)雞蛋的烹飪方法也與西方國(guó)家不同，西方國(guó)家流行的是煎蛋，而中國(guó)更常見(jiàn)的是煮蛋，會(huì)使類(lèi)胡蘿卜素等來(lái)自雞蛋的有益物質(zhì)被人體吸收的程度更高。

“烹飪方法和飲食習(xí)慣可能會(huì)影響我們的結(jié)果。我們沒(méi)有烹飪方法的信息。這是一個(gè)限制?！辩娢臐梢舱J(rèn)為，在中國(guó)，雞蛋的烹制方法多種多樣，煮、煎、蒸，以及西紅柿炒雞蛋等等，雞蛋通常在所有的飯菜中都可以食用，而在美國(guó)，雞蛋通常只在早餐時(shí)與香腸、培根搭配著吃。

“請(qǐng)注意，隨著中國(guó)飲食上日益豐富以及西方化，中國(guó)的心肌梗死患病率在2002至2013年間增加了213%?！贝笮l(wèi)·斯彭思向南方周末記者強(qiáng)調(diào)，中國(guó)人中風(fēng)大部分是因?yàn)楦哐獕?，然而心肌梗死更可能與吃肉和蛋黃有關(guān)。

“我認(rèn)為人們應(yīng)該只吃蛋清或蛋清的替代物，而不是吃整個(gè)雞蛋?！贝笮l(wèi)·斯彭思強(qiáng)烈反對(duì)蛋黃。

雞蛋的風(fēng)險(xiǎn)如何解釋

與之形成鮮明對(duì)比的是，央視3·15晚會(huì)將雞蛋膽固醇風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)定為謠言，也是從主持人展示一個(gè)蛋黃開(kāi)始。

關(guān)鍵論點(diǎn)有兩個(gè)，一是人體對(duì)來(lái)自蛋黃的膽固醇有調(diào)控能力，即非1：1吸收；二是蛋黃中除了膽固醇外還有卵磷脂，后者可以阻止前者在血管壁沉積。

盡管不同國(guó)家的科學(xué)家在吃雞蛋問(wèn)題上存在爭(zhēng)議，但對(duì)于卵磷脂的看法卻基本一致，與央視3·15晚會(huì)的解釋截然相反。

雖然具體路徑并不確切，但除了血清膽固醇水平升高外，他們都強(qiáng)調(diào)了卵磷脂過(guò)量之后轉(zhuǎn)化成氧化三甲胺（trimethylamine N-oxide，簡(jiǎn)稱(chēng)TMAO），進(jìn)而危害心血管這樣一條可能的風(fēng)險(xiǎn)路徑。

早在2014年，《美國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志》（The American Journal of Clinical Nutrition）的研究指出，每天吃?xún)蓚€(gè)蛋黃會(huì)導(dǎo)致氧化三甲胺水平升高。

攝入量的多少是一個(gè)關(guān)鍵。北京大學(xué)的研究團(tuán)隊(duì)認(rèn)為，他們得出的對(duì)心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)最低的雞蛋攝入量為平均每天0.76個(gè)，小于兩個(gè)，所以與上述研究結(jié)論并不沖突。

2019年5月8日，在吃雞蛋會(huì)導(dǎo)致心血管疾病和死亡率升高的消息，被美國(guó)各大媒體報(bào)道之后，《美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)雜志》還帶著美國(guó)人的疑問(wèn)特別對(duì)西北大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)進(jìn)行了專(zhuān)訪。因?yàn)檫@樣的發(fā)現(xiàn)讓人們回想起美國(guó)曾經(jīng)一段大家煎蛋只煎蛋清的歲月。

最新研究的作者之一，心臟病學(xué)研究員約翰·威爾金斯（John T. Wilkins）在接受采訪時(shí)分析，得到現(xiàn)在的這個(gè)結(jié)論可能有三種原因，一個(gè)是研究中確實(shí)存在未能控制的混淆。其次，就是血清中膽固醇水平升高進(jìn)而影響心血管疾病這樣的解釋?zhuān)麄冄芯堪l(fā)現(xiàn)，即便如此，冠心病仍是個(gè)例外；再者，也可能是通過(guò)其他生物學(xué)路徑起的作用?？傊?，具體的解釋其實(shí)并不確切。

在調(diào)整潛在的混淆問(wèn)題上，對(duì)中國(guó)人的研究要處理的因素也很多，比如中國(guó)城市和農(nóng)村醫(yī)療、飲食等方面存在明顯的差距，而不同地域的飲食特征本身存在較大差異。

北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院流行病與衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)學(xué)系副教授余燦清曾將中國(guó)人的飲食模式分為三類(lèi)。分別是吃大米多、吃小麥少的傳統(tǒng)南方模式；以吃小麥和其他主食為主，但吃米、肉、禽、魚(yú)和新鮮水果較少的傳統(tǒng)北方模式；以及西方飲食模式或稱(chēng)新富飲食模式。

他認(rèn)為，新富飲食模式的典型特征為新鮮水果以及肉、禽、魚(yú)、蛋、牛奶等蛋白質(zhì)含量較高的食物吃得較多。

與北京大學(xué)的研究差不多同一時(shí)間，2018年4月，中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授徐琳、香港大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授林大慶（Tai Hing Lam）等人曾根據(jù)近3萬(wàn)廣州人近10年的隨訪，在《歐洲營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志》（European Journal of Nutrition）發(fā)表研究，得出了近一年來(lái)關(guān)于吃雞蛋的第三種結(jié)論：每天吃一個(gè)雞蛋與心血管疾病和全因死亡率升高沒(méi)有關(guān)系。

大衛(wèi)·斯彭思認(rèn)為對(duì)廣州人的研究，結(jié)論可能是無(wú)效的?！皬V州樣本里這些吃了更多雞蛋的人，受教育程度和收入更高，他們的醫(yī)療條件可能更好，而且，吸煙少、鍛煉多、吃更多水果?！贝笮l(wèi)·斯彭思分析，“盡管作者們嘗試去調(diào)整這些變量，但基于所有其他證據(jù)，這個(gè)結(jié)論可能是無(wú)效的?！?/p>

與大衛(wèi)·斯彭思的觀點(diǎn)不同的是，李立明認(rèn)為，北京大學(xué)的研究恰好不包括廣東，中國(guó)各地區(qū)飲食文化、經(jīng)濟(jì)水平等存在差異，這兩項(xiàng)基于中國(guó)人的研究正是提供了重要證據(jù)，證明中國(guó)健康成人可以每天吃一個(gè)雞蛋。

雞蛋究竟該怎么吃

而每天吃一個(gè)雞蛋，吃蛋不棄蛋黃，也是中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推出的2016版中國(guó)居民膳食指南中所推薦的。

在這份最新飲食指南中，推薦每周吃蛋類(lèi)280至350克。按照一個(gè)雞蛋50克的常見(jiàn)算法換算的話，也就是大約每周5到7個(gè)蛋，最多每天一個(gè)。這與北京大學(xué)的研究結(jié)論大體一致。

總體而言，盡管基于中外人群的調(diào)查得出了不同的結(jié)論，但無(wú)論結(jié)合既往研究還是最新研究，對(duì)人體膽固醇的攝入量進(jìn)行控制的理念基本是一致的。即便北京大學(xué)的研究認(rèn)為吃雞蛋對(duì)心血管存在益處，但也加了限定量，不到1個(gè)，確切說(shuō)是平均每天0.76個(gè)。

這些都顯示，2018年央視3·15晚會(huì)將雞蛋的膽固醇風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)定為謠言值得商榷。2019年3月19日，央視新聞?dòng)謭?bào)道了美國(guó)西北大學(xué)的最新研究，但錯(cuò)誤地將美國(guó)的結(jié)論解讀為“一個(gè)成年人每天攝入的雞蛋數(shù)量應(yīng)為一個(gè)”，可能對(duì)人們理解該研究產(chǎn)生誤導(dǎo)。

此外，公共衛(wèi)生的建議通常面對(duì)的是不特定的多數(shù)人，而非具體的個(gè)體。因此在參考相關(guān)建議時(shí)，一定要結(jié)合自身情況。

就吃雞蛋來(lái)說(shuō)，一些人甚至本身可能存在膽固醇水平偏低，需要藥物治療的情況。除了這些個(gè)體在攝入膽固醇后生理上的程度差異外，個(gè)人日常飲食習(xí)慣上的差異尤其不容忽視。

正如大衛(wèi)·斯彭思所指出的，相當(dāng)一部分中國(guó)人飲食上已經(jīng)很豐盛了，肉、蛋、奶等攝入量很大，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩導(dǎo)致偏重和肥胖的情況也不少見(jiàn)，與余燦清所說(shuō)的西方飲食模式或稱(chēng)新富飲食模式類(lèi)似。這些人應(yīng)該對(duì)控制食物中膽固醇的量更加注意，因?yàn)樗麄兊玫侥懝檀嫉膩?lái)源會(huì)更多，除了蛋、肉外，像蝦、蟹、貝等等，這些也有一定量的膽固醇。

相對(duì)來(lái)說(shuō)，對(duì)生活條件不太好的人而言，雞蛋確實(shí)是便宜又富含營(yíng)養(yǎng)的食物，含有氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等等，且很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就在蛋黃中。這些人按照目前基于中國(guó)人的研究和飲食指南，一天最多一個(gè)雞蛋，兼顧營(yíng)養(yǎng)和安全，可能是合適的。但也不宜像央視3·15晚會(huì)上所說(shuō)可以肆無(wú)忌憚地多吃。

對(duì)于已經(jīng)患有心血管、高血脂、糖尿病等方面疾病的人來(lái)說(shuō)，嚴(yán)格遵醫(yī)囑控制膽固醇的攝入量就是一件非常重要的事情了。中國(guó)患這些疾病的人數(shù)并不少。

按照中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所編著的《中國(guó)食物成分表（第一冊(cè)，第2版）》，一個(gè)普通的50克的雞蛋含膽固醇292.5毫克。而根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)研究局的營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)，一個(gè)50克左右的雞蛋含有186毫克膽固醇。雖然在一個(gè)雞蛋里有多少膽固醇上都存在分歧，但含有大量膽固醇的雞蛋應(yīng)成為控制膽固醇來(lái)源的重要對(duì)象基本是沒(méi)有疑問(wèn)的。

至于每天到底應(yīng)該限制攝入多少毫克膽固醇，現(xiàn)在沒(méi)有人說(shuō)得清楚。對(duì)于一般健康人群來(lái)說(shuō)，美國(guó)以前的飲食指南限制每日總攝入量小于300毫克，但最后取消了。中國(guó)給的飲食指南就是每周不要超過(guò)350克，大約7個(gè)雞蛋。

約翰·威爾金斯建議，如果你實(shí)在對(duì)如何吃雞蛋感到困惑，不妨把注意力集中在那些確切地可以吃的東西上。

目前沒(méi)有證據(jù)表明植物性食物有什么危害，適當(dāng)吃全谷物食物也是健康的，對(duì)于糖等簡(jiǎn)單碳水化合物、高鈉食物，這些是不應(yīng)該經(jīng)常食用的，而烘焙、油炸這些富含反式脂肪的食物是有充分證據(jù)應(yīng)該避免的。至于像膽固醇和飽和脂肪這些仍處于灰色地帶的，也不是說(shuō)它們有毒，而是要有一個(gè)適度的意識(shí)。

“如果按每日膽固醇攝入量不超過(guò)300毫克的建議的話，一個(gè)人一天吃一個(gè)雞蛋，再吃一些肉，很容易就超過(guò)300毫克了。”鐘文澤說(shuō)，雖然現(xiàn)在吃雞蛋的膽固醇風(fēng)險(xiǎn)仍存在爭(zhēng)議，“但目前，我個(gè)人的建議是吃蛋清而不是全蛋，通過(guò)減少蛋黃、加工肉、紅肉、高脂肪乳制品和甜的烘焙食品的消費(fèi)來(lái)限制或控制飲食中的膽固醇攝入量?！?/p>

李立明建議，要注意整體上均衡飲食，除蛋類(lèi)外，還要注意動(dòng)物內(nèi)臟，豬、牛、羊腦等含膽固醇較多的肉類(lèi)，吃肉優(yōu)選脂肪含量相對(duì)較低的魚(yú)和禽類(lèi)，吃畜肉應(yīng)選擇瘦肉。以攝入橄欖油、水果、堅(jiān)果、蔬菜和谷物為特點(diǎn)的地中海飲食也值得參考。

2019年4月3日，知名醫(yī)學(xué)期刊《柳葉刀》雜志（The Lancet）發(fā)表的最新研究指出，1990年至2017年間，在世界人口數(shù)量排前20的國(guó)家中，中國(guó)人因日常飲食導(dǎo)致的心血管疾病死亡率和癌癥死亡率這兩項(xiàng)均高居第一。對(duì)于雞蛋所存在的膽固醇的風(fēng)險(xiǎn)，還是應(yīng)該給予足夠的重視。